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Nutrizione delle collettività

Appunti di Nutrizione della collettività basati su appunti personali del publisher presi alle lezioni del prof. Simonetti dell’università degli Studi di Milano - Unimi, facoltà di Agraria, Corso di laurea in scienze e tecnologie della ristorazione. Scarica il file in formato PDF!

Esame di Nutrizione della collettività docente Prof. P. Simonetti

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Caratteristica di tutte le proteine è di essere soggette ad un continuo processo di

demolizione e sintesi che permette all’organismo di modulare la sintesi

(TURNOVER PROTEICO)

delle proprie proteine in funzione delle esigenze. Avviene a velocità diversa in funzione del

tipo di proteina.

Il turnover proteico:

- è regolato

- varia nelle diverse specie animali e anche all’interno della stessa specie tra maschio e femmina

(essenzialmente varia in rapporto alla taglia)

- la velocità del turnover cala dalla nascita all’età adulta (è più elevata nel recupero dopo una

malattia o in seguito a traumi/infezioni)

- varia per i diversi organi e tessuti (con un più rapido turnover per gli organi interni, in

particolare intestino e fegato e uno più lento per il muscolo)

- richiede energia (20% dell’intera energia spesa per il metabolismo basale)

- in un uomo adulto le proteine corporee ammontano a circa 12 kg. Di queste si calcola che

giornalmente circa 250-300 g sono soggetti a turnover (quindi una quantità circa tre/quattro

volte superiore a quella dei normali consumi alimentari).

Quote N perse:

- alta quota proteica eliminata per via urinaria

- bassa quota proteica eliminata per via fecale

- piccole quantità eliminate attraverso pelle ed altre componenti (saliva, desquamazione)

Marker utili a determinare le perdite di azoto: Urea (quantitativamente è il più importante),

Creatinina, Acido urico, altri composti N.

Troppi substrati proteici a livello del colon danno origine a fermentazioni da parte della flora batterica che porta a

formazione di ammine primarie e secondarie: putrescine, cadaverina, istamina (molecole potenzialmente patogene per

l’organismo).

Bilancio dell’azoto —> metodo utilizzato per predire le richieste di proteine. Consiste nel

determinare le differenze tra l’azoto introdotto e quello eliminato con feci, urine, sudore etc….

Il bilancio può quindi essere:

- Bilancio zero: stato di mantenimento, le entrate e le uscite si equivalgono

- Bilancio positivo: stato di accrescimento, le uscite sono inferiori alle entrate

- Bilancio negativo: perdita di massa proteica, le uscite sono superiori alle entrate. Avviene

spesso nel soggetto anziano perchè con l’avanzare dell’età pur avendo un adeguato

quantitativo di N introdotto, l’organismo non riesce a trattenere le proteine introdotte con la

dieta (inoltre i farmaci alterano l’assorbimento proteico).

Il bilancio proteico è di solito fornito in N (N= 16% delle proteine) e viene calcolato sulla base

delle entrate e delle uscite giornaliere.

La sintesi e la demolizione della proteine continuano anche con una dieta completamente priva

di proteine, attraverso il riciclaggio degli aa endogeni.

—> L’organismo mette in atto dei meccanismi di adattamento che tendono a conseguire una più

economica utilizzazione degli amminoacidi presumibilmente attraverso un aumento del loro

incanalamento verso la sintesi delle proteine ed una riduzione della loro ossidazione. Tuttavia

anche in questo caso una ridotta porzione viene incessantemente catabolizzata. Questo azoto

rappresenta la cosiddetta “perdita obbligatoria di azoto”.

Per fabbisogno proteico quantitativo si intende la più bassa quantità di proteine di elevata

qualità capace, in presenza di un apporto energetico adeguato, di mantenere un equilibrio di

azoto. Si valuta la quantità di N nell’alimento considerato e poi si moltiplica per 6,25 e si ottiene

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la quantità di proteine. La digeribilità proteica è determinata dalla matrice alimentare in cui è

contenuta, se è più o meno digeribile. Bisogna tenere però presente che un apporto proteico

adeguato o addirittura superiore al necessario, non accompagnato da un apporto energetico

adeguato, quindi di carboidrati, comporta un non assorbimento e la non capacità di utilizzare le

proteine ingerite. Il soggetto resta cioè in bilancio negativo. (*)

Per qualità biologica di una proteina si intende la capacità delle proteina di soddisfare le

esigenze fisiologiche dell’organismo. Può essere:

- intrinseca —> cioè legata al contenuto di AA indispensabili nella proteina. In questo senso

distinguiamo le proteine in complete (o bilanciate) quando il singolo alimento contiene i 9 aa

essenziali in concentrazioni sufficienti a coprire il fabbisogno le proteine incomplete (o

sbilanciate) quando il singolo alimento è carente di 1 o più aa essenziali.

