Olio

DETERMINAZIONE DEGLI ISOMERI TRANS

Altra cosa che la C.O.I. ci dice di analizzare è il contenuto di trans isomeri e in questo caso, quindi, scendiamo nel dettaglio degli acidi grassi insaturi. Sappiamo che la natura offre queste

insaturazioni di specifica geometria CIS, in quanto derivano dall’attività delle desaturasi; tuttavia, i processi di raffinazione degli oli; quindi, tutti gli oli di semi in particolare hanno la

caratteristica di avere degli isomeri trans, come conseguenza del fatto che i doppi legami, dall’aspettarseli isolati e cis, me li posso ritrovare isomerizzati e trans. Quindi, qui entriamo nel dettaglio

della geometria dei doppi legami, quindi nella possibilità che possa essere avvenuta un’isomerizzazione. Quindi, per verificare se è avvenuta un’isomerizzazione, ci focalizziamo sulla quota dei saponi

che abbiamo isolato e che abbiamo convertito in esteri metilici e, oltre ad analizzare il quadro acidico, analizziamo anche l’eventuale presenza dei trans isomeri; quindi, dal cromatogramma del quadro

acidico dei saponi esterificati, ricerchiamo non solo la tipologia di acidi che sono presenti, ma anche l’eventuale presenza di trans isomeri. A seconda della tipologia di acido insaturo che consideriamo,

a seconda del numero di insaturazioni presenti sulla singola catena, i possibili trans isomeri aumenteranno. Prendendo come esempio il solito acido oleico (C18:1), abbiamo un’insaturazione e, nel

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caso in cui avvenisse isomerizzazione, questo non si chiamerebbe più acido oleico, bensì acido elaidinico, che sarebbe l’oleico ma con geometria trans quindi, per il C18:1 Δ9 identifichiamo due

denominazioni diverse sulla base della geometria del doppio legame (quando parliamo di acido oleico intendiamo solo il CIS, altrimenti si chiama elaidinico). Oppure abbiamo il C18:2 e il C18:3

dove, essendo maggiore il n° di doppi legami, aumentano le combinazioni diverse possibili rispetto alla geometria trans dei doppi legami. Quindi, tutto questo, ovvero la presenza dei trans isomeri,

soprattutto in un olio di oliva vergine, di fatto, indica il fatto che sono avvenuti dei processi di raffinazione dell’olio, che comportano l’isomerizzazione dei legami.

Contenuto di trans-isomeri degli acidi grassi: indica l’avvenuta raffinazione o “desterolazione” fraudolenta dell’olio, operazioni durante le quali le elevate temperature applicate portano alla

formazione di trans-isomeri degli acidi grassi insaturi, normalmente assenti negli oli vergini. I trans-isomeri sono determinati per analisi GC degli esteri metilici corrispondenti (metodologia analoga a

quella descritta per gli acidi grassi) . Olio extra-vergine d’oliva: t-C18:1 ≤ 0.05, t-(C18:2+C18:3) ≤ 0.05

DETERMINAZIONE DI ECN42

Ulteriore indagine analitica volta sempre ad evidenziare la genuinità del prodotto è quella relativa al contenuto teorico di trigliceridi, ovvero ECN42. Abbiamo detto che l’olio è costituito per il 98-99%

da trigliceridi, a cui si accompagna la quota insaponificabile, per l’1-2%. Come succede oggi con il miele, che sempre più spesso viene svelato essere, in realtà, una miscela di zuccheri, aromi e

coloranti, ecco che la stessa cosa accade con l’olio, perché i trigliceridi li possiamo sintetizzare in laboratorio, con quelle % di acido oleico, linoleico, linolenico, palmitico e stearico che abbiamo visto

prima e che sappiamo essere tipiche del prodotto; quindi, una volta che ci siamo sintetizzati in laboratorio i trigliceridi, con quelle % di acidi grassi, e poi aggiungiamo la clorofilla, la vitamina E, gli

