Produzioni ittiche

TMA e TMAO: indicatori di freschezza del prodotto

I livelli di TMA aumentano durante il tempo di conservazione, per poi ridursi gradualmente in fase di putrefazione del prodotto, insieme al TMAO. Importante per una valutazione sulla freschezza del prodotto, è il rapporto tra le quantità di TMA e TMAO. Infatti, bassi livelli di TMA si possono avere sia in prodotti molto freschi che in prodotti in via di degradazione, cosa diversa per il TMAO che lo troveremo più alto solo nel primo caso.

Dialdeide Malonica/Dimetilammina- (DMA) è un composto idrosolubile, presente nei tessuti muscolari dei pesci, prodotta in seguito all'ossidazione lipidica. Il pesce, essendo ricco di grassi polinsaturi a lunga catena (C20 e C22) è molto soggetto a fenomeni di autossidazione, di cui la DMA è un ottimo indicatore, permettendo di conoscere il livello di invecchiamento del prodotto. Questo composto, già in piccole quantità, è capace di trasmettere un sgradevole sapore amarognolo-pungente.

composti azotati non proteici sono presenti in elevata quantità nel muscolo, sono responsabili della deperibilità, sono strettamente specie-specifici e definiscono le proprietà organolettiche come il sapore. La qualità è influenzata da molti fattori: - manipolazione - durata/temperatura di stoccaggio - macellazione - specie - composizione chimica - metodologie di pesca La determinazione della qualità dei prodotti ittici può avvenire per via sensoriale e metodi chimici. Entrambi possono essere di natura oggettiva. I metodi chimici sono i più vari che hanno varie procedure e utilizzano vari strumenti riconosciuti dalla comunità scientifica. Il pesce azzurro è maggiormente concentrato alla sommità e ha caratteristiche nutrizionali tali da essere da rientrare assolutamente tra le specie promosse e molto consumate. Schede di qualità di prodotto sono state elaborate anche per incentivare il consumo.informare ancora meglio i consumatori. Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali di questa categoria di prodotti ittici, 100 grammi di pesce azzurro sono in grado di coprire, con due porzioni a settimana, il fabbisogno raccomandato di 2,5 grammi di omega 3, che dovrebbero rientrare in un regime alimentare corretto e controllato. Tracciabilità: Lo sguardo al futuro vede il consumo di prodotti ittici in crescita fino al 2030 e da qui nasce l'esigenza di utilizzare strumenti, metodologie, indicatori, biomarcatori per definire la qualità dei prodotti, per distinguerla dalla qualità di altre produzioni magari a di qualità inferiore e per attestarla con sistemi di certificazione che ne mettano in evidenza le caratteristiche peculiari, perché i consumatori risentono negativamente dell'effetto negativo che gli scandali alimentari hanno sulla scelta d'acquisto, al consumo di determinati prodotti. Questo è spesso dovuto ad una campagna.

Informativa non propriamente corretta, non propriamente leale ma soprattutto non propriamente informata oscandali alimentariperché i cosiddetti hanno inevitabilmente lasciato unatraccia indelebile nella memoria dei consumatori per cui ci si pone semprenella condizione di dubbio e scarsa più fiducia nei confronti dell’acquisto dideterminati prodotti, soprattutto i prodotti ittici.

La soluzione per aumentare la fiducia dei consumatori verso prodotti ittici èpercorsi tracciabilità,quello di optare per di quindi percorsi che vanno dallaraccolta di un prodotto fino (pesca, acquacoltura) fino a quando questadiventa pietanza disponibile per il consumatore (dal mare alla tavola) epercorsi valorizzazioneanche di delle risorse che possano legare ciascunarisorsa al proprio valore biologico, economico, sociale, di filiera. Serve perrintracciare subito un fattore di rischio, a dare maggiore fiducia alconsumatore (HACCP, acidi grassi), per prevenire l’acquisto

Il commercio illegale di pesce serve anche per uno sfruttamento sostenibile delle risorse. Vi sono molte tecniche a supporto della tracciabilità:

• Tecniche di biologia molecolare
• Analisi del DNA

La filiera del pesce fresco inizia dalla barca, continua lungo tutto il trasporto fino al grossista (venditore) e poi arriva fino al consumatore. In tutta la filiera del pesce fresco si deve fare in modo che le caratteristiche di qualità che vengano mantenute rimangano peculiari di quella determinata risorsa.

Le caratteristiche di qualità non possono essere affidate al parere della singola persona, ma si deve fare riferimento alla descrizione di attributi che siano validi per tutti, quindi che si riferiscano a un parere valido oggettivamente.