- estrinseca —> cioè legata alle interazioni della proteina con l’organismo, quindi alla sua

digeribilità e alla biodisponibilità degli AA. In generale la digeribilità è influenzata da:

_ Effetti della conformazione delle proteine

_ Interazioni con metalli, ioni, lipidi, acidi nucleici, cellulose

_ Fattori antinutrizionali

_ Differenze biologiche individuali

L’indice di digeribilità e assorbimento è diverso tra proteine di origine animale (90%) e proteine

di origine vegetale (60-70%).

I metodi per la valutazione della qualità proteica e del valore nutrizionale si dividono in:

—> si basano su una misurazione diretta o indiretta della quantità di proteine

METODI BIOLOGICI

depositate o dell’aumento di peso corporeo che la proteina in esame è in grado di promuovere.

—> si basano sul confronto tra questa proteina e una standard di riferimento.

METODI CHIMICI —> utilizzano microrganismi.

METODI MICROBIOLOGICI

FABBISOGNO PROTEICO:

La sintesi proteica è un processo che costa energia. (*) Quando si considera la quota proteica si

deve quindi presupporre che la dieta sia energicamente adeguata. La sintesi necessita anche di

Vitamina A, D, PUFA e GLU (n.b. componenti quali vitamina A, D, pufa sono contenuti nei lipidi,

di conseguenza eliminare l’apporto lipidico con la dieta significa contemporaneamente eliminare

componenti molto importanti per l’organismo).

Tradurre il fabbisogno proteico in termini rigidamente numerici è molto difficile. In generale, i

valori dei bisogni in proteine sono stati ricavati dalle stime della quantità di proteine di alta qualità

(proteine dell’uovo o del latte) necessaria a mantenere l’equilibrio dell’azoto in presenza di un

adeguato apporto di energia. I valori così ottenuti sono stati opportunamente aumentati nel caso

di bisogni in proteine relativi alla crescita, alla gestazione o all’allattamento.

La massa corporea magra (muscoli e visceri) ha un contenuto proteico di circa il 21% (il resto è

costituito soprattutto da acqua) e corrisponde pertanto al 3% espresso come azoto.

Si può quindi dedurre che 1 g di N corrisponda approssimativamente a 30 g di massa corporea

magra (1 g di N x 6,25 : 0,21 =30 g massa corporea magra).

In un soggetto adulto, di sesso maschile, con un fabbisogno di energia di 3000 cal l’equilibrio

azotato viene raggiunto con l’apporto di circa 8 g di azoto/die pari a 50 g di proteine ossia a circa

0,7 g di proteine per kg di peso corporeo. Pagina 7 di 37

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FABBISOGNO PER LA GESTAZIONE (LARN 1996)

12 kg sono l’accrescimento corretto durante la gravidanza, con le dovute stime rispetto ai diversi

trimestri. All’incremento di peso si accompagnare l’incremento di fabbisogno proteico.

—> accrescimento complessivo massa proteica in gravidanza: 597 g (60% madre, 40% feto).

Necessità aggiuntive di proteine: 0,5 - 2,8 - 6,3 g di proteine/peso corporeo in totale per il

rispettivo trimestre.

FABBISOGNO PER L’ALLATTAMENTO (LARN IV EDIZIONE 2014)

Nel periodo iniziale di allattamento vi è un fabbisogno energetico e di proteine superiore al

normale. Calcolando che durante i primi mesi di allattamento si ha una secrezione media

giornaliera di 810 mL di latte e che il contenuto medio di proteine (calcolate come N x 6,25) sia di

7,1 g/die e considerando il fattore di efficienza di utilizzazione proteica (47%) e la qualità proteica,

si arriva ad un AR (fabbisogno medio) di 17 g/die di proteine. Tenendo conto della variabilità

individuale si aggiungono due DS, calcolate considerando una variabilità del 12%. Quindi 21 g/

die. Nel secondo semestre si abbassa il fabbisogno proteico in quanto il feto consuma meno latte

e la madre deve produrne in minore quantità.

