Produzioni animali

Categorie bovini I

• Vitello: bovino maschio dalla nascita fino a 6 mesi
• Vitella: bovino femmina dalla nascita fino a 6 mesi
• Torello: bovino maschio destinato alla riproduzione, dallo svezzamento al primo salto (fino ai 12-24 mesi)
• Manzetta: bovino femmina destinato alla riproduzione dallo svezzamento all’età di 1 anno
• Manza: bovino femmina destinato alla riproduzione, da 1 anno all’inizio della 1^{^} gravidanza (fino a 18-24 mesi)
• Manza gravida: bovino femmina durante la prima gravidanza
• Toro: bovino maschio adibito alla riproduzione
• Vacca: bovino femmina che ha partorito almeno una volta

Categorie bovini II

• Vitello e vitella da latte: bovino maschio o femmina macellato a pochi mesi e alimentato con solo latte (naturale o artificiale)
• Vitello da ristallo: bovino maschio o femmina già svezzato e destinato all’ingrasso per la produzione del vitello del vitellone o del manzo
• Vitellone: bovino maschio o femmina, di età e peso vivo superiori al vitello da latte, macellato con ancora tutti i denti da latte (età massima 20 mesi circa)
• Manzo: bovino maschio o femmina macellato dopo la prima mossa (sostituzione della 1^{^} coppia di incisivi da latte con quelli da adulto)
• Bue: bovino maschio castrato, cioè privato di testicoli, per renderlo più docile, e adibito al lavoro

Categorie suini I

• Lattone o lattonzolo: suino maschio o femmina dalla nascita allo svezzamento (fino a 30-60 giorni)
• Verrino: suino maschio destinato alla riproduzione, dallo svezzamento al primo salto (fino a 8-10 mesi)
• Scrofetta: suino femmina destinato alla riproduzione, dallo svezzamento alla prima gravidanza (fino a 8-10 mesi)
• Verro: suino maschio adibito alla riproduzione
• Scrofa: suino femmina adibito alla riproduzione, dopo il primo parto
• Suino leggero o suino magro: suino maschio o femmina, castrato o intero, destinato alla macellazione per la produzione di carne da consumo diretto e macellato ad un peso vivo di 90-100 kg

Categorie suini II

• Magroncello: suino maschio o femmina castrato per predisporlo meglio all’ingrasso, destinato alla macellazione per la produzione del maiale pesante da insaccati e prosciutti, dallo svezzamento fino a 40-50 kg di peso vivo
• Magrone: suino maschio o femmina castrato, destinato alla macellazione per la produzione del maiale pesante da insaccati e prosciutti, dai 40-50 kg fino ai 100 kg di peso vivo
• Maiale grasso: suino maschio o femmina castrato, destinato alla macellazione per la produzione del maiale pesante da insaccati e prosciutti, e macellato oltre 100 kg di peso vivo

Categorie ovini

• Agnello e agnella: ovino maschio o femmina dalla nascita all’inizio dell’attività riproduttiva (fino a 12-18 mesi)
• Montone o ariete: ovino maschio adibito alla riproduzione
• Pecora: ovino femmina che ha partorito almeno una volta
• Agnello da latte (abbacchio, inforchiato): ovino maschio o femmina destinato alla macellazione, alimentato con solo latte e macellato a 3-4 settimane di età
• Agnellone: ovino maschio o femmina destinato alla macellazione dopo lo svezzamento e macellato a 3-4 mesi di età o anche più tardi (6-8 mesi)
• Castrato: ovino maschio privato di testicoli e destinato alla macellazione a 15-18 mesi

Categorie caprini

• Capretto o capretta: caprino maschio e femmina dalla nascita all’inizio dell’attività riproduttiva (fino a 8-15 mesi)
• Becco o caprone: caprino maschio adibito alla riproduzione
• Capra: caprino femmina che ha partorito almeno una volta
• Capretto di latte: caprino maschio o femmina destinato alla macellazione, alimentato con solo latte e macellato a 20-40 giorni di età
• Caprettone: caprino maschio o femmina destinato alla macellazione dopo lo svezzamento e macellato a 3-4 mesi di età

