Programma tossicologia degli alimenti riassunto sui punti cruciali:cos'è un alimento, contaminante, sicurezza alimentare. classificazione degli alimenti con annessa spiegazione di commodities, heart claim, light, diet, ogm, biologici, tipici

Alimenti funzionali

L'International Life Science Institute (ILSI) Europeo e la Commissione Europea (1999) definiscono un alimento come funzionale se dimostra in maniera soddisfacente di avere effetti positivi e mirati su una o più funzioni specifiche dell'organismo, che vanno oltre gli effetti nutrizionali normali, in modo tale che sia rilevante per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del rischio di malattia. Fermo restando che gli alimenti funzionali devono continuare ad essere alimenti e devono dimostrare la loro azione nelle quantità in cui vengono assunti normalmente nella dieta. Gli alimenti funzionali non sono né compresse, né capsule, ma alimenti che formano parte di un regime alimentare normale.

ALIMENTO FUNZIONALE: Il Papiro di Ebres (Regno di Amenhotep I 1534 a.C.), fa riferimento alla pianta dell'aglio, la quale veniva impiegata per curare disturbi.

cardiocircolatoriparassitosi ed infezioni, proprietà confermate dalla scienza moderna che ne riconduce gli effetti benefici al solfuro di allile, un potente antiossidante e battericida. Gli Egizi utilizzavano una bevanda a base di cicoria tostata simile al caffè per sanare disturbi gastrointestinali, vegetale menzionato anche da Aristofane, Orazio e Ovidio. Tutt'oggi dalla radice di cicoria si estrae l'inulina e i relativi oligosaccaridi, particolari zuccheri capaci di incrementare positivamente il numero e l'attività dei batteri intestinali benefici. Nell'Unione Europea, non esiste una legislazione armonica sugli health claims, il che significa che vengono regolamentati a livello nazionale. In base all'attuale quadro normativo, è vietato qualsiasi riferimento alla riduzione del rischio di malattia, anche qualora tali affermazioni siano avvalorate da prove scientifiche. La legislazione europea in materia di etichettatura vieta di attribuire

qualsiasi alimento ha la proprietà di prevenire, trattare o curare una malattia dell'uomo o di fare riferimento a tali proprietà. Sono alimenti specificamente sviluppati per favorire la salute o ridurre il rischio di malattie.

TIPO A:

claim correlati al "miglioramento di una funzione biologica" in riferimento a specifiche attività fisiologiche, psicologiche e biologiche che vanno oltre il loro ruolo accertato nella crescita, nello sviluppo e in altre normali funzioni dell'organismo. Non fa riferimento ad una malattia o ad uno stato patologico.

TIPO B:

claim correlati alla "riduzione del rischio di malattia" che si riferiscono al consumo di un alimento o di un componente alimentare che potrebbe contribuire alla riduzione del rischio di una data malattia o ad uno stato patologico grazie a specifici nutrienti o non nutrienti in esso contenuti (folato - difetti tubo neurale) (calcio - osteoporosi). Un alimento naturale.dei suoi componenti è stata migliorato mediante condizioni speciali di coltura. Un alimento al quale si è aggiunto un componente in modo da fargli produrre un beneficio (ad es. flora batterica probiotica selezionata, con effetti benefici accertati sulla salute intestinale). Un alimento nel quale è stato eliminato uno dei suoi componenti in modo da diminuire o eliminare gli effetti negativi sulla salute (ad es. la diminuzione degli acidi grassi saturi). Un alimento nel quale la struttura di uno o più dei suoi componenti è stata modificata chimicamente per migliorare la salute (ad es. gli idrolizzati proteici addizionati nei preparati per lattanti per ridurre il rischio di allergenicità). Un alimento nel quale la biodisponibilità di uno o più dei suoi componenti è stata aumentata per migliorare l'assimilazione di un componente benefico (ad es. licopeni nei pomodori). Qualsiasi combinazione delle possibilità.

precedenti.

nell'Unione Europea, non esiste una legislazione armonica sugli health claims, il che significa che vengono regolamentati a livello nazionale. In base all'attuale quadro normativo, è vietato qualsiasi riferimento alla riduzione del rischio di malattia, anche qualora tali affermazioni siano avvalorate da prove scientifiche. La legislazione europea in materia di etichettatura vieta di attribuire a qualsiasi alimento la proprietà di prevenire, trattare o curare una malattia dell'uomo o di fare riferimento a tali proprietà.

Alimento Fortificato: è un alimento reso più nutriente senza alterare il valore energetico. Pertanto la fortificazione è un processo tecnologico attraverso cui nutrienti non energetici (sali minerali e/o vitamine) vengono aggiunti ad alimenti tradizionali di ampio e diffuso consumo, ad esempio il sale iodato oppure cereali fortificati con acido folico.

Alimento Arricchito: è un alimento in cui viene

incrementata la concentrazione di uno o più nutriente/i già presente/i in natura nell'alimento stesso, ad esempio l'aggiunta di vitamine e/o minerali ai cereali per la prima colazione, oppure il calcio nei succhi di frutta o nel latte di soia. Alimento Supplementato: è una sottocategoria degli alimenti arricchiti, ma in questo caso viene aggiunto un nutriente. Esempi di functional foods:

• Enhanced commodities: cibi naturali migliorati mediante selezione tradizionale o altre tecnologie (Es.: frumento arricchito in β-glucani, golden rice, uova arricchite in ω-3).
• Altered foods: alimenti da cui una componente potenzialmente dannosa è stata rimossa (Es.: formaggio a ridotto contenuto di grassi).
• Fortified/enriched foods: cibi in cui una, o più componenti, sono state modificate, sostituite o aumentate per migliorarne le caratteristiche.

