Produzioni animali

Produzioni animali

Lezione 1 – 08-03-2021

Carne bovina

Consumo pro capite di carne in Italia: 75 Kg di questi, la metà, è carne suina (consumi apparenti; dalle carcasse si divide per il numero di persone). Il consumo reale è la metà: 38 Kg. Ci sono paesi, come Stati Uniti, Australia, Argentina, che consumano oltre 100 Kg di carne l’anno. I rischi si manifestano con consumi >150g al giorno (media di un anno).

Nel 2018 si è osservato un incremento di consumi del 5% per la carne bovina (4% suina e 4% pollame) e in Italia, non avendo grandi aree pascolative come altri paesi, non siamo auto sufficientemente produttivi. Così ci approvvigioniamo da altri paesi, come ad esempio la Francia, la Polonia…

In Italia abbiamo molti suini, ovini, bovini (principalmente per la produzione di latte). La tendenza è quella di sviluppare aziende sempre più grandi e sempre più robotizzate.

• Bovini da latte, prevalentemente Frisoni, allevati nella pianura padana in aziende grandi.
• Bovini da carne o a duplice attitudine, prevalentemente di razze autoctone, nelle zone collinari o montuose in allevamenti di modeste dimensioni.
• Bestiame giovane da ingrasso, importato. Da carne o a duplice attitudine, in allevamenti di grandi dimensioni.
• Vitelli.

Definizioni di carne

Def. di CARNE (senso lato): parti utili per l’alimentazione umana ottenute dalla macellazione di bovini, bufalini, equini, suini, ovini, caprini, pollame, altri volatili, conigli (“carni bianche”), selvatici (volatili e mammiferi), rane, lumache (in neretto quelle considerate dal corso).

Def. Di CARNE (senso stretto): muscolatura scheletrica dell’animale con tessuti ad essa uniti. Assume il nome “carne” dopo la macellazione dell’animale e le susseguenti modificazioni chimico-fisiche. Prima della morte dell’animale definito come muscoli.

Aspetti qualitativi della carne

• Fattori intrinseci (genetici: specie, razza, sesso, età…) o estrinseci (ambientali) che sono pre mortem: tecniche di alimentazione, allevamento, trasporto, macellazione, e post mortem: modalità di lavorazione, conservazione e distribuzione.
• Aspetti generali (considerati al momento dell’acquisto, o apprezzati al momento del consumo): Aspetto generale (spessore muscolo, grasso…), Colore, Sapore, aroma, Tenerezza (resistenza al taglio e alla masticazione) e Succosità (potere di ritenzione idrica).

Muscolo

Abbiamo:

• Muscoli lisci (involontari)
• Muscolo cardiaco
• Muscoli scheletrici (striati o volontari): sono fatti da numerosi fasci, e ogni fascio è costituito da centinaia di singole fibre muscolari. Ogni fibra è una cellula allungata, composta da miofibrille. Attraverso le fibre corrono vasi capillari che forniscono il sangue. I muscoli, sono inoltre innervati dai nervi motori.

Le fibre sono rivestite da una membrana esterna: sarcolemma. All’interno abbiamo più nuclei, i granuli di glicogeno, gocce di grasso, la mioglobina (danno il colore alla carne), i mitocondri e centinaia di miofibrille con proteine contrattili (actina e miosina). Vengono chiamati muscoli striati perché hanno delle bande più scure e bande più chiare, data dalla disposizione delle proteine actina e miosina.

Fibre muscolari: rosse (con più ossigeno) servono per sforzi più prolungati, bianche, per sforzi rapidi e intensi. Più fibre bianche nelle carni migliori.

Composizione chimica indicativa

Su 1 Kg di carne abbiamo 750g di acqua e 250g di sostanza secca. Di cui 50g di sostanze inazotate (lipidi, carboidrati, minerali e vitamine idrosolubili) e 200g di sostanze azotate (proteine ad elevato valore biologico e sostanze azotate non proteiche).

Le fibre muscolari sono costituite da proteine quali: miofibrillari (110g): miosina e actina, esarcoplasmatiche (55g): creatina, mioglobina (da il colore alla carne), tessuto connettivo (10g): collagene ed elastina. Questo tessuto aumenta con l’età e con l’esercizio fisico. Carboidrati (15g) quali acido lattico, glicogeno e glucosio. Tutti e 3 importanti per la tenerezza.

