Prodotti dietetici

Lezione del 13.03.17: Prodotti dietetici

Esame scritto a giugno: scelta multipla e alcune domande aperte con breve risposta. Il corso si divide in due parti: prima parte breve e seconda parte specialistica. Bisogna sapere i prodotti dietetici, non basta lo studio degli altri due moduli.

Le fonti energetiche

Le raccomandazioni nutrizionali: per il consumatore

Ci sono linee guida per avere un apporto nutrizionale ideale. La prima cosa è avere un apporto energetico necessario alle nostre funzioni che possono essere in alcuni casi fondamentali per l'accrescimento dei bambini (parleremo di prodotti per bambini). Una dieta bilanciata è uno degli aspetti fondamentali per la salute a partire dalla nascita e fondamentale per ridurre i fattori di rischio (attenzione non l'incidenza). Un esempio di fattore di rischio è il colesterolo per le malattie cardiovascolari che hanno un ruolo nelle malattie cronico degenerative. Esistono delle linee guida e organismi di controllo nazionali e internazionali che stilano linee guida e servono per ridurre le carenze nutrizionali (non stiamo parlando dei paesi poveri) stiamo parlando di popolazioni con reddito sufficiente per nutrirsi correttamente.

Ovviamente queste linee guida servono moltissimo alla popolazione per alimentarsi bene e servono anche per la ristorazione collettiva (per ristorazione collettiva si intende mangiare insieme, quindi mense e ristoranti). Chi gestisce una mensa deve seguire una linea guida per assicurare alla popolazione una corretta nutrizione. La dieta è fondamentale: c'è stato un allungamento della prospettiva di vita, si è ridotta la mortalità infantile nei paesi industrializzati. Nei nostri paesi le forme carenziali da ipo-nutrimento sono scomparse a differenza dei paesi poveri, ma quello che può succedere sono sbilanci nella dieta che possono comportare dei problemi. Tutte le linee guida portano indicazioni che riducono il rischio delle malattie neurodegenerative.

È chiaro che l'allungamento della vita non dipende solo dalla dieta, ma anche dall'introduzione di farmaci, antibiotici, vaccini (fondamentali per proteggere il singolo e la collettività), riscaldamento domestico (ha consentito di ridurre il numero di morti degli anziani). Attesa di vita alla nascita per sesso in Italia, cioè quanti anni un bambino al momento della nascita ha potenzialmente. Un bambino nato nel 1900 attesa di vita 40 anni, è un dato ancora valido nei paesi poveri. Ora l'attesa di vita di un bambino arriva a 80 e passa, questi valori sono significativi se si è in salute. La mortalità infantile è diminuita molto, viceversa nell'Africa sub-sahariana la situazione è ancora grave.

Le piramidi delle età

La piramide delle età, nata intorno agli anni 1950, divideva la popolazione in fasce a seconda del gruppo di età. Ogni striscia rappresenta la fascia. Nel 1950-60 la piramide dell'età assume una forma di vera piramide con base molto larga che poi diventa sempre più stretta fino a raggiungere un picco molto limitato laddove si raggiunge 90 anni. Nel 1990-2000 si perde la forma a piramide, assomiglia a un salvadanaio, pochi numeri nell'età giovane, molti di più nell'età centrale. Questo non significa che è aumentata la mortalità infantile, il problema è che non c'è più natalità. Il tasso di natalità in Italia è sotto zero. I bambini sono pochi rispetto agli adulti e agli anziani, questo crea un po' di problemi. Il costo sociale diventa molto impegnativo. Questa è la situazione negli anni 2000, la piramide è stata calcolata nel 1998.

Il tasso di natalità è molto basso per ogni 1000 abitanti, in questo periodo quasi negativo, o meglio ci salviamo grazie agli immigranti (hanno una natalità più alta) e molti di questi, prendendo la cittadinanza italiana, rientrano nelle statistiche italiane. Grafico della piramide delle età in Italia previsione nel 2035: assume una forma di missile! N.B. non è più divisa a fasce da 10 anni, ma si osservano valori di 92-95-98-100 anni e con un aumento del sesso femminile. Ci si attende un numero di centenari sempre crescente negli anni a venire.

Altro aspetto che valutiamo è l'altezza media (questi valori provengono dalle visite mediche della leva militare fatta a 18 anni): osserviamo un andamento crescente delle altezze medie del sesso maschile. Altezza media nel 1960 è di 1.68 m per arrivare agli anni 1990 con una media di 1.73 m valori per Italia e Spagna, paesi meridionali. Osservando i paesi nordici, la situazione è diversa, certamente si partiva da valori più alti, ma c'è stato comunque un incremento. Una delle ragioni che si pensa che ci sia stato questo fenomeno è per una corretta l'alimentazione! Un bambino alimentato meglio riesce ad esprimere al meglio ciò che è presente all'interno del codice genetico.

