Paniere per esame di Chimica degli Alimenti

Set domande chimica degli alimenti scienze biologiche

Docente: Cautela Domenico

Data: 17/12/2019

Generato il: 137

N° Domande Aperte: 428

N° Domande Chiuse:

Indice

• Indice Lezioni ........................................................................................................................ p. 2
• Lezione 002 ........................................................................................................................... p. 4
• Lezione 003 ........................................................................................................................... p. 6
• Lezione 004 ........................................................................................................................... p. 8
• Lezione 005 ........................................................................................................................... p. 11
• Lezione 006 ........................................................................................................................... p. 14
• Lezione 007 ........................................................................................................................... p. 16
• Lezione 008 ........................................................................................................................... p. 17
• Lezione 009 ........................................................................................................................... p. 18
• Lezione 010 ........................................................................................................................... p. 22
• Lezione 011 ........................................................................................................................... p. 24
• Lezione 012 ........................................................................................................................... p. 27
• Lezione 013 ........................................................................................................................... p. 28
• Lezione 014 ........................................................................................................................... p. 29
• Lezione 015 ........................................................................................................................... p. 32
• Lezione 016 ........................................................................................................................... p. 33
• Lezione 017 ........................................................................................................................... p. 34
• Lezione 018 ........................................................................................................................... p. 35
• Lezione 019 ........................................................................................................................... p. 37
• Lezione 020 ........................................................................................................................... p. 38
• Lezione 021 ........................................................................................................................... p. 39
• Lezione 022 ........................................................................................................................... p. 40
• Lezione 023 ........................................................................................................................... p. 44
• Lezione 024 ........................................................................................................................... p. 45
• Lezione 025 ........................................................................................................................... p. 46
• Lezione 026 ........................................................................................................................... p. 49
• Lezione 027 ........................................................................................................................... p. 50
• Lezione 028 ........................................................................................................................... p. 52
• Lezione 029 ........................................................................................................................... p. 54
• Lezione 030 ........................................................................................................................... p. 55
• Lezione 031 ........................................................................................................................... p. 56
• Lezione 032 ........................................................................................................................... p. 57
• Lezione 033 ........................................................................................................................... p. 59
• Lezione 035 ........................................................................................................................... p. 61
• Lezione 036 ........................................................................................................................... p. 74
• Lezione 037 ........................................................................................................................... p. 76
• Lezione 038 ........................................................................................................................... p. 77
• Lezione 039 ........................................................................................................................... p. 78
• Lezione 040 ........................................................................................................................... p. 82
• Lezione 041 ........................................................................................................................... p. 84
• Lezione 042 ........................................................................................................................... p. 85
• Lezione 043 ........................................................................................................................... p. 88
• Lezione 044 ........................................................................................................................... p. 89
• Lezione 045 ........................................................................................................................... p. 90
• Lezione 046 ........................................................................................................................... p. 91
• Lezione 047 ........................................................................................................................... p. 93
• Lezione 048 ........................................................................................................................... p. 94
• Lezione 049 ........................................................................................................................... p. 96
• Lezione 050 ........................................................................................................................... p. 97
• Lezione 051 ........................................................................................................................... p. 98
• Lezione 052 ........................................................................................................................... p. 100
• Lezione 054 ........................................................................................................................... p. 103
• Lezione 055 ........................................................................................................................... p. 104
• Lezione 056 ........................................................................................................................... p. 105
• Lezione 057 ........................................................................................................................... p. 106
• Lezione 059 ........................................................................................................................... p. 108
• Lezione 060 ........................................................................................................................... p. 110
• Lezione 061 ........................................................................................................................... p. 111
• Lezione 062 ........................................................................................................................... p. 112
• Lezione 064 ........................................................................................................................... p. 114
• Lezione 066 ........................................................................................................................... p. 116
• Lezione 068 ........................................................................................................................... p. 118

