Primo parziale Progettazione e logistica dei sistemi di ristorazione

I PRINCIPALI TIPI DI LAYOUT

Layout a posizione fissa

Dove le risorse trasformate non si spostano tra le risorse trasformanti. Invece di

esserci materiali, informazioni o clienti che fluiscono attraverso le operations, l’oggetto del

processo di trasformazione è statico e sono le attrezzature, le macchine, la struttura

produttiva e le persone che eseguono il processo a spostarsi secondo necessità (es.

preparazioni di pasticceria)

Lay-out funzionale

In questo tipo di sistema di produzione, le attività o le risorse trasformanti simili, sono collocate

vicine. In questo modo, quando i materiali, le informazioni o i clienti fluiscono attraverso le

operations, passano da un’attività all’altra secondo la loro necessità e quando stabilito dal

processo

In queste organizzazioni produttive la varietà dei cicli da realizzare è tale che l’unica forma di

orientamento possibile è quella di aggregare i macchinari in reparti omogenei per tipo

di lavorazione realizzabile (sezione di cotture secche o umide, preparazioni, etc.). In una

sezione (cella) di cottura potrebbe essere la zona dei forni, dei cuocipasta, etc..

Layout a celle

Il layout a celle è quello in cui il materiale, le informazioni o i clienti che entrano nelle

operations vengono preselezionati, per andare in una sezione dell’operation, detta cella,

in cui si trovano tutte le risorse trasformanti necessarie per soddisfare la necessità

di processo specifiche di quel gruppo, o famiglia, di materiali, informazioni o clienti.

All’interno, la cella si può organizzare nel modo più appropriato. In effetti, il layout a celle è un

tentativo di mettere ordine nella complessità dei flussi che caratterizza il layout funzionale.

La cella ideale permette di produrre il più alto numero di prodotti simili, contenendo tutte le

attrezzature, impianti e risorse umane necessarie allo scopo. Le celle sono le sezioni proprie del

sistema produttivo della ristorazione

Layout per prodotto

Il layout per prodotto implica la collocazione delle persone e delle macchine in funzione

esclusiva delle risorse trasformate. Ogni prodotto segue un percorso prestabilito, in cui la

sequenza delle attività da eseguire corrisponde alle sequenze elementari che costituiscono i

singoli processi. Le risorse trasformate “scorrono” lungo una “linea”. Ecco perché questo tipo di

layout viene talvolta chiamato layout a flusso o layout in linea. Il flusso è chiaro, prevedibile

e, perciò, relativamente facile da controllare. Esempi di layout per prodotto sono le linee

di assemblaggio di un vassoio.

In questo tipo di layout le apparecchiature sono altamente automatizzate e dedicate al

prodotto specifico, con velocità di produzione elevate. Si hanno bassi costi unitari per

volumi elevati e lo spostamento dei materiali è agevole. I tempi di set up sono nulli per via

della bassa o nulla flessibilità del mix produttivo che possiamo andare a realizzare. Il lavoro è

molto ripetitivo è può portare alla demotivazione della manodopera che sarà di

basso livello.

Viene utilizzato per la produzione di volumi molto grandi di prodotto (preparazioni panini,

snack, etc.)

Layout a U

La caratteristica principale, sia delle linee produttive, sia delle celle di lavoro è la vicinanza tra

le stazioni di lavoro e quindi l'accelerazione del flusso e la limitazione della coda massima nel

corso delle lavorazioni. Di solito, per avere risultati ancora migliori, le stazioni vengono

disposte secondo un percorso ad U.

Un layout ad U assicura almeno sei vantaggi alle celle o alle linee:

1. Personale flessibile e bilanciato

2. Lavoro di gruppo

3. Rilavorazione

4. Tragitti

5. Distribuzione della lavorazione e delle attrezzature

6. Collegamento con altir layout a U

Layout ibridi

I layout ibridi, cioè due o più tipi di layout in una sola struttura, sono molto comuni, se non

addirittura la norma.

Un ristorante che offre un pranzo a buffet alla domenica ne è un esempio. Il cliente può

Un cliente che entra in

scegliere di servirsi al buffet o di restare seduto ed ordinare alla carta.

un ristorante può essere visto come materia prima, mentre un cliente che esce costituisce un

prodotto finito. La produzione consiste nella trasformazione di un cliente affamato in uno sazio .

Il ristorante assiste due tipi di clienti con due tipi di layout della struttura. Il cliente al buffet

un layout per linea di prodotti o a celle (è difficile distinguere tra i due tipi): si tratta di

utilizza

una linea di flusso. un layout a postazioni fisse:

Il cliente alla carta riceve il servizio con menu, cibo, bevande e

conto arrivano presso di lui.

La figura rappresenta uno schizzo di questo ristorante in cui sono indicati il layout per linea di

presenta

prodotto ed il layout a postazioni fisse. Si evidenzia anche che il ristorante, in cucina,

un terzo layout di tipo funzionale dove il prodotto sottoposto a trasformazione è il cibo e non il

cliente. Le aree funzionali includono grill, preparazione delle insalate, fornelli, preparazione dei

dessert, forni, frigorifero e dispensa. Le frecce indicano l'intreccio dei percorsi di flusso.