Cause di mortalità

Diminuita la mortalità, o meglio c'è stato un cambio abbastanza importante nelle cause di morte. Negli anni 1990 e 1984, sono indicativi: le malattie infettive! All'inizio del 1900 si moriva di difterite, gastroenterite, tubercolosi, malattie dell'infanzia, influenza e polmonite. Adesso tutte queste malattie infettive hanno una mortalità quasi non esistente nei paesi industrializzati. Le malattie non infettive: cancro, malattie croniche, ictus, malattie cardiache. Nel 1984 si osserva un incremento di queste malattie. Questo non deve sorprendere perché si tratta di malattie croniche degenerative e quindi tanto più si allunga la vita, più questi fenomeni si manifestano. Caso particolare gli incidenti sul lavoro: si osservano molti più incidenti nel 1900 che nel 1980.

Dieta e patologie

Il ruolo della dieta nelle patologie delle malattie croniche degenerative

Ovunque si dice che la dieta è fondamentale per ridurre i rischi delle malattie croniche. Negli anni 1970 i primi lavori che hanno aperto la strada ai primi studi sul rapporto dieta-patologia. Gruppo di ricercatori in California a San Diego che guardando le statistiche di mortalità della popolazione bianca della California e giapponese, avevano osservato delle differenze significative. Sono stati scelti i bianchi della California per ridurre l'influenza dell'etnia sulla patologia, e avevano posto uguale 1 l'incidenza di queste 4 forme tumorali (prostata, colon, fegato e stomaco).

I Giapponesi che vivono in Giappone hanno un quadro estremamente diverso: alcune patologie prostata e colon molto meno frequenti rispetto alla popolazione bianca della California. Viceversa i tumori al fegato e allo stomaco erano 6-7 volte di più nella popolazione giapponese. Questo attira una loro attenzione e hanno cercato di capire le ragioni. La prima ragione riguarda l'etnia, aspetto genetico che predispone a certe forme tumorali, però questo è vero fino ad un certo punto. I ricercatori hanno studiato gli emigrati, quindi i giapponesi che erano nati e cresciuti in Giappone e che durante la vita adulta si sono spostati in California, il quadro si modifica. Molto velocemente hanno recuperato i valori di mortalità di tumori prostata e colon e c'è una diminuzione del tumore al fegato e stomaco. Quando poi sono andati a valutare i figli degli emigrati, e quindi nati e cresciuti in California, si osservato un aumento maggiore per tumori prostata e colon e una riduzione ulteriore dei tumori al fegato e allo stomaco.

Si è capito qualcosa d'importante: è vero che l'etnia può centrare fino ad un certo punto, ma certamente le condizioni di vita e le abitudini erano fondamentali per queste modifiche. Considerando che gli emigrati arrivati in un paese straniero tendono a rimanere con la loro comunità e quindi a mantenere i costumi. Viceversa per i figli di emigrati tendono a socializzare con la comunità e quindi prendono le abitudini del posto. Il tumore al colon è molto legato ad un'alimentazione di origine animale, molto utilizzata in America e quindi un abuso di carne può determinare un aumento dell'incidenza dei fattori di rischio per il tumore al colon (sembra che abbia un ruolo anche per la prostata, ma meno evidente). Per quel che riguarda i giapponesi sicuramente i fattori di rischio sono gli alimenti affumicati e l'utilizzo dell'uso di sale, salse salate, quindi questo è molto importante per stomaco ed esofago. Ad oggi pubblicati molti studi correlazione dieta-patologia.

Le fonti energetiche: ruolo

• Servono per trarre energia
• Accrescere la massa corporea (funzione plastica), soprattutto bambini
• Mantenere e regolare le attività fisiologiche dell'organismo (funzione regolatrice), es minerali e vitamine
• Mantenere i tessuti già costituiti e permettere il loro rinnovamento

Tutto questo è la base della vita ed un'alimentazione equilibrata è fondamentale per poter supplire alle esigenze dell'organismo. In questo grafico, curva gaussiana rappresenta la popolazione e quindi applicata agli studi di dietetica ed alimentazione. L'assunzione con la dieta di ogni nutriente (proteine, minerale, vitamina ecc), possiamo identificare per ognuno di essi una curva gaussiana (un po' meno appuntita della normale gaussiana) e mette in relazione l'apporto (quantità di ogni singolo nutriente) rispetto alla funzionalità (benessere). Se osserviamo la curva al centro: viene definito apporto primario con unità di peso che varia (g, mg ecc), ma comunque un peso giornaliero zona ottimale per l'organismo. Due zone dx e sx di eccesso o di difetto marginale: l'organismo in queste condizioni non è al top, è un eccesso o difetto non problematico ma se protratto nel tempo può indurre problema patologico. Il nostro organismo è in grado di tollerare una carenza o un eccesso marginale.

