Produzioni animali

Allevamento del vitellone

Intensivo: allevato in pianura padana, con tecnologie applicate all'allevamento come l'allattamento artificiale, lo svezzamento precoce e l'alimentazione a base di foraggi e concentrati. Può essere effettuato per vitelloni leggeri (razze da latte) o per vitelloni pesanti (razze da carne).

Estensivo: allevato in ambiente non confinato. Prevede allattamento e svezzamento naturali.

Vitellone leggero: si utilizzano razze da latte, ma anche incroci o razze a duplice attitudine. L'allattamento è artificiale. L'accrescimento è di oltre 1 kg al giorno. L'età di macellazione avviene intorno ai 10-14 mesi, quando il peso raggiunge i 430-450 kg, con una resa del 52-56%. Nelle razze da latte non conviene superare il peso e l'età consigliati perché la carcassa non migliora (il grasso è di copertura, non infiltrato) e la conformazione è "angolosa", ovvero non si formano grandi masse muscolari. Inoltre, l'indice di conversione peggiora con l'aumento di peso.

l'età. La composizione corporea varia in funzione dell'età e del peso vivo dell'animale; negli animali giovani ci sono elevate percentuali di acqua e poco grasso, negli animali adulti c'è meno acqua e più grasso.

VITELLONE PESANTE

Razze da carne (anche incroci o duplice attitudine). Allattamento naturale e svezzamento naturale o allattamento artificiale e svezzamento precoce. Macellazione dai 14 mesi (fino ai 24) dai 550 ai 700Kg.

ALLEVAMENTO VACCHE DA CARNE

• Allevamento tradizionale a stabulazione fissa (non più consentito).
• Allevamento tradizionale a stabulazione fissa con pascolo e allevamento semibrado.
• Allevamento a stabulazione libera.
• Allevamento brado, tipico delle razze rustiche.

Ingrassamento ed alimentazione

Per evitare la macellazione di bovini troppo grassi o magri la concentrazione energetica della dieta avverrà in relazione allo sviluppo e precocità dell'animale:

• Alta dalle prime fasi in

prima qualità: coscia, natica, groppa, dorso, lombi. Sono muscoli molto spessi, teneri, con colore chiaro e brillante. Tagli di seconda qualità: gamba e spalla. Muscoli di dimensioni minori, carne più dura e scura e depositi adiposi di più difficile asportazione. Tagli di terza qualità: collo, petto, costato. Muscoli meno pregiati, con carne più dura e fibrosa e depositi adiposi più abbondanti. Tagli di quarta qualità: testa, coda, frattaglie. Parti meno nobili del bovino, utilizzate principalmente per la preparazione di brodi e salse.

terza qualità: torace, collo e ventre. Muscoli di piccole dimensioni, interconnessi, ricchi di collagene e strutture tendinee, carne ancora più dura e scura e depositi adiposi di difficile asportazione.

I tagli magri richiedono una cottura breve, i tagli ricchi di connettivo una cottura lunga, perché il collagene diventi gelatinoso e quindi più tenero.

I TAGLI DI PRIMA CATEGORIA

All'interno della LOMBATA (1) si trova il filetto (2). La lombata disossata è la zona del controfiletto. È seguita dallo scamone (3). Se la lombata è disossata ma lasciata a pezzo intero si ha il classico taglio utilizzato per il roast-beef all'inglese.

Il FILETTO (2) si trova sotto la Lombata, per 3/4 della lunghezza sotto le vertebre lombari, il resto, la parte terminale, precede la coscia ed è quello che viene denominato filet mignon, tenero poiché formato da muscoli poco sfruttati nel movimento dell'animale. Da ogni bovino si ricavano due.

filetti, per un peso complessivo al massimo di 6 kg. (Lezione 5 – 22-03-21)

Fiorentina, tagliata o costata?

La lombata la si può tagliare in senso ortogonale alle fibre ottenendo la fiorentina, tagliata e costata. La fiorentina viene fatta con razza chianina (nei paesi anglosassoni è chiamata "T-bone steak"). Nella parte più posteriore dell'animale troviamo tagli più pregiati, più andiamo verso la parte anteriore, meno i tagli sono pregiati. Dunque, dalla parte posteriore troviamo la fiorentina (Porterhouse), fiorentina (T-bone), Tagliata (Strip steak) e, infine, la Costata (Rib eye steak). Il muscolo più importante della costata è il muscolo lunghissimo del dorso.

Mentre in Italia usiamo solo fiorentina, negli USA si usa T-bone e Porterhouse. Si differenziano per la dimensione del filetto: La T-bone ha un filetto più piccolo e il controfiletto più largo, la Porterhouse è il contrario.

Il Tanderloin, negli

stati uniti, corrisponde al nostro filetto.

COSCIA: tagli

1. Geretto posteriore
2. Pesce
3. Noce
4. Fesa esterna
5. Girello
6. Scamone

I TAGLI DI SECONDA CATEGORIA

Il PESCE (8) è l'unico taglio di seconda categoria del quarto posteriore. Corrisponde al polpaccio umano. È ricco di tessuto connettivo lunghe cotture.

(quarto anteriore):

Il TAGLIO REALE (14) viene usato per i bolliti.

