Paniere per esame di Chimica degli Alimenti

Domande sulle vitamine

10. La funzione principale dei folati è di...
a) metilazione
b) decarbossilazione
c) trasferimento di unità monocarboniose
d) ossido-riduzione

11. Quale delle seguenti vitamine è sintetizzata in modo significativo dalla flora intestinale?
a) Fillochinone
b) Calciferolo
c) Tocoferolo
d) Acido ascorbico

12. La vitamina C è termostabile?
a) È sensibile all'ossidazione ed al calore.
b) Non è sensibile all'ossidazione ed al calore.
c) Non è sensibile all'ossidazione.

13. Il coenzima FMN è costituito da...
a) riboflavina
b) piridossina
c) Acido ascorbico
d) niacina

14. L'avidina è una sostanza presente nell'uovo con funzione...
a) antibatterica
b) vitamino-simile
c) enzimatica
d) antivitaminica

15. L'acido folico è costituito dall'unione dell'acido pteroico con...
a) β-alanina
b) acido aspartico
c) acido glutammico
d) acido glutarico

16. La vitamina C è coinvolta nel metabolismo del...
a) fosforo
b) potassio
c) calcio
d) ferro

17. Quali degli elementi elencati contiene

consistenti quantità di vitamina C

Nessuna delle altre risposte è corretta

18. La vitamina B12 è presente in forma biologicamente attiva in tutti i vegetali

è presente in forma biologicamente attiva nelle carni

è presente in forma biologicamente attiva nei prodotti di origine vegetale trasformati

è presente in forma biologicamente attiva nei legumi

Lezione 04

1. Che cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente?

La percentuale di un nutriente che viene utilizzata dall'organismo

La quantità di nutriente assorbita dall'organismo

La percentuale di ogni nutriente ingerito con la dieta

La porzione del nutriente che favorisce le funzioni biologiche

2. Tra le seguenti condizioni ce n'è una che riduce l'assorbimento del calcio nell'intestino. Quale?

Rapporto Ca/P = 1

Elevata percentuale di proteine nella dieta

Presenza di acido fitico

Carente apporto di calcio con gli alimenti

1. Le sostanze azotate totali del latte rappresentano il 78% delle sostanze azotate totali del latte.
2. I componenti del latte sono sintetizzati nel sangue e poi trasportati nell'apparato mammario.
3. Il latte alimentare è definito come il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di vacche in buono stato di salute e nutrizione.
4. La composizione del latte comprende diverse sostanze, tra cui le sostanze azotate, i globuli di grasso e le caseine.
5. I globuli di grasso nel latte sono delle particelle di grasso che si trovano sospese nel liquido.
6. Le caseine sono proteine presenti nel latte che hanno la capacità di coagulare e formare il caglio.

Prodotto ottenuto dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione.

Nel latte, le sieroproteine sono principalmente la β-lattoglobulina (β-lg) e l'α-lattoalbumina (α-la), le immunoglobuline (Ig), derivati idrolizzati caseinici, l'albumina di siero di sangue (BSA).

Le sieroproteine del latte costituiscono il 18% delle sostanze azotate totali del latte, il 38% delle sostanze azotate totali del latte, il 47% delle sostanze azotate totali del latte, il 7% delle sostanze azotate totali del latte.

La γ-caseina è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della β-caseina, è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina, è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della k-caseina, è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs1-caseina.

La k-caseina è la sola glico-proteina fra le caseine, è glicosilata come.

latte derivano...x dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per sieroalbumina e immunoglobulinedalla ghiandola mammaria fatta eccezione per la sieroalbumina, le immunoglobuline e la lattoferrinatutte dalla sintesi nella ghiandola mammariadalla ghiandola mammaria fatta eccezione per la sieroalbumina

Lezione 047

1. La caseina che esercita un'azione colloidal-protettrice impedendo l'aggregazione delle micelle è la:
   • γ-caseina
   • β-caseina
   • αs-caseina
   • k-caseina
2. L'acido grasso preponderante nel grasso di latte vaccino è l'acido...
   • palmitico
   • stearico
   • butirrico
   • oleico
3. Cosa è il Latte risanato
4. a cosa serve la quantificazione della fosfatasi alcalina nel latte
5. a cosa serve la quantificazione della lattoperossidasi nel latte
6. Quali sono i parametri utilizzati per valutare l'intensità del trattamento termico subito dal latte?

Lezione 048

1. Il latte delattosato è un latte in cui...il lattosio è stato

sostituito con galattosio

il lattosio è stato sostituito con glucosio

il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio

il lattosio è stato sostituito con saccarosio

02. Le proprietà colligative del latte dipendono da:

le sostanze in soluzione

le sostanze in sospensione

le sostanze in emulsione

tutte le sostanze presenti

03. Si definisce HTST un processo di...

pastorizzazione a 75-85 °C per 15-20"

sterilizzazione a 140 °C per 15"

sterilizzazione a 120 °C per 20'

pastorizzazione a 60-65 °C per 30'

04. Il trattamento effettuato a 150 °C per pochi secondi iniettando vapore surrriscaldato nel prodotto liquido sfuso prende il nome di:

pastorizzazione alta

UHT diretto

HTST

sterilizzazione classica

05. Per ricercare la presenza di latte in polvere (vietato) o di trattamenti termici subiti dal latte e non dichiarati prima della pastorizzazione si può fare la ricerca di...

perossidasi

lizzarolo

resazzurrina

furosina

06.

Il latte "fresco pastorizzato" e quello "pastorizzato di alta qualità" devono avere prova...
negativa sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi
positiva della fosfatasi alcalina e negativa della perossidasi
positiva sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi

07. Secondo la normativa vigente il latte parzialmente scremato deve contenere...
meno dell'1,5% di grasso
tra lo 0,3% e l'1,5% di grasso
meno dell'1,8% di grasso
tra l'1,5% e l'1,8% di grasso

08. Che differenza c'è tra latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato e latte fresco pastorizzato di alta qualità?

09. Fornisci una definizione di latte pastorizzato HTST e latte UHT

10. Quale è il contenuto di latte intero, latte scremato e latte parzialmente scremato?

Lezione 04901. Il latte probiotico è un latte...
arricchito di microorganismi ad azione benefica
ottenuto da allevamenti

biologici - arricchito di acidi grassi omega-3 - arricchito di vitamine

02. Il latte delattosato è un latte in cui...

il lattosio è stato sostituito con glucosio

il lattosio è stato sostituito con saccarosio

x il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio

il lattosio è stato sostituito con fruttosio

03. Che caratteristiche ha il latte delattosato? A chi è destinato?

04. Che cosa sono i latti arricchiti e i latti funzionali?

Lezione 05

001. Nello Yogurt, il lattulosio deriva

dalla reazione di Maillard

x dall'epimerizzazione del lattosio a seguito della pastorizzazione

dalla condensazione aldolica in ambiente acido

dalla fermentazione lattica

002. Tutti gli yogurt sono caratterizzati da un contenuto di acido lattico

superiore a 3,8%

superiore a 0,8%

superiore a 1,8%

superiore a 2,8%

003. Il kefir è classificato tra i

Latti acidi termofili

bevande spiritose

x Latti acidi mesofili

Latti acido-alcolici

004. Ceppi microbici utilizzati per la

• L. bulgaricus e B. bifidus
• L. acidophilus e S. thermophilus
• L. bulgaricus e S. thermophilus
• B. bifidus e L. bulgaricus

• 35 - 38 °C
• 42 - 43 °C
• 16 - 18 °C
• 25 - 28 °C