Nutrizione delle collettività

BIODISPONIBILITA’

Per biodisponibilità si intende la quota di alimenti ingerita che è effettivamente assorbita,

trasportata al sito di azione e convertita nella forma fisiologicamente (o tossicologicamente) attiva.

—> pertanto, un alimento è in grado di coprire il fabbisogno di un oligoelemento se questo è

presente non solo in quantità corretta ma anche in forma biodisponibile.

La biodisponibilità è influenzata da:

- fattori intrinseci o fisiologici (specie animale e genotipo, età, sesso, stato di salute…)

- fattori estrinseci alimentari (forma chimica del minerale, stato di ossidazione, solubilità…)

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CAPITOLO 13 - ALIMENTAZIONE E QUALITA’ DELLA VITA NELL’ANZIANO

L’alimentazione dell’anziano ha assunto in questi ultimi anni un’importanza sempre più rilevante

questo è dovuto a diversi fattori (es. l’aumento della vita media e del numero di persone anziane,

l’influenza della dieta sui processi involutivi…). L’organismo raggiunto il massimo delle prestazioni

funzionali attorno ai 30 anni, va incontro progressivamente ad un declino, più o meno accentuato,

cui corrisponde la perdita di strutture. Una caratteristica che si osserva nella popolazione anziana

è l’ampia dispersione dei parametri fisiologici. Non necessariamente l’anziano “sano” è privo di

malattia: artrite, artrosi, cardiopatie, perdita dell’udito etc sono affezioni frequenti che si

presentano spesso in associazione. Ne deriva che circa il 20% degli anziani non istituzionalizzati

presenta qualche difficoltà nello svolgere le attività, da quelle di base (per la cura di se stesso) a

quelle richieste per la cura della casa. Tuttavia, la presenza di malattie e deficit nell’anziano non

significa mancanza di salute. Il binomio salute/malattia si scinde nel caso dell’anziano, per il

quale la salute si identifica con l’autosufficienza. Anche se la dieta redatta è perfetta, non

porterà ad un aumento della salute dell’anziano. Il problema infatti non è prolungare la durata

della vita verso il suo potenziale massimo, ma di assicurare una vecchiaia degna di essere vissuta

(in salute). Il metabolismo basale si riduce del 10% tra i 51 e i 75 anni tuttavia il consumo basale

di ossigeno normalizzato per litro di acqua corporea non si riduce. Da ciò si evince l’importanza

della rimozione precoce dei fattori di rischio (astensione dal fumo etc)

Condizione migliore per abbassare la mortalità: BMI di circa 25

LE PRINCIPALI PROBLEMATICHE:

Il fabbisogno di nutrienti nell’anziano è condizionato dall’invecchiamento, ma anche dalle

alterazioni metaboliche secondarie e malattie acute o croniche. Nell’anziano i LARN sono uno

strumento indispensabile per la valutazione della qualità nutrizionale della dieta. L’assunzione

minima raccomandata di proteine è più alta nell’anziano. Folati, vitamina B6, B12 e D sono tra le

vitamine che hanno un ruolo particolarmente importante nel garantire l’adeguatezza della dieta in

età geriatrica, così come i minerali Na, K, Ca e Mg. Nell’anziano inoltre, può risultare difficile

raggiungere un livello sufficiente di assunzione di acqua.

‣ Carenze vitaminiche nell’anziano

- Vitamina D: carenza frequente. Provoca dolori ossei e muscolari, rischio di fratture. Una buona

quota della vitamina D deriva dalla sintesi della stessa grazie all’esposizione alla luce solare

(attività fisica all’aperto) un’altra dall’alimentazione.

- Vitamina K: i farmaci spesso vanno ad inibire l’attività del microbiota intestinale che riesce a

sintetizzare la vitamina K.

- Vitamina B6: carenza da malnutrizione e farmaci.

- Vitamina B12: anemia perciosiforme di facile riscontro tra gli anziani

- Acido folico: carenza di facile riscontro negli anziani disagiati e dediti all’alcol

INDICAZIONI NUTRIZIONALI

L’alimentazione negli anziani deve comportare una dieta “sobria” intendendo con tale termine

un’alimentazione utile, tollerata e ben accetta:

✓ utile perchè potrebbe costituire uno dei fattori per ritardare l’invecchiamento e curare le

malattie della propria vecchiaia

✓ tollerata perchè deve essere subordinata alle particolari capacità digestive

✓ bene accetta perchè non deve ingenerare la nausea e l’assuefazione con la persistente

monotonia Pagina 30 di 37

Non esiste un soggetto standard in grado di rappresentare come modello assoluto l’individuo

anziano. I LARN relativi all’energia possono dunque essere stimati sulla base di differenti valori

antropometrici e di vari livelli di attività fisica. E’ sempre bene calcolare i fabbisogni energetici di

individui o di gruppi omogenei di popolazione sulla base di informazioni precise relative al peso e

al profilo di attività.

FABBISOGNO IDRICO PER LA POPOLAZIONE ANZIANA

La disidratazione è un problema di rilievo comune nelle fasce più anziane della popolazione. Alla

sua genesi concorrono fattori fisiologici quali la perdita del senso della seta, la ridotta capacità del

rene a concentrare le urine… Le indicazioni fornite dai LARN si attestano come per gli adulti più

giovani su un AI di 2500 mL/die per gli uomini e di 2000 mL/die per le donne.

