Olio

DETERMINAZIONE AICIDITA’ DELL’OLIO:

scopo: verificare l’appartenenza di un olio alla classe merceologica dichiarata

principio: titolazione acido-base per determinare la quantità di acidi grassi liberi che si sono staccati

dai trigliceridi a seguito di fenomeni idrolitici

+ un olio è fresco, + il processo di estrazione si è svolto correttamente, + la matrice era in ottime

condizioni, minore è la quantità di acidi grassi liberi.

I PROCESSI IDROLITICI SONO INDICI CHE QUALCOSA SIA SFUGGITO DI CONTROLLO

Svolgimento:

- pesatura di un certo quantitativo d’olio

- viene risospeso in una soluzione alcol etere in modo da rendere + semplice il contatto con il

titolante

- titolante è NaOH a titolo noto

- si sgocciola il titolante fino a raggiungere la neutralità

- indicatore: FENOLFTEALINA

- terminata la titolazione si ricavano gli equivalenti e i risultati espressi in grammi di ACIDO

OLEICO per 100g di campione

- per passare agli equivalenti di acido oleico devo sapere il PM dell’acido oleico: 282g/mol

REAZIONE DI IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO:

- reazione per definire che un olio sia di tipo extravergine, ma riguarda anche tutte le matrici a

base lipidica

- definita come un difetto sensoriale di rancidità, si sviluppa quindi un SAPORE e un ODORE

sgradevole perché i prodotti finali di questa reazione sono per lo più volatili (ALDEIDI) che

hanno aromi molto particolari.

- Altra conseguenza è il COLORE che cambia tendente al giallo-arancio-bruno che denunciano

che la reazione è avvenuta

- Comporta quindi uno scadimento delle proprietà sensoriali del prodotto. Dal punto di vista

nutrizionale le conseguenze di questa reazione sono legate al potere nutrizionale della matrice

- Riguarda acidi grassi insaturi e polinsaturi che l’uomo in è in grado di sintetizzare.

- non sono rischiose per la salute, se non avvenuta garantisce che il processo di produzione è

stato tenuto sotto controllo

COME AVVIENE LA REAZIONE: i substrati sono gli acidi grassi liberi se sono pochi, c’è meno possibilità

che questa reazione avvenga o che avvenga + lentamente. Garantire che un olio abbia un’acidità

molto bassa significa che quel prodotto se ben conservato sarà abbastanza resistente ai fenomeni di

irrancidimento ossidativo.

COSA SCATENA LA REAZIONE: oltre agli acidi grassi liberi è necessaria l’azione di catalizzatori che

innescano la reazione e sono LUCE, CALORE (aumento di T, ma anche a basse T), presenza di METALLI

- Gli acidi grassi saturi si ossidano con più difficoltà rispetto agli insaturi e ai polinsaturi

- La reazione produce RADICALI LIBERI: molecole ad elevatissima reattività > sono molecole di

acido grasso che portano un elettrone spaiato

- Se le condizioni sono tenute sotto controllo la reazione si può fermare, se va avanti si

raggiunge una determinata concentrazione di acid grassi, se siamo in presenza di OSSIGENO

la reazione parte molto velocemente con formazione di IDROSSIDI e PEROSSIDI: sono dei

MARKER della REAZIONE DI IRRACIDIMENTO PRIMARIO

- I radicali liberi essendo molto reattivi possono andare a reagire con altri componenti della

matrice come proteine, vitamine, lipidi, antiossidanti, danneggiandone le loro proprietà

- Anche i PROSSIDI E IDROPEROSSI, essendo molto reattive possono portare avanti la reazione

e reagire con altre componenti > se avviene si ha la formazione di PRODOTTI SECONDARI,

imputabili delle sostanze volatili

FASI DELL’OSSIDAZIONE LIPIDICA: RH: acidi grassi liberi

FASE DI INIZIAZIONE:

- Catalizzatori (luce, calore, metalli) estraggono l’elettrone e producono il radicale, reazione ad

energia molto bassa però in alcune condizioni tende ad andare molto lentamente

- Stoccaggio a T basse, la reazione va lentamente, e la concentrazione dei radicali liberi cresce

lentamente di fatto la reazione di irrancidimento non parte

- Se abbiamo degli ANTIOSSIDANTI nel messo (es. evo e olio vergine con polifenoli e tocoferoli)

vanno a reagire con i radicali che si formano e li vanno a disattivare > Si ha quindi l’ossidazione

di polifenoli e tocoferoli che disattivano il radicale libero che torna ad essere acido grasso.

- All’esaurimento di antiossidanti nella matrice la concentrazione di radicale aumenta fino ad un

livello critico ed entra in gioco l’OSSIGENO

- L’OSSIGENO interagisce con i radicali e forma il PEROSSIDO

- Il perossido essendo anche lui un radicale non sta fermo ma interagisce con gli acidi grassi e si

forma l’idroperossido e l’acido grasso diventa radicale a sua volta

- Gli idroperossidi non sono stabili e quindi interagiscono tra di loro e la reazione si potenzia

- Se l’ossigeno non è limitante la reazione continua fino ad aver consumato tutti gli acidi grassi

liberi presenti nel messo > FASE DI PROPAGAZIONE

- Quando la reazione va avanti gli idroperossidi formano composti terminale di reazione:

polimeri, aldeidi, chetoni che sono responsabili dei cambiamenti di colore e sapore e odore

del prodotto > FASE DI TERMINAZIONE

FATTORI CHE INFLUENZANO LA VELOCITA’ DI REAZIONE:

1. Presenza di OSSIDANTI favoriscono la formazione di radicali liberi (es. metalli, gruppo eme,

clorofilla)

