Prodotti dietetici

Prodotti dietetici sono prodotti destinati ad un alimentazione particolare. Prodotti regolamentati

posti in commercio solo quando rispondono alle leggi. Loro uso regolamentato da normative.

Alimenti arricchiti: alimenti che si considerano di uso comune ma che contengono uno o +

ingredienti + attivi. Alimenti caratterizzati da un aspetto benefico perché contengono componenti +

attivi ma non così particolari da essere considerati alimenti dietetici.

Alimenti funzionali: alimenti ricchi di uso corrente contenenti naturalmente uno o + elementi +

attivi.

Alimento: è un complesso di sostanze in grado di fornire all’organismo umano i nutrienti che

saranno metabolizzati e usati per la produzione di energia come calore e per fornire materiale di

sostegno o di accrescimento di organi e tessuti per assicurare il normale svolgimento delle funzioni

vitali per l’organismo vivente. Gli alimenti di questa definizione sono quelli consumati da tutti per

poter avere energie e materiale per le funzioni vitali. Questi alimenti devono contenere tutti i

nutrienti (materie prime che ci permettono di compiere le funzioni vitali).

A noi interessano alimenti con finalità particolare: fornire agli individui qualcosa in + o di diverso,

come sostanze con caratteristiche benefiche o nutrienti che abbiano subito trasformazioni per essere

usati da individui con esigenze particolari. Alimenti destinati a chi deve seguire un alimentazione

alimentare o a chi vuole avere dagli alimenti qualcosa in +.

Obiettivi del corso: illustrare gli aspetti chimici dei nutrienti e le caratteristiche chimiche,

tecnologiche, normative ed analitiche dei prodotti dietetici destinati all’individuo sano, a quello in

stato di malattia, alla prima infanzia o alla senescenza.

Il corso riguarda tutti i prodotti (alimenti e integratori).

L’alimento solo dopo che entra nel nostro organismo viene metabolizzato.

Nutrienti: sostanze di tipo organico o inorganico.

Nutrienti

Nutrienti essenziali per l’uomo e i fabbisogni  tabella. Essenziali: noi non riusciamo a sintetizzarle

quindi è obbligatorio per noi introdurle dall’esterno con gli alimenti. Queste sostanze devono anche

essere introdotte nelle quantità sufficienti (ne troppo ne troppo poco). Quantità troppo elevate sono

tossiche per l’organismo. Fabbisogni: alcune sostanze devono essere introdotte in pochi

microgrammi (vitamine, minerali), altre sostanze vanno introdotte in grande quantità (acqua).

Oligoelementi o microelementi  a livello di pochi microgrammi. Fe e Zn già in quantità + elevata.

Circa un g è l’essenzialità di minerali detti macroelementi: Mg, Na, K, P, Cl. Proteine, carboidrati e

acqua: in grande quantità. Gli alimenti si possono suddividere in base alle funzioni che essi

compiono:

1. plastici o strutturali: alimenti che noi utilizziamo per la costruzione di tessuti. Per es:

proteine, acqua, lipidi, glucidi;

2. energetici: li usiamo per produrre energia. Buona parte è usata per produrre calore x

mantenere la T corporea. Sono: glucidi e lipidi, quasi tutti usati dal nostro organismo per produrre

energia. Anche i protidi in carenza di altri alimenti energetici possono essere usati.

3. regolatori: nutrienti la cui presenza è necessaria per regolare le reazioni metaboliche che

avvengono nel nostro organismo. Sono: vitamine, minerali (oligoelementi), acqua.

I nutrienti si dividono in 2 gruppi:

• inorganici: H2O, O2, minerali;

• organici: proteine, lipidi, glucidi. Acqua

L’O2 dell’aria interviene in varie vie metaboliche. L’acqua è un indispensabile nutriente di natura

inorganica ed è la > componente del nostro organismo. In un adulto c’è il 60% di acqua (40%

intracellulare, 20% extracellulare). In un neonato c’è il 75% di acqua. L’acqua la perdiamo tramite

sudore, respirazione. Dobbiamo introdurla insieme ai nutrienti. La quantità ideale di acqua da

introdurre al gg è di 2,5L.

L’acqua esogena introdotta viene sommata ad una piccola quantità di acqua endogena (circa

300mL), prodotta attraverso le vie metaboliche (per es ossidazione).

Contenuto di acqua:

• ortaggi: 95%. La cottura può aumentare o diminuirne il contenuto.

• Frutti: 87%;

• Birra 90%;

• Latte: 87%;

• Carne: 70-75%;

• Alimenti lavorati: % inferiori.

L’acqua svolge un azione importante anche nel preparare gli alimenti. L’acqua è un ottimo solvente

per veicolare nutrienti e per prepararli. Può essere presente in 3 stati: gas (vapore), liquido, solido.