Vitamina e Minerali (10g): importante il Ferro BIODISPONIBILE (assorbito circa 3 volte di più rispetto a quello di origine vegetale). Vitamina B e B12 (contenuta solo negli animali).

Lipidi

Il tessuto adiposo ha varie funzioni:

• Protettiva (urti, dalle temperature), di stoccaggio dell’energia in eccesso negli adipociti, influenza il metabolismo (secerne fattori endocrini).

Quale tipo di grasso? Trigliceridi, costituiti da acidi grassi saturi, Fosfolipidi, Vitamine liposolubili.

Nella carcassa troviamo:

• Il grasso di copertura (sottocutaneo)
• Il grasso periviscerale (nella cavità toracica)

Nella carne troviamo:

• Grasso intermuscolare (fra fasci muscolari)
• Grasso intramuscolare (dentro i muscoli): che può essere visibile (grasso di marezzatura) o invisibile (dentro le fibre muscolari). La soglia minima di grasso intramuscolare che dev’esser presente, purché la carne sia accettabile, è del 3%.

Aspetti qualitativi d’interesse per il consumatore

• Spessore del muscolo: più è spesso, più elementi positivi.
• Grana della carne (si osserva tagliando in senso perpendicolare alle fibre): più la grana è fine, più è un aspetto positivo. Se è grossolana, la carne è più dura.
• Tessitura (si osserva in sezione longitudinale): che può essere compatta (molto tessuto connettivo) o lassa con meno tessuto connettivo, dunque più tenera.
• Il Colore è influenzato dal pH e dall’ossidazione. Il ferro, che è contenuto nella mioglobina, è esposto all’aria e si ossida diventando ossimiogloblina, se si ossida ulteriormente viene chiamata metamioglobina. Gli animali alimentati ad erba hanno un livello più elevato di vit. E, ed il colore rosso vivo sarà mantenuto più a lungo. Il colore diventa più scuro con l’avanzare dell’età, l’esercizio fisico e con il passaggio dall’alimentazione lattea a quella solida.
• Sapore – odore = aroma, influiscono le tecniche di allevamento.

Tenerezza

Resistenza alla masticazione e al taglio. E comprende la facilità di penetrazione dei denti, facilità con cui la carne si separa in frammenti, quantità di residuo che rimane dopo la masticazione. È data da varie componenti: Componente miofibrillare (grana e tessitura), componente connettivale (collagene), componente adiposa (quantità di grasso di marezzatura) e componente idrica. Dipende dalla età dell’animale (più invecchia, più dura), dalla quantità e qualità del collagene, dal tipo di fibre muscolari (le fibre bianche sono associate a maggiore tenerezza), grasso di marezzatura, tecniche di allevamento, trasporto, macellazione e maturazione (tecniche di allevamento che comportano una crescita rapida e continua danno carne più tenera), esercizio fisico, stress dell’animale. Animali al pascolo non danno sempre la miglior carne.

Lezione 2 – 10-03-2021

Fattori che influiscono sulla qualità della carne pre-mortem stress da trasporto, situazione da paura. Producono un aumento di ormoni con conseguente consumo di energia, questo causa una ricaduta sulla qualità della carne (DFD: dark, firm, dry). Il trasporto causa stress poiché c’è l’abbandono dell’ambiente di allevamento, pratiche violente da parte degli operatori, durata e tipo di percorso… Il glicogeno, con lo stress, viene consumato. C’è una norma che prevede che ci siano delle tappe, ecc.

La macellazione avviene in macelli pubblici o privati autorizzati sotto sorveglianza. Prima della macellazione gli animali devono restare in locali tranquilli per 12-36 ore per recuperare lo stress e ricostituire le riserve di glicogeno muscolare. Seguono i processi di abbattimento, dissanguamento, scuoiatura, distacco della testa e delle estremità distali degli arti ed l’eviscerazione. Alla fine otterremo la carcassa. Essa viene divisa a metà, ottenendo le Mezzene. Le mezzene tagliate a sua volta a metà danno 4 quarti. Le tare di macellazione (5°quarto) che vengono buttate sono: il sangue, la pelle, la testa, estremità distali degli arti, organi e contenuto degli organi, ed organi sessuali.

