Produzioni animali

Produzione lattiero casearia e bovini

Il 75% del latte prodotto in Italia viene fatto da aziende di grandi dimensioni (>30%), dove sono più sviluppate nel nord, nella zona della Padania. Il Parmigiano Reggiano viene prodotto in Emilia Romagna dove si alleva la razza Frisona, in aziende di medie dimensioni (50-100 capi), dove la resa è 6.500-7.000 kg. In queste aziende il regime alimentare è controllato, cioè gli animali vengono sfamati con foraggi freschi e mangimi foraggeri, dove non sono usati insilati (tecnica di conservazione che prevede la fermentazione in anaerobismo; il foraggio viene coperto con un telo in polietilene ed è un processo umido che alza il pH a lunga conservazione; usato quando il foraggio fresco non è disponibile o comincia a diminuire).

Particolarità delle aziende produttrici di Parmigiano Reggiano

Particolarità delle aziende che producono il Parmigiano Reggiano rispetto al Grana Padano è l’uso dell'insilato, nelle aziende del P. Reggiana è del tutto vietato, perché si rischia la proliferazione di clostridi con l’insorgenza di spore, che può danneggiare il formaggio, portando al gonfiore tardivo. Invece l'insilato viene utilizzato nelle aziende di grandi dimensioni perché l’insilato rispetto al fieno normale ha più qualità in termini nutrizionali. L’insilato è nato per la conservazione completa del mais (pannocchia, semi e parte vegetativa).

Nell’alimentazione foraggera dei bovini è la componente foraggera prevalente, ma dipende dal tipo di bovino; se è molto produttivo ha bisogno di più foraggio per diminuire la componente fibrosa e per aumentare i concentrati.

Tipi di aziende

• Aziende di grandi dimensioni: Concentrare nel Nord Italia, dove si ottiene la quantità più alta di latte in Italia (resa 8.000-10.000 Kg e < 150 bovini); sono situate in pianura, dove c’è la maggiore disponibilità foraggera ed anche i foraggi vengono trasformati con l’insilato. Queste aziende sono molto automatizzate, con tecnologia evoluta tra la mungitura e la distribuzione degli alimenti. Un tipo di tecnica di somministrazione degli alimenti ai bovini è la tecnica della razione costante (o unifeed), cioè una razione dove vengono inseriti tutti i nutrienti di cui l’animale ha bisogno, in modo che non può scegliere cosa mangiare e cosa no. Il latte prodotto e destinato al confezionamento può essere commercializzato sia come latte confezionato o sia prodotti trasformati (formaggi).
• Aziende di medie dimensioni: Concentrare nel Centro e Sud Italia (Sardegna), che allevano la razza Frisone in quantità un po' minore; il latte prodotto è destinato a formaggi non DOP (non Grana e Parmigiano), ma altri formaggi sempre DOP. Come razza di bovino non c’è solo la Frisona, ma anche la Bruna e la Pezzata rossa.
• Aziende di piccole dimensioni: Molto diffuse in Sicilia (razze autoctone), dove il numero di capi è >30; il livello produttivo è basso rispetto a quello nazionale; la resa è 3.500-5.000 Kg. Come alimentazione dei bovini sfruttano le risorse dei pascoli (non allevati in stalla ma al pascolo, quindi foraggio fresco). Hanno risultati positivi per la produzione del latte e la sua trasformazione in prodotti tipici, che hanno particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali. La mungitura manuale è sempre più rara, ma si cerca di mantenerla. Usano mangimi quando il foraggio fresco è minore (estate) e si usano mangimi a lunga conservazione.

Morfologia bovina

1) Tipo lattifero (produzione di latte): È un animale leggero per sviluppo scheletrico e muscolare, legato al metabolismo catabolico (distruttivo); utilizzano gli alimenti che mangiano ma anche i loro tessuti di riserva per produrre latte (metabolismo di tipo iperossidativo digestivo). Il tipo geometrico è il tronco a cono, nelle mammelle c’è un alto flusso ematico (molto irrorate). La loro morfologia consta:

• Testa/collo allungati
• Scheletro leggero ma arti sottili e robusti
• Torace profondo e lungo – costole incrinate
• Parte inferiore asciutta, angolosa e con poca massa muscolare
• Garrese (alla base del collo, nella parte della prima vertebra, viene misurata l’altezza della bovina) è affilato
• Groppa (base d’appoggio della parte lattifera) lunga e livellata, quasi quadrata
• Mammella larga e ben conformata
• Arti e piedi forti
• Il suo colore comune è a macchie nere e bianche.

