Oli e grassi

Acidi grassi

N° atomi C IUPAC ORIGINE NOME COMUNE1 Metanoico Formiche Formico2 Etanoico Aceto Acetico3 Propanoico Latte Propionico4 Butanoico Burro Butirrico6 Esanoico Capra Capronico8 Ottanoico Capra Caprilico16 Cis-9-ESADECENOICO Palma Palmitoleico18 Cis-9-OTTADECENOICO Olio oliva Oleico18 Trans-9-OTTADECENOICO Olio Elaidinico18 9,12-OTTADECADIENOICO Lino Linoleico18 9,12,15-OTTADECATRIENOICO Lino Linolenico

Per quanto riguarda gli acidi grassi insaturi, si trovano in natura come isomeri cis (isostituenti si trovano dalla stessa parte rispetto al doppio legame) anche se ci sono delle eccezioni: nel rumine, infatti, è presente un metabolismo in grado di produrre acidi grassi trans (i sostituenti si trovano dalla parte opposto rispetto al doppio legame), come l'isomero dell'oleico (Acido Elaidinico). La presenza di questo legame trans va a generare delle differenze rispetto all'isomero cis. L'isomero trans, infatti, ha un punto di fusione più alto.

(43,7°C)rispetto al cis (16,3°C).Su questa considerazione è possibile dire che una maggiore % di acidi grassi saturi faaumentare il punto di fusione di un grasso, in quanto avendo una struttura piùcompatta è necessaria una maggiore energia (maggiore T) per vincere le interazionidi Van der Walls, e viceversa per gli insaturi dove l’energia necessaria è minore.Gli acidi grassi saturi resistono a temperature elevate.Gli acidi grassi polinsaturi sono sensibili al calore, alla luce, all’ossidazione.Inoltre, in natura i doppi legami non sono mai coniugati ma sempre separati da ungruppo metilico. Ci sono però delle eccezioni, ad esempio i CLA (coniugati dell’acidolinoleico) che sono acidi grassi che hanno un beneficio elevato controllo malattiecardiovascolari ecc.La fluidità è la facilità con cui il fluido scorre.GC-TG In base alla diversa volatilità dei componenti delgrasso sul cromatogramma si hanno

dei picchi. In questo caso la soluzione viene preparata allo 0,5% in esano. Si preleva il grasso, si scioglie in esano e viene iniettata tal quale nel gascromatografo, e in base alla volatilità delle varie famiglie dei trigliceridi si hanno i diversi picchi. Un'analisi quantitativa del genere è importante perché, soprattutto per quanto riguarda il burro, permette di capire la genuinità. Il grafico del burro presenta una curva a doppia campana. Un altro metodo per dare indicazione sulla possibile presenza di acidi grassi insaturi e saturi di un grasso è quello in cui si indica il numero di iodio del grasso. Il numero di iodio indica i grammi di I che vengono fissati da 100g di grasso. Consente di valutare il grado di insaturazione del grasso. Il numero di iodio aumenta all'aumentare dell'insaturazione del grasso. L'olio di palma, a differenza degli altri oli di origine vegetale, è ricco di acidi grassi saturi, quindi ha un numero di iodio

Che è più basso rispetto al lardo. Alterazioni del grasso

Nelle industrie alimentari le alterazioni del grasso sono da tenere in considerazione, perché le conseguenze sono dei veri e propri cambiamenti di sapore dell'alimento, con produzione di off flavours che non sono per niente accettati dal consumatore. Ci sono anche dei casi in cui le alterazioni del grasso sono ben viste.

Irrancidimento idrolitico o inacidimento: è un fenomeno essenzialmente di natura enzimatica (in ambiente acquoso) provocato dalle lipasi presenti nel latte (native o microbiche o aggiunte) che provocano la rottura del legame estere dei lipidi con liberazione della glicerina e di acidi grassi.

Irrancidimento chetonico: è un fenomeno operato sempre da enzimi di origine microbica. Ad esempio, nel gorgonzola, gli enzimi derivanti da Penicillium e Aspergillus formano, a partire dall'acido grasso, un β-chetoacido (un chetone). Successivamente, dopo una reazione di

Decarbossilizzazione (con una perdita di una molecola di anidride carbonica) si forma il dialchilchetone. Queste molecole sono altamente odorose, e sono quelle tipiche del gorgonzola.

Irrancidimento ossidativo: è un fenomeno di natura prevalentemente chimica e consiste in un assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi. È una reazione autocatalitica. Si formano idroperossidi da cui derivano vari composti (aldeidi, acidi, chetoni ed idrocarburi).

I fattori determinanti sono:

• Presenza di ossigeno
• Grado di insaturazione dell'olio
• Presenza di metalli
• Irraggiamento, soprattutto con radicali UV

Le analisi di controllo qualità vanno a verificare se il grasso è in buono stato di conservazione, o se è stato prodotto seguendo determinati parametri di temperatura, se la materia prima era di ottima qualità, per capire appunto se c'è stato irrancidimento.

Produzione dell'olio: La raccolta delle olive

Viene effettuata attraverso l'utilizzo di pettini, oppure si può far crescere gli ulivi in fila e si fa in modo che non crescano molto, in modo tale che con dei trattori si possa passare sopra per scuoterli. È molto importante che le olive siano intere. Devono essere mandate in frantoio all'interno di cassette areate in modo da evitare i sacchi, i quali possono causare fenomeni di fermentazione.

