Elementi di packaging

Elementi di packaging

Introduzione al corso

Perché si è deciso di proporre questo corso nell’ambito del corso di laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari?

Il ruolo del packaging

Il packaging svolge un ruolo trasversale all’interno dell’azienda e all’esterno di essa, nella fase di distribuzione, di vendita, di utilizzo e, infine, di ulteriore risorsa dopo il consumo. La produzione è interessata a disporre di imballaggi idonei ed economici; di sistemi di confezionamento che contribuiscano a razionalizzare il ciclo produttivo.

Produzione e distribuzione

La distribuzione chiede di prolungare la vita del prodotto, di facilitare la movimentazione e di favorirne il successo commerciale. I consumatori vogliono essere garantiti dalla confezione circa la qualità dell’alimento, chiedono praticità e convenienza all’imballaggio ed attenzione alla salvaguardia dell’ambiente.

Quale figura professionale?

Chi è l’esperto in food packaging? Questo esperto di tecnologie di imballaggio alimentare è considerato un'autorità in materia di lavorazione e conservazione degli alimenti, test di durata di conservazione, conformità/legislazione. Lui/lei detiene un B.S. e un dottorato di ricerca nella tecnologia alimentare. L’Innventia AB Model cerca di rappresentare questo concetto: il più delle volte, lo spreco di prodotto derivato da una riduzione eccessiva degli imballaggi (underpackaging) ha un impatto sull’ambiente molto maggiore di quello derivato da un eccesso di packaging (overpackaging).

Definizione di packaging

• Un sistema coordinato con cui si predispongono gli alimenti per il trasporto, la distribuzione, la conservazione, la vendita e l’utilizzo finale.
• Un mezzo per assicurare che un prodotto raggiunga il consumatore finale nel migliore dei modi ed al minimo costo.
• Una funzione tecnico-economica finalizzata a minimizzare i costi della distribuzione ed a massimizzare i profitti.
• Termine che si riferisce sia ai manufatti che alle attività concernenti l’operazione di confezionamento dei prodotti.

Imballaggio

In italiano il termine imballaggio evoca il concetto di protezione meccanica, di contenitore da trasporto, ma nel nostro paese la distinzione tra il significato di imballaggio e qualsiasi altro termine correlato non è per nulla definita. La parola confezione, per esempio, è usata spesso per indicare il contenitore di un alimento ma corrisponde anche ad un abito/vestito e comunque richiama l’immagine di un avvolgimento a diretto contatto con il prodotto.

Condizionamento

È il termine italiano che traduce il termine packaging ed indica, quindi, tutti i significati di questa complessa operazione. Un sistema coordinato con cui si predispongono gli alimenti per il trasporto, la distribuzione, la conservazione, la vendita e l’utilizzo finale.

Tipologie di imballaggio

Imballaggio: contenitore primario

Riferito al materiale o contenitore a diretto contatto con il prodotto; detto anche imballaggio di vendita o di presentazione. È concepito in modo da rappresentare per il consumatore finale una definita unità di vendita. Esso deve avere caratteristiche importanti:

• Sicuro per l’alimento e per il consumatore
• Necessario per proteggere e preservare la qualità dell’alimento
• Unità di vendita
• Funzioni di marketing: sulle confezioni vi sono tutte le informazioni

Esempio: l’imballaggio primario è il sacchetto a contatto con l’alimento quindi nel caso di un pacco di cereali è il sacchetto interno non decorato. La funzione principale è quella di contenere e preservare il prodotto e, in maniera minore, di proteggerlo. (bottiglie, sacchetti, tappi, vassoi)

Imballaggio: contenitore secondario

Riferito al sistema di contenimento di uno o più contenitori primari, quindi non a diretto contatto con il prodotto ma del contenitore primario; detto anche imballaggio multiplo, è concepito per costituire un raggruppamento di imballaggi primari nel punto di vendita. Se il prodotto viene rimosso dal suo contenitore secondario, non vengono modificate le sue caratteristiche ed il suo valore commerciale. Bisogna avere una protezione completa che richiede l’aggiunta di materiale di packaging.

