Prodotti dietetici

Prodotti dietetici

Introduzione ai prodotti dietetici

Prof. Chiara Maria di Lorenzo

I prodotti dietetici dal punto di vista normativo fanno parte dei “prodotti destinati ad un’alimentazione particolare” e comprendono varie tipologie di alimenti che vengono ideati e formulati per far fronte alle specifiche esigenze nutrizionali di alcuni soggetti, come neonati o donne in gravidanza, oppure soggetti con alterazioni del metabolismo in condizioni fisiologiche particolari. Il termine dietetico si riferisce al fatto che un prodotto viene modificato per renderlo idoneo a diverse categorie di soggetti della popolazione. Al di là di conoscere una patologia per poter capire che prodotti si usano, è molto importante conoscere anche gli approcci dietetici.

Le fonti energetiche

Tutti i nutrienti di una dieta possono rappresentare, in diverse categorie di popolazione, in modo diverso una problematica o un punto critico. L’alimentazione è diventata un aspetto cruciale della salute, infatti fin dall’antichità, da Ippocrate, l’alimentazione era considerata un approccio preventivo che permetteva di conservare uno stato di salute. Successivamente, l’importanza della dieta è andata in ombra soprattutto quando la farmacologia ha avuto grande impulso con gli antibiotici e con la scoperta di molecole che permettevano di mantenere sotto controllo patologie croniche permettendo così di allungare la vita dell’individuo.

Con l’aumentare dell’età, le patologie croniche come il diabete erano tenute sotto controllo grazie ai farmaci e per questo l’alimentazione era messa in secondo piano. Tuttavia, nel secondo dopoguerra, quando sono comparse le prime patologie associate all’alimentazione, dovuta a grande disponibilità di alimenti, si è capito che lo stile alimentare condizionava fortemente la salute degli individui. Inoltre, si è avuto anche un forte impulso da parte dei Paesi asiatici che identificarono degli alimenti che potevano aiutare a mantenere un equilibrio e a promuovere lo stato di salute e per questo furono i primi a parlare di “alimenti funzionali”.

Successivamente anche in Occidente si è capito che l’alimentazione aveva un ruolo cruciale, ma nonostante questo il problema della malnutrizione (sia in eccesso che in difetto) è un grosso problema. Al giorno d’oggi i consumatori sono più consapevoli della propria alimentazione e dell’importanza della dieta e si può anche andare a reperire informazioni utili su determinati alimenti.

Strategie nutrizionali

Molto spesso gli Istituti Superiori di Sanità o i Ministeri della Salute mettono in atto strategie che servono per dare raccomandazioni nutrizionali per ridurre i rischi di stati carenziali oppure stati dovuti ad eccesso di nutrienti. Quindi, tutte le informazioni date al consumatore servono per cercare di mantenere il peso corporeo che è strettamente correlato a morbidità e mortalità, sia in eccesso che per difetto. Soprattutto in certe categorie della popolazioni le raccomandazioni servono a ottimare la crescita e permettere uno stato di salute ottimale nel bambino e nell’adolescente e questo è importante perché alcuni sani minerali e vitamine servono per la mineralizzazione e una mineralizzazione scorretta influenza la possibilità di avere osteoporosi e altri difetti in età più avanzata, condizionando lo stato di salute, la qualità di vita e l’aspettativa di vita della persona. Ottimizzare lo stato di salute è fondamentale già anche nell’infanzia.

L’alimentazione è fondamentale anche perché permette di ridurre le malattie cronico-degenerative nell’anziano, per cui non bisogna farli in età avanzata ma bisogna farli prima, come prevenzione. Le raccomandazioni nutrizionali non sono solo messaggi destinati al consumatore, ma vi sono anche raccomandazioni che consentono agli organismi deputati di controllare lo stato nutrizionale della popolazione per capire se ci sono stati carenziali di uno o più nutrienti e in funzione di questo si mettono in atto delle modifiche per andare a sopperire tali carenze. Un esempio è stato l’approccio del Ministero della Salute italiano nell’introdurre il sale iodato perché vi erano alcune aree che determinavano il gozzo endemico e il cretinismo dei bambini. Quindi, tali raccomandazioni servono anche a dare linee guida per pianificare la dieta media della popolazione. Tali raccomandazioni sono quindi diverse da Stato a Stato, ma vi sono organismi che danno linee guida a carattere ampio, come le linee guida europee, che tengono conto della situazione dei vari Stati e danno delle indicazioni più o meno generali, come lo fa l’EFSA. Quest’ultimo non è un organismo regolatorio, ma dà delle opinioni su diverse tipologie di argomenti che possono essere di carattere alimentare piuttosto che tossicologico.