Classificazione bovini

I bovini hanno ossa frontali sviluppate, 7 vertebre cervicali, 13 vertebre toraciche, 6 vertebre lombari, 15-18 vertebre coccigee; non hanno gli incisivi superiori e hanno 8 incisivi inferiori, 12 + 12 molari. Hanno il rumine, reticolo, omaso e abomaso; due dita con unghioni cornei. La prima domesticazione dei bovini risale al 9000 a.C. in Asia.

Domesticazione e requisiti

Occorre distinguere tra la possibilità di ammaestrare (un orso), di domare (un leone), domesticare (una mucca, una gallina, un cane). Le prime due sono forme di rapporto in cui l’uomo insegna all’animale a fare qualcosa che a questo non è congeniale attraverso un insegnamento del tipo premio-punizione che attiva i suoi riflessi condizionati. L’animale acquista così delle capacità, non ereditabili, che tende a ripetere a un dato segnale.

Nell’addomesticamento, alcuni individui, appartenenti a specie animali e vegetali scelte dall’uomo per caratteristiche a lui favorevoli e da questi presentati nella versione più adatta, sono sottoposti a selezione artificiale e, nel tempo, si selezionano individui con caratteri ereditabili quali aspetti anatomici, fisiologici, comportamentali, genetici, molto diversi da quelli degli antenati selvatici. Ci sono dei requisiti per la domesticazione:

• Le abitudini alimentari
• Il tasso di crescita
• La riproduzione in cattività
• Non avere brutto carattere
• Non avere la tendenza al panico
• La struttura sociale

Per questi motivi, delle 148 specie di mammiferi terrestri che secondo Diamond sono papabili per la domesticazione sulla carta, solo 14 sono state veramente e completamente domesticate. Se poi guardiamo ai luoghi originari, vediamo che tra queste pochissime sono originarie dell’Africa sub-sahariana, Oceania o Americhe. Basta leggere a questo punto la storia umana per capire cosa tutto ciò abbia potuto significare.

Classificazione tassonomica

Il concetto di specie è alla base della classificazione degli organismi viventi, trattandosi del livello tassonomico obbligatorio gerarchicamente più basso, ma è difficile trovare un criterio univoco ed universale per classificare le specie: esistono, perciò, vari concetti utilizzati: cioè la specie può essere, tipologica, morfologica, biologica e cronologica. La definizione attualmente più utilizzata è quella basata sulla capacità di organismi cospecifici di incrociarsi e dare prole fertile.

Col termine razza viene inteso generalmente un gruppo di individui, animali o vegetali appartenenti ad una stessa specie ed accomunati da caratteri comuni che si differenziano, in modo più o meno marcato, da altri gruppi di individui appartenenti alla stessa specie, in modo da poterne essere distinti. La specie, considerata come insieme, si divide in sottoinsiemi (sottospecie, razze), distinguibili da elementi fisici caratterizzati dall'ereditarietà.

Le razze primitive subiscono l’azione dell’ambiente e la selezione naturale tende innanzitutto a massimizzare il valore di adattamento degli individui, che nel caso della popolazione domestica, può tradursi come “qualità d’allevamento”. Le razze secondarie (standardizzate) subiscono l’azione di diversi fattori: adattamento ambientale, migrazione genetica e mutazioni tendono a mantenere eterozigosi; deriva genetica, azione dell’uomo tendono ad aumentare l’omozigosi. Poi ci sono razze sintetiche e razze mendeliane.