Esempio: L’imballaggio secondario in cartone fornisce protezione fisica, informa il consumatore e motiva la decisione di acquisto. (multipack, cartoncini, film estendibili)

• Facilitazioni di movimento
• Unità di vendita
• Funzioni di marketing
• Protezione

Imballaggio: contenitore terziario

L’insieme di più contenitori primari o secondari, predisposto specificatamente per il trasporto e la movimentazione; detto anche imballaggio di trasporto. Utile per prevenire danni fisici durante la movimentazione. Usato per la presentazione del prodotto nella distribuzione tipo “hard discount”.

Esempio: Singoli astucci vengono disposti in un contenitore da spedizione in cartone ondulato per proteggere il prodotto e per facilitare la distribuzione. (pallet, film estendibili, cartoni)

Le funzioni dell'imballaggio

1. Contenimento

La funzione di contenimento dell’alimento è, storicamente, la più antica ed originale ed oggi appare talmente scontata da risultare persino sottovalutata. I liquidi, le polveri, le creme e i granulati non sono "merci di consumo" se non sono suddivisi, raggruppati o avvolti da un contenitore. Lo stato liquido è quello che presenta le maggiori esigenze di contenimento, ed in qualsiasi fase del suo ciclo di produzione, stoccaggio e trasporto, necessita sempre e comunque di un idoneo e specifico contenitore.

In generale è bene considerare i seguenti fattori:

• La forma fisica del prodotto:
  • Liquido mobile
  • Liquido viscoso
  • Mix liquido/solido
  • Miscuglio gas/liquido
  • Materiale granulare
  • Pasta
  • Polvere libera
  • Polvere non libera
  • Unità solida
  • Articoli separati
  • Mix di più componenti
• La natura del prodotto:
  • Corrosivo
  • Igroscopico
  • Appiccicoso
  • Volatile
  • Fragile
  • Croccante
  • Odoroso
  • Sotto pressione
  • Friabile

2. Protezione e conservazione

Con il termine protezione si intende la prevenzione dei danni fisici e meccanici. Per conoscere la protezione fisica che un imballaggio deve offrire ad un prodotto alimentare è necessario conoscere le specifiche del prodotto o, meglio, i fattori critici del prodotto che possono causare una perdita di valore.

Con il termine conservazione si intende la possibilità che l’imballaggio intervenga arrestando o rallentando i cambiamenti biologici e chimici di un prodotto alimentare.

3. Logistica

Qualsiasi prodotto agro-alimentare, sia fresco che trasformato, nelle fasi che seguono la sua preparazione e produzione e ne precedono l’acquisto da parte del consumatore finale, è soggetto a numerose operazioni determinanti per il suo costo e la sua redditività:

• Movimentazione
• Magazzinaggio
• Trasporto
• Condizionamento
• Distribuzione

Tali operazioni possono alterare in modo rilevante le sue caratteristiche originali ed incidere significativamente sull’ambiente e sulla qualità della vita (deterioramento sensoriale, igienico, nutrizionale, contaminazione chimica e biologica). Le caratteristiche dei prodotti influenzano grandemente i sistemi di movimentazione. La fragilità, ad esempio, impone cure nella movimentazione e nella scelta dei materiali e dei contenitori. La deperibilità, tipica in modo particolare di tutta la catena del freddo, prevede la movimentazione e lo stoccaggio a temperature specifiche. L’incompatibilità decreta che alcuni prodotti non possono essere trasportati o conservati insieme ad altri, influenzando così la logica e l’ottimizzazione distributiva. Lo strumento per spostare nello spazio e nel tempo i prodotti, tranne rarissime eccezioni, è l’imballaggio. Occuparsi di logistica significa gestire il packaging; occuparsi di packaging significa intervenire nella pianificazione e negli strumenti della logistica.

