Programma completo Ispezione degli alimenti

GESTORE

standard: verifica annuale

casi particolari: 2 v/anno (per USA); mensili (acque di superfici)

Acque non municipali: controllo giornaliero sulla clorazione (CCP)

Valutazione del rischio: impianti obsoleti (biofilm); impianti ove l'acqua è molto utilizzata (>35 mila m3/anno); finalità di utilizzo; acqua riciclata

Registrazione di tutto: check list, referti analitici, attestati potabilità, planimetria con tubature

6) SISTEMA DI VENTILAZIONE:(Comunicazione Comm. 355/2022)

nei regolamenti non se ne parla

È UN VEICOLO NON UNA FONTE

Le attività umane e animali provocano la formazione di bioaerosol. Bioaerosol sono particelle che vengono trasportate dall'aria nei diversi locali aziendali. - Il bioaerosol è composto da microrganismi come virus, batteri, funghi, spore e da frammenti di materiali biologici come pollini, peli di animali, detriti di pelle, escrementi e residui vegetali. Una sua componente

è maggiore nei soggetti con sistema immunitario compromesso. Il batterio viene respirato, entra nei bronchi e come primo sintomo c’è l’asma. (Pneumophila - perché ha affinità con i polmoni.) La malattia dà origine a due forme: febbre breve dove entro 2-3 giorni si risolve tutto. Malattia dei Legionari è la forma più aggressiva e colpisce le persone compromesse e gli anziani. La maggior parte degli episodi sono dovuti agli impianti di raffreddamento, ventilazione, idrico - soprattutto negli alberghi e nel periodo dove questi ultimi rimangono chiusi. Bisogna sempre fare verifiche quando si riaprono. I condizionatori che vengono lasciati spenti per lunghi periodi porta all’accumulo di umidità che favorisce la crescita microbica, per cui è necessario cambiarli e pulirli dopo un tot di tempo. È necessario controllare la pressurizzazione delle sale di lavorazione delle aziende alimentari. Aspetto importante è

Il sistema di filtraggio dell'aria. In alcuni tipi di aziende e lavorazioni sono presenti delle clean room, dove l'aria è sterilizzata e devono essere nettamente separate dagli altri ambienti di lavorazione. Questo livello microbiologico deve essere costantemente controllato e monitorato, la carica microbica è molto bassa. Gli accessi sono controllati attraverso doppia porta + i filtri sono quelli delle cappe biologiche e passano solo particelle inferiori a 0.4 micron. Tutti gli operatori devono avere dei DPI sterili. Affettatura, confezionamento, confezionamento delle paste farcite (spore funginee batteriche potrebbero svilupparsi + spore bacillus cereus da uova, carne, aria, vino, ambiente stesso. Devono essere controllate costantemente e correttamente.), ready to eat. La frequenza del monitoraggio e controllo microbiologico dell'aria/ambiente è decisa dall'OSA. Metodo passivo: prendere delle piastre e posizionarle nell'ambiente di lavoro (negli ingressi,

al centro della sala o in vicinanza delle finestre). Si lascia lì la piastra, si aspetta all'incirca 1 ora e dopo si verifica cosa si è sviluppato e quante colonie. - metodo qualitativo.

Metodo attivo: SAS Super è un sistema completo per il campionamento microbiologico attivo dell'aria. Progettato specificamente per i controlli di qualità dell'aria in ambienti confinati. È uno strumento che serve a convogliare l'aria verso lo strumento, l'aria viene aspirata nel mezzo e fatta passare sulla piastra. Poi viene presa e incubata (la piastra), si aspetta lo sviluppo e si rileva la carica microbiologica.

Interessante l'uso dell'ozono, ma non è ammesso l'uso quando sono presenti gli alimenti dato che è molto pericoloso per l'uomo. Si scioglie ma negli alimenti con alto contenuto di grasso, non è assicurata la scomparsa totale - possibilità di residui al proprio interno. L'ozono e il cold

plasma non possono essere usati nelladisinfezione degli ambienti, possono essere usati solo a livello scientifico perstudi.

