Packaging della birra

PRESTAZIONI RICHIESTE PER IL MANTENIMENTO DELLA QUALITÀ

Nella definizione delle prestazioni da confrontare, abbiamo individuato quali sono i fattori di decadimento qualitativo su cui la scelta del packaging può influire in modo positivo o negativo.

Luce

Sia per la definizione della legislazione italiana (DPR n.272 30/6/98) e sia per tradizione, il luppolo (Humulus Lupulus) è tra i principali ingredienti della birra e le sue resine contengono una grande varietà di composti con diverse caratteristiche e funzioni.

Gli iso-α-acidi (isomeri degli α-acidi presenti nelle resine, formati durante la bollitura del mosto) sono i più importanti, responsabili del conferimento dell’amaro, della tenuta di schiuma e contribuiscono all’inibizione di alcuni microrganismi. Al contempo, però, sono anche molecole fotosensibili, specialmente nel range tra i 280 ei 500nm.

Durante la conservazione della birra, se esposta alla luce, gli iso-α-acidi

vanno incontro a fotodegradazione liberando radicali che, reagendo con composti solforati (cisteina), producono il 3-metil-2-butene-1-tiolo (MBT), molecola dal caratteristico odore sgradevole, spesso definito come "skunky" o "lightstruck aroma". L'MBT presenta una soglia di percezione estremamente bassa (2-7 ng/L), tanto da essere rilevato anche con pochissime quantità prodotte. Per questo motivo, anche se i birrifici fanno ricorso a prodotti alternativi al luppolo per eliminare la presenza degli iso-α-acidi, la soluzione migliore dal punto di vista qualitativo e logistico rimane quella di evitare completamente l'esposizione alla luce, lavorando sulle prestazioni di un packaging sempre più in grado di bloccare la luce. Nel caso della lattina, l'alluminio fornisce una completa protezione alla luce. Nel caso della bottiglia, invece, la protezione varia a seconda di diversi fattori, a partire dal colore, per poi diversificarsi.

• Ulteriormente per intensità di pigmentazione e spessore del vetro. Prendendo come standard la bottiglia "ambra", la protezione offerta è di buon livello, ma non completa. Nel dettaglio, utilizzando una sorgente luminosa come una classica lampadina da 40W, la bottiglia offre una buona protezione fino a circa 450nm, per poi diminuire drasticamente sopra i 500nm. (E. Sturgeon, 2008; Caballero et al. 2012; Stewart, G.G. 2004; Lusk, 2009)
• Ossigeno: L'ossidazione è generalmente ritenuta la prima causa del decadimento qualitativo della birra, moltissimi sono i difetti visivi e gli off-flavour derivanti da questo processo (gusto "papery", torbidità, ecc), la cui comparsa può avvenire anche diverso tempo dopo la produzione stessa. Si è notato come la degradazione sia legata alla formazione di aldeidi con una soglia di percezione molto bassa come il trans-2-noneale; sono stati identificati i loro processi di formazione, ma non è

ancora chiaro qualecomposto sia legato allo specifico sentore (Takashio et Al, 1998). L'origine del problema possono essere gli acidi grassi, gli alcoli superiori o gli α-acidi, ma l'ossigeno è sempre l'agente scatenante. Pertanto, l'impegno dei birrifici è sempre stato quello di eliminare il pick-up di ossigeno superfluo legato al mosto durante la produzione e la fermentazione; oggi invece l'attenzione è rivolta alla quantità di ossigeno libero all'interno del prodotto confezionato, in modo da non eccedere i 50 μg/L. Le realtà industriali spesso risolvono mediante l'utilizzo di antiossidanti, come i solfiti. L'alternativa, seguita da sempre più birrifici, è quella di utilizzare packaging totalmente stagni, accompagnati da procedure adatte a rimuovere l'ossigeno dallo spazio di testa della confezione (Huige, 1993; Jaskula-Goiris et al, 2019). Sia il vetro che l'alluminio sono

Totalmente impermeabili ai gas, e quindi all'ossigeno. La differenza tra bottiglia e lattina risiede nel metodo di chiusura. Le lattine sono composte da due pezzi, contenitore e tappo: dopo il riempimento vengono uniti tramite aggraffatura, garantendo una tenuta duratura e stagna. La tenuta delle bottiglie, invece, è strettamente dipendente dal tappo a corona e dalla sua qualità: ogni azienda produttrice, infatti, progetta forme e plastiche delle guarnizioni, diversificandosi su varie fasce di prezzo. Alcune aziende recentemente hanno iniziato a proporre tappi con molecole antiossidanti all'interno della miscela dei siliconi della "bidule", che garantiscono un'ottima protezione dall'ossigeno. Dall'esperienza di alcuni birrai contattati, però, è emerso che non sono molti i birrifici a conoscere le differenze tra i diversi tappi sul mercato, mentre la maggior parte acquista quelli proposti dal fornitore di fiducia o, in alcuni casi,

Si basa sulla possibilità di personalizzare le stampe. In entrambi casi ha un ruolo fondamentale la corretta funzionalità e calibrazione delle linee di riempimento isobariche, in quanto piccoli errori porterebbero a includere ossigeno nella confezione sigillata.

