Programma tossicologia degli alimenti riassunto sui punti cruciali:cos'è un alimento, contaminante, sicurezza alimentare. classificazione degli alimenti con annessa spiegazione di commodities, heart claim, light, diet, ogm, biologici, tipici

ALIMENTO: Si definiscono alimenti i prodotti commestibili che l’uomo deve assumere

per assicurare, insieme con la respirazione, il normale svolgimento delle funzioni

fisiologiche dell’organismo. L’assunzione di alimenti risponde ad uno dei bisogni

elementari di ogni essere vivente, compreso l’uomo. Tossicologia alimentare: è definita

come lo studio dei potenziali effetti avversi sulla salute umana da parte di agenti

chimici riscontrati nei cibi. CONTAMINANTE: Categoria omnicomprensiva contenente

sostanze eterogenee che non sono aggiunte volontariamente agli alimenti ma che

provengono dall’ambiente in cui il prodotto è coltivato, allevato, trasformato,

immagazzinato, distribuito e consumato. Se andiamo a considerare il Ciclo produttivo

di un alimento andiamo a considerare il prodotto all’origine e tutto il percorso che

deve essere attuato per arrivare al consumatore, per poter arrivare al consumatore si

può incorrere in determinate problematiche ed affrontarle in maniera adeguata.

Aspetto tossicologico e ambiente: la contaminazione atmosferica ci interessa

particolarmente perché molte cose come percolato, particolato che va contaminare le

falde e acque superficiali, prodotti ittici, l’acqua che viene usata per la cottura dei cibi.

Alimentazione e salute: un rapporto sempre più evidente, strettamente correlato

all’evoluzione della societàà̀ (uso del frigo), all’organizzazione del lavoro e alla

produzione e distribuzione degli alimenti (evoluzione della società), aspetto

importante per la salute di ogni individuo ad ogni età. (dobbiamo considerare tutte le

problematiche legati all’età dai bambini agli anziani). Sicurezza alimentare:

consapevolezza della qualitàà̀ igienico- sanitaria( nel momento in cui consumiamo un

prodotto dobbiamo avere la certezza che un prodotto sia manipolato attraverso un

processo corretto senza contaminazione microbiologico, critical analisi control poit, es

ciclo del freddo), nutrizionale (una corretta funzione nutrizionale) e organolettica degli

alimenti (aspetto edonistico, metaboliti secondario, odore, sapore, aggiungiamo dei

prodotti non naturali che possono compromettere l’alimento), e della qualitàà̀

ambientale dei processi di produzione , trasformazione, preparazione e consumo dei

cibi, garantendo cibi sani e sicuri lungo tutta la filiera produttiva.(es l’essiccazione

prima e dopo). Qualità e sicurezza non sono sinonimi ma sono correlati. La

biodisponibilità è un termine che indica, rispetto alla quantità di un nutriente

assimilato, la percentuale che viene effettivamente assorbita dall'organismo ed è

quindi la misura con cui è disponibile per esercitare la sua attività fisiologica. Valore

biologico si riferisce non al potere nutritivo in quanto tale ma alla presenza di terminati

componenti

CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

Gli alimenti sono tutte quelle sostanze, di varia natura, che l’uomo utilizza per la

propria alimentazione. Ciascun alimento deve possedere determinati requisiti:

essere commestibile, in forma cruda e/o cotta, come alimento singolo e/o

 miscelato;

essere provvisto di proprietàà̀ nutritive, cioèà̀ deve contenere almeno un principio

 alimentare utilizzabile dal nostro organismo;

avere caratteristiche organolettiche accettabili, aspetto edonistico, che ne

 favoriscano il consumo;(cristallinità di un prodotto vegetale, colorazione tipica di

un alimento;

non contenere sostanze nocive e, quindi pericolose per la salute dell’organismo.



Come classificare gli alimenti

L’origine consente di distinguere gli alimenti in:

– vegetali (olio, frutta, ortaggi, legumi, cereali e derivati);

– animali (uova, latte, prodotti ittici, burro, formaggi, carne);

– minerali (acqua e sale da cucina).

Lo stato fisico indica se si tratta di alimenti:

– solidi, come, per esempio, burro, carne, pasta e frutta;

– liquidi, come latte, olio, vino, acqua e succhi di frutta.

La disponibilitàà̀ naturale stabilisce se gli alimenti sono:

– naturali, che sono commercializzati e utilizzati così come si ricavano dai regni

animale, vegetale e minerale, come, per esempio, uova, frutta, ortaggi, carne, prodotti

ittici e sale;

– naturali trasformati, che sono ottenuti dalla lavorazione della materia prima naturale,

come, per esempio, pane, pasta, formaggi, vino e birra.