La resa al macello è circa il 50%

Da muscolo a carne

Dopo l’abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. La frollatura è necessaria (della durata di non meno di 4 giorni) per intenerire le carni macellate prima del loro consumo. Essa ha luogo in celle frigorifere. Entro 1,5 h dalla macellazione il muscolo può contrarsi. Dopo circa 1,5 ore il muscolo perde la sua flessibilità e si instaura il rigormortis: Si consumano le scorte di ATP per cui il muscolo non ha più energia per favorire la decontrazione (interazione irreversibile tra actina e miosina) per cui diventa rigido.

Devono entrare in azione degli enzimi che degradano la linea Z (linea più chiara che separa i sarcomeri) e fanno perdere rigidità al muscolo. Deve dunque avvenire un processo di raffreddamento: Lento e progressivo raffreddamento fino al raggiungimento di 8°C dopo ventiquattr’ore nel punto più interno della coscia. Se troppo rapido: contrazione delle fibre e carne dura, se troppo lento: alterazioni microbiche e del colore. Durante il raffreddamento c’è un calo di peso (di acqua) di circa l’1-2%, tanto maggiore quanto più è magro e giovane.

Dopo la macellazione il glicogeno e il glucosio si trasformano in acido lattico con conseguente abbassamento del pH da 7 a 5,5. Questo fa entrare in azione degli enzimi che vanno a decontrarre queste fibre che si sono irrigidite. Se dopo la morte se non c’è abbastanza glicogeno e dunque non c’è abbastanza acido lattico, la carne può assumere un colore più scuro.

Tempi di frollatura inferiori a 12-14gg non producono effetti apprezzabili. In industria si adottano tempi più brevi che dipendono dall’età dell’animale, razza, dimensione dei pezzi. Ci vogliono meno giorni per animali giovani. Per particolari produzioni che hanno il marchio IGP si adottano frollature più lunghe.

Razze bovine

In Italia c’è la distinzione tra razze specializzate (utilizzare in passato per il lavoro dei campi, con muscolosità molto sviluppata, ricca di tagli pregiati) e razze rustiche (capacità di vita in ambienti difficili caratterizzati da risorse scarse e discontinue). Sono razze specializzate: Marchigiana, Chianina e Romagnola, mentre sono razze rustiche Maremmana e Podolica.

• Piemontese (maggior numero di capi): l’area d’allevamento è il Piemonte, incrocio di bovini locali con zebù pakistani in epoche molto remote. Colore mantello grigio, cute nera. Appena nato è di colore rosso. Difficoltà al parto, difficile da allevare, in allevamenti di piccole dimensioni. Carne di ottima qualità con poco tessuto connettivo, poco grasso. La Scottona è la femmina di 14-18 mesi che non ha ancora partorito, ed è più tenera. L’ipertrofia muscolare (“doppia coscia”) dipende dal gene della miostatina. Questo aumenta le rese produttive, ma si accompagna a caratteri sfavorevoli, quali: parti difficoltosi, vitelli con malformazioni, animali più soggetti a stress.
• Chianina: l’area d’allevamento Valdichiana (Arezzo, Toscana). Taglia elevata, con un peso di 15-16q. Il mantello è bianco con cute nera, i vitelli sono rossi. Cresce lentamente e non in modo uniforme, ha una grana fine e una buona marezzatura. La fiorentina deve essere frollata almeno 15gg, parte posteriore della lombata, compreso il filetto.
• Romagnola: l’area d’allevamento è la Romagna. Ha origine dalle steppe dell’Europa centro-orientale. Taglia elevata. Colore del mantello grigio, con cute nera e vitelli rossi. È un’antica razza di lavoro. Tessitura compatta.
• Marchigiana: l’area d’allevamento Marche, Abruzzo. Ha origine podolica (ex Ucraina). Il mantello è bianco, con cute nera e vitelli rossi. Grana fine. Antica razza da lavoro. Anche qui troviamo l’ipertrofia muscolare.
• Maremmana: l’area d’allevamento è la Toscana, Lazio. Ha origine podolica (ex ucraina). Taglia media, peso ridotto. Colore mantello grigio, cute nera, vitelli rossi. Presenta uno scheletro solido e pesante per un animale che per secoli ha lavorato e tirato l’aratro. Le rese al macello sono basse.
• Podolica: l’area d’allevamento è l’Italia meridionale. Ha origine podolica (attuale Ucraina). Ha una taglia ridotta e peso ridotto. Colore mantello grigio con cute nera, vitelli rossi (fromentini). Scarsa precocità, produzione latte medio-buona caciocavallo (DOP). Carne saporita, ma dura.

Lezione 3 – 15-03-2021

I.G.P.