FABBISOGNO PER I PRIMI SEI MESI DI VITA (LARN 1996)

Nei nuovi LARN è riportato che una dieta con latte materno, apporta un valore proteico adeguato

al fabbisogno del neonato. Il discorso non è lo stesso se si somministra latte detto “umanizzato”.

Il lattante sano alimentato al seno materno rappresenta quindi la norma dell’alimentazione

almeno nei primi sei mesi di vita. L’assunzione raccomandata corrisponde al fabbisogno (metodo

fattoriale [perdite obbligate]) incrementato di un fattore di variabilità individuale:

+ 26% nei primi due mesi

+ 10% 2-6 mesi

FABBISOGNO PER L’ACCRESCIMENTO

Al di sopra dei sei mesi di vita i bisogni sono stati calcolati con il metodo fattoriale. Al fabbisogno

per il mantenimento è stato aggiunto quello per la crescita. Il fabbisogno per la crescita netta è

stato calcolato in base agli incrementi di peso ricavati dagli standard italiani. La quantità di azoto

per la crescita netta così calcolata è stata aumentata di un 50% per assicurare un margine

fisiologico di sicurezza che tenga conto della variabilità giornaliera della velocità di crescita e

infine è stata corretta per una efficienza di utilizzazione delle proteine che si assume sia del 58%. I

bisogni totali per l’accrescimento, ottenuti sommando i bisogni per il mantenimento e i bisogni

per la crescita netta rappresentano i bisogni medi che è opportuno correggere per la variabilità

individuale. Questa sembra cambiare con l’età. Tuttavia, in mancanza di dati precisi per le diverse

età, è stato deciso di adottare il valore del 15%. Un incremento del 30% dei fabbisogni totali per

l’accrescimento copre con un buon margine di sicurezza i fabbisogni in proteine del 97,5% dei

gruppi di popolazione nelle diverse età.

FABBISOGNO PER LA POPOLAZIONE ANZIANA (LARN 2014)

La definizione dei fabbisogni proteici è particolarmente difficile in età geriatrica per le grandi

differenze tra individui che si osservano in questa fascia della popolazione, in termini di condizioni

metaboliche, stato di salute e stato di nutrizione. I lavori in generale hanno fornito risultati variabili

e contrastanti con fabbisogni proteici simili, ma in taluni casi anche superiori, a quelli indicati per

gli adulti più giovani.

Non sono inoltre disponibili evidenze certe sulla presenza di alterazioni della digeribilità proteica

e dell’efficienza di utilizzazione proteica dovuta all’invecchiamento. Pagina 9 di 37

Si divide comunque la popolazione anziana in due fasce d’età alle quali corrispondono differenti

fabbisogni proteici: pre 74 e post 74.

In sintesi, nella definizione dei fabbisogni proteici del singolo individuo anziano a rischio di PEM

(malnutrizione energetico proteica) vanno tenute in conto una serie di considerazioni

fondamentali:

- Necessità proteiche aggiuntive sono giustificate dalla presenza di malattie cronico-

degenerative, ospedalizzazione, traumi, infiammazione

- Gli individui più a rischio sono gli anziani fragili

- Un aumento degli apporti proteici al di sopra del PRI può garantire nell’anziano una maggiore

disponibilità di aa essenziali, determinando in molti casi, insieme con un adeguato livello di

attività fisica, un incremento nella sintesi delle proteine muscolari e di conseguenza nella forza e

nella massa muscolare.

- Nelle situazioni di criticità dovrebbe essere presa in considerazione la qualità oltre alla quantità

delle proteine assunte.

L’obiettivo è quindi di garantire all’anziano un’assunzione di proteine superiore all’adulto:

STD (obiettivo nutrizionale per la prevenzione) = 1,1 g/kg di peso corporeo/die con proteine di

elevato valore biologico.

CONSUMI ECCESSIVI E RISCHIO DI TOSSICITA’

I danni potenziali causati da apporti elevati di proteine sono ancora un argomento controverso. In

termini generali si ritiene sicura un’assunzione doppia rispetto al fabbisogno. [Diverso è il discorso

per il primo anno di vita durante il quale elevate assunzioni di proteine (>20%) possono interferire con la

Sulla base dei dati disponibili quindi non è

funzionalità renale compromettendo il metabolismo fluidi].

possibile definire un livello massimo tollerabile di assunzione per le proteine, fermo restando

un’indicazione generale alla moderazione e alla prudenza.