Fasi laterali che determinano deficienze fatali o un evento tossico e vale per qualsiasi tipo di nutriente esempio tipico: vitamina A, essenziale deve essere introdotta con la dieta, se questa viene assunta in eccesso è mortale. Per altri nutrienti il caso di eccesso è difficile che si presenti, perché necessitano di quantità estremamente elevate. Esempio più banale! senza H₂O non possiamo vivere, massimo sopravvivenza per una settimana. Come posso morire con l'acqua? Ci sono stati alcuni casi di suicidi nelle prigioni americane bevendo H₂O (circa 30 l al giorno), non succede facilmente, ma si può arrivare all'effetto tossico.

Dove ci possiamo rivolgere per avere dei rapporti?

• DRI, (Dietary Reference Intakes) linee guide americane, quantità di nutrienti che soddisfa le esigenze di tutti i soggetti sani (97-98% media della deviazione std) fnic.nal.usda.gov
• LARN, (Livelli di Assunzione Raccomandata di Energia e Nutrienti) sono tabelle degli apporti nutrizionali internazionali applicate all'Italia e indicano livelli di assunzione raccomandata di energia e nutrienti. Valori definiti da organismi italiani (INRA-ente del ministero dell'agricoltura dedicata alla nutrizione, SNU-società italiana di nutrizione italiana), si nota una certa differenza tra un paese e l'altro. Queste tabelle vengono aggiornate ogni circa 10 anni, c'è stato un gap tra 1996 e le ultime del 2014. sinu.it
• EFSA, (European Food Safety Authority), autorità europea per la sicurezza alimentare. Questo ente creato negli anni 2000 ed è un'autorità che si occupa di tutto ciò che riguarda nutrizione ed alimentazione per l'Europa. È molto importante, perché tutto ciò che fa EFSA è pubblico. efsa.europa.eu

Dalle indicazioni nutrizionali presenti nei rapporti si è arrivati alla piramide alimentare. sinu.it - posso scaricare la bozza revisione del 2012, per evitare di scaricarla a pagamento ultima versione REVISIONE LARN IV, ULTIMA EDIZIONE.

Le piramidi alimentari

La piramide degli alimenti, 1992-americana

Linee guida senza indicazioni così precise, è una delle prime piramidi, in particolare la prima piramide alimentare fatta in Australia. La piramide ci indica che dobbiamo mangiare in proporzione alla posizione: tanto ciò che è alla base frutta e verdura e poco ciò che è in cima. Notiamo subito che alla base c'è frutta e verdura che sono importantissimi; al centro cereali, pane e pasta e fonti proteiche (pollo e pesce); in alto troviamo grassi e zuccheri. (Servings, porzioni)

Piramide del 2005

Considerata del tutto valida, la differenza rispetto alla precedente piramide è il movimento. Si è visto che l'attività fisica entro certi termini può ridurre la mortalità: nel grafico minuti alla settimana di moderata attività fisica riduce rischi. Altra tabella in cui si afferma che nella nostra fascia di età 150 min di sport moderato o 75 minuti di attività intensa alla settimana. Altro grafico: percentuale di undicenni che praticano attività fisica oltre 1-2 h al giorno, in Italia i nostri ragazzi non si muovono più! La situazione è piuttosto drammatica, perché questa situazione è in parallelo con l'obesità, problema molto serio.

Piramide vegana

Sono persone che non mangiano alimenti che derivano da animali (neanche uova). Queste persone sono a rischio di una dieta non equilibrata. Fondamentale in questa piramide legumi, fonti di proteine.

Piramide per la 3^ª età

Negli anziani è importante l'assunzione di acqua, molti anziani muoiono per disidratazione. Non solo è anche molto importante anche attività fisica che gli consente di muoversi senza fare troppa fatica.