2) Tipo da carne: È un animale pesante, la parte scheletrica è poco visibile per i muscoli ben formati, legato al metabolismo anabolico (costruttivo); i nutrienti sono destinati alla costruzione del tessuto e dell’adipe (metabolismo di tipo ipossidativo digestivo). Il tipo geometrico è il tronco rettangolare (parallelepipedo) e le costole non sono incrinate (90°). La loro morfologia consta:

• Testa corta e tozza
• Collo pesante
• Torace pesante e molto arcuato
• Sterno prominente e largo
• Cosce carnose che scendono fino ai garresi
• Garrese e dorso larghi
• Groppa larga e quadrata (non per la mammella ma per lo sviluppo della massa muscolare)
• Sviluppo torace che continua nell’addome
• Zampe più tozze
• Natica molto convessa

Es: toro limousine (origine Francia). Il suo colore è rosso mattone (e ha una buona resa). Ha una caratteristica, la doppia coscia, cioè una fessurazione che divide la fascia muscolare in due; il gene è legato ad un particolare tipo di sviluppo anche per la carne (adiposità, tenerezza).

A.I.A

È l’associazione italiana degli allevatori; rappresenta i lavoratori, promuove le produzioni zootecniche italiane, gestisce le attività tecniche (assistenza tecnica e sanitaria, distribuzione seme, laboratori, divulgazione); collabora con le A.N.A (Associazione nazionale allevatori), che gestisce le singole razze, relative alle razze presenti in modo maggiore (Frisona, Bruna e Pezzata rossa); coordina e raccoglie i dati produttivi e di riproduzione (controlli funzionali per la riproduzione artificiale) dell’A.R.A e A.P.A elaborando i dati (bollettini ufficiali); tiene il Libro genealogico gestito dalle A.N.A di razze prive di associazione nazionale e tiene il Registro anagrafico di razze a limitata diffusione.

Controlli funzionali per razze, AIA

• Primipare (Frisona 9070 kg/latte), poi Bruna (6891 kg)
• Secondipare (Frisona 10254 kg/latte), poi Bruna (7681 kg)
• Terzipare (Frisona 10309 kg/latte), poi Bruna (7894 kg)

Libro genealogico

È un libro in cui sono trascritti e registrati i soggetti e la loro discendenza; soggetti che presentano caratteristiche di razza (ANAFI/Frisona; ANARB/Bruna; ANAPRI/Pezzata rossa). Rappresenta lo strumento per il miglioramento genetico delle razze (migliorare la produzione di latte per qualità e quantità). Ha lo scopo di orientare l’attività di selezione e di promuovere la valorizzazione delle singole razze. È tenuto da una A.N.A (ANAFI/ANARB/ANAPRI) e contiene un disciplinare e norme tecniche. Si diffonde dal registro anagrafico perché porta avanti questi piani, cioè la miglioria della selezione genetica. È articolato in sezioni: Registro Genealogico tori, vacche e giovane bestiame, sezione allevamenti; gli allevatori devono iscriversi all’AIA o all’associazione di razza).

Registro anagrafico

È uno strumento di conservazione e valorizzazione per razze a minore consistenza non sottoposte ad un piano di selezione genetica. Si occupano di identificare i bovini, registrare gli eventi riproduttivi e controlli funzionali. La funzione non è legata al miglioramento genetico. Le razze più sviluppate sono 20 e 16 sono nel registro anagrafico. Limousine e Charolaise sono di origine francese ma allevate anche in Italia. Le prime tre razze sono la Frisona (latte), la Bruna (latte) e la Pezzata rossa (latte/carne, a duplice attitudine); le loro associazioni sono:

• ANAFI (Frisona/Cremona)
• ANARB (Bruna/Veneto)
• ANAPRI (Pezzata rossa/Udine)

In Sicilia le razze più allevate sono:

• Cinisara (carne e latte, ma esso è minore)
• Modicana (carne e latte): è il ceppo migliorato dei bovini autoctoni siciliani più rustici.

Mucche estere a limitata diffusione

• Blonde d’Aquitaine (carne)
• Alberdeen Angus (carne)
• Highlander (carne)
• Frisona 1,4% Italia – 9,4% Sicilia (2.363.070 – 32.942)
• Bruna 4,7% Italia – 1,8% Sicilia (88.985 – 6.327)
• Cinisara 6.558 1,9%
• Modicana 5.597 1,6%

La Cinisara e la Modicana hanno rischiato l’estinzione, ma poi ci sono state attività per il loro recupero, perché è un patrimonio la cui perdita lederebbe lo sfruttamento del territorio regionale.