DIETE VEGETARIANE

Le diete vegetariane possono essere di vario tipo. In generale hanno effetti metabolici positivi che

si esprimono, ad es. con una minore tendenza al sovrappeso/obesità e con una diminuita

prevalenza di ipertensione, malattie cardiovascolari, alcune forme tumorali, diabete tipo 2. D’altra

parte possono associarsi in alcuni casi ad apporti non soddisfacenti di alcuni nutrienti.

Per quanto riguarda le proteine è possibile rifarsi ad alcune considerazioni generali:

- Il PDCAAS della dieta vegetariana è fortemente influenzato dalla presenza o meno di alimenti e

proteine di origine animale (uova e/o latte e derivati).

- I fabbisogni proteici dovrebbero essere ragionevolmente aumentati del 5-10% a causa del

minore PDCAAS (digeribilità più bassa e minore AAS) delle proteine di origine vegetale.

(comunque le diete vegetariane sono abbastanza idonee a fornire adeguati apporti proteici).

- Occorre prestare un’attenzione particolare a casi specifici: bambini e anziani malnutriti

Per quanto riguarda le diete vagente invece, è quasi impossibile raggiungere l’intacca proteico

giornaliero. Un fattore importante è variare nei prodotti alimentari e nella tipologia di cottura.

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CAPITOLO 5 - FABBISOGNO DI LIPIDI

I lipidi sono un gruppo eterogeneo di molecole organiche, generalmente solubili nei solventi

organici e insolubili in acqua. Negli alimenti sono rappresentati soprattutto da trigliceridi e in

parte da fosfolipidi. L’idrolisi di trigliceridi determina la liberazione di acidi grassi, le cui proprietà

dipendono da: lunghezza della catena carboniosa, dalla presenza e dal numero, dalla posizione e

dalla stereoisomeria dei doppi legami.

FUNZIONI E CARATTERISTICHE DEI LIPIDI

Possiedono tre funzioni fondamentali:

1. Sono un’importante riserva energetica (1 g fornisce circa 9 kcal) —> alta densità

DEPOSITO:

energetica

2. Sono componenti fondamentali delle membrane cellulari di tutti i tessuti (la

STRUTTURALE:

qualità degli acidi grassi influenza la selettività di membrana - migliore selettività acidi grassi

polinsaturi)

3. Sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare,

PRECURSORI DI BIOMOLECOLE:

della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario come

prostaglandine, trombossani, prostaciclina e leucotrieni.

Gli acidi grassi differiscono tra di loro per:

della catena

A. LUNGHEZZA

La componente lipidica a seconda se a corta, media o lunga catena varia in velocità di

assorbimento: gli acidi grassi a catena corta vengono assorbiti molto in fretta al contrario di

quelli a media e lunga catena.

(presenza o meno di doppi legami)

B. INSATURAZIONE

La presenza dei doppi legami modifica la linearità dell’acido grasso e quindi la selettività di

membrana. Gli acidi grassi polinsaturi vengono usati nelle membrane (hanno infatti una

maggiore selettività) mentre quelli insaturi vengono ossidati a produrre energia.

(omega 3, omega 6, omega 7… —> cis, trans)

C. POSIZIONE DEI DOPPI LEGAMI

Gli acidi grassi trans derivano da stress dell’alimento (trattamento tecnologico spinto, cattiva

conservazione, cottura errata. Gli acidi grassi che assumiamo dovrebbero essere tutti cis.

Infatti l’acido grasso trans anomalo nell’alimento viene posto dall’organismo nella struttura di

membrana e questo porta a membrane poco funzionali e poco selettive.

—> Bisogna porre attenzione a:

La quantità di trigliceridi assunta tramite alimenti (non deve essere eccessiva)

• La presenza, tra i grassi assunti, di acidi grassi saturi.

• La quantità di colesterolo.

• La quantità di acidi grassi trans.

Tutte queste componenti hanno infatti effetti negativi sulla salute.

