Processi Primo parziale (fino a Olio)

INDUSTRIA MOLITORIA - SEPARAZIONE MEDIANTE SEMOLATRICE

Ciascuna separazione che separa secondo il peso specifico è più selettiva se è elevata la

granulometria. Si utilizzano due separatrici per avere una maggiore selettività e un maggiore

setacciamento.

Semolatrice: Per disegnarla si può fare un unico setaccio leggermente inclinato da dove viene

alimentato. Tale unico setaccio (trabatto) è composto da più settori dove il primo ha una luce di

maglie più piccola dei tre successivi. Non si sfrutta solo una separazione per granulometria ma

anche per peso specifico perché sotto il quarto settore c’è dell’aria con una portata tale da

mantenere in sospensione le semole vestite, la portata deve essere idonea per far galleggiare le

semole vestite.

Il materiale privo di tegumenti, le semole nude, rimangono sul setaccio mentre quelle vestite

galleggiano nell’aria. La setacciatura coinvolge quindi le semole nude che sono le uniche ad essere

trattenute dal setaccio. Le semole vestite vengono portate verso la fine della macchina e vengono

scaricate alla fine dall’aria.

La portata dell’aria si usa per separare le semole vestite da quelle nude ma anche, all’interno delle

semole vestite, separare quelle semole che hanno più tegumento da quelle che ne hanno meno.

PLANSIFTER DI SICUREZZA

Quando viene ricevuta la farina e posta nei silos, prima di utilizzarla viene passata per un altro

plansifter per rimuovere le componenti estranee eventualmente giunte durante il trasporto e il

grumi che si sono formati nella massa complessiva.

PASTA ALIMENTARE

Si dice pasta di semola di grano duro, pasta di semolato o pasta integrale di semola il prodotto

ottenuto miscelando la semola con l’acqua e con una successiva formatura e essiccamento.

+ Pasta all’uovo con minimo di 200g per ogni Kg di semola.

Caratteristiche prodotto finito: umidità massima al 12,5 %, minimo ceneri 0,9 e proteine 10,50 %.

Rispetto alla semola la pasta presenta anche l’acidità come risultato di una titolazione, numero di

ml di una soluzione alcalina 1 N. 25/10/2017

Un altro parametro per la qualità della pasta è il colore il quale dipende dalla colorazione della

semola, se la colorazione è più gialla intensa la pasta avrà una maggior qualità.

Considerando il flow- sheet i principali ingredienti sono semola al 14,5% di umidità e acqua per

arrivare con una pasta al 12,5 % di umidità.

Semola e acqua vengono miscelati con una data dose e impastati dando origine al glutine, al

reticolo interproteico del glutine e la formatura o trafilazione. Successivamente avviene

l’essiccamento in più tempi per ottenere l’umidità desiderata per poi confezionare la pasta secca.

Riguardo alle uscite c’è l’acqua dalla fase di essiccamento e il recupero di ciò che proviene

dall’estrusione.

Considerando il processo innanzitutto è un processo continuo che consiste

dalla formazione dell’impasto all’estrusione si ha tutto in una pressa che viene convogliata alla

fase di incartamento o pre essiccamento e poi all’essiccamento vero e proprio. Successivamente si

ha una fase di accumulo della pasta essiccata prima del confezionamento. La zona di deposito è

dinamica in quanto il processo sia comunque continuo, si accumula la pasta e di giorno la si svuota

man mano che la pasta viene confezionata .

Non esistono solo impianti continui per la produzione della pasta ma anche dei processi semi

continui per cui la pasta viene messa su degli essiccatori messi in delle camere di essiccamento e

su dei supporti e poi, man mano che si procede con il confezionamento, vi è l’ingresso di pasta che

va essiccata e l’uscita di pasta essiccata. L’unico inconveniente di tale processo è il controllo

dell’umidità perché tende ad essere maggiore.

1- Dosaggio: dosare le singole materie prime e il rapporto tra le stesse in genere 25:100 =

acqua:semola con dosatori di tipo gravimetrico (più preciso) e volumetrico. Si usa una

percentuale bassa di acqua per favorire l’ottenimento della giusta umidità, per poter

ridurre la durata e i costi durante la fase di essiccamento.

2- Miscelazione: unione delle dosi di acqua e semola e, eventualmente, di altri ingredienti.

3- Impastamento/estrusione: formazione del reticolo interproteico etc etc

4- Trafilazione/formatura

5- Preessiccamento o incartamento

6- Essiccamento

7- Confezionamento

Valvola a stella: si usa per isolare due ambienti che operano a pressioni diverse.

Il sottovuoto:

- Migliora l’idratazione della semola

- Migliora l’ossidazione dei carotenoidi

Per evitare la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione delle proteine non bisogna avere un

repentino cambio della temperatura, un repentino aumento della temperatura ma si deve portare

il prodotto ad un’umidità del 16% prima di procedere con l’aumento della temperatura.

26/10/2017

ESSICCAMENTO:

Pre-essiccamento + incartamento o solo incartamento: Fasi in cui si conserva la forma del

prodotto e si asciuga la superficie del prodotto.

Essiccamento Finale:

Diviso in due fasi -> Prima fase a velocità costante e seconda fase a velocità decrescente

Velocità Costante:

La velocità di trasferimento dell’acqua dall’interno verso la superficie è uguale alla velocità che ha

l’acqua passando dalla superficie all’ambiente esterno, alla velocità di evaporazione.