Razze di bovini

Frisona italiana

È una razza cosmopolita conosciuta in tutto il mondo; è originaria della Fresia (Olanda) e la loro storia risale al 1870, quando a Cremona furono importati i primi capi di “Frasona”. Già nel 1908 erano presenti 60.000 capi in Italia, che sostituirono le razze locali. Deriva da diversi ceppi europei (olandesi) e soprattutto da ceppi canadesi e americani (Holstein Friesian). Nel 1957 viene costituita l’ANAFI (Associazione allevatori di razza Frisona italiana) ed è la prima razza italiana allevata ed il seme viene importato ed esportato.

Morfologia: Il suo colore è pezzato (bianca e nera), sostenuto da un carattere recessivo (raramente rossa). Ha corna e unghione nere, la sua taglia è grande e mole elevata (pesanti); una femmina adulta pesa tra 350-900 kg e 130-150 cm, un maschio adulto pesa tra 900-1300 kg e 138-155 cm; un vitello alla nascita pesa 35-50 kg.

È una razza precoce (maturazione sessuale a 10 mesi, prima fecondazione 14-18 mesi (350 kg) e primo parto a 27 mesi); ha longevità ridotta (lattazione 3,2 che è poco, rimonta 30% elevato). La rimonta è la sostituzione degli animali con quelli giovani che comportano costi aggiuntivi. Ha fertilità e rusticità ridotta e produce poco latte, ma la sua produttività è elevatissima, ma produce del latte mediocre.

Obiettivi del miglioramento genetico (qualità latte):

• Tenore grasso e proteine adeguato alla trasformazione casearia
• Qualità del latte, intesa come Kg proteine per il consumo fresco
• Longevità funzionale, cioè aumentare il tempo di permanenza animale sano in azienda

Bruna

È una razza cosmopolita, originaria della Svizzera centrale (Schwyz); introdotta nel XVI secolo e nel 1850 presente solo nelle vallate alpine poi si estesero al resto d’Italia. Intorno al 1950 era la prima razza allevata in termini di consistenza, primo di essere sorpassata dalla Frisona; l’impiego di seme si chiama Brown Swiss (nel 1972) ha innalzato le produzioni (miglioramento genetico in USA); viene importato ed esportato. Dal 1981 si chiama solo Bruna (prima Bruna alpina). La sua associazione di razza è l’ANARB.

Morfologia: Il colore del suo mantello è bruno o più o meno scuro, certe volte è tendente al grigio. Ha corna e unghione nere, musello ardesia (muso grigio) circondato da un alone bianco. La taglia è grande e mole elevata (peso adulti 600-700 kg F, 750-800 kg M).

Ha precocità media (prima fecondazione a 16-20 mesi ed età del primo parto a 31 mesi) e longevità media (lattazioni 4,5 – rimonta 21%), come la fertilità e rusticità media. Ha una produttività alta di latte e di buona qualità (% proteine e variante B K caseina, che è la principale proteina del latte che causa la sua coagulazione).

Obiettivi del miglioramento genetico:

• Aumento della quantità
• Aumento della qualità in termini di tenore grasso
• Proteine
• Alta frequenza variante B della K-caseina (>90%)
• Alta frequenza variante B della latto-globulina (67%)
• La conformazione, la longevità e la mungibilità (legata alla conformazione della mammella)

Pezzata rossa

È originaria della Simmenthal Pezzata rossa, originaria della valle del Simmen, nelle alpi bernesi in Svizzera. Fu introdotta in Italia nel 1880 in Friuli da Germanie e Austri per sostituire le razze locali; nasce così la P.R.Friulana che dal 1985 viene denominata P.R.I (italiana). È una razza rustica rispetto alla Frisona e Bruna ed ha una bassa resa di carne, come discreti accrescimenti (1,2-1,3 Kg/gg). Ha una notevole adattabilità e capacità di pascolamento; ha elevata produzione di carne anche con vacche a fine carriera. La selezione è curata dall’ANAPRI sia per il latte che per la carne (doppia attitudine).

Morfologia: Il colore del suo mantello è rosso o più o meno scuro e certe volte è tendente al giallo. Ha corna e unghione giallastre, con musello bianco. La taglia è media e mole elevata (650-700 kg) ed è di tipo muscoloso. Ha precocità elevata (primo parto a 31 mesi) e longevità ridotta (lattazione 4- rimonta 25%) e fertilità e rusticità media (si adattano all’allevamento al pascolo). Ha una produttività alta di latte e di buona qualità del latte (buona quantità di K-caseina).

