Olio d'oliva, oli vegetali, industria della carne e delle uova

APPUNTI INDUSTRIE AGRARIE

CONCETTO DI INDUSTRIE ALIMENTARI

La trasformazione ha come oggetto la materia prima, che deriva dall'agricoltura e dall'allevamento. Questa può essere consumata immediatamente oppure conservata, in quest'ultimo caso si devono mantenere i caratteri nutrizionali ed organolettici del materiale di partenza praticando un processo di trasformazione (attività, considerata un tempo, agricola perché svolta nell'ambito aziendale). Oggi, tali attività, prevedono l'impiego di materie prime sempre maggiori e inoltre è aumentato considerevolmente l'esigenza di avere un prodotto sicuro sotto l'aspetto sanitario. Quindi si tende a ragionare con criteri industriali, razionalizzando ogni fase dei processi. Nel nostro paese, la struttura politica del settore delle trasformazioni alimentari, è molto frammentata, ci sono molte imprese con pochi dipendenti ognuna, in altri settori, invece, si registra un numero di dipendenti per ognuna medio-alto (>50 dipendenti), mentre per regola è bene pensare ad un massimo di 20-25 dipendenti per azienda. In Italia, per motivi strettamente economici, prevalgono le società di capitale e le cooperative, che sono organizzazioni di produttori, le cui forme giuridiche hanno portato nel tempo dei vantaggi quali il posizionamento nel mercato e l'aggiunta di valore ai prodotti.

In base al grado di trasformazione da conseguire le industrie alimentari si distinguono in:

• Industria di prima trasformazione–> si occupa di trasformare le materie prime in un unico passaggio di trasformazione industriale (es: estrazione degli olii, molitoria, saccarifica e lattiero casearia…)
• Industria di seconda trasformazione–> si occupa di elaborare gli ingredienti ottenuti, a loro volta, da altri processi di prima trasformazione (es: gelati, siero in polvere, proteine da siero, lattosio…)

Quindi i processi alimentari possono prevedere che:

• Una materia prima passi direttamente alla conservazione del prodotto, oppure;
• Prevedere una produzione secondaria che ad anch'essa segue la conservazione.

Il fine principale è quello della distribuzione e della vendita.

LA QUALITA’ ALIMENTARE

La qualità alimentare è un concetto che si è evoluto insieme al cambiamento delle esigenze dei consumatori, i quali richiedono prodotti sempre più sani, nutrienti e che siano ottenuti rispettando parametri come il rispetto per l'ambiente e per il benessere animale. Oltre alla qualità soggettiva, percepita e determinata dal consumatore, esiste la qualità oggettiva, definita dalla GDO (Grande Distribuzione Organizzata) riguardante la tecnologia e la sicurezza ambientale. Quindi, dalle esigenze dei consumatori e dalla sicurezza alimentare, si genera il concetto di QUALITA’ TOTALE, comprendente molti fattori che dipendono da tante singole qualità, come quella chimica, nutrizionale, microbiologica, legale, tecnologica ed organolettica. In conclusione, si può dire che la qualità oggettiva è dettata da parametri standard legati alla sicurezza alimentare, mentre la qualità soggettiva è in continua mutazione poiché influenzata da

APPUNTI INDUSTRIE AGRARIE

CONCETTO DI INDUSTRIE ALIMENTARI

La trasformazione ha come oggetto la materia prima, che deriva dall’agricoltura e dall’allevamento. Questa può essere consumata immediatamente oppure conservata, in quest’ultimo caso si devono mantenere i caratteri nutrizionali ed organolettici del materiale di partenza praticando un processo di trasformazione (attività, considerata un tempo, agricola perché svolta nell’ambito aziendale). Oggi, tali attività, prevedono l’impiego di materie prime sempre maggiori e inoltre è aumentato considerevolmente l’esigenza di avere un prodotto sicuro sotto l’aspetto sanitario. Quindi si tende a ragionare con criteri industriali, razionalizzando ogni fase dei processi.

Nel nostro paese, la struttura politica del settore delle trasformazioni alimentari, è molto frammentata, ci sono molte imprese con pochi dipendenti ognuna, in altri settori, invece, si registra un numero di dipendenti per ognuna medio-alto (>50 dipendenti), mentre per regola è bene pensare ad un massimo di 20-25 dipendenti per azienda. In Italia, per motivi strettamente economici, prevalgono le società di capitale e le cooperative, che sono organizzazioni di produttori, le cui forme giuridiche hanno portato nel tempo dei vantaggi quali il posizionamento nel mercato e l’aggiunta di valore ai prodotti.

In base al grado di trasformazione da conseguire le industrie alimentari si distinguono in:

• Industria di prima trasformazione — si occupa di trasformare le materie prime in un unico passaggio di trasformazione industriale (es: estrazione degli oli, molitoria, saccarifica e lattiero casearia…)
• Industria di seconda trasformazione — si occupa di elaborare gli ingredienti ottenuti, a loro volta, da altri processi di prima trasformazione (es: gelati, siero in polvere, proteine da siero, lattosio…)

Quindi i processi alimentari possono prevedere che:

• Una materia prima passi direttamente alla conservazione del prodotto, oppure;
• Prevedere una produzione secondaria che ad anch’essa segue la conservazione.

Il fine principale è quello della distribuzione e della vendita.

LA QUALITA’ ALIMENTARE

La qualità alimentare è un concetto che si è evoluto insieme al cambiamento delle esigenze dei consumatori, i quali richiedono prodotti sempre più sani, nutrienti e che siano ottenuti rispettando parametri