Conoscenze dietetiche e longevità

Il mettere in atto tutte le conoscenze dietetiche e l’applicare le raccomandazioni/linee guida, hanno consentito di allungare la vita dell’individuo, perché una migliore qualità della dieta si traduce in minor stati carenziali con allungamento della vita. Inoltre, si è ridotta la mortalità infantile che al giorno d’oggi non è dovuta a malattie infettive né a stati carenziali, ma più che altro a malattie congenite o altre cause. All’inizio del 1900 si viveva fino a circa 40 anni, poi con il miglioramento delle condizioni dietetiche e farmacologiche, la vita media delle persone si è allungata tanto che al giorno d’oggi le stime sono circa a 70-80 anni. L’approccio dietetico degli ultimi decenni ha portato ad un aumento dello stile vita. Il tasso di mortalità infantile nelle zone di Europa Centrale, tra cui l’Italia, è inferiore al 3%, mentre vi sono alcune aree in cui è ancora elevata per questo l’alimentazione può fortemente incidere sulla prospettiva di vita.

Nei Paesi in cui ci sono più problematiche dettate dal reperimento degli alimenti, non solo in quantità ma anche in qualità, c’è una probabilità maggiore di morire al terzo anno di vita. In Italia il tasso di mortalità infantile è circa al 3% mentre è più alta in Stati in cui la morte infantile non è per problemi alimentari. Infatti, negli USA dove il tasso di mortalità infantile è elevato, sicuramente è così elevato per altre ragioni. Invece, il fatto di avere nelle zone mediterranee un tasso basso è derivato dal fatto che si hanno tradizioni alimentari che consentono di avere uno stile dietetico migliore nella madre che si traduce nello stato di salute migliore nel bambino, a partire dalla nascita. Questo anche perché si trasmette una “cultura alimentare” che viene mantenuta, per cui quello che è trasmesso da piccolo solitamente si porta avanti fino in età adulta ed è per questo che è importante agire fin da subito.

Quello che si osserva al giorno d’oggi è che è cambiata la piramide dell’età. Infatti, un tempo si avevano molte nascite ma poche persone che diventavano anziane perché le persone non vivevano così a lungo, oggi invece si è ridotta tantissimo la natalità per cui si hanno molte persone tra 45-70 anni. I tassi di natalità bassi dei giorni nostri non derivano dalla dieta, ma sono più di tipo sociale-economico.

Evoluzione demografica e nutrizione

Nel 2007 si avevano 11,7 milioni di persone con più di 65 anni, mentre nel 2017 le persone nella stessa fascia di età sono 13,5 milioni con un aumento del 22,3%, invece le persone con più di 90 anni sono aumentate del 1,2% e le ultracentenarie dello 0,03%. Questo per dire che in soli 10 anni, l’approccio dietetico e tutti gli altri cambiamenti hanno portato ad un allungamento della vita. Questo va bene, ma pone problematiche nutrizionali per le persone anziane. Il fatto di avere un aumento così elevato della popolazione ultracentenaria ha portato a studiarne i motivi e si è notato che queste persone si localizzano solo in certe aree dell’Italia, soprattutto a livello del centro Italia (tra Toscana e Emilia-Romagna). Questo ha permesso di valutare la dieta di queste aree, che non sempre sembrava essere in linea con la dieta mediterranea. Tuttavia, si è osservato che non incide solo l’alimentazione, ma anche lo stile di vita, quindi, uno stile di vita in cui si ha maggior propensione all’attività fisica, una migliore socialità ecc.. è utile per allungare l’aspettativa di vita. Inoltre, in queste aree, più che al Sud, si consumano maggiormente vegetali e vi è anche una tradizione legata al vino rosso che diminuisce il rischio cardiovascolare. Quindi, partendo da queste aree si è cercato di capire quali erano i componenti che potevano migliorare la qualità della vita, della dieta e della salute.

