Prodotto alimentare "Formaggio"

Formaggio (RD 2033/25)

Il formaggio è il prodotto che si ottiene dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema, anche facendo uso di fermenti o di sale da cucina. Il nome di “formaggio” senza altre aggiunte è riservato ai derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine “formaggio” deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte.

Definizione secondo Codex

Il formaggio è il prodotto stagionato o non stagionato, di consistenza molle o semidura, dura o extra-dura che può essere incartato e nel quale il rapporto proteine del siero/caseina non supera quello del latte e che è ottenuto:

• Per coagulazione completa o parziale delle seguenti materie prime: latte e/o prodotti provenienti dal latte, grazie all’azione del caglio o di altri agenti coagulanti appropriati e per dissierazione parziale del lattosiero risultante da questa coagulazione
• Per l’impiego di tecniche di fabbricazione comportanti la coagulazione del latte e/o di prodotti provenienti dal latte in modo da ottenere un prodotto finito avente le caratteristiche similari a quelle di un prodotto definito in a).

Tipologie di formaggio

• A pasta molle (Taleggio, Robiola, Gorgonzola, Italico, Crescenza)
  • Maturazione da pochi giorni a diversi mesi
  • Umidità 40-55%
  • Coagulazione lenta
  • Acidità elevata
  • Spurgo spontaneo
• A pasta semidura e dura (Grana, Pecorino, Asiago, Montasio, Emmental, Sbrinz)
  • Maturazione media o lunga
  • Cagliata cotta
  • Umidità bassa
• A pasta filata tenera (Mozzarella di bufala, Fior di latte, Provola, Scamorza)
• A pasta filata dura (Caciocavallo, Provolone)
• Freschi (Robiola, Tomino, Cacioricotta)
  • Di consumo immediato
  • Elevato contenuto in acqua
  • Coagulazione lenta
  • Acidità elevata
• Fusi

Legislazione sulla materia grassa (L 142/92)

“…non è prescritto un contenuto minimo di materia grassa per i formaggi diversi da quelli a Denominazione di Origine e a Denominazione Tipica di cui alla legge 1,4,1954 n. 125 che restano regolati dalle disposizioni emanate ai sensi di tale legge…”

L’etichettatura dei formaggi per i quali non è previsto un contenuto minimo di materia grassa, qualora detto contenuto riferito alla sostanza secca, sia inferiore al 20% o compreso tra il 20 ed il 35%, deve indicare un’informazione per il consumatore circa la quantità di materia grassa e la conseguente qualità magra o leggera dei formaggi.

Fasi della fabbricazione di un formaggio

Nella preparazione del latte si possono fare delle soste in serbatoi di stoccaggio refrigerati attraverso le quali è possibile prevedere anche un ritorno alla temperatura ambiente, per regolare gli equilibri della β-caseina e per fare una maturazione del latte agevolando la crescita di una carica batterica mesofila. In questa fase è importante fare una correzione del titolo di grasso, che differenzia i formaggi. Inoltre, si effettua un’eventuale termizzazione (65°C), che consente di eliminare parte della microflora anti-casearia e favorire i batteri termofili (come la maggior parte dei batteri lattici).

Nella coagulazione uno dei parametri di controllo fondamentale è la temperatura; quindi, bisogna fare in modo che, all’aggiunta del caglio dall’esterno, e per la formazione del gel fino alla consistenza desiderata, la temperatura di coagulo sia di almeno 37°C. Inoltre, è molto importante anche l’aggiunta di un innesto, che consente di raggiungere dei pH adeguati alla preparazione dei formaggi.

Nel trattamento della cagliata è prevista una rottura del coagulo più o meno fine, fino ad arrivare alle dimensioni di una noce, di un chicco di mais, di un chicco di riso. Più è spinta la rottura del coagulo, maggiore sarà l’operazione di spurgo, ossia la perdita di siero che viene intrappolato nel coagulo caseoso. Per i formaggi a pasta dura si deve prevedere un’elevata espulsione di siero per favorire una massa più compatta; quindi, bisogna raggiungere rotture del coagulo alle dimensioni di un chicco di riso.

Un’altra operazione che viene effettuata sulla cagliata è la cottura. Si possono raggiungere temperature intorno ai 55°C; maggiore sarà la temperatura di cottura della pasta caseosa e maggiore sarà la possibilità di spurgo con perdita di siero, inoltre viene favorita la sineresi della cagliata in quanto il calcio solubile in soluzione diventa calcio di tipo colloidale.

C’è ancora un’altra operazione che viene effettuata, che è la sosta sotto siero, soprattutto per i formaggi molli a pasta filata come la mozzarella. Consente di raggiungere un particolare valore di pH di filatura (circa 5) ad opera di microrganismi naturalmente presenti o aggiunti dall’esterno (omofermentanti e eterofermentanti). Da 1 mole di lattosio, per omofermentazione lattica, si ottengono 4 moli di acido lattico.

La messa in forma della cagliata serve a dare una forma stabilizzata finale. Per alcuni prodotti viene effettuata un’operazione di pressatura, ad esempio per i formaggi a pasta dura e semidura, o anche una sosta prima della fase di filatura.

Le operazioni di coagulazione e di trattamento della cagliata vengono fatte in caldaia, mentre le operazioni di filatura e stagionatura vengono fatte in opportune apparecchiature e locali. La sineresi (espulsione del siero) può avvenire già nella prima fase di rottura del coagulo fino alla fase di pressatura o di filatura.

Per alcuni formaggi è prevista un’ultima fase di stagionatura, ossia la trasformazione vera e propria della cagliata in formaggio. Viene fatta in condizioni idonee di conservazione per agevolare i processi biochimici e chimici desiderati. È un’operazione a carico della fase proteica, della fase grassa e della fase zuccherina.

Esempio di diagramma di flusso di formaggi a pasta filata tenera

• Latte in caldaia
• Pastorizzazione 75°C per 20’’
• Acidificazione con aggiunta di fermenti
• Acidificazione con acidi organici – acido citrico
• Aggiunta di caglio liquido (30 cc/g di latte)
• Coagulazione a 37°C
• Prima rottura della cagliata
• Seconda rottura della cagliata
• Filatura
• Formatura
• Raffreddamento
• Confezionamento in liquido di governo

Composizione chimica del fior di latte

Acqua % Grasso % Protidi % Lattosio % Sost. Minerali