Lezione 002

1. Struttura di un alimento può essere esaminata a livello
   • Solo macroscopico e microscopico
   • Macroscopico, microscopico e molecolare
   • Solo a livello macroscopico
   • Solo a livello microscopico
2. Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la precisione e l' accuratezza di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura?
   • Il risultato ottenuto è POCO ACCURATO e MOLTO PRECISO
   • Il risultato ottenuto è POCO ACCURATO e POCO PRECISO
   • Il risultato ottenuto è MOLTO ACCURATO e POCO PRECISO
   • Il risultato ottenuto è MOLTO ACCURATO e MOLTO PRECISO
3. Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la precisione e l' accuratezza di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura?
   • Il risultato ottenuto è MOLTO ACCURATO e POCO PRECISO
   • Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e MOLTO ACCURATO
   • Il risultato ottenuto è MOLTO PRECISO e MOLTO ACCURATO
   • Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e POCO ACCURATO
4. Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la precisione e l' accuratezza di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura?
   • Il risultato ottenuto è MOLTO PRECISO e MOLTO ACCURATO
   • Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e POCO ACCURATO
   • Il risultato ottenuto è MOLTO PRECISO e POCO ACCURATO
   • Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e POCO ACCURATO
5. Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la precisione e l' accuratezza di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura?
   • Il risultato ottenuto è MOLTO PRECISO e MOLTO ACCURATO
   • Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e MOLTO ACCURATO
   • Il risultato ottenuto è MOLTO PRECISO e POCO ACCURATO
   • Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e MOLTO ACCURATO

Lezione 003

1. Gli alimenti dal punto di vista legislativo sono?
   • Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato destinato ad essere ingerito
   • Pillole
   • Inclusi pure tutti gli animali vivi
   • I vegetali prima della raccolta
2. Dal punto di vista nutrizionale un alimento è?
   • Qualsiasi sostanza che mangiamo
   • Una sostanza in grado di fornire all'organismo umano i nutrienti
   • Qualsiasi sostanza che ha potere calorico
   • Tutti gli alimenti
3. I nutrienti essenziali sono
   • Solo i carboidrati
   • Tutte le proteine
   • Tutte quelle sostanze che devono essere introdotte con la dieta perché il corpo non è in grado di sintetizzarli o non ne può produrre una quantità adeguata
   • Solo i micronutrienti
4. Gli alimenti contengono
   • Nutrienti e antinutrienti
   • Sono una miscela complessa di nutrienti, non nutrienti, anti-nutrienti e altre sostanze aggiunte o di neoformazione
   • Solo nutrienti
   • Nutrienti e antivitamine
5. La seguente definizione "I Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti (LARN) si riferiscono alla quantità di calorie e proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali minerali consigliati per favorire i bisogni nutrizionali della popolazione italiana, suddivisa in diversi gruppi (età, sesso, gravidanza, allattamento)".
   • No, sono riferiti solo agli adulti
   • Sì, è vera
   • No. I Livelli di assunzione raccomandati sono riferiti solo a vitamine e minerali consigliati per favorire i bisogni nutrizionali della popolazione italiana, suddivisa in diversi gruppi (età, sesso, gravidanza, allattamento)
   • No, sono riferiti solo ad alcune tipologie di persone
6. Il contenuto di energia degli alimenti
   • È dato dalla somma del potere calorico di grassi e lipidi
   • Indica quanti nutrienti ci sono nell'alimento
   • Si calcola mediante tabelle
   • Si misura con la bomba calorimetrica
7. Quanta energia forniscono mediamente i glucidi?
   • 7,2 kcal/grammo
   • 4,2 kcal/grammo
   • 3 kcal/grammo
   • 9,2 kcal/grammo
8. Quanta energia forniscono mediamente i lipidi?
   • 9,3 kcal/grammo
   • 5,3 kcal/grammo
   • 3 kcal/grammo
   • 4,3 kcal/grammo
9. Quanta energia forniscono mediamente le proteine?
   • 6,3 kcal/grammo
   • 9,3 kcal/grammo
   • 4,4 kcal/grammo
   • 3 kcal/grammo
10. Dal punto di vista nutrizionale gli alimenti possono avere funzione
    • Plastica, energetica, e protettiva
    • Solo plastica
    • Solo energetica
    • Energetica e plastica
11. Descrivi un alimento dal punto di vista nutrizionale e legislativo
12. Cosa contengono gli alimenti?