Successivamente ci sono le fasi di cernita, lavaggio e defogliazione, per eliminare terra, fango e foglie, che possono alterare il sapore del prodotto finale; infatti, uno dei sapori che spesso si riscontra nell'olio è quello terroso, se non è stata effettuata correttamente la fase di lavaggio.

Per quanto riguarda la defogliazione è necessaria perché le foglie danno un colore verde ma un sapore astringente, perché rilasciano un'eccessiva componente tanninica; inoltre, da un punto di vista fisico la presenza delle foglie può causare danni all'impianto.

Viene effettuata attraverso l'utilizzo di ventole, che sfruttano il diverso peso delle foglie rispetto alle olive. La molitura può essere effettuata attraverso un sistema tradizionale, che è il sistema delle pietre rotanti di granito (molazze) che mediante un movimento rotatorio molto lento riescono a frantumare la drupa, insieme ai resti di noccioli, e a provocare una lenta molitura delle olive con la formazione di un'emulsione acqua-olio. Questo sistema tradizionale è stato sostituito con sistemi più efficaci ed efficienti; ad esempio, spesso viene usato il sistema continuo, che è tutto automatizzato, in cui le olive vengono trasferite nei vari step del frantoio. Si utilizzano i frangitori meccanici, o a disco o a martelli, in base alla tipologia di battenti che hanno per frantumare le olive. Nonostante i vantaggi che hanno questi sistemi, ci sono anche degli svantaggi, dovuti ad un'eccessiva lacerazione del tessuto cellulare delle olive, che

provoca un rilascio abbastanza forte di clorofilla, che è un pro-ossidante. Inoltre, la frangitura molto veloce provoca un aumento della temperatura, anche di 12°C.

Una volta ottenuta la pasta di olive c'è la fase di gramolazione, che serve avviene in una vasca chiusa ermeticamente, in cui c'è un'intercapedine in cui passa dell'acqua a temperatura variabile (28-32°C). C'è una vite senza fine che rimescola continuamente la pasta di olive (per circa 60'), e questo provoca il disemulsionamento dell'acqua e dell'olio, in modo da facilitare poi la successiva estrazione. In questa fase avviene il fenomeno della coalescenza, ossia le goccioline lipidiche isolate tra loro tendono ad unirsi per formare delle gocce lipidiche più grandi, tali da favorire l'estrazione.

A questo punto avviene la vera e propria fase di estrazione, che può avvenire per pressatura, per centrifugazione o per percolamento. Il

Il sistema per pressione è quello tradizionale, avviene in maniera discontinua, e prevede che la pasta venga tesa su dei fiscoli che vengono messi uno sopra l'altro, e ogni due o 3 fiscoli viene posto un disco rigido di metallo; tramite una pressa idraulica viene fatta pressione su questi fiscoli, in modo da ottenere l'olio mosto e la sansa (che viene trattenuta nei fiscoli). Questo metodo ha bisogno di una grossa manodopera, ed è sconsigliato perché è necessaria una pulizia approfondita, dal momento che i residui delle lavorazioni possono dare vita a delle fermentazioni e rilasciare dei difetti anche agli oli che vengono processati in seguito.

Questo metodo è stato sostituito da quello per centrifugazione, in cui si utilizza il decanter, che può essere a 2 vie (sansa e olio) o a 3 vie (sansa, olio e acqua di vegetazione).

Per quanto riguarda il sistema a percolamento, esso sfrutta la diversa tensione superficiale dell'olio rispetto all'acqua.

In questo sistema, detto "sinolea", ci sono delle lamine in acciaio che penetrano nella pasta d'olive e portano con sé l'olio, che poi viene fatto cadere nel contenitore di raccoglimento. Questo metodo permette di avere un olio di altissima qualità, però ha una bassa resa di estrazione, quindi è necessario abbinarla alla centrifuga. Dall'estrazione si ottiene l'olio-mosto, quindi bisogna effettuare la fase di chiarificazione, che sfrutta la tecnologia della centrifugazione. Sfruttando la differenza di densità dell'olio e dell'acqua si riescono a separare. L'acqua deve essere tolta, perché causa l'irrancidimento idrolitico. A questo punto si ottiene l'olio grezzo, che in alcuni frantoi viene inviato alla fase di filtrazione per eliminare la morchia, oppure attraverso vari travasi si ottiene l'olio limpido adatto per la commercializzazione. Dalle olive, tramite metodi fisici e meccanici,si ottengono degli oli vergini, i quali possono essere: - olio extravergine - olio vergine - olio lampante non è destinato all'uso umano, viene usato come combustibile per le lampade. Deve subire dei processi di rettificazione, per ottenere l'olio d'oliva raffinato, il quale non si trova in commercio ma viene mescolato con un olio d'oliva vergine. Per quanto riguarda la sansa, essa può essere sottoposta ad un processo di estrazione a solvente, per ottenere l'olio di sansa grezzo, anch'esso da sottoporre ad una fase di rettificazione. Quindi, si ottiene l'olio di sansa rettificato, che viene miscelato sempre con l'olio d'oliva vergine, ottenendo l'olio di sansa di oliva. Gli etil esteri