La modalità di consumo si riferisce al fatto che gli alimenti possano essere utilizzati:

crudi, come frutta e insalate

 cotti, come legumi secchi, pasta e pane;

 singolarmente oppure miscelati, come nel caso degli ingredienti presenti nelle

 diverse preparazioni alimentari, fra le quali gelati, minestroni, pizze, torte salate

e dolci.

Dobbiamo considerare un ALIMENTO come un CONTENITORE DI SOSTANZE CHIMICHE

che comprende metaboliti primari (carboidrati, lipidi, proteine, che assolvono la

funzione nutritiva e metaboliti secondari che ricoprono l’aspetto edonistico quali

colore, tatto cristallinità, dolce/salato) e nel momento in cui viene manipolato

(comprende anche la conservazione) abbiamo un serie di interazioni che portano alla

modifica delle sostanze creando un serie di problematiche.

L’importanza nutrizionale distingue gli alimenti in due categorie:

primari, che sono irrinunciabili e obbligatori nella dieta quotidiana; si tratta di

 tutti gli alimenti inseriti nella classificazione dei sette gruppi dell’INRAN (Istituto

Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione); (funzione plastica,

ricostruttiva)

accessori o secondari, cioè quelli ai quali si può rinunciare, poichéà̀ non sono

 indispensabili sotto il profilo nutrizionale; il loro consumo, pertanto, trova

soltanto giustificazioni di natura edonistica o socio-psicologica; rientrano in

questa categoria dolci, bibite, bevande nervine, bevande alcoliche, spezie, erbe

aromatiche e aceto.

La concentrazione di principi alimentari e la funzione principale

Energetica: alimenti che forniscono energia al nostro organismo per lo svolgimento

delle diverse attivitàà̀ biologiche, come la digestione, la termoregolazione, la crescita, le

funzioni vitali (respiratoria, cardiaca e cerebrale), le attivitàà̀ muscolari, le condizioni

fisiologiche particolari (gravidanza e allattamento); si tratta di alimenti ricchi di glucidi

complessi (come cereali e derivati, oppure patate) e di lipidi (come burro, lardo,

panna, mascarpone, olio di oliva e di semi, frutta oleaginosa), che svolgono,

rispettivamente, le funzioni energetica di pronto uso (zuccheri) e di riserva(lipidi);

Bioregolatrice e protettiva: Alimenti che regolano il metabolismo dell’organismo e

permettono l’utilizzazione dei nutrienti; gli alimenti protettivi in particolare sono quelli

ricchi di vitamine, sali minerali e acqua, frutta e ortaggi.

Plastica o costruttiva (proteine): alimenti che favoriscono la crescita nei bambini e

negli adolescenti, sostituiscono le parti del corpo che si consumano per usura (cellule

della pelle, unghie, globuli rossi del sangue, cellule dell’intestino), riparano i danni a

carico dell’organismo(fratture ossee, tagli o lacerazioni dei tessuti, come, per esempio,

quelli a carico della pelle), mantengono in salute l’organismo adulto; tali alimenti sono

quelli ricchi di proteine, cioèà̀ uova, latte, prodotti ittici, legumi, carne, latte, yogurt e

formaggi.

ALIMENTI

La somministrazione di alimenti è fortemente cambiata ma anche il suo mercato a

causa di mutamenti della società ovvero la globalizzazione, processo non solo di

natura economica ma anche sociale e culturale. Questa progressione ha fortemente

influenzato il mercato dei prodotti alimentari, con le sue problematiche. Hanno creato

un settore alimentare complesso e differenziato (commodities)

Sono chiamati alimenti tutte quelle sostanze che l’organismo assume dall’esterno e

che sono capaci, da soli o convenientemente associati, di soddisfare i suoi fabbisogni

materiali ed energetici.

Commodities (produzioni di massa): Condizionano fortemente il mercato.

 (cereali, caffè, zucchero) caratterizzati da un alto grado di industrializzazione.