La IGP (Indicazione geografica protetta) è un marchio di qualità che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata. Per ottenere la IGP, quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito dall'organismo di controllo.

Marchio: Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale

Bovini di razza: Chianina, Marchigiana e Romagnola, nati in Italia. Vitellone: bovino di 12-24 mesi di età. Bianco: razze con mantello bianco (quando sono giovani). Allattamento naturale; dopo svezzamento: foraggi freschi o conservati (fieno) provenienti dalla zona di allevamento; poi ingrasso e macellazione. Tutte le fasi controllate da esperti che marchiano le carni. La vendita avviene soltanto nei punti vendita riconosciuti dal consorzio.

Razze bovine italiane a duplice attitudine: carne e latte

• Pezzata rossa: Viene allevata in tutta Italia, prevalentemente in montagna. Taglia medio-grande. Ha il mantello pezzato, con testa bianca. La resa al macello non è elevata (circa 55%). Produzione lattifera sia come quantità, sia come qualità ottima.
• Modicana: Allevata in Sicilia e in Sardegna. È presidio slow-food. Colore del mantello rosso, quasi nero. È una razza da lavoro. La carne necessita di lunga frollatura, ma è poco gradita al consumatore.

Razze bovine da carne estere

Razze francesi

Limousine, Charolaise. Molto diffuse in tutto il mondo, ne vengono importati i vitelli. Sono meno rustiche delle razze italiane (cute rosa e non nera). Hanno elevate rese al macello. La limousine ha una carne migliore. Recentemente è stata creata linee con ipertrofia, cosa che nella Charolaise esiste già.

• Limousine: L’area d’origine è la Limousin (Francia). Taglia media. Colore mantello rosse. Precocità elevata. Qualità della carne molto buona, grana fine, marezzatura ottimale, tenera.
• Charolaise: L’area d’origine è la Charolles. Taglia media. Colore mantello bianco crema.

Razze inglesi

• Aberdeen Angus: Area d’origine Scozia, ma allevata in tutto il mondo. Taglia media e statura bassa, con scheletro leggero (quindi rese molto alte 76%). Sono senza corna. Razza rustica, longeva, idonea all’allevamento brado. Ingrassamento molto rapido carne molto grassa e marezzatura spiccata, dunque idonea alla cottura alla griglia.
• Hereford: Area d’origine: gran Bretagna, allevata molto in nord America. Colore mantello pezzato rosso, con testa bianca. Rustica, fertile, longeva, idonea all’allevamento brado. Carne con elevata marezzatura.
• Blanc blue belga: Presente ipertrofia. Poco grasso, ma carne poco saporita.

La produzione della carne: efficienza ed obiettivi di selezione

L’efficienza economica di una razza dipende da 2 fattori:

• Efficienza riproduttiva delle bovine (interessa l’allevatore)
• Attitudine alla produzione della carne dei vitelli e delle fattrici a fine carriera (interessa l’ingrassatore).

Griglia classifica delle carcasse: metodo EUROP.

I criteri di valutazione delle carcasse sono rappresentati dalla muscolosità e dallo stato d'ingrassamento. La prima viene valutata esaminando il profilo delle masse muscolari, della coscia in particolare; tanto maggiori sono lo sviluppo delle masse muscolari e la convessità della natica tanto migliore è la carcassa. La scala di valutazione della muscolosità prevede l'indicazione con lettere: lettera S per le mezzene migliori, quelle più muscolose, con la P quelle più scarne. Le altre lettere intermedie indicano valutazioni via via decrescenti. La classe S è stata introdotta in seguito per identificare i soggetti ipertrofici definiti di classe superiore. Lo stato d'ingrassamento è codificato mediante delle cifre, comprese tra 5 e 1. La cifra più alta identifica carcasse molto grasse; con 1 sono indicate quelle molto magre.

I caratteri funzionali dei bovini da carne che interessano all’allevatore sono, riguardo alla vacca: l’efficienza riproduttiva, la longevità e la capacità lattifera (in funzione del vitello), riguardo al vitello: il peso allo svezzamento, l’incremento ponderale giornaliero e l’indice di conversione dell’alimento. L’efficienza riproduttiva viene misurata in base al periodo interparto (tra un parto e l’altro). L’ideale è ogni 12 mesi. Nell’allevamento brado di solito è di 15-16 mesi. Nell’allevamento brado con la fecondazione naturale il rapporto vacche-toro è di 20-25 a 1.