Vediamo alcune tabelle LARN: esempio legumi: una porzione standard 150g di legumi freschi oppure 50 g di quelli secchi. Yogurt porzione di 125g che corrisponde ad un vasetto. Ecc. olio extra vergine 1 cucchiaio.

Le linee guida per la buona salute

• Consumare una dieta variata, in questo modo abbiamo un apporto di tutti i nutrienti. La dieta variata significa anche che non apportiamo costantemente le stesse sostanze inquinanti, negli alimenti inquinanti ci sono in quantità piccole.
• Mantenere il peso corporeo ideale: oggi considerato il primo fattore di protezione e quindi obesità primo fattore di rischio di patologie
• Non assumere troppi grassi, grassi saturi e colesterolo
• Assumere fibre: importante per la salute dell'intestino
• Non consumare troppo zuccheri semplici
• Non consumare troppo sale
• Se si bevono alcolici, farlo con moderazione

Problema dell'alimentazione dei giovani! Tabella: percentuale di ragazzi tra 11 e 15 anni con abitudine al fumo e consumo di alcool. Il 39% dei maschi a 15 anni beve più di una volta alla settimana.

Classificazione degli alimenti

Nel 1996 LARN propongono queste classificazioni, ancora del tutto validi ed è una via per spiegare molto più semplice al consumatore. Gli alimenti vengono divisi in 5 gruppi:

• Gruppo 1: latte e derivati
• Gruppo 2: carne, pesce e uova + legumi
• Gruppo 3: frutta e ortaggi
• Gruppo 4: cereali e derivati
• Gruppo 5: grassi da condimento

Gruppo 1: latte e derivati

• Comprende: latte, yoghurt, latticini e formaggi
• Fornisce: calcio, vitamine del gruppo B e A
• Preferibili: latte parzialmente scremato, latticini e formaggi meno grassi

Migliore fonte di Ca²⁺, vitamine del gruppo B e A. Il ministero suggerisce di preferire il latte parzialmente scremato, latticini e formaggi meno grassi. Si preferisce il latte parzialmente scremato dovuto al fatto che i grassi animali non vengono considerati molto sani (implicati nelle malattie cardiovascolari), parzialmente scremato perché è più buono. I latticini meno grassi (primo sale, la ricotta e poco altro), mentre i formaggi stagionati sono meno grassi (parmigiano e grana sono fatti con latte semi-scremato). Viceversa stracchino, robiola, mozzarella sono fatti con latte intero, quindi non contengono meno grassi.

Gruppo 2: carne, pesce, uova e legumi

• Comprende: carni varie, salumi, pesce, uova e legumi (fonte di eccellenza per i vegani)
• Fornisce: oligolementi (Fe, Zn, e Cu - molto presenti nella carne), proteine ad alto valore e vitamine del complesso B
• Preferibili: carni magre e pesce; 1-2 uova tre volte alla settimana

Gruppo 3: frutta e ortaggi

• Fornisce: fibre, vitamine e oligoelementi; sostanze antiossidanti. Le fibre sono importanti per la salute dell'intestino. Mangiare frutta e verdura non può essere sostituito in modo equivalente con pastiglie e integratori alimentari, perché frutta e verdura sono un insieme di sostanze benefiche che collaborano.
• Preferibili: tutta la frutta (eventuale moderazione per quella più calorica - cachi e uva) e gli ortaggi

Gruppo 4: cereali e derivati

• Comprende pasta, pane, riso e altri cereali minori. Fondamentale per la dieta mediterranea.
• Fornisce: energia sotto forma di amido, vitamine del gruppo B (valido solo per i prodotti non raffinati), aa solforati (aa carenti in altri alimenti)
• Preferibili: cereali meno raffinati, più ricchi di fibre

Gruppo 5: grassi da condimento

• Comprende grassi animali e vegetali
• Fornisce: acidi grassi essenziali
• Preferibili: grassi vegetali, olio extravergine di oliva

Differenza tra extravergine di oliva e olio di oliva: due prodotti di qualità diversa. Olio extravergine è solo di pressione, indipendentemente da freddo o caldo, ma è un olio che si ottiene per pressione delle olive e con nessun trattamento fisico. L'olio di oliva è prodotto raffinato che deriva da un olio vergine per renderlo commerciabile si mette con una piccola dose di olio vergine. Differenze dal punto di vista nutrizionale.

Fabbisogno energetico

La quantità di energia necessaria e sufficiente per coprire i bisogni energetici nelle varie età. Comprende:

• Metabolismo basale: ciò che serve per coprire le nostre funzioni vitali.
• Bisogno energetico per attività e accrescimento: dispendio energetico giornaliero