I metodi per la definizione della qualità devono essere scientificamente validi e possono essere sia metodi sensoriali che metodi di laboratorio. I metodi sensoriali si basano soprattutto sul riferimento di un parere che si affida alla sfera emozionale, quindi

della percezione di uno dei sensi, quindisono detti anche test affettivi.

analisi di laboratorioLe sono test oggettivi.

proprietà merceologicheQuando si parla di qualità si intendono anche le ,proprietà nutrizionali , ecc.

resa di filetto filettoLa è rappresentata dalla percentuale di della parteedibile e dalla percentuale di scarto che è inversamente proporzionale alfiletto, oppure può essere anche determinata dalle abitudini alimentari perchéci possono essere persone che mangiano il pesce con la pelle o senza pelle equindi in quel caso la pelle non è uno scarto, ma dipende la resa anche daiprocessi di trasformazione, quindi da come, ad esempio, la sfilettatura vienecondotta, se viene fatta a mano o se viene fatta con delle macchine filettatricie quindi da quello dipenderà la riproducibilità del processo produttivo che se èfatta a mano può essere variabile, se è fatta con le filettatrici è

più costante.

proprietà merceologiche

Le sono rappresentate da quelle caratteristiche che descrivono il rapporto qualità/prezzo (aspetto convenienza).

componenti nutrizionali

I sono rappresentati dai lipidi (grassi), molto importanti nei pesci. Influenzano le proprietà nutrizionali perché sono componenti nutrizionali, influenzano la consistenza che è una proprietà tecnologica della carne che può essere misurata. Influenzano la degradazione (perdita di freschezza dei prodotti) e per i prodotti ittici, soprattutto quelli ricchi di grassi questa perdita di freschezza a carico della componente lipidica può essere rapida e intensa e tende a far all’irrancidimento arrivare i prodotti quando diventano giallo, arancione, marrone scuro proprio perché il grasso si irrancidisce.

Ma i lipidi sono anche responsabili della resa, perché i pesci hanno un tessuto di deposito che è proprio il tessuto lipidico.

grado di preferenza

dei consumatori

Il che è l'aspetto che determina nel consumatore la tendenza alla scelta di un determinato prodotto ittico e qui rientrano tutti quei fattori che hanno a che fare con le abitudini alimentari, tipo di packaging, brand tipo di sicurezza quindi anche il il (marca), il di quel affidabilità disponibilità prodotto (fiducia brand), anche del marchio e la del prodotto, quindi la facilità con il quale si può comprare.

Acciuga

L'Engraulis encrasicolus, appartenente alla famiglia delle Engraulidae, è una specie pelagica che è originaria della zona Mediterranea, dove ha una riproduzione che va da maggio a novembre, con la produzione di 40.000 uova per individuo.

Si trova in una zona molto estesa, dalle coste della Norvegia fino al Sudafrica.

Si nutre di zooplancton e di larve di molluschi.

morfologia

Per quanto riguarda la sua ha l'occhio molto grande, la bocca più ampia dell'occhio ed ha una livrea di colorazione

Azzurro-verde sul dorso, mentre argentea sui fianchi. La pesca è legata alle tradizioni della Sicilia, dove si effettua la pescalampara, notturna con una ovvero una lampada molto luminosa che attira le acciughe in superficie in modo da essere catturate e pescate.

La FAO ha numerato le zone di pesca (Mar Mediterraneo/Mar Nero 37) per collegare la risorsa all'area, come prima informazioni in grado di rintracciare.

Esistono delle aree chiamate nursery, ovvero aree dove i pesci si possono riprodurre in condizioni ideali per lo sviluppo larvale, è ideale per assicurare la continuazione della specie.

In queste zone vi sono molti fenomeni di upwelling, cioè una forte risalita di nutrienti che rendono i mari ricchi e appetibili per le riproduzioni e lo sviluppo larvale.

Le aree a maggiore pescosità (elevati tassi di riproduzione), sono diverse, tra cui quella nel canale a Sud della Sicilia (sotto Sciacca fino al canale di Sicilia). Queste aree hanno risentito negli scorsi

decenni dello sforzo di pesca per assecondare l'aumento delle richieste. Questo sforzo di pesca è stato anche nella parte est dell'Adriatico, che è stato intensamente sfruttato. I paesi maggiori produttori di acciuga sono la Turchia, seguita dall'Italia e anche altri paesi come la Grecia, il Marocco, la Spagna. Questa risorsa deve il suo maggior mercato alla modalità di commercializzazione trasformata, sotto forma di salato o sott'olio. Il processo di salagione prevede delle fasi di decapitazione ed eviscerazione con una fase di salagione, seguita dalla maturazione in salamoia, fino ad arrivare al packaging. Le procedure di decapitazione e eviscerazione sono condotte manualmente sul prodotto fresco (importanti le procedure igieniche-salagione sanitarie); dopo di che si provvede alla dove vi sono diverse fasi di maturazione e disposizione a strati che favoriscono l'eliminazione dell'acqua e del sangue residuo per un periodo variabile di.

1. 4-6 mesi dove si ha il processo finale di maturazione che serve per far avere al prodotto l'aspetto esteriore, la consistenza e le caratteristiche nutrizionali.
2. I packaging possono essere differenti, in vetro o plastica e poi anche venduti sott'olio o sotto forma di filetto o residuo venduto per altre attività commerciali (pizzerie o ristoranti).
3. Le proprietà nutrizionali sono dovute all'elevato contenuto di Ω3 che è caratteristico di questa specie e del pesce azzurro, con un elevato apporto proteico, di sali minerali (calcio e ferro) e vi è anche la presenza di amminoacidi essenziali, la scarsa presenza di tessuto connettivo e di ottima digeribilità.
4. Per quanto riguarda i nuovi tipi di prodotti trasformati...