—> Gli effetti positivi derivano dall’introduzione di componenti lipidiche quali acidi grassi della

serie omega 3 e acidi grassi polinsaturi (PUFA). Tra i polinsaturi è molto importante inoltre

introdurre gli acidi grassi cosiddetti essenziali quali linoleico (omega 6) e linolenico (omega 3)

perchè l’organismo non è in grado di sintetizzarli. Chimicamente gli acidi grassi essenziali

comprendono acidi grassi polinsaturi a 18 o più atomi di carbonio, aventi il primo doppio legame

in posizione 3 o 6 a partire dal gruppo metilico della catena carboniosa. Ciò è indicato con la

lettera n oppure L’organismo è in grado di porre insaturazione solamente a partire dalla

ω.

posizione 9 pertanto tutte le altre insaturazioni (1-6) devono essere introdotte con l’alimentazione.

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Dagli acidi grassi essenziali si sintetizzano molecole funzionali e regolatrici. La catena iniziale del

linoleico o linolenico viene infatti allungata dall’organismo e vengono incrementati i doppi legami.

Vengono così sintetizzate prostaglandine, leucotrieni. Dagli derivano vasodilatanti,

ω3

antinfiammatori, anti aggreganti, immunostimolanti. Dagli invece sostanze contrarie a quelle

ω6

della serie per avere un equilibrio. [Rapporto corretto nella dieta 10:1]

ω3 ω6: ω3

La carenza in acidi grassi essenziali può essere valutata attraverso parametri tra cui l’indice di

Mead, espresso dal rapporto tra l'acido eicosatrienoico (20:3v9) e l'acido arachidonico (20:4v6)

nei fosfolipidi sierici: valori che superano lo 0,4 sono da considerarsi orientativamente patologici.

RUOLO DEI DIVERSI ACIDI GRASSI

- Acidi grassi saturi —> prevalentemente funzione energetica

- Tra gli acidi grassi monoinsaturi l’acido oleico, oltre ad una funzione energetica, svolgerebbe

un’attività favorente la formazione delle HDL. Infatti il 12% circa degli acidi grassi introdotti

dovrebbe provenire dall’acido grasso oleico (monoinsaturo) tipico della dieta mediterranea,

derivante appunto dall’olio di oliva che inoltre con un solo doppio legame è meno reattivo degli

altri acidi grassi polinsaturi e quindi si ossida meno facilmente, è abbastanza stabile.

- Acidi grassi polinsaturi —> importanti ruoli strutturali e metabolici, per lo svolgimento dei quali

è opportuna l’assunzione degli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico ma per le loro

caratteristiche hanno un’aumentata necessità di protezione dalle perossidazioni. Nei casi di

elevate assunzioni di acidi grassi polinsaturi è consigliato infatti aumentare l’apporto di tocoferoli

(uno dei nutrienti della vitamina E) o di altri antiossidanti.

I trigliceridi contengono più acidi grassi saturi e monoinsaturi dei fosfolipidi. I lipidi di deposito

possono derivare:

- dalla dieta

- dalla sintesi endogena in fegato, tessuto adiposo, ghiandola mammaria

Il turnover dei lipidi nel tessuto adiposo è molto lento: la composizione in acidi grassi dei

trigliceridi può dare informazioni qualitative sulle abitudini alimentari di lungo periodo.

Le diverse famiglie di acidi grassi competono per l’utilizzazione degli stessi enzimi. In particolare la delta 6

denaturassi ha un’affinità decrescente per i diversi substrati dalla serie alla serie

ω3 ω9.

L’attività della delta 6 denaturassi - enzima chiave del metabolismo degli acidi grassi - è influenzata

negativamente da numerosi fattori:

carenze vitaminiche e minerali

• squilibri ormonali

• malattie croniche

• digiuno

• assunzione di alcool in dosi elevate

APPORTO DI LIPIDI CON LA DIETA

- I LARN sono formulati considerando il ruolo biochimico-fisiologico dei diversi lipidi, ma anche i

loro effetti sul rischio di malattie cronico-degenerative. Per i lipidi totali, le raccomandazioni

sono espresso come intervallo di riferimento per l’assunzione (RI —> indicazione di rischio di

potenziale inadeguatezza per le assunzioni che ricadano al di fuori di tale intervallo). Per gli LC-

PUFA e per il DHA nell’infanzia e in gravidanza è indicata l’assunzione adeguata (AI) mentre per

gli SFA, acidi grassi trans e colesterolo viene suggerito un obiettivo nutrizionale per la

prevenzione.