TECNOLOGIE DI PROCESSO: Gli alimenti sono sottoposti a una o più operazioni di "stabilizzazione", che hanno come risultato

L'inattivazione microbica si ottengono conserve o semiconserve. In molti casi tali operazioni prevedono l'uso di trattamenti termici (pastorizzazione/sterilizzazione, disidratazione, evaporazione, cottura, frittura, scottatura). In altri casi si ha la necessità di estrarre componenti bio-attivi dalle matrici vegetali, e in tal caso il metodo più facile è quello di servirsi di solventi organici.

COSA C'È IN COMMERCIO

L'uso di radiazioni ionizzanti ha permesso l'ottenimento di diversi prodotti alimentari (carni rosse e bianche, frutti di mare, spezie, uova), ma non è permesso in tutte le nazioni (si in Italia dal 2001). Per quanto riguarda le altre tecnologie, nella maggior parte dei casi lo sviluppo è solo a livello sperimentale. Quello che bisogna ricordare, comunque, è che il danno termico in tutti i casi è sensibilmente inferiore rispetto alle operazioni termiche. C'è anche da ricordare, però, che i

Ricercatori si sono (giustamente) concentrati sino ad ora su meccanismi e cinetiche di inattivazione microbica, molto meno sui danni ai componenti funzionali del prodotto (con poche eccezioni).

Funzionali ALLEGGERITI tutti i prodotti "light", con meno grassi, meno zuccheri, meno alcool, meno calorie, meno caffeina... MA FANNO VERAMENTE BENE (OVVERO ATTENZIONE AI FACILI ENTUSIASMI)? Assumi quell'alimento e non ti ammalerai di.... e vivrai più a lungo.

Si possono trovare moltissime affermazioni basate su questo sillogismo. Basta infatti la divulgazione anche di un singolo studio (seppur ben fatto) sugli effetti di un particolare componente di o presente in un alimento per far svuotare in breve tempo gli scaffali dei supermercati.

OGM: Manipolazione del patrimonio genetico per ottenerne vantaggi produttivi (maggiore resistenza ai parassiti o maggior resa,...) Conseguenze: + allergie, dubbi sull'innocuità. SOIA, MAIS, le produzioni più diffuse, riso in Cina. Dir. 2001/18/CE.

OGM, si identifica come tale "un organismo, il cui materiale genetico è stato modificato in modo diverso da quanto avviene in natura con l'accoppiamento e/o la ricombinazione genica naturale". Poiché questa modifica viene definita "trasformazione" o "transgenesi" l'organismo che da esso ne deriva viene detto "trasformato" o "transgenico".

BIOTECNOLOGIE INNOVATIVE sono tecnologie in cui vengono utilizzate tecniche di ingegneria genetica e manipolazione del materiale genetico (incrocio, mutagenesi, tecnologia del DNA ricombinante), con numerose applicazioni in campo scientifico e industriale. ESEMPI: produzione di lievito e insulina

AGROBIOTECNOLOGIE

1. La creazione di piante con profili nutrizionali migliorati o in grado di prevenire deficienze di indispensabili principi nutritivi come le vitamine.
2. La creazione di piante che resistono al gelo;
3. La creazione di piante che resistono alla siccità

che possono essere irrigate con acqua marina; 5. La creazione di piante autofertilizzanti, capaci di fissare l'azoto atmosferico; 6. Piante con una aumentata conservabilità dei prodotti; 7. Piante finalizzate alla produzione di fitofarmaci e vaccini. Piante resistenti ad avversità di tipo biologico (virus e insetti): tale resistenza è stata ottenuta per lo più trasferendo nelle piante geni proveniente da un batterio, Bacillus turingensis, da cui la tecnologia prende il nome ("Tecnologia BT"). Tale batterio è già largamente utilizzato in agricoltura biologica, ed è in grado di produrre una proteina insetticida. L'impiego della tecnologia BT mira ad una notevole diminuzione dell'utilizzo degli insetticidi, con conseguenti benefici ambientali e di sicurezza dei lavoratori e, al contempo, di garanzia del raccolto;

resistenti ai trattamenti chimici: mediante la “Tecnologia HT” (Herbicide Tolerance), messa a punto per far fronte al problema delle piante infestanti e alla costante necessità di combatterle, si possono coadiuvare o sostituire i mezzi meccanici (ad es. sarchiatura) o i mezzi chimici fino ad ora utilizzati. I campi possono essere trattati anche dopo l’affioramento della pianta GM dal terreno, permettendo il controllo delle infestanti con un numero inferiore di trattamenti. Inoltre, la tecnologia OGM-APPLICAZIONI:

• Incrementare le rese di produzione delle colture
• aumentare la resistenza delle colture a virus, pesticidi o erbicidi.
• diminuire l'utilizzo di pesticidi su piante resistenti agli attacchi di insetti nocivi e alle malattie; sono già state create colture resistenti quali mais, pomodori e patate.
• migliorare il valore nutrizionale, il sapore e la consistenza delle materie prime
• produzione di prodotti “su