Elementi di zoognostica

• Mantello: colore dei peli e dei crini. È carattere di razza in bovini, suini ed ovini ma non negli equini
• Pigmentazione: colorazione dei peli, della pelle e delle mucose apparenti (mucosa nasale, boccale, palatina, perianale, perivulvare, ecc.)
• Peli: filamenti diritti ed ondulati all’interno di un follicolotre composto da tre strati: cuticola, corteccia e midollo
• Setole e crini sono simili ai peli
• Vello: formato da lana. La lana è più fine dei peli e senza midollatura, ci sono più follicoli secondari e la cheratina

I mantelli dei bovini possono essere binari con mescolanza peli di due colori oppure con macchie a sede fissa (testa, tronco, arti) o macchie senza sede fissa oppure colorazione apicale nera. I mantelli dei suini possono essere bianchi, rossi, neri, composti, pezzati, con fasce ardesia.

Tipi morfologici degli animali

Possiamo dividere gli animali in base al loro tipo morfologico, cioè l'insieme dei caratteri morfologici evidenti:

1. Tipo brachimorfo o brevilineo, con grande sviluppo delle dimensioni trasversali, tronco cilindrico, addome ampio, arti brevi e grande sviluppo muscolare; inoltre, l'apparato digerente è molto sviluppato, meno quello respiratorio. Il metabolismo ha la forte tendenza all'accumulo di tessuti muscolari e adiposi.
2. Tipo mesomorfo o normolineo, con caratteristiche intermedie e armonia di sviluppo tra tronco e arti e equilibrio tra addome e torace; il metabolismo è più attivo del precedente.
3. Tipo dolicomorfo o longilineo, con arti e tronco allungati, scheletro leggero e sottile, muscolatura allungata e poco sviluppata trasversalmente, torace ampio e tronco a forma conica compressa lateralmente, apparato digerente poco sviluppato rispetto al respiratorio, metabolismo più accelerato e tendente al consumo, temperamento vivace e attivo.

Anche negli equini si possono distinguere:

• Tipo Brachimorfo brevilinei, caratterizzati da un grande sviluppo del tronco in confronto ad arti brevi e tozzi, il metabolismo basale è, in rapporto al peso, basso e poco soggetto a variazioni (da tiro pesante)
• Tipo Mesomorfo giusto equilibrio tra la massa del tronco e gli arti, il metabolismo energetico è attivo (da sella)
• Tipo Dolicomorfo notevole lunghezza degli arti, tronco e costato lunghi, il metabolismo basale riferito al peso vivo è elevato e molto labile, cioè soggetto a grandi variazioni (da corsa)

Zoognostica

Il compito fondamentale della Zoognostica è indirizzare la selezione fenotipica ed il miglioramento morfologico e funzionale degli animali zootecnici con lo studio dei caratteri morfofunzionali, la stima delle correlazioni, del grado di ereditabilità dei caratteri considerati. Ha dimostrato che ci sono caratteristiche trasmissibili e quindi suscettibili di miglioramento e caratteri con scarsa ereditabilità o bassa correlazione con quelli che si vogliono selezionare.

La valutazione morfo-funzionale degli animali si basa sulla correlazione esistente tra i caratteri morfologici e la funzionalità dei vari organi ai fini della produttività dei soggetti. Questi caratteri sono facilmente dimostrabili quando si possono “misurare le produzioni” (es. carne e/o latte). Nel caso del cavallo oggi la produzione è correlata soprattutto all’impiego sportivo, ed i soggetti devono essere funzionali, cioè durare nel tempo. Inoltre, per alcune razze, la valutazione morfofunzionale costituisce un parametro di valutazione della corrispondenza allo standard di razza.

Si intende per “bellezza” in senso zoognostico o funzionale l'adattamento delle caratteristiche morfologiche dell'animale all'attitudine produttiva mostrata e all'ambiente in cui essa si esplica. È sinonimo di armonia e utilità = bellezza utilitaria. Bellezza di adattamento = qualità morfologiche e fisiologiche che rendono un animale particolarmente adatto a vivere in un determinato ambiente.

Denominazione di origine protetta (DOP)

Denominazione di Origine Protetta: Ai fini del presente regolamento, si intende per:

• «Denominazione d'origine», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:
• Originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese,
• La cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani,
• La cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.

La denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. Per distinguere, anche visivamente, i prodotti DOP da quelli IGP, i colori del relativo marchio sono stati cambiati da giallo-blu a giallo-rosso.

Indicazione geografica protetta (IGP)

Denominazione di Indicazione Geografica: Ai fini del presente regolamento, si intende per:

• «Indicazione geografica», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:
• Come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e
• Del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e
• La cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.

Il termine indicazione geografica protetta, meglio noto con l'acronimo IGP, indica un marchio di origine che viene attribuito dall'Unione europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata. Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Specialità tradizionale garantita (STG)

Il termine specialità tradizionale garantita, meglio noto con l'acronimo STG, è un marchio di origine introdotto dalla Unione europea volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali. Questa certificazione, disciplinata dal regolamento CE n. 509/2006 che sostituisce il precedente n. 2082/92, diversamente da altri marchi, quali la denominazione di origine protetta (DOP) e l'indicazione geografica protetta (IGP), si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una "specificità" legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona. Anche una preparazione STG deve essere conforme ad un preciso disciplinare di produzione.

Agricoltura biologica (BIO)

L'agricoltura biologica è un metodo di produzione definito dal punto di vista legislativo a livello comunitario con un regolamento. Il termine "agricoltura biologica" indica un metodo di coltivazione e di allevamento che ammette solo l'impiego di sostanze naturali, presenti cioè in natura, escludendo l'utilizzo di sostanze di sintesi chimica (concimi, diserbanti, insetticidi). Agricoltura biologica significa sviluppare un modello di produzione che eviti lo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali, in particolare del suolo, dell'acqua e dell'aria, utilizzando invece tali risorse all’interno di un modello di sviluppo che possa durare nel tempo. Per salvaguardare la fertilità naturale di un terreno gli agricoltori biologici utilizzano materiale organico e, ricorrendo ad appropriate tecniche agricole, non lo sfruttano in modo intensivo.

Per quanto riguarda i sistemi di allevamento, si pone la massima attenzione al benessere degli animali, che si nutrono di erba e foraggio biologico e non assumono antibiotici, ormoni o altre sostanze che stimolino artificialmente la crescita e la produzione di latte. Inoltre, nelle aziende agricole devono esserci ampi spazi perché gli animali possano muoversi e pascolare liberamente.

L’agricoltura biologica è un sistema di produzione agricola che ha come obiettivo il rispetto dell’ambiente, degli equilibri naturali e della biodiversità, e che cerca di offrire al consumatore prodotti genuini ottenuti nel rispetto del ciclo della natura. L’azienda agricola biologica è un unico “agro-ecosistema” nel quale l’attività dell’uomo si inserisce utilizzando tecniche rispettose della fertilità del suolo, delle singole colture, degli animali e dell’equilibrio ambientale: tali tecniche escludono l’impiego di concimi, fitofarmaci e medicinali veterinari chimici di sintesi, e Organismi Geneticamente Modificati (OGM).

Anche l’allevamento biologico segue criteri normativi definiti dall’Unione Europea: Gli animali devono essere alimentati secondo i loro fabbisogni con prodotti vegetali ottenuti con metodo di produzione biologico, coltivati di preferenza nella stessa azienda o nel comprensorio in cui l'azienda ricade. L'allevamento degli animali con metodo biologico è strettamente legato alla terra. Il numero dei capi allevabili è in stretta relazione con la superficie disponibile. I sistemi di allevamento adottati devono soddisfare i bisogni etologici e fisiologici degli animali. Pertanto, essi devono consentire agli animali allevati di esprimere il loro comportamento naturale e debbono garantirgli sistemi di vita adeguati. Sono vietati il trapianto degli embrioni e l'uso di ormoni per regolare l'ovulazione eccetto in caso di trattamento veterinario di singoli animali. L'impiego di razze ottenute mediante manipolazione genetica è vietato. Il trasporto del bestiame deve essere quanto più breve possibile ed effettuarsi in modo da affaticare il meno possibile gli animali.