Stato liquido: per es per preparare un tè, vi sono legami H fra le varie molecole di acqua o fra

molecole di acqua e altre molecole (proteine). Stato solido: gelati. Spesso gli alimenti si conservano

a bassa T, in cui quindi l’acqua contenuta è solida. La cottura degli alimenti può avvenire in acqua o

in microonde. Il microonde sfrutta le caratteristiche di dipolo dell’acqua contenuta nell’alimento. Le

microonde eccitano il dipolo, che fa attrito con altri dipoli e viene prodotto calore. L’acqua è un

substrato ideale in cui si possono sviluppare microrganismi (trovano come substrato i nutrienti).

Questi microrganismi spesso non sono patogeni ma possono provocare degenerazione degli

alimenti, trasformando i nutrienti e rendendoli – commestibili. Bisogna valutare l’acqua a

disposizione per la crescita dei microrganismi.

L’acqua contenuta negli alimenti può essere detta:

1. libera, o di imbibizione: può abbandonare l’alimento usando F fisiche come la pressione. È

acqua a disposizione dei microrganismi;

2. legata o incongelabile: è legata a macromolecole o è contenuta in piccoli capillari o è acqua

impegnata a solubilizzare alcuni componenti. L’acqua legata non si separa neanche con F fisiche e

non è disponibile alla crescita dei microrganismi. Inoltre non forma cristalli all’abbassamento della

T. di questo tipo di acqua ce n’è poca negli alimenti e si quantifica con Aw.

Aw=Po/P

Po= tensione di vapore di soluzione, P= tensione di vapore dell’acqua. Se questo rapporto è =1,

allora siamo in assenza di soluti, se no è sempre <1. Valori di Aw:

• carne e pesce 0,99

• pane 0,95

• frutta secca 0,60

Valori minimi di Aw per lo sviluppo microbico:

• batteri comuni 0,9

• lieviti comuni 0,85

• muffe comuni 0,80

• lieviti saccarofili 0,60

Il trattamento di conservazione degli alimenti preserva dall’attacco dei microrganismi.

Determinazione della quantità di acqua in un alimento (=contenuto di umidità)

Determinazione per via diretta: si prende un recipiente pulito e lo si pesa. In questo poi viene posta

una quantità del mio alimento e si pesa di nuovo. L’alimento è macinato, tritato e steso su strato

sottile nel recipiente. Poi il recipiente viene messo in stufa a 100°C per far evaporare l’acqua. Si

pesa poi di nuovo il tutto su bilancia e lo si torna a mettere in stufa. Calcolo poi la quantità di

alimento. Quando il peso non cala +, l’acqua è evaporata tutta. Conoscendo la tara calcolo in % il

calo del peso dell’alimento e quanta acqua c’era. Così conosco la % di sostanza secca (sostanza

solide nell’alimento.

Abbiamo tabelle che ci dicono i fabbisogni dei vari nutrienti per gli individui con caratteristiche

diverse come età, sesso (diverso peso corporeo).

A livello mondiale esistono comitati come la FAO e OMS, che hanno stilato tabelle RDA

(assunzione giornaliera di nutrienti). A livello nazionale ci sono comitati che stilano tabelle in base

alle caratteristiche di quel paese. In Italia sono usati i LARN (livelli di assunzione raccomandati di

nutrienti sottinteso per la popolazione italiana). I LARN sono stati messi appunto e sempre

aggiornati da componenti della società italiana di nutrizione umana, che raccoglie nutrizionisti,

medici, biologi, il cui scopo è quello di studiare le caratteristiche dell’alimentazione degli italiani.

Questi fabbisogni sono modificati in base a nuove conoscenze e abitudini alimentari e di vita.

Ultima revisione dei LARN è del 2012. I LARN tengono conto di tutti i nutrienti, del loro valore

energetico e tengono conto di tutte le fasce della popolazione (bambini, adulti, anziani). Chi usa i

LARN? I medici e dietisti che devono preparare una dieta per individui con esigenze diverse.

Sali minerali

Suddivisi in macro e micro elementi. Essenzialità degli elementi:

I minerali essenziali per l’organismo umano sono: Carbonio, Ossigeno, Idrogeno, Sodio, Magnesio,

Azoto, Boro, Zolfo, Silicio, Fosforo, Cloro, Potassio, V, Cromo, Manganese, Ferro, Cobalto, Nichel,

Rame, Zinco, Selenio, Molibdeno e Iodio.