4. Comunicazione

L’imballaggio è stato definito il “silent seller” (venditore silenzioso), per sottolineare la valenza di comunicazione che è insita in qualsiasi forma di packaging e che viene esaltata dalla trasformazione dei sistemi di distribuzione commerciale in forme a libero servizio (self service). Forma, colore, apparenza di un imballaggio possono contribuire moltissimo al successo commerciale di un prodotto ed infatti nella progettazione e sviluppo di una nuova confezione sono sempre coinvolti, oltre ai tecnici del prodotto e della logistica, anche gli esperti di marketing e di comunicazione. Oggi più che mai, tuttavia, quella veicolata dal packaging non è solo un’informazione commerciale (l’etichetta, la decorazione, lo sconto, il gadget, ecc.) ma anche di utilità per il consumatore (informazioni nutrizionali, consigli d’uso, ricette, ecc.), di conformità alle normative (marchi, contrassegni, date, indicazioni metrologiche, ecc.) e di ausilio per l’identificazione (codici a barre, ologrammi, ecc.).

5. Servizio/convenience

Esempi di convenience offerta dal packaging sono le aperture facilitate, la richiudibilità delle confezioni flessibili, la “pelabilità” di alcune chiusure, l’attitudine al trattamento in forni a microonde.

6. Funzionale

L’imballaggio funzionale corrisponde a una soluzione di packaging capace di svolgere una funzione aggiuntiva rispetto a quelle tradizionali di contenimento, generica protezione, presentazione delle merci. Comprende l’imballaggio attivo e quello intelligente. L’imballaggio è attivo se in grado di sequestrare sostanze indesiderate o cederne di utili.

L’imballaggio è intelligente se è dotato di un indicatore che consente di monitorare, direttamente o indirettamente, la qualità del prodotto. Esempio: la Coca Cola cambia di colore se assorbe troppo ossigeno.

7. Ecologica

• Facilitazione delle attività di riciclo
• Risparmio di materia prima
• Riutilizzo
• Risparmio di energia/riduzione di Co₂
• Ottimizzazione della logistica
• Semplificazione del sistema imballo

Adeguatezza tecnologica o idoneità funzionale del packaging alimentare

Idoneità alimentare

Parlando di adeguatezza legale di un imballaggio (o di un materiale) destinato al contatto con alimenti, ci si riferisce alla sua idoneità alimentare. Un materiale/imballaggio deve dare garanzia igienica, non deve cedere sostanze chimiche e/o sostanze in grado di indurre sensibili modificazioni sensoriali nell’alimento

• Garanzia igienica
• No contaminazioni chimiche
• No contaminazioni sensoriali

Dell’idoneità alimentare è responsabile chi produce l’oggetto e anche il fornitore di materie prime.

Idoneità funzionale

Indica la capacità di un contenitore o di un materiale di garantire la protezione e la conservazione richiesta per il prodotto, di offrire un’immagine gradevole o accattivante e di resistere alle normali condizioni di trasporto, di esposizione a scaffale o di impiego. C’è un ordine di priorità tra questi fattori; la funzione principale dell’imballaggio è quella di proteggere e conservare. Le soluzioni di packaging per i prodotti alimentari devono mettere al centro l’alimento, le sue caratteristiche, il suo processo produttivo, il suo processo di confezionamento/condizionamento, le sue condizioni di conservazione, la sua shelf life. La shelf life è il periodo di tempo che corrisponde ad una tollerabile diminuzione della qualità dell’alimento confezionato. Rappresenta la vita da scaffale, ovvero la vita commerciale di un alimento confezionato (durabilità).