Responsabili di molte patologie emergenti, prodotti attraverso tecnologie

indifferenziate e la loro peculiarità sta nel fatto che sono svincolate con il

rapporto con il territorio e le oloro caratterizzati proprio dai processi tecnologici

Specialties (prodotti di nicchia): Caratterizzati da un basso grado di omogeneità

 Helthy food (cibo sano): rispondono a delle esigenze del consumatore che tende

 a privilegiare uno stato di benessere, stile di vita salutare. (healt claims :

dietetici, funzionali, light)

Convenience foods / Cibo soddisfazione (prodotti tipici, etnici, etici e biologici)

 (cibo convenienza,) cibi servizio: esigenza di soddisfare delle nuove esigenze, di

natura morale.

Commodities (produzioni di massa ): delle materie prime fortemente

standardizzato facilmente stoccabile e facilmente conservabile nel tempo, un bene

che abbia una facile e ampia commercializzazione. Commodities agricoli->Soft

Commodities: colture cerealicole, olio, proteine, tuberi, fibre, altro genere di colture

(caffè, cacao, te), abbiamo anche prodotti di origine animale come latte, carni. Origine

vegetale (riso, grano. I maggiori Cina, india e stati uniti. Li consumiamo tutti pasta,

latte, prodotti estremamente conservati. Abbiamo un forte domanda, ed è un bene

che può essere conservato ed immagazzinato nel tempo. Questi prodotti condizionano

l’aspetto economico e sociale. Processo di globalizzazione: è un intenso, rapido e

progressivo processo di allargamento della sfera delle relazioni sociali su scala sociale,

vi sono i paesi LEADER quali Cina, Brasile e questi paesi condizionano economia,

informazione, cultura. Il concetto dell’alimento è fortemente cambiato. Sono prodotti

che possono essere immagazzinati, industrializzati (grandi categorie che condizionano

l’economia a livello globale). Questi cibi diventano prodotti industriali, prodotti in serie

(in qualsiasi supermercato) prezzo fortemente ridotto per facilitare la

commercializzazione e svincolati dal territorio con omogeneizzazione dei gusti (gusto

che rientra nella definizione di alimento) processo di omologazione e

industrializzazione. Che necessitano i prodotti che necessità lunghe conservazioni e

c’è una facilità di stoccaggio e trasporto. Con l’uso di questi prodotti era scomparsa la

cucina tradizionale, e frutta e verdura possiamo acquistarli in qualsiasi stagioni e

presentano meno nutrienti e più pesticidi. Junk food: cibi spazzatura, questi prodotti

per essere accettati dal consumatore devono soddisfare l’aspetto edonistico del cibo,

soddisfazione sensoriale del palato e devo essere pratici. Questo è stato possibile

perché sono migliorati una serie di condizione miglioramento mezzi d trasporto e

comunicazione, crescita domanda potenziale (vogliamo avere i prodotti subito,

prodotti fuori stagione) Dobbiamo considerare a causa della delocalizzazione i prodotti

provengono anche da parti del mondo molto lontane e vengono trasportate anche

attraverso canali commerciali articolati quindi devono essere allestiti in maniera tale

da garantire sia l’aspetto edonistico che nutrizionale. Questo tipo di alimento ha creato

una serie di malattie: obesità, malattia dismetabolica ect le quali sono collegate a

questi prodotti. (18 maggio 2017 - Secondo il rapporto Osservasalute 2017, che fa

riferimento ai risultati dell’Indagine Multiscopo dell’Istat “Aspetti della vita quotidiana”

emerge che, in Italia, nel 2015, piùà̀ di un terzo della popolazione adulta (35,3%) è in

sovrappeso, mentre una persona su dieci è obesa (9,8%); complessivamente, il 45,1%

dei soggetti di età ≥18 anni è in eccesso ponderale.) Significa che questi cibi creano

una serie di problematiche. La dieta che definiamo artificiale non è una definizione

corretta ma è puntuale, il cambiamento dietetico ha creato una serie di alimenti che si

soddisfano il consumatore ma si tratta di alimenti ad alto contenuto energetico (ricchi

di grassi insaturi e poveri di fibre) negli adolescenti ha comportato un’insorgenza di

diabete 2, acidosi e processi infiammatori. I processi infiammatori comportano una

serie di problematiche: uso di hamburger, patatine e bevande gassate. (La FAO ->

dieta scorretta) comporta la liberazione di elevati livelli di interleuchina 6, eccessiva

produzione RNS (sost cataboliche con azoto). Diventa necessario attuare una sana

alimentazione per arginare determinate problematiche. Questa dieta artificiale, fast

food, uso di bevande gassate analcoliche, fanno intense campagne pubblicitarie per

spostare l’attenzione dai caratteri specifici dei prodotti alle ingannevoli apparenze.

