Prodotti dietetici

AL, ACC, PI.

Etichetta nutrizionale: è stata regolamentata in Italia solo dal ’93 ed attualmente facoltativa. La

direttiva comunitaria di riferimento definisce etichettatura nutrizionale una dichiarazione riportata

sull’etichetta relativa al valore energetico e alla composizione in proteine, carboidrati, grassi, fibre

alimentari, Na, vitamine, Sali minerali presenti in quantità significativa. Le informazioni

nutrizionali devono figurare su un'unica tabella.

I valori dei nutrienti devono essere riferiti a 100g o a 100ml di prodotto oppure ad una porzione di

alimento altrimenti specificata. L’etichettatura nutrizionale è facoltativa, ma diventa obbligatoria

quando in etichetta o sulla confezione figura un informazione nutrizionale, cioè una descrizione e

un messaggio pubblicitario che affermi, suggerisca o richiami che un alimento possiede particolari

caratteristiche nutrizionali inerenti al valore energetico che esso fornisce o ai nutrienti.

Nel 2003 è iniziata la revisione nella normativa europea in materia di etichettatura nutrizionale.

Obiettivo: rendere obbligatoria l’etichetta nutrizionale su tutti i prodotti al fine di favorire la

comprensione da parte dei consumatori delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti, così da poter

fare delle scelte + consapevoli, favorenti una dieta corretta ed equilibrata.

Le forme dell’etichetta nutrizionale: una semplificata ed una completa. Quella semplificata riporta:

valore energetico, proteine, carboidrati e grassi. Vitamine e Sali minerali possono essere riportati

solo se presenti in quantità significative e devono essere espressi come % della razione giornaliera

raccomandata. La forma completa: proteine, valore energetico, i carboidrati (sono specificati

zuccheri), grassi (sono specificati grassi saturi, insaturi, polinsaturi), fibre alimentari, sodio.

Definizioni specifiche: il regolamento dell’UE del 2011 ha stabilito: per dichiarazione nutrizionale

o etichettatura nutrizionale di intendono le info che indicano:

• Valore energetico;

• Valore energetico e una o + delle sostanze nutritive seguenti: grassi (saturi, insaturi,

polinsaturi), carboidrati (zuccheri, polioli, amido), sale, fibre, proteine, vitamine o Sali minerali

(quando in quantità significative).

Quando viene apposto il valore dei grassi, all’interno di questo sono contenuti: acidi grassi insaturi,

saturi e polinsaturi, fosfolipidi, acidi grassi trans (acidi grassi con almeno un doppio legame in

conformazione trans). Gli acidi grassi trans si trovano in alimenti lavorati, come la margarina.

Le proteine sono quantificate con il classico metodo di Kjeldahl e sono espresse con la formula 

proteine=azoto totale x 6,25.

Sale: il contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula  sale=sodio x 2,5. Si calcola

come sale tutto il sodio presente nell’alimento, non solo quello aggiunto sottoforma di NaCl. Ai fini

di chi ha problemi di ipertensione, interessa sapere il contenuto totale di sale.

Fibre: sono i polimeri di carboidrati composti da 3 o + unità monomeriche, che non sono ne digeriti

ne assorbiti nell’intestino umano.

Valore medio: il valore che rappresenta meglio la quantità di sostanza nutritiva contenuta in un

alimento dato e che tiene conto delle tolleranze dovute alle variazioni stagionali, alle abitudini di

consumo e agli altri fattori che possono influenzare il valore effettivo.

L’etichetta della carne: la carne dev’essere etichettata in tutte le fasi della commercializzazione,

fornendo le seguenti indicazioni

• Numero che identifica l’animale o il lotto di animali;

• Paese e numero di approvazione dell’impianto di macellazione;

• Paese e numero di approvazione del laboratorio di sezionamento;

• Paese di nascita degli animali;

• Paese/i di ingresso degli animali. Additivi

Gli additivi definiti anche additivi volontari sono sostanze di vario tipo aggiunte agli alimenti per

scopi tecnologici. Sono sostanze che si ritrovano nell’alimento nel momento del consumo. Spesso,

nel parlare comune, additivo vuol dire conservante. I conservanti non sono gli unici tipi di additivi e

non sono neanche quelli usati + largamente. La storia degli additivi alimentari si lega allo sviluppo

delle tecnologie alimentari. Alcuni sono noti all’uomo da millenni, altri sono stati scoperti

recentemente. Gli additivi possono essere prodotti naturali o di sintesi. Non sono normalmente

presenti nell’alimento e possono dare problemi di tossicità. Quindi con la normativa degli alimenti

l’uso è regolamentato da apposite disposizioni. Una normativa molto efficiente è quella che in Italia

è in vigore dal ’62 e che è stata abrogata nel ’96 quando è stata recepita la normativa europea. Nel

2008 a livello europeo sono state emesse nuove disposizioni comunitarie, sottoforma di

regolamento. In particolare un regolamento 1333/2008: relativo agli additivi alimentari o norma

quadro.

Altro regolamento 1331/2008: stabilisce una procedura unica per l’autorizzazione degli additivi,

degli enzimi ed aromi alimentari. Additivi alimentari, enzimi ed aromi sono usati negli alimenti,

solo se inclusi nelle specifiche liste positive secondo una procedura di autorizzazione unica e

centralizzata che si basa sulla valutazione del rischio da parte dell’autorità europea per la sicurezza

alimentare.