Lezione 004

1. La biodisponibilità
   • È la concentrazione del nutriente in un alimento
   • È definita come la frazione di un nutriente che l'organismo è in grado di assorbire e di utilizzare per le proprie funzioni fisiologiche
   • È la concentrazione del nutriente nell'alimento prima della cottura
   • È definita come il contenuto di un nutriente in un alimento e NON dipende dalla presenza di antinutrienti
2. Gli inibitori delle proteasi
   • Possono essere del tipo Bowman-Birk e del tipo Kunitz
   • Sono solo del tipo tipo Kunitz
   • Sono complessi di macromolecole glucidiche
   • Sono solo del tipo Bowman-Birk
3. Gli inibitori delle proteasi
   • Non si trovano negli alimenti
   • Sono presenti nei legumi e nei cereali
   • Non sono presenti nei legumi
   • Sono solo di tipo Bowman-Birk
4. I composti che interferiscono con il metabolismo dei minerali
   • Complessano i metalli
   • Sono lipidi
   • Non sono presenti nei cereali
   • Inibiscono anche l'assorbimento degli altri nutrienti
5. L'acido fitico
   • È un amminoacido
   • È un acido in grado di chelare alcuni minerali
   • È un polisaccaride
   • Ha un solo gruppo carbossilico in grado di chelare alcuni minerali
6. L'acido ossalico
   • È un antinutriente in quanto forma un sale insolubile con il calcio
   • Si usa per aumentare l'assorbimento dei minerali
   • Forma un polimero con il calcio
   • Forma un sale solubile con il calcio
7. Un'anti-vitamina
   • È presente in tutti gli alimenti
   • È una sostanza chimica che modifica la struttura della vitamina che, distruggono o riducono gli effetti di una vitamina modificando la molecola o formando un complesso con essa.
   • È una sostanza che aumenta la biodisponibilità delle vitamine
   • Aiuta a prevenire la carenza di vitamine
8. Le lectine
   • Migliorano l'assorbimento delle proteine
   • Sono composti che interferiscono con il metabolismo dei sali minerali
   • Migliorano l'assorbimento dei carboidrati
   • Sono molto diffuse e costituiscono tra il 2% e il 10% o più delle proteine totali dei legumi
9. Le lectine
   • Sono provitamine
   • Sono carboidrati
   • Sono fattori antinutrizionali
   • Sono lipidi
10. Le lectine
    • Interferiscono con il metabolismo dei lipidi
    • Aumentano l'assorbimento dei lipidi
    • Sono assenti nei legumi
    • Sono definite anche emoagglutinine
11. La concavalina A
    • È una proteina appartenente alla classe delle lectine
    • È un polisaccaride
    • È un agente alchilante
    • È un metabolita secondario
12. L'avidina
    • È un inibitore dell'assorbimento dei minerali
    • È un antivitamina che lega la vitamina B12
    • È una anti vitamina che si ritrova nell'uovo e complessa la vitamina H
    • È un inibitore delle proteasi
13. I fattori antinutrizionali
    • Non interferiscono con il metabolismo dei minerali
    • Sono inibitori enzimatici, in particolare gli inibitori delle proteasi
    • Non influenzano la biodisponibilità dei nutrienti
    • Aumentano la biodisponibilità dei nutrienti
14. Gli inibitori enzimatici
    • Sono solo inibitori delle proteasi
    • Non inattivano la tripsina e la chimotripsina
    • Sono solo di tipo Bowman-Birk
    • Sono antinutrienti e possono essere inibitori di proteasi e saccarasi naturalmente presenti negli alimenti
15. I fattori antinutrizionali
    • Contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche degli alimenti
    • Influenzano la biodisponibilità dei nutrienti
    • Non influenzano la biodisponibilità dei nutrienti
    • Sono privi di un ruolo metabolico fisiologico
16. Cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente?
17. Cosa si intende per fattore antinutrizionale? Descrivi qualche esempio

Lezione 005

1. Le sostanze di neoformazione
   • Sono prodotte da reazione chimica a carico di solo carboidrati
   • Sono prodotte da reazione chimica a carico di solo proteine
   • Sono prodotte da reazione chimica a carico di solo lipidi
   • Sono prodotte da reazione chimica a carico di lipidi, proteine e carboidrati
2. Il resorcinolo (in figura) è un composto fenolico semplice che ha i due gruppi ossidrilici in posizione
   • Nessuna delle risposte precedenti
   • Para
   • Meta
   • Orto
3. I composti fenolici
   • Sono alcoli formati da catene alifatiche lineari
   • Non hanno gruppi ossidrilici
   • Sono composti che hanno uno o più gruppi ossidrilici attaccati direttamente a un anello aromatico
   • Sono acidi bicarbossilici
4. Le sostanze di neoformazione
   • Sono prevalentemente prodotte durante i processi di trasformazione industriale degli alimenti
   • Sono nutrienti
   • Sono naturalmente presenti negli alimenti prima dei processi di trasformazione industriale
   • Vengono eliminati con i processi di trasformazione
5. I non nutrienti
   • Hanno ruolo solo fisiologico
   • Inibiscono o interferiscono significativamente coi processi digestivi
   • Non hanno effetto benefico
   • Non inibiscono