(patatine di mc tra varie città sono identiche) prima di tutto questi alimenti

contengono zuccheri (alte concentrazioni sciroppo mais, farina bianca raffinata,

fruttosio, succhi di frutta con poca frutta). Pensiamo di consumare un alimento

“salutare” ed invece consumiamo grassi idrogenati, acidi grassi trans, coloranti,

additivi. Sono cibi artificiali perché per soddisfare il consumatore vengono fortemente

processati andando a creare un aspetto drammatico che è la compromissione della

salute dell’individuo. Alle spalle abbiamo le Istituzioni (OMS, FAO, organi interni

nazionali) emettono piani pubblicità per ridurre le varie problematiche come ad

esempio con l’obesità con l’intervento di pubblicità, cibo nelle mense scolastiche è

fortemente cambiato, nelle varie macchinette frutta fresca e cibo meno processato.

Progetto europeo PERISCOPE riguardo lo stile di vita dei bambini dai 3 ai 6 anni ha

evidenziato che:

In Italia il 21.,2% dei bambini è in sovrappeso o obeso

 Negli ultimi 30 anni l’obesità è aumentata in media del 10%; in alcuni paesi più

 che raddoppiata oggi quasi il 50% della popolazione dei paesi OCSE è in

sovrappeso

Abbiamo l’Allarme delle autorità sanitarie sul rischio che l’aumento di peso corporeo

strappi al fumo il primato di massima causa evitabile di morte. Nel 2008, il Regional

Office for Europe della WHO ha coinvolto le istituzioni politiche nel cosiddetto Second

Action Plan, con lo scopo di ridurre la prevalenza di malattie legate alla

(scorretta)nutrizione, in particolare l’obesitàà̀ infantile. Gli obiettivi di questo piano sono

in linea con le raccomandazioni FAO/WHO del 2003, ovvero: riduzione del 10% del

consumo giornaliero di zuccheri e acidi grassi saturi e del 1% di acidi grassi trans,

aumento del consumo giornaliero di frutta e verdura per un minimo di 400g consumati

al giorno e riduzione dell’uso di sale per un massimo di 5g giornalieri. Una serie di

sostanze hanno recato danni all’individuo perché quest’ultimo si è rivolto ad

un’alimentazione rovinosa e di conseguenza le istituzioni vengono ora impartite

determinate regole per evitare in incorrere in queste situazioni. (passato) ora il

concetto di alimentazione sta cambiando. Si è visto che determinati alimenti per i suoi

metaboliti secondari possano essere d’aiuto nella prevenzione di determinate

condizioni patologiche, Carotenoidi (impartiscono colore aranciato) come ad esempio il

pomodoro (prodotto d’eccellenza pomodoro Pachino) che contiene licopene sostanza

antiossidante che è in grado di combattere lo stress ossidativo ( situazione di

disequilibrio del processo ossidativo) con alcuni metaboliti possiamo andare ad

arginare questo disequilibrio, i flavonoidi e tutta la loro categoria (polifenoli complessi,

abbiamo la presenza di gr ossidrilici situati in maniera tale da esercitare determinate

funzioni). Quercetina, epigallocatechina ect. Polifenoli semplici nel cancro. Bisogna

stare attenti nell’utilizzo di queste sostante, bisogna conoscere il loro metabolismo

perché possono anche andare a creare varie problematiche. In Giappone hanno già

sviluppato XXI secolo il concetto di “nutrizione ottimale” che prevede l’inserimento

nella dieta quotidiana di sostanze bioattive che svolgono l’azione preventiva nei

confronti di determinate patologie cosi che il loro consumo contribuisce un corretto

stato di salute. Ma attenzione determinati prodotti non possono essere riportati in

etichetta il riferimento alla patologia. Utilizzo di erbe venivano già documentati

nell’antico Egitto (papiro di Ebres), es piante di aglio impiegati per la parassitosi ect

riconducibile al solfuro di allile. Egizi utilizzavano bevande cicoria (inulina e

polisaccaridi) per sanare disturbi gastrointestinali.

HEALTH CLAIM

Dai giapponesi 10 categorie di Foshu (concetti convalidati dal mondo scientifico

vengono trascritti e trasmetti) si evidenza che determinate sostanze che vengono

inserite in alcune categorie hanno un’azione estremamente benefica nell’organismo.

Importante collegare Nutrizione, sensazione e fisiologia si vde che L’aspetto

nutrizionale è fondamentale collegarlo l’aspetto edonistico ( che ha fortemente

influenzato i consumi) Estremamente collegati questi tre fattori. SI indentifican