antiossidanti, ecc. ecco che otteniamo un prodotto conforme, ma fino a un certo punto, perché quando andiamo a sintetizzarci in laboratorio i trigliceridi non siamo in grado di riproporre la regola

naturale biosintetica “1,3-random-2-ristricted”, non siamo quindi in grado di ricostruire lo stesso panorama di trigliceridi con le stesse % che abbiamo visto prima essere presenti nell’olio d’oliva,

derivanti dalla biosintesi naturale. Quindi, per evidenziare la genuinità del prodotto, la C.O.I. ci chiede di analizzare i trigliceridi presenti, quindi analizzare la quota di trigliceridi viene analizzata per

via cromatografica, in particolare usando l’HPLC, e in questo modo otteniamo la distribuzione dei trigliceridi, con le % tipiche che abbiamo visto prima del prodotto, con quel particolare

assemblamento; fatto questo, che rappresenta il quadro sperimentale dei trigliceridi presenti nel nostro campione, la COI ci consente di calcolare con un programma il panorama/contenuto teorico dei

trigliceridi che dobbiamo ottenere dal quadro acido che abbiamo determinato in precedenza. Il sistema di calcolo della C.O.I. è tale per cui, fornendo la % di acidi grassi che abbiamo determinato con

l’indagine cromatografica precedente, ci restituisce un elenco dei trigliceridi teorici che dobbiamo ritrovare nel prodotto, dato quel quadro acido; il quadro teorico dato dal sistema di calcolo viene

restituito considerando la regola “2-ristretto-1,3-random”. Quindi, a questo punto, abbiamo un quadro dei trigliceridi teorico e un quadro dei trigliceridi sperimentale, determinato sul campione

analizzato, li confrontiamo e deve esserci corrispondenza, così abbiamo la certezza della genuinità del prodotto.

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Riassumendo: contenuto reale e contenuto teorico di trigliceridi (ECN42) Si determina la composizione dei trigliceridi contenuti negli oli d’oliva (TG), in funzione del loro numero di carbonio

equivalente (ECN), per differenza fra i risultati analitici ottenuti per cromatografia in fase liquida ad alta prestazione (HPLC), e il contenuto teorico, calcolato a partire dalla composizione in acidi

grassi.

Determinazione sperimentale della composizione in acidi grassi mediante gascromatografia capillare

o Calcolo della composizione teorica dei trigliceridi risultante dal quadro acido determinato sperimentalmente

o Determinazione sperimentale dei trigliceridi presenti nel campione mediante HPLC

o Confronto tra la composizione teorica in trigliceridi e i trigliceridi effettivamente presenti nel campione

o

DETERMINAZIONE DI ERITRODIOLO, UVAOLO E CERE

Completiamo questa indagine sulla genuinità con la ricerca di ulteriori costituenti chimici, che sono tipici delle olive, ma che in realtà non ci aspettiamo quando consideriamo l’olio di oliva vergine;

quindi, derivante esclusivamente da processi meccanici e fisici, in quanto sono costituenti tipici della parte più esterna delle olive (pericarpo). Questi composti sono due alcoli, ovvero l’eritrodiolo e

l’uvaolo, nonché il quadro delle cere. La concentrazione di questi composti deve essere molto bassa quando ho a che fare con prodotti vergine; quindi, con prodotti ottenuti solo mediante pressatura,

quindi solo tramite un intervento meccanico; al contrario, se intervengo con dei solventi, quindi ho la linea delle sanse, i solventi estraggono i composti organici, li solubilizzano, quindi li ritrovo nel

prodotto finito. Quindi, eritrodiolo, uvaolo e cere sono tipici dei prodotti della sansa, ma non li posso ritrovare in oli di oliva vergine, se sono presenti allora non sono genuini.

Con eritrodiolo e uvaolo, essendo alcoli (“olo”) ed essendo poliossidrilati, siamo sulla quota insaponificabile e questo vuol dire sono più trattenuti nella corsa cromatografica, per esempio rispetto

anche agli steroli. Per determinare questi due alcoli facciamo prima la solita saponificazione, poi facciamo la corsa cromatografica e recuperiamo le bande proseguiamo con le analisi del caso.