2. LIPASI sono dei pro-ossidanti, lavorano sui trigliceridi rilasciando degli acidi grassi liberi.

Favoriscono la reazione ma non sono dei veri e propri antiossidanti

3. La NATURA e il GRADO DI DISPERSIONE DEI LIPIDI, più la matrice è esposta agli eventi pro-

ossidanti più questa matrice si irrancidirà

4. DISPONIBILITA’ D’ACQUA: + è elevata + l’acqua presente nella matrice è libera e quindi può

fungere da solvente > più l’attività dell’acqua è alta meno la matrice è stabile. Per valori + bassi

dello stato molecolare, per valori di attività dell’acqua molto bassi o + alti rispetto allo stato

molecolare la velocità di reazione di irrancidimento ossidativo aumenta. Il fatto che ci sia

un minimo prende il nome di EFFETTO PROTETTIVO DELL’ACQUA. Questo perché quando c’è

un po’ di acqua disponibile le forme reattive dell’irrancidimento sono molto poco attive e

quindi la reazione risulta rallentata.

Gli IPEROSSIDI IDRATATI a livello dello stato monomolecolare sono meno reattivi e si

decompongono meno lentamente per quanto facciano per valori dell’attività dell’acqua +

basso o + alti dello stato monomolecolare.

Si ritiene che allo stato monomolecolare i catalizzatori metallici siano meno attivi perché sono

meno solubili

Quando siamo a valori di attività dell’acqua + alti dello stato molecolare la reazione parte

molto velocemente perché i reagenti possono diffondere liberamente gli uni verso gli altri, la

matrice tende ad essere + rigonfia e quindi + a contatto con l’ossigeno quindi la reazione tende

ad aumentare

Per valori + bassi si ritiene che quando gli idroperossidi sono del tutto disidratati e anche i

catalizzatori, abbiano in realtà una reattività molto elevata che fa si che questa reazione

avvenga in modo molto veloce.

ZONA II: attività dell’acqua intermedia > aumentando i valori di essa tutti i valori tendono ad

aumentare la loro velocità

ZONA I: attività dell’acqua molto bassa > buona parte delle reazioni sono ferme, l’unica che avviene è

quella di irrancidimento ossidativo e la sua velocità di reazione è anche molto acqua

Via via che il valore dell’attività dell’acqua si avvicina al valore dello stato monomolecolare si arriva al

minimo di velocità di reazione dove si parla di EFFETTO PROTETTIVO DELL’ACQUA che disattiva

perossidi, idroperossidi e catalizzatori

ZONA III: aumentando l’attività dell’acqua, l’acqua può fungere da SOLVENTE e la reazione sale fino ad

un massimo, da li si avrà una minima diminuzione della velocità per effetto di DILUIZIONE DEI

REAGENTI

INIBISCONO LA REAZIONE:

1. La presenza di ANTIOSSIDANTI, in particolare i fenoli nell’olio d’oliva. Olio extra vergine d’oliva

e vergine è + ricco di fenoli. Gli oli non vergini sono oli che si ossidano con una certa facilità

perché non contengono ANTIOSSIDANTI ENDOGENI

2. ATTIVITA’ DELL’ACQUA allo stato monomolecolare quindi ad un valore di 0.2

MARKER DI REAZIONE: ci dicono a che stadio siamo della reazione di ossidazione

- MARKER DI REAZIONE DI INIZIAZIONE: determinare la concentrazione di doppi legami

coniugati e quindi la determinazione di DIENI e TRIENI. All’inizio della reazione c’è un

ribaltamento del doppio legame, dove abbiamo degli acidi grassi polinsaturi che portano alla

formazione di dieni e trieni

- MARKER DI REAZIONE DI PROPAGAZIONE: anche detti marker primari: i perossidi

- MARKER DELLA REAZIONE DI TERMINAZIONE: possibili da ricavare facendo un indice: il valore

di PARA ANISINA, indice colorimetrico, mette in evidenzia la presenza di aldeidi

Oppure possiamo determinare composti volatili (difetto di rancido)

Oppure fare un test per tutti i composti terminali: SOTANZE REATTIVE ALL’ACIDO

TIOBARBITURICO

La reazione di irrancidimento va avanti > i perossidi si consumano > CULMINE DI PROPAGAZIONE

(concentrazione di perossidi molto alta) > dopo di che la velocità con cui si formano i perossidi è

inferiore rispetto a quello in cui i perossidi vanno incontro alle reazioni di terminazione

Quindi un olio fortemente ossidato in cui abbiamo un’elevata quantità di prodotti terminali, il numero

di perossidi può essere anche molto basso > l’olio sarà caratterizzato dalla difettosità

DETERMIANZIONE DEI PEROSSIDI

Scopo: verifica per avere indicazioni sullo stato di ossidazione primaria, per legge n° di perossidi

massimo di 20

EVO: acidità non superiore a 0.8 e perossidi inferiore a 20

Principio: è una reazione redox. I perossidi se presenti nel mezzo vanno ad ossidare una soluzione

contenente ioduro di potassio, si produce IODIO MOLECOLARE, determinato utilizzando una

soluzione a titolo noto di TIOSOLFATO come titolante.

Reagenti: soluzione satura di iodio di potassio a titolo noto di sodio tiosolfato: TITOLANTE, salda

d’amido: INDICATORE, miscela di acido acetico e cloroformio che p la miscela nella quale

risospendiamo l’olio, dove facciamo avvenire la reazione.

In 5 minuti al buio se sono presenti i perossidi si forma lo iodio

Al pnt equivalente la salda d’amido diventa incolore, punto in cui la titolazione è finita, vengono letti gli

ml di tritolante usato.

Il risultato si esprime in mille equivalenti di ossigeno su un kg di campione, si usa la proporzione:

O2/1000g di campione= a x N x1000/ g di campione

Possiamo però compier