Sono oligoelementi presenti in piccole quantità nella dieta. Questi elementi sono essenziali perché

nel nostro organismo compiono funzioni di vario tipo. Nel nostro organismo questi elementi si

trovano in varie forme in quanto costituiscono circa il 5% del peso del nostro corpo e alcuni si

trovano nei liquidi biologici, altri allo stato solido, a costituire ossa e denti. I minerali che si trovano

nei liquidi biologici possono essere in soluzione sotto forma di Sali più o meno ionizzato o possono

essere legati a strutture organiche formando sostanze organometalliche, come i metallozimi. Le

funzioni che compiono sono funzioni comuni a tutti o a più minerali, altre funzioni sono specifiche

e proprie di un unico elemento. Le funzioni comuni sono quelle legate ai minerali sotto forma di

Sali ionizzati nei fluidi biologici che concorrono a determinare l’osmolarità delle soluzioni dei

fluidi biologici, la P osmotica, il pH, la concentrazione salina. Queste funzioni sono dei

macroelementi. Gli oligoelementi generalmente hanno delle funzioni specifiche.

Fonti alimentari dei minerali

Calcio: costituisce le ossa. È in forma solida e va a dare alle ossa e ai denti quella resistenza e

compattezza di cui necessitiamo. Il Ca partecipa anche a quelle funzioni comuni: regola la

contrazione, la coagulazione del sangue. Il fabbisogno di Calcio è di 1g (abbastanza elevato)/gg.

Dove si trova? È contenuto soprattutto nel latte e derivati. I derivati del latte hanno Calcio molto

biodisponibile. Il Calcio è presente anche nelle uova, nei legumi, pesci e anche in alcune acque

potabili.

Il Calcio nell’acqua è molto meno biodisponibile di quello presente nel latte. Biodisponibilità:

quantità di un nutriente che noi riusciamo ad assimilare e conseguentemente ad usare per le nostre

funzioni. C’è una differenza tra il quantitativo di un nutriente presente nell’alimento e quella

quantità che oltrepassa la mucosa gastroenterica ed entra in circolo. Se la differenza è piccola la

biodisponibilità è alta, se la differenza è alta è il contrario. I fattori che influenzano la

biodisponibilità sono tanti.

Il Ca nell’acqua si trova in forma inorganica, Sali di Ca solubilizzati nell’acqua. Quando un

minerale si trova in forma inorganica viene assimilato con più difficoltà rispetto a uno che si trova

in forma organometallica.

Nel latte il Ca è legato alla caseina, quindi viene più facilmente veicolato ed assimilato. Se il sale

inorganico precipita perché nella preparazione dell’alimento non è più solubile, la sua

biodisponibilità diminuisce. È importante sia la solubilità, il pH del contenuto gastrico ed

intestinale. Piccole variazioni possono influenzare. Anche lo stato di ossidazione influisce (Fe). Il

Fe può essere bivalente o trivalente. Anche le interazioni con altri componenti dell’alimento (o

presenti a livello intestinale) influiscono. Per es sostanze di tipo polisaccaridico (fibre) si legano ai

minerali bivalenti (come Ca) e viene abbassata la loro biodisponibilità. Il Ca del latte se consumato

insieme a fiocchi ricchi di fibra diminuisce la sua biodisponibilità.

Fosforo: un anione contenuto soprattutto in ossa e denti ma presente anche in altre strutture

organiche come i fosfolipidi, Nucleotidi, fosfati. Fabbisogno uguale a quello del Ca. Il fosforo è

importante per regolare il tampone e il pH dei liquidi biologici. Alimenti in cui si trova: latte, in

quantità + elevate nella carne, vegetali.

Magnesio: fabbisogno 150-500 mg. Si trova in quantità minori rispetto al Ca in ossa e denti. Mg

largamente presente in molti enzimi (ATP-dipendenti). Il Mg regola l’eccitabilità neuromuscolare. È

molto presente in alimenti di origine vegetale: Cacao, noci, semi di soia, vegetali verdi (Mg

presente nella clorofilla). I semi contengono molti nutrienti.

Sodio: tipico macroelemento che sottoforma di sale ionizzato regola la P osmotica, il bilancio

idrico, il pH, la permeabilità della membrana, la contrazione muscolare, trasmissione

neuromuscolare. È presente in fluidi biologici extracellulari. Fabbisogno: 2-5g.

C’è un rischio non di assumere poco Na, ma troppo, per esempio usando molto sale per condire gli

alimenti. Fonti di Na: sale da cucina e tutti gli alimenti di origine animale, dove il Na è il catione

più abbondante.

Potassio: in forma ionizzata e forma liquidi biologici intracellulari. Collabora alle stesse funzioni

del Na. K largamente diffuso e non vi sono casi di carenza. Fabbisogno: 3g. è il catione presente in

maggiori quantità nei vegetali: fagioli, piselli, patate, albicocche, banane, cavoli, spinaci.

Cloro: anione che collabora in tutte le funzioni comuni ai macroelementi. Il cloro è sottoforma di

HCl nel succo gastrico. Fabbisogno: 0,9-5,3g. è presente in tutti gli alimenti.