Eritrodiolo e uvaolo (“oli”) sono ossidrili e come tali non si possono analizzare (proprio come gli steroli), ma dobbiamo fare la derivatizzazione prima di proseguire con la cromatografia, altrimenti

non li vaporizziamo. Mentre per quanto riguarda le cere, essendo già esteri, sono già a posto come tali, anche queste le recuperiamo dalla frazione insaponificabile e anche queste le analizziamo in

gascromatografia.

Riassumendo 

Contenuto in Eritrodiolo e Uvaolo eritrodiolo e uvaolo (pericarpo della drupa) sono presenti in modeste quantità negli oli ottenuti con mezzi meccanici ma sono abbondanti nell’olio di sansa,

estratti dai solventi utilizzati nelle fasi di raffinazione. Sono determinati con analisi GC dopo separazione della frazione insaponificabile e trasformazione in trimetilsilileteri. Olio extra-vergine d’oliva

≤ 2%. Se il valore è compreso tra 2% e 4.5% è necessario ricercare anche le cere.

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Determinazione delle Cere utile per differenziare l’olio di oliva di pressione da quello ricavato dalla sansa di oliva (olio di sansa). La sostanza grassa, addizionata di opportuno riferimento interno

(lauril arachidato), viene frazionata mediante cromatografia su colonna di gel di silice (eluente: esano/etere etilico). La frazione eluita viene analizzata mediante gascromatografia in colonna capillare.

L’identificazione dei singoli picchi viene effettuata in base ai tempi di ritenzione e per paragone con miscele di cere a tempi di ritenzione noti, analizzate nelle medesime condizioni.

In questo modo, abbiamo analizzato tutti quegli aspetti che la C.O.I. ci ha detto di verificare, per evidenziare l’eventuale mancanza di genuinità per il taglio con oli di altre tipologie. In questa serie di

analisi sulla genuinità, quindi, bisogna determinare in questa esatta successione:

1. Stigmastadieni: con limite per l’olio extra vergine a 0,15mg/kg di prodotto (se rientriamo nel valore allora andiamo avanti con l’analisi successiva, altrimenti declassiamo il prodotto)

2. Isomeri trans degli acidi grassi: si focalizzano sull’elaidinico (C18:1 trans) e sulla somma di tutti i trans presenti, ovvero C18:2 + C18:3 con limite minore/uguale a 0,05 (se anche questo torna

si va all’analisi successiva)

3. Quadro acido: vediamo i 5 famosi acidi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizzano il prodotto, con le rispettive abbondanze

4. Quadro dei trigliceridi e si fa il confronto tra il quadro teorico e quello sperimentale

5. Determinazione degli steroli, che identificano la specie botanica

6. Determinazione di eritrodiolo e uvaolo: limiti inferiori/uguali a 2%; se questi 2 composti sono sufficientemente bassi, ovvero inferiori/uguali al 2%, allora definiamo il prodotto conforme. Se

siamo sopra al 2%, e in particolare tra il 2 e il 4,5% per forza dobbiamo cercare le cere come ulteriore dato. Se siamo sopra il 4,5% allora lo declassiamo. Se, quindi, è necessario determinare le

cere, queste ci danno l’ultima possibilità di dichiarare conforme o meno il prodotto

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Regolamento CEE/UE n° 2568 del 11/07/1991 La Commissione UE, con Regolamento (CEE) 2568/91, ha stabilito le norme sulle caratteristiche degli oli di oliva ed i relativi metodi di analisi

relativi al prodotto commercializzato.

Vedi immagini

OLI

Altri oli largamente usati sono quelli ottenuti da semi oleaginosi. Qui vediamo che si diversificano prevalentemente per il quadro acido (in

rosso abbiamo gli acidi grassi saturi, in giallo gli acidi grassi monoinsaturi e in viola i polinsaturi): parliamo sempre di trigliceridi,

accompagnati da una