Esempi di packaging

Il caso del latte

In commercio, in base alla composizione del latte e al trattamento tecnologico, troviamo diverse tipologie di latte. Ad esempio vi sono latte intero, parzialmente scremato o scremato oppure vi sono latte fresco alta qualità, latte fresco pastorizzato, latte intero pastorizzato a temperatura elevata, latte parzialmente scremato pastorizzato a temperatura elevata, ottenuto da bovini alimentati con il metodo dell’agricoltura biologica, latte UHT a lunga conservazione, latte UHT a lunga conservazione senza lattosio (<0,01%). Queste tipologie di prodotti sono caratterizzate da qualcosa di diverso tra loro ed anche da packaging differenti. Il packaging non è scelto solo in base al design o alla scelta commerciale, ma vi è una selezione più dettagliata.

Esempio: le bottiglie di latte fresco alta qualità (Granarolo, Parmalat) sono di monoplastica (PET) con un sistema di chiusura a vite (tappo) difficilmente con una linguetta al di sotto del tappo, prevalentemente trasparente, non si trova mai nel cartoncino. La shelf-life è di circa 6 giorni più quello di imbottigliamento, quindi è un latte che si trova nel circuito distributivo per 7 giorni comprensivo anche della fase di consumo, ovvero ha una shelf life breve. Esso ha subito la pastorizzazione che non stabilizza in modo totale il latte e quindi la shelf life non dipende dal packaging ma dai trattamenti che vengono effettuati. Il contenitore è trasparente in modo che il consumatore percepisca di acquistare un prodotto fresco. Il tappo è in polietilene ad alta densità.

Latte fresco: si possono trovare diverse soluzioni, oltre alle bottiglie anche il cartoncino il quale è costituito da cartone e plastica dove non si trova l’alluminio tra essi. La sua shelf life non è molto più lunga rispetto a quello di qualità. Il contenitore deve essere opaco alla luce per evitare fenomeno fotossidativi. Esso non può offrire una barriera completa (solo contro i mo, contaminanti) nei confronti di luce o gas.

Latte UHT: non ha bisogno di stare in frigorifero ed ha una shelf life di 9 mesi o 1 anno. Il contenitore è in cartoncino che presenta delle caratteristiche diverse rispetto a quello usato per il latte fresco in quanto tra i diversi strati vi è l’alluminio che permette di offrire una barriera più elevata nei confronti dell’ambiente esterno. Questo latte rimarrà tale per dei tempi superiori ai 9 mesi se è correttamente isolato dall’ambiente altrimenti non si raggiungono queste shelf life.

Latte UHT a lunga conservazione: può essere bevuto in bottiglie che non sono trasparenti ma sono di solito bianche e permettono di essere una barriera dalla luce, è costituito da diversi materiali dove quello centrale può essere anche nero. Il prodotto quindi è isolato. In corrispondenza del tappo c’è sempre la linguetta di chiusura. Uno stesso alimento può quindi avere diverse caratteristiche anche di packaging.

Il caso del caffè

Esso viene erogato dalle macchine automatiche (Lavazza, Nescafé). Il caffè in polvere ha delle caratteristiche importanti: può essere macinato in diversi modi (la granulometria è diversa) e il granulo del caffè è una piccola particella che espone all’ambiente esterno una superficie ampia quindi il caffè contiene dei grassi e una serie di aromi che se non vengono preservati possono far sì che il consumatore non consumi più quel caffè. Bisogna proteggerlo dall’ossigeno, dall’umidità e dalla perdita di composti volatili che sono tipici. Questo significa anche proteggere il caffè da contaminazioni esterne. Le capsule presentano al loro interno l’alluminio che permette di proteggere dai gas, dall’umidità, dalla luce e soprattutto è riciclabile. Intorno a queste capsule vi è plastica. Ad esempio, il rigonfiamento delle capsule può essere causato dalla presenza di CO₂. Alcune capsule vengono messe in un imballaggio secondario.

Il caso della carne rossa

La carne deve essere rossa e questa colorazione è dovuta alla mioglobina ridotta ossigenata che è costituita da un gruppo prostetico al cui centro c’è un atomo di ferro che può esistere in tre forme: ridotta Fe²⁺, ridotta ma che lega...