- circa il 25% dell’intake energetico

L’assunzione di lipidi dovrebbe coprire durante la

giornata. Mentre per proteine e micronutrienti (vitamine e minerali) i LARN stabiliscono dei

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valori ben definiti di assunzione, per quanto riguarda carboidrati e lipidi vengono invece

indicati dei range che possono variare. Questi range variano l’uno in funzione dell’altro.

—> Intake apportato da > CHO, < lipidi e viceversa [combinazione migliore: > CHO, < lipidi]

- Energia da grassi saturi: <10%

- PUFA Una corretta introduzione di acidi grassi appare importante in particolare quando

ω6: ω6

essi vanno a sostituire una quota di SFA (acidi grassi saturi).

- PUFA ω3:

_ Nell’anziano —>Va sottolineata l’importanza di un corretto di PUFA nell’anziano, legata

ω3

alla positiva influenza di questi sul sistema immunitario e sul rischio cardiovascolare. Inoltre,

diverse evidenze sperimentali mostrano una associazione inversa tra assunzione di LC-PUFA ω3

e il rischio di declino cognitivo, demenza e malattia di Alzheimer.

_ Nel bambino dopo i due anni e nell’adulto —> Appare adeguata un’introduzione pari ad

almeno lo 0,5% En, di cui si specifica che almeno 250 mg/die devono essere sotto forma di

EPA (acido eicosapentanoico) + DHA (acido docosaesanoico, componente fondamentale dei

fosfolipidi di membrana). Questi livelli comunque sono inferiori a quelli riportati per la

prevenzione primaria e secondaria delle malattie cardiovascolari.

_ Nelle donne in gravidanza —> La gravidanza è associata a una riduzione dei livelli sierici di

DHA e alla possibile depressione delle riserve materne di questo acido grasso. Una maggiore

introduzione di DHA durante la gestazione è quindi utile non solo per il feto ma anche per la

madre, in particolare nelle donne in cui sono già presenti carenze di DHA.

- Colesterolo: 100 mg x 100 Kcal apportate dal pasto

[Il colesterolo è precursore di molecole quali ormoni steroidei, acidi biliari e vitamina D. E' noto

che l'organismo ha la capacità di sintetizzare colesterolo, a partire dal precursore acetil-coA che

rappresenta il catabolita comune ai tre metabolismi (proteine, carboidrati e lipidi). Tale sintesi è

regolata da vari enzimi, ma il controllo non sempre risulta essere efficiente perciò è spesso

opportuna una restrizione dietetica. Il livello soglia per la media di popolazione è stato stabilito

in 300 mg/die nell'adulto e di 100mg/1000kcal nel bambino. Vari dismetabolismi e gli eccessi

calorici possono determinare l'incremento della biosintesi steroidea e di acidi grassi saturi: in

questi casi la quantità di colesterolo esogeno deve essere inferiore; vanno inoltre considerati

anche gli apporti di altri nutrienti che possono influenzare il metabolismo del colesterolo, quali

il pattern di acidi grassi, gli steroli vegetali ed altri. nb. l’apporto di colesterolo è dato solo ed

esclusivamente da alimenti di origine animale.]

- Non è documentata una sindrome da carenza di SFA, MUFA (acidi grassi monoinsaturi) o

colesterolo. Una riduzione drastica dei lipidi della dieta può però determinare una carenza di

micronutrienti liposolubili.

- Un’eccessiva introduzione di lipidi è associata a un aumentato rischio di sovrappeso e obesità.

Un’eccessiva introduzione di SFA e acidi grassi trans influenza negativamente alcuni fattori di

rischio cardiovascolare. In generale, tolti gli eventuali effetti sfavorevoli in termini metabolici,

non esistono dati comprovanti una tossicità degli acidi grassi. Problemi di tossicità possono

derivare dall’ingestione di alimenti contenenti componenti lipidiche ossidate che, se assorbite e

non neutralizzate dagli antiossidanti, possono provocare l’ossidazione di altre molecole

organiche. Da diversi anni è stata comprovata una associazione diretta tra diversi derivati di

ossidazione dei lipidi e rischio di malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumore quali quello

al colon-retto. Comunque la tossicità dei diversi lipidi non è nota e il livello massimo tollerabile

di assunzione (UL) non è definito. Pagina 13 di 37

CAPITOLO 6 - FABBISOGNO DI CARBOIDRATI

I carboidrati a differenza delle proteine (che contengono alcuni aa essenziali) e dei lipidi (tra cui

alcuni PUFA essenziali) non sono essenziali. L’organismo è infatti in grado di sintetizzare glucosio,

quindi idealmente potremmo anche non assumere CHO (deriverebbero danni in quanto avremmo

surplus di lipidi e proteine). Le fonti di CHO sono essenzialmente di origine vegetale.