Cause di mortalità e alimentazione

Tra le cause di mortalità del nostro secolo c’è anche l’alimentazione, infatti se prima del ‘900 si moriva di malattie infettive, successivamente sono comparse tutte quelle malattie legate all’alimentazione, come le malattie cardiovascolari che sono fortemente associate alla dieta soprattutto per quello che riguarda l’apporto lipidico. Invece, si sono molto ridotte o azzerate tutte le patologie curabili con approccio farmacologico. Le patologie legate all’alimentazione sono molto difficili da “debellare” perché richiedono uno sforzo imponente da parte della popolazione, infatti cambiare alimentazione è un qualcosa di radicale che è molto più faticoso rispetto all’assumere un farmaco per questo ci vorrà molto tempo prima che tutte le raccomandazioni nutrizionali abbiano una vera presa nella popolazione.

Studi sugli effetti della dieta

Il fatto che la dieta è correlata a patologie è stato osservato anche in uno studio degli anni ’70 in cui si voleva vedere come la cultura e l’ambiente in cui si vive possano influenzare le scelte alimentari. Per questo era stata analizzata una popolazione giapponese residente al Giappone in cui le patologie più frequenti erano quelle al fegato e allo stomaco (patologie tumorali), mentre erano ridotte quelle alla prostata e al colon. Sono stati poi analizzati dei giapponesi emigrati in California e si notò che dopo qualche anno in queste persone migrate iniziava a cambiare l’incidenza delle patologie da cui erano genericamente affetti e aumentano le patologie della popolazione d’origine. I figli di prima generazione iniziano ad assumere un profilo della popolazione californiana e questo indica che la modificazione, anche in poco tempo, della cultura alimentare ha inciso sulla comparsa di alcune patologie. Quindi, i figli di prima generazione iniziano a perdere le abitudini della popolazione d’origine per cui iniziano ad assomigliare molto alla popolazione californiana. Lo studio ha permesso di capire come l’ambiente influenza le scelte alimentari e quindi le patologie.

L'importanza delle fonti energetiche

• Tutti i substrati energetici che introduciamo nel nostro organismo servono a fornire energia e quindi per svolgere tutte le attività, ma anche per sostenere tutte le attività involontarie e volontarie.
• Hanno una funzione essenziale dell’accrescimento della massa corporea, ma successivamente anche nel mantenimento delle strutture biologiche.
• Hanno una funzione importante regolatrice, infatti non tutti i nutrienti che introduciamo servono ad apportare energia, ma più a regolare particolari funzioni fisiologiche (es. attività enzimatiche o di trasporto) piuttosto che fungere da “ormoni”. Infatti, malattie metaboliche dettate da carenze enzimatiche correlate al metabolismo di uno o più nutrienti necessitano di un approccio dietetico.

Malnutrizione e fabbisogni nutrizionali

Quando non si introducono fonti dietetiche in modo corretto si possono avere stati di malnutrizione che possono essere:

• Per eccesso: sono introdotti uno o più nutrienti in quantità eccessive rispetto al fabbisogno.
• Per difetto: sono introdotti uno o più nutrienti in quantità minore rispetto al fabbisogno.
• Per squilibrio: alcune diete sono squilibrate perché escludono totalmente alcuni gruppi alimentari.

La malnutrizione è definita primaria quando è di origine alimentare, cioè si introducono troppo pochi o troppo tanti nutrienti, oppure secondaria quando si hanno patologie che determinano un mancato assorbimento dei nutrienti. La cosa importante è quella di individuare, in gruppi omogenei di popolazione, il fabbisogno dei nutrienti, cioè la quantità necessaria di quel nutriente che evita che ci siano carenze o che ci sia un eccesso.

Quando il Ministero della Salute vuole dare indicazioni nutrizionali deve studiare quale è l’apporto medio dei particolari nutrienti andando a valutare l’apporto medio in una popolazione sana per verificare l’apporto medio e se ci sono stati eventi di malnutrizione e in che percentuale si sono verificati. In funzione di questo vengono valutati i fabbisogni sullo stato di salute della popolazione e se si evidenzia un buon stato di salute viene mantenuta l’indicazione su quel particolare nutriente, altrimenti sono apportate modifiche sulla base delle evidenze cliniche.