Additivi alimentari: quelli già autorizzati sono stati trasferiti nelle liste positive. Il regolamenti

diventa applicativo dal 1 giugno 2013. Questa lista comunitaria degli additivi negli alimenti è stata

attualmente stilata trasferendo gli additivi alimentari presenti nelle liste positive della legislazione

precedente. Negli anni prossimi l’EXA dovrà analizzare tutti gli additivi consentiti.

Condizioni d’uso: disposizioni riguardanti la valutazione ed autorizzazione. Disposizioni

riguardanti l’autorizzazione alla produzione, al deposito, alla commercializzazione. Disposizioni

relative all’impiego. Disposizioni riguardati i requisiti di purezza.

Gli additivi vanno utilizzati nel minor quantitativo possibile, in modo da essere lontani dalla dose

che può presentare tossicità. La tossicità può essere acuta o cronica. Gli alimenti sono introdotti

giornalmente. Un corretto uso degli additivi presuppone una serie di studi su queste sostanze.

Condizioni d’uso degli additivi:

• La quantità utilizzabile è limitata ala quantità minima necessaria per ottenere l’effetto

desiderato  quantità utilizzabile;

• Le quantità sono determinate tenendo conto:

-dell’assunzione giornaliera ammissibile, o di valutazione equivalente, stabilita per l’additivo

alimentare e dell’assunzione quotidiana complessiva probabile dell’alimento  dose giornaliera

ammissibile;

-qualora l’additivo alimentare debba essere utilizzato in alimenti destinati a categorie speciali di

consumatori, della dose quotidiana ammissibile per tali consumatori.

Per un additivo alimentare può non essere specificata una quantità numerica massima. In tal caso

l’additivo alimentare è usato conformemente al principio quantum satis.

Si sa quanto alimento normalmente viene introdotto, si sa quanto l’additivo può al massimo essere

prodotto e si calcola la quantità dell’additivo presente al momento del consumo. Ci interessa quanto

additivo rimane al momento del consumo. Ci sono categorie speciali di consumatori per i quali

viene calcolata una particolare dose ammissibile, per es nei bambini nei primi anni di vita. Ci sono

additivi che non presentano alcuna tossicità e di questi non viene stabilita una quantità limite di

utilizzo.

Per ogni additivo alimentare incluso negli elenchi comunitari degli allegati 2 e 3 sono indicati:

• La sua denominazione e il suo numero E (la E è seguita da un numero a 3 cifre, che

contraddistingue ogni gruppo di additivi). Questa sigla serve x rendere + facile lo scambio nei paesi

europei;

• Gli alimenti ai quali può essere aggiunto;

• Le condizioni del suo impiego;

• Se del caso, le restrizioni alla sua vendita diretta ai consumatori finali.

Ci sono alcuni alimenti per i quali non si possono usare gli additivi, come gli alimenti non

trasformati (frutta, verdura, carne fresca, latte, sale, olio d’oliva). Ci sono alimenti per i quali si

possono usare solo un n° limitato di additivi. La legge dice che: È vietato l’impiego di additivi

alimentari negli alimenti per lattanti e per la 1° infanzia, compresi gli alimenti dietetici per lattanti e

per la 1° infanzia per scopi medici speciali, tranne nei casi specificati nell’allegato 2. Tutti questi

alimenti sono destinati ad alimentazioni particolari.

Definizione di additivo che dà la legislazione secondo regolamento 1333/2008. Un additivo

alimentare è una sostanza che…

Definizione di additivo: è una sostanza che normalmente non è consumata come tale (come

alimento) e allo stesso tempo non fa parte degli ingredienti di un alimento. Normalmente è una

sostanza che non ha potere nutrizionale.

A volte ce l’ha, ma se la consideriamo un additivo trascuriamo il suo valore nutrizionale e la usiamo

per altri motivi a fini tecnologici (aggiunta all’alimento, al suo interno, oppure sulla superficie

dell’alimento). Lo aggiungiamo in qualsiasi momento della vita dell’alimento. Si presume che lasci

residui di se o suoi derivati ancora rilevabili nell’alimento stesso.

I coadiuvanti tecnologici sono aggiunti per facilitare la preparazione dell’alimento ma non li

troviamo al momento del consumo.

Gli additivi alimentari sono classificati in base alla funzione tecnologica principale svolta

nell’alimento nelle seguenti categorie funzionali: edulcoranti, coloranti, conservanti, acidificanti,

regolatori dell’acidità, antiossidanti, antiagglomeranti ecc. di questi additivi alcuni sono usati

largamente, altri solo in pochi casi. Alcuni sono sostanze naturali, altri sono sostanze di sintesi o

comunque che possono avere una certa tossicità.

Coloranti: servono per conferire colore all’alimento o per restituirgli il colore originario. La loro

funzione è puramente estetica. Rendono l’alimento gradevole alla nostra vista. I coloranti di origine

sintetica possono avere + problemi di tossicità e per alcuni l’uso non è molto sicuro. Quelli da E100

a E163 si possono usare per la colorazione della massa dell’alimento. Quelli da E170 a E180 sono

ammessi solo per la colorazione delle superfici esterne. Sono dotati di una tossicità ai limiti. I

coloranti per uso alimentare umano possono essere naturali o di sintesi. “colorante naturale” non

significa che proviene dagli ingredienti dell’alimento, ma + semplicemente che la sostanza si trova

in nat