La COPERTINA (12) viene suddivisa ulteriormente in copertina di spalla, copertina di sotto e Cappello del prete, il quale viene usato per brasati, gulasch, spezzatino…

I TAGLI DI TERZA CATEGORIA

Il GERETTO POSTERIORE (9) e ANTERIORE (16). Il posteriore è più pregiato di quello anteriore poiché meno ricco di tessuto connettivo e nervature.

LA PRODUZIONE DELLA CARNE

La ruminazione è un momento fisiologico proprio dei ruminanti. Tramite la ruminazione, l'animale rigurgita nella cavità orale materiale vegetale solido grossolanamente frammentato durante

L'ingestione primaria può essere considerato come un adattamento evolutivo antipredatorio di alcuni mammiferi erbivori (viene digerita per esempio la cellulosa). Occupa gran parte del franco sinistro del bovino, con una capacità che varia da 90 a 200 litri.

Nel rumine avvengono continui movimenti di rimescolamento che consentono il ritorno in bocca dell'alimento per la ruminazione, favorisce l'eruttazione dei gas di fermentazione, e spinge le parti più fini e parzialmente digerite verso l'abomaso.

Il reticolo è la parte più piccola di questi pre-stomaci, sulla superficie di esso è presente un solco reticolare il quale permette al latte di passare direttamente nell'abomaso, e di non passare per il rumine.

Se il latte dovesse finire nel rumine, potrebbe fermentare e produrre dei gas che, gonfiando il rumine, schiacciano il diaframma e impediscono all'animale di respirare (meteorismo).

Con l'invecchiare del bovino,

il rumine si ingrandisce a scapito dell'abomaso. L'omaso ha forma ovoidale e la superficie interna è caratterizzata dalla presenza di mucosa di lamine di lunghezza molto variabile. L'abomaso è lo stomaco vero e proprio dove avvengono i processi digestivi. Vi si trovano i succhi gastrici prodotti dall'organo stesso che causano la digestione dell'alimento. Esso, nei ruminanti, risulta essere sviluppato e funzionante fin dalla nascita. L'abomaso produce chimosina: un enzima che serve per coagulare e digerire la caseina (estratto per fare il caglio). La trippa viene fatta con il rumine, il reticolo, l'omaso e l'abomaso. Fisiologia della ruminazione Prima fase della digestione ruminale; Digestione Meccanica, dove l'organo presenta continui movimenti di rimescolamento della massa degli alimenti per cui gli alimenti si distribuiscono nel rumine in diversi strati a seconda del loro peso specifico. Gli alimenti più leggeri si

Dispongono in superficie, quelli più pesanti nel sacco ventrale del rumine. Questo rimescolamento serve per rimandare in bocca queste ingesta e per poter rimasticarli (in situazione di tranquillità per l'animale).

Nel rumine c'è una imponente massa di microflora costituita da batteri, funghi e protozoi, che può raggiungere vari Kg di peso. Sono presenti quei batteri che spezzano la cellulosa, ma producono anche proteine.

Il ruminante riesce a sfruttare tutte le potenzialità nutrizionali dell'alimento mentre i microbi trovano un ambiente adatto e protetto, in cui vengono riforniti e dove possono riprodursi.

I protozoi non hanno attività cellulosolitica ma spezzettano i vegetali e se ne alimentano. Ed infine le muffeli sono le proteine e aumentano la disponibilità di cellulosa.

I grassi vengono idrolizzati e gli acidi grassi insaturi, passando dal rumine, vengono idrogenati ad opera dei batteri diventando acidi grassi.

saturi. L'impronta ecologica (carbon footprint) è quanta superficie terrestre è necessaria per: produrre le risorse necessarie a mantenere un certo tenore di vita ed assimilare i rifiuti che la produzione bovina produce. La CARNE DI KOBE è considerata come la carne più tenera e saporita (e costosa). Il grasso di marezzatura è estremo, con una maturazione molto lunga. La razza principale con cui si fa questa carne è la Japanese Black. Questa razza ha una pelle molto sottile ed elastica, il mantello è nero. Ha origine nella prefettura di Hyogo, di cui Kobe è capoluogo. Sono animali di piccola taglia e sono un'antica razza da lavoro. Vengono alimentati con cereali e birra. E vengono massaggiati e spazzolati tutti i giorni: questo dovrebbe favorire l'infiltrazione di grasso nelle fibre muscolari. Viene tenuto conto al benessere animale. Questa carne ha la più alta percentuale di grassi monoinsaturi rispetto a qualsiasi altra.razza di bovini nel mondo ed un livello estremamente basso di colesterolo. Questo tipo di carne deriva dall'alimentazione dei bovini che si regola su mangimi selezionati con frumento, orzo, riso ma anche barbabietola, patate e fieno. Anche l'acqua è importante e spesso viene utilizzata l'acqua minerale locale per garantire un miglior prodotto di qualità. A seguito della macellazione la carne subisce una frollatura a secco (per più di 30 giorni). Essendo molto costosa, ne sono stati portati dei capi negli Stati Uniti facendoli incrociare con l'Angus per rendere la carne meno grassa. Kobe-style beef. (Lezione 6 - 24-03-21) CENNI DI ALIMENTAZIONE DEI BOVINI Tutti gli organismi animali necessitano di introdurre con l'alimentazione l'energia e le sostanze indispensabili per le funzioni vitali. Queste sostanze sono: Proteine, Lipidi, Glucidi, Minerali, Vitamine e Acqua. Le proteine hanno funzione plastica, i lipidi