MONITORAGGIO BIOAEREOSOL: Azione proattiva per ridurre al minimo le cross-contamination + Individuare rapidamente una nuova contaminazione quando siintroducono delle modifiche strutturali nell'impianto e procedere a adeguare lemisure correttive. (ecc)

7) FORMAZIONE DEL PERSONALE, IGIENE DEL PERSONALE & METODOLOGIADI LAVORO:

OSA deve:

• attuare un piano per la formazione igienico-sanitaria del personale ai diversilivelli operativi
• stabilire i contenuti delle attività formative (rischi e metodi)
• stabilire una periodicità dell'aggiornamento
• essere in grado di documentare tutte le attività di formazione svolte
• indicare i criteri di valutazione e LE AZIONI CORRETTIVE da applicare nel caso irisultati siano negativi
• effettuare una valutazione finale

A.S. deve controllare che tutto ciò sia messo in pratica

8)

CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE: Insieme dei valori, degli atteggiamenti e delle convinzioni sulla sicurezza alimentare che CONDIVISI vanno a influenzare positivamente il comportamento degli operatori stessi. La sicurezza alimentare non è solo un problema microbiologico, ma anche c'è una componente comportamentale.

Gli OSA devono:

• istituire e mantenere una cultura positiva della S.A.
• fornire prove che la dimostrino

REQUISITI:

1. impegno della direzione e di tutti i dipendenti
2. ruolo guida nella produzione e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti
3. consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell'impresa, dei pericoli
4. comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell'impresa
5. disponibilità di risorse sufficienti

L'OSA quando deve valutare i DIPENDENTI: deve valutare "la percezione del grado di impegno e di coinvolgimento nell'ambito della sicurezza alimentare".

La cultura della s.a. NON si applica alla

campionamentiregolari

CONTAMINAZIONI ESOGENE:

• solo in superficie - campionamenti in aree più contaminate;
• metodi: DISTRUTTIVO e NON DISTRUTT.;
• controlli rispetto criteri microbiologici --> CMT (colonie aerobiche) +Enterobatteriacee = condizioni igieniche della macellazione e revisione deicontrolli del processo; Salmonella sp =controlli origine degli animali e misure dibiosicurezza nelle aziende.

importante la differenza tra pezzo di carne (filetto) e carne macinata (in questocaso i contaminanti sono ovunque). + distinzione tra carne macinata epreparati a base di carne: in questo caso vado a identificare anche l’E.coli(indicatore fecale), ed avrà un limite max maggiore (5000 cfu/g) per i secondirispetto ai primi (500cfu/g).

10) PROCEDURA DI RINTRACCIABILITA’, RITIRO/RICHIAMO DAL MERCATOMERCI NON IDONEE

• responsabile della procedura
• procedura per la rintracciabilità
• Documenti con misure necessarie per proteggere e

• Elenco aggiornato dei clienti
• Procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee e misure di coordinamento con l'organo di controllo
• Misure di gestione del prodotto ritirato

AMBIENTE DI LAVORAZIONE:

1. CONTAMINAZIONI FISICHE E CHIMICHE
2. ALLERGENI
3. CONTROLLO DELLE TEMPERATURE DEI LOCALI
4. CONTROLLO TEMPERATURE STRUMENTI
5. MANUTENZIONE TECNICA E TARATURA STRUMENTI
6. PACKAGING DEI PRODOTTI ALIMENTARI

CONTAMINAZIONI FISICHE:

Contaminazioni fisiche possono includere vetro, legno, metallo, ossa (carne separata meccanicamente), ecc.

CORPO ESTRANEO (c.e.):

Un corpo estraneo è un materiale solido che non appartiene per composizione o per ragionevole aspettativa al prodotto nel quale viene rilevato. Può essere facente parte del prodotto alimentare stesso o non facente parte del prodotto alimentare.

CONTAMINAZIONE CHIMICA:

La contaminazione chimica si riferisce a qualsiasi sostanza non intenzionalmente aggiunta all'alimento che è presente nello stesso come risultato della produzione primaria, della preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, ecc.

deposito, trasporto, distribuzione, vendita, fornitura, somministrazione al consumatore o come risultato della contaminazione ambientale.

ALLERGENI: sono dei pericoli (ma non chimici) ‣ la gestione è su TUTTA la filiera: produzione primaria e fasi successive; approccio preventivo in tutta la catena alimentare ‣ prevenire le contaminazioni crociate.

‣ stabilire quali allergeni siano possibili per un determinato prodotto

‣ attenzione alle materie prime; se presenti, il fornitore deve quantificarli per poi fare la V.R. in azienda

‣ separazione prodotti contenenti allergeni da altri prodotti durante la produzione,

‣ utilizzare linee di produzione, recipienti e locali di magazzinaggio diversi

Riportare in etichetta "può contenere tracce di..." VA BENE SE solo se si è fatta una reale valutazione del rischio.