Conclusioni

Le sezioni sono poste una dopo l’altra, bisogna rispettare la marcia in avanti, evitare incroci,

se è possibile creare un corridoio (creare un flusso dei rifiuti che non si vada ad intersecare con

il flusso principale)

Una volta individuata la consequenzialità, identifico il layout prevalente (postazione fissa,

funzionale, a celle, per prodotto, ad U, ibrido) come risultato della struttura e delle risorse

umane presenti.

Infine, valutazione numeriche: metodo dell’intensità del traffico, metodo dei momenti,

identificazione del fattore limitante, studio delle code, metodo Montecarlo

PRODUTTIVITA’

La Ristorazione Collettiva non presenta problemi di produttività in quanto i numeri degli utenti

sono fissi e fin dall’inizio si ipotizza la produttività dell’impianto.

Sicuramente sono più complessi i sistemi legati al mondo della Ristorazione Commerciale in

quanto l’utenza è più imprevedibile e come tale è più difficile la valutazione del corretto

dimensionamento della produttività.

A tale scopo è stata messa a punto una metodica che permette di stimare la produttività di una

realtà di questo tipo attraverso un modello matematico basato direttamente su alcune

considerazioni fornite dal gestore/imprenditore.

Scopo di questa ricerca è stato la definizione di un modello applicativo in grado di fornire una

stima reale del numero massimo di pasti erogabile da un esercizio della ristorazione

commerciale. La ricerca si è articolata in 3 fasi operative:

1. Individuazione delle porzioni ottenibili da ogni attrezzatura: abbiamo

dimensionato l’attrezzatura tramite il sistema GastroNorm che è alla base della

definizione della modularità delle teglie usate nel settore alimentare.

2. Ipotesi per la formulazione di un modello: sono necessari dei dati e si devono

avanzare alcune ipotesi. Definiamo come fattore limitante la pietanza a cottura espressa

che richiede maggior tempo di preparazione e cottura o l’attrezzatura che viene usata

più a lungo nel tempo per diverse cotture non effettuabili contemporaneamente.

Si assume come parametro che il 50% dei clienti scelga lo stesso piatto e che per

prepararlo si impieghi il 60% della capacità dell’attrezzatura interessata dal processo.

3. Messa a punto della check-list e verifica

Metodo Monte-Carlo

Ha una sua struttura metodologica:

Si definiscono le variabili del problema

 Si rilevano i dati empirici riguardanti le variabili definite

 Si scelgono a caso dei valori dalla tabella dei numeri casuali equiprobabili

 I valori trovati rappresentano con elevata probabilità il fenomeno studiato



Il metodo Monte Carlo è utile nell’ambito della ristorazione, poiché permette di valutare

l’adeguatezza di un impianto produttivo, di un servizio o di rivelarne la criticità e verificare

la soluzione proposta.

La simulazione aiuta ad individuare le criticità e permette di intervenire dove necessario,

evitando operazioni superflue.

Ha come limite quello di fare una fotografia (caso aleatorio), è uno studio probabilistico. Si

applica a problemi legati a code (perché non so quanta gente arriverà)

Questa teoria applicata ad una pizzeria d’asporto, l’elemento critico è il tempo di attesa (su 50

clienti)

Si fa una fotografia di tuti gli elementi; le due variabili individuate (due elementi critici) sono: il

tempo di arrivo e quante pizze vuole ciascuna persona

Si va a considerare la causa dell’attesa, aggiungendo una postazione il tempo di attesa è

calato.

ELETTROLOGIA

V= differenza di potenziale (Volt=V) tensione forza che permette al sistema di

mettere qualcosa in movimento. Differenza tra i valori del potenziale elettrico agli estremi del

conduttore che fa fluire una certa intensità di corrente.

I= intensità di corrente (Ampere=A) quantità di carica che passa nell’unità di tempo in

seguita ad una certa differenza di potenziale.

P= potenza elettrica (Watt=W) P = I x V

R= resistenza elettrica (Ohm) la resistenza dipende dalla natura e dalle caratteristiche

del materiale, è direttamente proporzionale alla lunghezza del materiale [L] e inversamente

proporzionale alla superficie del materiale [S]

R= p x L/S questo ci fa capire che più è lungo più offre resistenza ma più è largo più favorisce

il passaggio di corrente 2

p= resistività del materiale (Ohm x mm /m) la resistività è l’attitudine del materiale ad

opporre resistenza al passaggio delle cariche elettriche. I materiali conduttori come il platino,

l’argento, il rame, che non contrastano il fluire della corrente, hanno resistività bassa, i

materiali isolanti come il legno, l’aria e le plastiche isolanti, hanno resistività alta.

Effetto Joule

Consideriamo un circuito elettrico in cui scorre una corrente di intensità I, e ai cui

capi sia presente una differenza di potenziale V, allora nel circuito si sviluppa

una potenza P pari al prodotto tra intensità di corrente e differenza di potenziale: P

= I x V. Questo fenomeno va sotto il nome di effetto Joule.

Se il conduttore di cui è costituito il circuito è ohmico, a questo conduttore sarà sempre

2

associata una dispersione di calore, cioè una potenza termica W, tale che W = I x R dove R è

la resistenza del conduttore.

L’effetto Joule si sfrutta:

Per l’utilizzo a fini termici si massimizza e fa