Temperatura

In letteratura si trovano numerosi riferimenti all'effetto della temperatura di conservazione sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finito. Oltre all'ossigeno, infatti, è la temperatura a influire su molte reazioni chimiche, di maturazione, ma anche di decadimento qualitativo. La velocità e l'innesco di queste reazioni dipendono dall'energia di attivazione ad una data temperatura, modificando la temperatura è possibile rallentarle o velocizzarle (Jaskula-Goiris et al, 2019). Anche nella conservazione a breve termine, come quella tipica della distribuzione commerciale (12-16 settimane), a diverse temperature i profili dei metaboliti formati sono ben

riconoscibili tra loro e gli studi evidenziano una maggior vicinanza tra il profilo a temperatura controllata (4°C) e quello del prodotto fresco (Heuberger et al, 2012). È stato dimostrato (Paternoster et al, 2017; Jaskula-Goiris et al, 2019) che durante le fasi di distribuzione la temperatura può subire degli sbalzi importanti, a volte di 30-40°C, anche se solo per periodi limitati e in alcune occasioni. In questi casi si è rivelato fondamentale il tipo di packaging utilizzato e la sua capacità di isolare o mitigare la conduzione del caldo. D'altro canto, una maggior conduzione termica del packaging facilita e velocizza le fasi del servizio, permettendo un più veloce raffreddamento del prodotto all'interno del punto vendita finale. PRESTAZIONI RICHIESTE DAL CONTESTO LOGISTICO Oltre alla conservazione delle migliori caratteristiche sensoriali, il packaging influisce anche su aspetti logistici ed economici, comunque fondamentali per leaziende.

Resistenza alla pressione e alle rotture

La birra è una bevanda carbonata, ovvero con una quantità variabile di CO2 disciolta che la rende "frizzante".

Pertanto, il packaging deve essere in grado di resistere alla pressione interna durante tutta la conservazione.

La quantità di CO2 presente dipende fortemente dallo stile (alcune birre prevedono un livello di carbonatazione molto basso, altre ben presente) e può derivare dai processi di rifermentazione o di carbonatazione forzata.

Anche se considerata un difetto, può capitare, soprattutto nelle birre artigianali (che per definizione non sono pastorizzate né microfiltrate), che la fermentazione riparta per la presenza di zuccheri residui o a opera di batteri indesiderati. In questi casi la CO2 può aumentare ulteriormente rispetto alla quantità prevista.

Bisogna considerare che la pressione in un ambiente stagno è dipendente dalla temperatura e, come abbiamo visto,

questa può variare da +4°C in catena del freddo fino a +50°C in alcune situazioni non controllate. Considerando una quantità media di 3,5-4 g/L di CO2 disciolta, si potrebbe quindi arrivare ad avere circa 5 bardi pressione nei casi peggiori di conservazione di una birra senza difetti di rifermentazione. Per questo motivo, nella scelta del packaging bisogna prevedere un corretto margine di sicurezza.

Nei due prodotti che abbiamo preso in considerazione, i livelli massimi di pressione sopportabile indicati dal produttore sono di 10 bar per la bottiglia di vetro e di 6,2 bar per la lattina. L'altra differenza sostanziale sta nella tipologia di limite. Infatti, mentre nella bottiglia il limite rappresenta il punto di rottura del vetro, nel fondo della lattina è presente una rientranza a forma di cupola che, superata la pressione limite, si rovescia verso l'esterno e aumenta il volume della lattina per evitarne la rottura. In entrambi i casi, però,

Il raggiungimento del limite comporta l'impossibilità di vendere il prodotto.

Peso ed economicità della gestione logistica

Secondo Unionbirrai, anche tra i birrifici artigianali il prodotto confezionato rappresenta più del 90% della produzione italiana. Per questo motivo la gestione logistica e di stoccaggio è fondamentale anche per le attività medio-piccole, che potrebbero beneficiare dei risparmi dovuti alla scelta di un packaging più leggero e compatto.

In questo senso, scegliendo la lattina, il risparmio di peso sarebbe di circa 650-700 kg per ogni 1000 litri di birra confezionata.

Allo stesso modo, anche il volume occupato sarebbe sensibilmente minore a vantaggio della lattina: considerando che lo spazio attorno al collo della bottiglia rimane inutilizzato nello stoccaggio, si risparmiano circa 0,73 m³ di spazio ogni 1000 litri, permettendo di spedire pallet standard con più di 1500 lattine rispetto a 860 bottiglie.

LCA e impatto

ambientale, l'aspetto dell'Imballaggio ultimamente è stato preso in considerazione in quasi tutti i settori del mercato, compreso quello alimentare. Questo perché in proporzione al prodotto l'imballaggio può avere un impatto ambientale significativo rispetto al prodotto stesso. (Pasqualino et al., 2011). Per quanto riguarda la birra i principali materiali utilizzati per il packaging sono l'alluminio e il vetro. Per effettuare una valutazione più completa si deve considerare anche l'aspetto rapporto massa packaging / massa prodotto. Considerando un rapporto in g/L di packaging sul prodotto, le lattine di alluminio risultano aver questo parametro a favore di un fattore 10. Quindi per una stessa quantità di prodotto finito si avrebbe una richiesta dieci volte maggiore in peso di materiale di imballaggio nel caso si utilizzassero le bottiglie in vetro. Questo è un parametro da tenere in considerazione in quanto in una produzione.o che possono essere riutilizzati per produrre nuovi imballaggi. Inoltre, l'alluminio è leggero, resistente e offre una buona protezione contro l'umidità, la luce e l'ossigeno. D'altra parte, la plastica è un materiale molto utilizzato nell'industria del packaging, ma presenta alcuni svantaggi. La plastica non è completamente riciclabile e può richiedere molti anni per degradarsi nell'ambiente. Inoltre, l'utilizzo di plastica può contribuire alla produzione di rifiuti e all'inquinamento dei mari e degli oceani. In conclusione, entrambi i materiali hanno vantaggi e svantaggi. L'alluminio è riciclabile al 100% e offre una buona protezione, mentre la plastica è molto utilizzata ma presenta problemi di riciclaggio e impatto ambientale. La scelta del materiale dipende dalle esigenze specifiche dell'industria e dalla considerazione dell'impatto ambientale.