Schemi olio di oliva - Chimica degli alimenti

RETTIFICA O RAFFINAZIONE

Si esegue:

- sull'olio di oliva lampante

- sull'olio di sansa e analogamente sugli oli di semi, ottenuti sia

- per pressione che per estrazione

Che cos’è?

La rettifica è l'operazione che rende questi oli commestibili.

Il processo di rettifica comprende tre fasi:

1. Deacidificazione

Serve per allontanare gli acidi grassi liberi.

Si utilizzano due metodi in funzione della quantità iniziale di acidi liberi:

Neutralizzazione diretta con alcali acquosi (per oli poco acidi): i saponi che si formano

o da questa reazione vengono allontanati per decantazione o centrifugazione. Alla fine

bisogna lavare più volte con acqua potabile.

Neutralizzazione con alcali acquosi in presenza di solventi (per oli con alta acidità): si

o esegue la neutralizzazione in presenza di esano (in cui si scioglie l'olio) e una

soluzione acquosa basica, se necessario in presenza di un cosolvente che sfavorisce

le emulsioni.

Dopo decantazione per separare le due fasi e distillazione del solvente si ottiene l'olio.

Ovviamente si completa con lavaggi in acqua potabile.

2. Decolorazione: l'olio di oliva lampante e gli oli di semi grezzi hanno generalmente

un colore bruno-verdastro per la presenza di carotenoidi, clorofilla e di prodotti di

ossidazione e degradazione.

Il colore è eliminato mediante assorbimento su terre attive (1-4%) a 80 °C e sotto

vuoto; quest'ultima condizione è indispensabile per contenere al massimo il

fenomeno dell'autossidazione. Dopo 20-30 min il prodotto viene filtrato, ottenendo

un olio quasi incolore.

In questa fase vengono eliminati anche gli idroperossidi, producendo modeste

quantità di dieni e treni coniugati riconoscibili analiticamente.

3. Deodorazione: mediante distillazione in corrente di vapore si eliminano tutte le

sostanze volatili (aldeidi e chetoni) che conferiscono all'olio greggio il cattivo odore.

Si effettua iniettando vapore d'acqua, in atmosfera inerte, nella massa dell'olio a

100 °C.

L'operazione dura per circa un'ora, per non danneggiare l'olio, quindi la massa

deodorata raffreddata rapidamente sempre sottovuoto.

OLIO DI SANSA

E il residuo della pressatura delle olive contiene circa 4-5% di olio che viene estratto con

solventi.

Caratteristiche del solvente:

1. Deve essere selettivo verso l'olio (no per le cere)

2. Deve avere un punto di ebollizione basso per essere facilmente eliminato a basse

temperature.

3. Deve essere disponibile puro, non deve lasciare residui tossici.

4. Non deve essere pericoloso e corrosivo.

Attualmente si usa l'esano; l'olio di sansa deve essere però sottoposto a decerazione: si

raffredda il prodotto in presenza di acetone, che fa precipitare le cere. L'olio di sansa

trattato in questo modo è più difficile da riconoscere.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELL’OLIO

OLIO EVO

È l’unico grasso vegetale NON raffinato, formato dal 99% da una miscela di gliceride

(saponificabile) e un 1% insaponificabile.

La composizione in acidi grassi, è importante che il rapporto oleico / linoleico non sia

inferiore a 7.0.

Il trigliceride predominante nell'olio di oliva è la TRIOLEINA (000) (41%) facilmente

emulsionabile con i succhi gastrici digestivi, quindi facilmente digeribile

Costituenti minori

Nella frazione insaponificabile sono presenti, in concentrazioni molto basse, varie classi di