FABBISOGNO PROTEICO IN ETA’ GERIATRICA

La definizione dei fabbisogni proteici in età geriatrica risulta particolarmente difficile a causa delle

grandi differenze che si osservano negli anziani in termini di stato di salute, stato di nutrizione etc.

In generale in età avanzata l’utilizzazione delle proteine può essere migliorata attraverso una serie

di specifiche strategie che tengono conto non solo degli apporti assoluti di proteine con la dieta

ma anche della presenza di proteine di elevata qualità nutrizionale, della distribuzione di proteine

nei diversi pasti della giornata, della possibilità di specifiche integrazioni con leucina o aa

essenziali.

FABBISOGNO LIPIDICO IN ETA’ GERIATRICA

Gli acidi grassi saturi devono rappresentare <10% En e resta anche l’indicazione a mantenere al

minimo l’apporto di acidi grassi trans. L’importanza invece di garantire un sufficiente apporto di

PUFA n-3 nell’anziano è giustificata dal ruolo da essi svolto nella prevenzione delle malattie

cardiovascolari e probabilmente anche nella riduzione del rischio di declino cognitivo, demenza e

Alzheimer. Le indicazioni fornite prevedono un RI per i pufa n-3 totali di 0,5-2% En e un apporto

minimo di EPA e DHA > 250 mg/die.

FABBISOGNO DI CARBOIDRATI IN ETA’ GERIATRICA

๏ Carboidrati disponibili:

I CHO disponibili devono fornire il 45-60% dell’apporto totale della dieta mentre l’assunzione

di zuccheri deve restare al di sotto del 15%. Si aggiunge un RTD sulla preferenza da riconoscere

agli alimenti contenenti CHO a basso indice glicemico.

๏ Fibra:

Alla luce del gran numero di anziani che soffrono di stipsi, i LARN propongono un STD che fissa

un apporto minimo di fibra > 25 g/die. Adeguati apporti di fibra alimentare risultano anche

efficaci per un miglior controllo del metabolismo glucidico e lipidico.

๏ Micronutrienti:

Alcuni micronutrienti hanno una particolare importanza nella tutela e nella promozione dello

stato di salute in età geriatrica. Per ad es. la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari,

tumori etc. Peraltro, alla luce dei minori apporti energetici degli individui anziani, per

mantenere lo stesso livello di assunzione di un dato micronutrienti è necessario che ci sia un

aumento della sua densità nella dieta, cioè un rapporto più alto tra quantità del nutriente ed

energia. Pagina 31 di 37

FABBISOGNO IN VITAMINE

I LARN indicano un incremento dell’AR rispetto a quanto indicato per gli adulti più giovani pari a

0,4 mg/die negli uomini e 0,2 mg/die nelle donne di vitamina B6. Le evidenze sperimentali

indicano che la carenza di folati diviene più frequente con l’età e oltre a determinare anemia,

mostra anche una qualche relazione con il declino cognitivo. Comunque i LARN indicano una PRI

che non si modifica rispetto agli adulti più giovani e resta pari a 400 μg/die di folati sia per gli

uomini che per le donne.

MINERALI IMPORTANTI PER L’ANZIANO

✓ Calcio: l’assorbimento di calcio si riduce in modo sostanziale dopo la menopausa nelle donne e

in età geriatrica anche negli uomini, fenomeno che tende a influire negativamente sul bilancio

entrate-uscite del minerale. E’ pertanto molto importante il consumo di latticini in cui il

rapporto calcio/fosforo è ottimale per l’organismo. Per questo il valore di riferimento per gli

anziani viene aumentato di 200 mg rispetto agli adulti più giovani.

✓ Ferro: nell’anziano è molto frequente l’anemia causata da una combinazione di fattori, tra i

quali si può rilevare un ridotto assorbimento di ferro da parte dell’intestino. Inoltre questo

minerale è contenuto in alcuni alimenti che sembrano essere proprio quelli che l’anziano riduce

per vari motivi: elevato costo (carni), difficoltà di masticazione (frutta secca, cereali integrali)…

La PRI per il il ferro (10 mg/die) si riduce nelle donne in menopausa per le diminuite perdite

dovute all’assenza delle mestruazioni mentre non si hanno variazioni per quanto riguarda

l’uomo.

✓ Potassio: l’eccessivo uso di lassativi e di diuretici, una sudorazione abbondante possono far

sorgere la carenza di potassio, minerale di cui l’organismo ha molto bisogno negli anni della

vecchiaia, in cui la pressione sanguigna è instabile e l’utilizzazione dei liquidi corporei e delle

proteine è meno efficace ed il cuore più affaticato. Per il potassio i LARN indicano per l’anziano

un AI di 3,9 g/die, cioè ben al di sopra di quanto necessario a prevenire la semplice insorgenza

di ipopotassiemia.

✓ Sodio: pur rivestendo un ruolo importante nella chimica dell’organismo, in età avanzata deve

essere ridotto data anche la sua correlazione con la ritenzione idrica e quindi con

l’innalzamento della pressione arteriosa. L’RDT per il sodio fissato dai LARN si attesta al di sotto

di 1,6 g/die cioè < 4 g/die di sale.

PASTI EQUILIBRATI

Un pasto può dirsi equilibrato quando rispetta l’apporto necessario di carboidrati, proteine e

lipidi. I pasti principali sono 3 ma è bene non dimenticare che sono consigliati anche due leggeri

spuntini, uno a metà mattinata e l’altro a metà pomeriggio.

Colazione: se non c’è intolleranza, il latte è un alimento eccellente a tutte le età perchè ricco di

➡ ca