Velocità Decrescente:

Rallenta gradualmente la velocità di trasferimento dall’interno verso la superficie e quindi anche la

velocità di evaporazione.

Il fattore limitante che porta ad una diminuzione della velocità non è legata all’evaporazione ma al

passaggio dell’acqua dall’interno alla superficie

Fase di stabilizzazione

Fase di raffreddamento: graduale diminuzione della temperatura con la quale si consolida la

struttura vitrea del prodotto, della pasta

L’ESSICCAMENTO AVVIENE A DUE VELOCITÁ COME PUÓ AVVENIRE A TEMPERATURE DIFFERENTI:

A bassa temperatura (<60°C) la pasta avrà una colorazione più gialla mentre ad alta temperatura

(70-80°C) avrà una colorazione più bruna.

A bassa temperatura il ∆T è costante, a variazione tra la temperatura del bulbo umido e del bulbo

secco è costante. A bassa temperatura l’umidità diminuisce mantenendo la temperatura dell’aria

costante. Ad alte temperature invece quando la pasta ha un’umidità del 22% si aumenta la

temperatura favorendo un ulteriore diminuzione dell’umidità. Tale aumento di temperatura porta

ad una riduzione dei tempi di essiccamento da 27 (LT) a 14 ore ma tale aumento di temperatura

con la diminuzione dell’umidità è molto utile per evitare la gelatinizzazione dell’amido, CON UN

ESSICCAMENTO AD ALTA TEMPERATURA L’AMIDO CONTENUTO NEL PRODOTTO NON VA IN

CONTRO A GELATINIZZAZIONE.

ALTA TEMPERATURE , A PARITÁ DI DIMENSIONI DELLA LINEA PRODUTTIVA

- Non si ha la gelatinizzazione dell’amido.

- La produttività sarà maggiore perché si riducono i tempi di produzione di un singolo

processo.

- Vi sono maggiori garanzie igieniche in particolari tipologie di prodotti come prodotti

all’uovo che godono della temperatura come azione antimicrobica.

Spesso le industrie utilizzano i pastorizzati d’uovo i quali però devono essere trattati

evitando la gelatinizzazione delle proteine dell’uovo.

I LIMITI DELL’ALTA TEMPERATURA SONO I VANTAGGI DELLA BASSA TEMPERATURA

Considerando l’umidità per raggiungere l’umidità relativa desiderata si miscela l’aria ambiente con

l’aria proveniente dal processo di essiccamento che sarà più umida.

Dopo aver considerato il processo consideriamo ciò che il processo di essiccamento comporta alla

struttura intrinseca della pasta. La pasta presenta sostanzialmente un reticolo interproteico che

contiene i granuli di amido. A bassa temperatura rimane una struttura simile a quella dell’impasto,

sempre con le proteine che contengono l’amido ma più compatta.

Se la pasta viene essiccata ad alta temperatura e ad elevata umidità le proteine non sono in grado

di contornare e di contenere i granuli d’amido.

Essiccando quindi ad alta temperatura e ad alte umidità o direttamente a bassa temperatura una

semola scadente non si avrà una pasta compatta, una texture compatta in quanto l’amido

gelatinizzi e, inoltre, non viene contenuto dalle proteine.

Dopo la bassa temperatura un essiccamento ad alta temperatura e a bassa umidità ( Low

Moisture) porta al contenimento dell’amido da parte delle proteine e si ha una qualità più ottima.

- Si predilige la pasta a bassa temperatura perché ricorda di più il colore della semola e il

sapore della pasta è migliore.

- L’alta temperatura viene utilizzata per le semole di scarsa qualità per evitare la

gelatinizzazione dell’amido, l’aumento della temperatura con la diminuzione dell’umidità

impedisce la gelatinizzazione dell’amido.

PASTE ALIMENTARI FRESCHE & STABILIZZATE

Sono paste che possono essere prodotte con grano tenero e non devono superare i 7 gradi di

acidità. Tali paste hanno una shelf-life superiore perché vengono pastorizzate come trattamento

termico di conservazione. Devono essere pastorizzati perché hanno un’umidità di circa il 24% e

un’a di 0,92- 0,97 che favorisce lo sviluppo di molti microrganismi. È un prodotto fresco perché

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molto umido non perché non ha subito trattamenti termici.

PROCESSO DI PRODUZIONE DELLE PASTE FRESCHE

Inizialmente avviene il dosaggio degli ingredienti tra cui vi sono anche le uova. L’aggiunta di acqua

non va calcolata solo in base alla quantità di semola ma anche in base al contenuto di uova.

L’impastamento avviene utilizzando farina di grano tenero, acqua e uova ( 200g per kg di farina di

grano tenero).

Successivamente si ha la laminazione che da origine ad un foglio di pasta, la calibrazione per il

diametro cilindrico il taglio che da origine alla pasta fresca. Nel caso dei tortellini non avviene la

calibrazione ma la sovrapposizione di due strati contenente il ripieno. Non viene pastorizzata la

pasta laminata ma la pasta fresca interamente realizzata che entra nel tunnel di pastorizzazione.

Dopo la prima pastorizzazione a 95°c per 1-2 minuti si ha un confezionamento in atmosfera

modificata e quindi una pasta fresca pastorizzata. Successivamente, dopo il confezionamento, si

può compiere una seconda pastorizzazione alla stessa temperatura per 70 minuti avendo un

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