Zolfo: quello presente nel nostro organismo è presente soprattutto negli AA solforati. Noi lo traiamo

dagli alimenti proteici e non esiste un fabbisogno per questo elemento.

Oligoelementi

• Ferro : fabbisogno di 10-18 mg. I fabbisogni sono diversi da donna e uomo. La donna col

ciclo mestruale ha una perdita di sangue e quindi di Fe, perciò richiede un fabbisogno più

alto. Il Fe è presente in enzimi respiratori e nell’emoglobina. La funzione del Fe è quello di

raccogliere O2 e trasportarlo dei luoghi di utilizzazione. è presente in tanti alimenti: fegato,

legumi, crostacei, frutta secca, carni. È presente sia in alimenti di origine animale che

vegetale. È importante capire la sua biodisponibilità. Il Fe è un elemento con scarsa

biodisponibilità. Noi dobbiamo assumere molto + Fe di quanto ne riusciamo ad assimilare. Il

Fe non ha sempre le stesse caratteristiche e in base all’alimento che lo contiene ha diverse

caratteristiche. Il Fe può essere legato a parti organiche: Fe legato all’eme (Fe emico).

Il Fe eme è abbastanza biodisponibile. Il Fe non eme ha una bassissima biodisponibilità.

Nella nostra dieta sono da preferire alimento che contengono Fe eme. Quasi tutti gli alimenti

di origine animale contengono Fe eme. Alimenti con Fe eme: milza di bovino, fegato

maiale, fegato bovino, cozze, acciughe, tacchino, carne vitello e vitellone. Alimenti Fe non

eme: cacao, radicchio, spinaci. Qui il Fe è in forma minerale. In molti minerali vi sono

elementi che si legano al Fe e formano Sali o complessi insolubili. Alcuni acidi organici

come l’acido salico o fitico.

C’è un alimento di origine animale, l’uovo, dove è presente Fe, ma non è sottoforma di Fe

eme. Altro alimento di origine animale scarso di Fe e quel poco è biodisponibile, è il latte.

Biodisponibilità del Fe non eme: nei vegetali la biodisponibilità è del 5%. Negli alimenti

vegetali a + elevata biodisponibilità, il Fe raggiunge il 15%. Il latte vaccino ha poco Fe e

una biodisponibilità molto bassa perché è Fe non eme. Il latte di donna ha una

biodisponibilità + alta anche perché si trova Fe emico come lattoferrina.

• Zinco : fabbisogno di 10 mg nell’uomo e 7 mg nella donna. È implicato nella formazione

dello sperma. È presente in una delle catene laterali dell’emoglobina ed è presente in

tantissimi enzimi e quindi regola molte funzioni, come il gusto e l’olfatto e potenzia la

risposta immunitaria. Lo troviamo in carne, ostriche, funghi, cacao, noci, tuorli d’uovo.

Molluschi e crostacei assumono dall’acqua non solo i nutrienti ma tutto quello che è

presente nell’acqua, come i minerali, e lo digeriscono. I funghi allargano le ife formando

una rete nel terreno, assorbono nutrienti assieme all’acqua. Cacao e noci (semi).

• Rame : si trova in molti enzimi in particolare quelli respiratori, importanti per un giusto

assorbimento del Fe. Fabbisogno: 1,5 mg. Si trova in legumi, pesci, crostacei, carne, noci,

cereali.

• Cromo : è presente in alcuni enzimi importanti nel corretto metabolismo glucidico.

Corretto=completo utilizzo dei glucidi per fornire energia e non nella formazione di tessuto

adiposo. Fabbisogno: 50-200 microgrammi. Il cromo di cui stiamo parlando è il Cr

trivalente. Il cromo è anche presente come esavalente, ma è molto tossico. La tossicità del

cromo esavalente dipende dal fatto che è un forte ossidante. Negli alimenti non si trova

cromo esavalente. L’acqua potrebbe contenerlo, ma una volta raggiunto il terreno si riduce a

cromo trivalente. Il cromo è presente nei vegetali in particolare nelle piante erbacee, nel

foraggio. Lo ritroviamo nella carni degli animali erbivori, nel latte e nel formaggio. È

presente nel lievito di birra.

• Manganese

: necessario per molti enzimi, per es enzimi implicati nella biosintesi del

colesterolo e nella sintesi di catecolamine e ammine biogene. Fabbisogno: 1-10 mg. Diffuso

in molti alimenti.

• Cobalto : legato alla vitamina B12. La cianocobalamina (vit B12) nella sua struttura contiene

cobalto. Come metallo ha altre funzioni, ma non troppo importanti: può sostituire lo Zn in

alcuni metalloenzimi, che legano la loro attività alla reattività dei me