Obiettivi del miglioramento genetico:

• Dal punto di vista del latte: aumento della qualità, mantenendo basse le cellule somatiche e aumentando la resistenza alle mastiti (infiammazione)
• Dal punto di vista della carne: migliorare l’attitudine della carne, attraverso l’ottenimento di carne con crescita rapida, con presenza di adeguata copertura muscolare nei tagli di maggiore pregio
• Aumento della longevità (selezione indiretta per caratteri quali conformazione della mammella, mungibilità e conformazione degli altri)
• Miglioramento conformazione della mammella
• Miglioramento della “mungibilità” delle bovine
• Alta frequenza dell’allele B della K-caseina nell’intervallo tra il concepimento ed il parto di 130 gg.

Per avere un miglioramento genetico si fa una selezione genetica (si contrappone a quella fenotipica) delle razze bovine da latte. Selezione vuol dire scelta di soggetti (da immettere in produzione/da cui si vuole ottenere la discendenza), cioè tori e bovine da cui ottenere bovine da latte che entreranno in produzione e che garantiscano le condizioni produttive che vengono perseguite. Essa avviene selezionando i caratteri che si possono vedere (fenotipo) e ciò non dipende solo dal patrimonio genetico, ma anche dai fattori ambientali.

Es: produzione da latte, vi sono diversi caratteri e geni (poligenico), la cui espressione è influenzata.

Valutazione morfologica e genetica

1) Valutazione morfologica delle bovine: Effettuati da esperti di razze bovine primipare principali; si attribuiscono dei punteggi parziali (finali e ai singoli aspetti morfologici) per elaborare degli indici genetici per la morfologia. Viene fatta questa valutazione tenendo conto di un modello ideale (valutaz.comparative) e si attribuisce un punteggio numerico che deve essere superiore a 70, sennò è insufficiente ed il soggetto non verrà nemmeno iscritto al libro genealogico perché dal punto di vista morfologico non presenta adeguata corrispondenza allo standard morfologico richiesto. I punteggi massimo (90-99) sono richiesti alle bovine che possono essere potenzialmente madri dei tori che poi vengono sottoposti a valutazione genetica che operano nell’ambito della popolazione con l’uso del loro seme (inseminazione artificiale). Sulle bovine viene anche valutato il BCS (body condition score) che è il punteggio di condizione corporea che dà una valutazione sullo stato corporeo nutrizionale del soggetto che viene valutato. La sua valutazione va da 1 (animale molto magro) a 5 (animale molto grasso); entrambe queste condizioni estreme sono condizioni non compatibili con delle buone potenzialità produttive degli animali e occorre mantenersi su livelli intermedi di BCS, né troppo magra né grassa per poter garantire una buona produzione di latte.

2) Valutazione genetica dei tori: Non delle bovine, riguarda gli aspetti produttivi; ha delle potenzialità produttive quasi illimitate, ma dipende dalla possibilità di ottenerne il seme ed utilizzarlo e conservarlo a basse temperature per tempi illimitati, per usarlo per la fecondazione delle bovine. Con l’uso dell’inseminazione artificiale la valutazione sessuale avviene tramite il progeny test e IA (test della progenie) attraverso l’ottenimento delle figlie e la valutazione della loro produzione. L’iter inizia con la scelta del soggetto da valutare, ma spesso esso già viene scelto prima del suo concepimento ed è frutto di accoppiamenti programmati perché se si vuole avere un miglioramento costante la scelta deve ricadere per quelle caratteristiche nell’ottenimento della discendenza tra soggetti che nascono tra uno dei migliori tori ed una delle migliori bovine. Questa programmazione viene sostenuta dall’associazione di razza. Questa valutazione si basa quindi su un indice pedigree, calcolato tenendo conto della somma dell’indice genetico del padre e dell’indice genetico della madre. L’indice pedigree con l’avvento della valutazione genomica è stato sostituito dall’indice genomico diretto GDV (direct genomic value) che può essere ottenuto già alla nascita attraverso l’analisi genomica e che consente di rendere più attendibile la valutazione (70% contro 30% pedigree); il torello quindi viene inviato al centro genetico intorno ai 6-7 mesi dove viene sottoposto ad un’analisi di controllo, il performance test (si valuta la crescita, se è corretta, rapida) e solo quando raggiunge 10-11 mesi.