Livelli di assunzione e sicurezza nutrizionale

Per ciascun nutriente si definiscono i livelli massimi tollerabili, infatti vi sono delle dosi massime che superate le quali possono dare tossicità, anche acuta, che possono portare a morte l’individuo. Si stabilisce così per ogni nutriente un apporto ottimale per far sì che nell’individuo abbia il suo ruolo funzionale, classico o regolatorio e che quindi l’individuo mantenga in uno buono stato di salute, definendo quindi anche un valore che dà carenza e un valore in cui l’eccesso può dare tossicità o morte. Per alcuni alimenti, come lipidi o carboidrati, non c’è una dose tossica ma a lungo andare alcuni macronutrienti possono dar obesità, patologie cardiovascolari e successivamente a morte. Invece, alcune vitamine o minerali possono dar problematiche a breve termine, infatti se si prende la vitamina A in eccesso si possono avere problematiche epatiche importanti piuttosto che con l’eccesso di vitamina D e di alcuni minerali come iodio e selenio. Questo vale anche per l’acqua, che anche se non è un nutriente perché non fornisce calorie, seppur a dosi eccessivamente elevati, può dare tossicità.

Indicazioni nutrizionali

Le indicazioni nutrizionali servono per far sì che la popolazione introduca tutti i nutrienti in modo da soddisfare i propri fabbisogni. Ogni Stato/Area geografica tende a seguire indicazioni che sono date da Organismi nazionali. In Italia si seguono i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) che sono indicazioni che vengono date sugli apporti che devono essere raggiunti dalle diverse categorie di popolazioni (neonati, donne in gravidanza, anziani ecc.) per far sì che ogni categoria mantenga uno stato di salute.

Un altro concetto importante è quello delle “porzioni”, infatti le tabelle dei LARN sono state poi tradotte in porzioni consigliate per far sì che siano più facilmente comprensibili dai consumatori. Vi sono anche indicazioni date a livello Europeo e questo è molto importante perché l’EFSA dà indicazioni dal punto di vista della nutrizione prendendo i dati dei vari Stati europei definendo così una media di quello che dovrebbe essere l’apporto della popolazione europea. Vi sono poi istituzioni americane che differiscono da quelle italiane perché si basano sulle caratteristiche della popolazione americana.

Aggiornamenti e obiettivi dei LARN

Le tabelle LASN vengono aggiornate ogni 10 anni, per cui la prima edizione del 1996 è diversa da quella dei giorni d’oggi perché prima si parlava di Livelli di Assunzione Raccomandati e per questo valutando una popolazione si calcolava una media e infine si dava un valore di apporto raccomandato che era il limite superiore della media e per questo per alcune persone tale valore era in eccesso. Tuttavia, questo si faceva per evitare stati carenziali, ma successivamente c’è stata una revisione molto approfondita che ha cambiato il concetto stesso che stava alla base dei LARN. Infatti, si parla di valori di Riferimento per cui non si considera più il valore tarato sul limite superiore, ma si valutano dei range di valori che sono sicuramente più appropriati perché si considera sia la persona con esigenze nutrizionali più basse, sia la persona con esigenze più elevate.

I LARN hanno l’obiettivo di:

• Fornire strumenti quali linee guida per raggiungere gli obiettivi nutrizionali per la popolazione (pianificazione).
• Determinare il probabile stato di inadeguatezza per eccesso o difetto dei consumi alimentari sia per la popolazione che per gli individui (valutazione). Questo permette ai vari Organismi deputati al controllo di verificare se ci sono stati carenziali o stati di eccesso e questi sono effettuati sui consumi della popolazione. In base alla valutazione che si fa si fanno correzioni per far sì di abbassare la percentuale dei soggetti a rischio.

Valori di riferimento

I valori di riferimento sono una serie di parametri che vengono utilizzati per definire i fabbisogni. Ne esistono diversi di significato diverso, ma tutti si basano su dati sperimentali fatti su popolazioni sane che permettono di fare studi epidemiologici e dire che, se la popolazione ha un buono stato di salute con quell’apporto, allora in media quell’apporto è adeguato. I valori di riferimento sono:

• Fabbisogno medio (AR): è quello che soddisfa circa il 50% della popolazione.