Il glucosio è la principale fonte di energia delle cellule. Molti tessuti infatti utilizzano in condizioni

normali il glucosio come fonte elettiva di energia o sono dipendenti dalla glicolisi per il loro

fabbisogno energetico. La biodisponibilità di glucosio è pertanto essenziale per il corretto

funzionamento di gran parte delle cellule dell’organismo. Da un punto di vista nutrizionale i

carboidrati possono essere suddivisi in due categorie:

sono digeriti e assorbiti nell’intestino tenue e vengono quindi utilizzati

CARBOIDRATI DISPONIBILI:

per i processi metabolici (sono definiti anche carboidrati glicemici - forniscono energia, 4 Kcal/g).

sono presenti in piccole quantità negli alimenti e

CARBOIDRATI NON DISPONIBILI E FIBRA ALIMENTARE:

sono quelli che, passando indigeriti nel colon, diventano substrati per il microbiota intestinale

(generalmente non forniscono energia, a parte in alcuni casi come ad es. la fibra 1,5 Kcal/g).

Il differente legame tra le molecole è quello che può rendere digeribile o indigeribile una tale

molecola componente l’alimento considerato. Noi umani siamo in grado di degradare e quindi

digerire solo molecole che possiedono legami α.

CLASSIFICAZIONE DI CARBOIDRATI DISPONIBILI

- Zuccheri (monosaccaridi) —> Glucosio, galattosio, fruttosio

- Disaccaridi —> Maltosio, lattosio, saccarosio

- Oligosaccaridi e Polisaccaridi —> Amido (formato da amilosio costituito da una catena lineare con

legami più difficilmente digeribile, e amilopectina costituita da una catena ramificata con legami

α1-4, , glicogeno

più facilmente assorbitile perchè ha più siti di attacchi da parte di enzimi)

α1-6,

CLASSIFICAZIONE DI CARBOIDRATI NON DISPONIBILI E FIBRA ALIMENTARE

- Disaccaridi —> lattulosio (epimero del lattosio che si forma durante i trattamenti termici del latte)

raffinosio, stachiosio e verbascosio (prevalentemente presenti nei semi delle leguminose).

- Oligosaccaridi (3-9 monomeri) —> Polidestrosio, FOS e GOS (utilizzati in vari prodotti tra cui latti

, inulina, polialcoli

artificiali per la prima infanzia per il loro effetto prebiotico) (mono e disaccaridi

strutturalmente simili agli zuccheri, che non presentano una funzione riducente aldeidica o chetonica e

sono sorbitolo, mannitolo, xilitolo etc).

Probiotico: microrganismo introdotto con alimento che giunge nell’intestino e lo colonizza

Prebiotico: alimento per il microbiota

E’ altrettanto importante introdurre queste due componenti. Non tutta la fibra è prebiotica, una parte non è

utilizzabile e viene eliminata tramite le feci.

CARBOIDRATI DISPONIBILI E ENERGIA

Il calore di combustione di un grammo di monosaccaride a sei atomi di carbonio (PM 180) è

pari a 15,67 kJ (pari a 3,37 kCal).

Nei disaccaridi e nei polisaccaridi la rottura del legame glucidico comporta l’addizione di una

molecola di acqua (PM 18). In altre parole, da 10 g di amido si ricavano circa 11 g di glucosio. Di

conseguenza, i carboidrati in forma polimerica hanno un contenuto energetico maggiore.

Il contenuto energetico di un disaccaride è quindi pari a 3,95 kCal/g.

Il contenuto energetico dell’amido è pari a 4,18 kCal/g.

[Ai carboidrati disponibili quindi si attribuisce un valore energetico medio di 4 kCal/g = 17 kJ/g]

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In molte tabelle di composizione degli alimenti i carboidrati disponibili sono espressi in forma

monomerica (convertendo cioè disaccaridi e polisaccaridi ella quantità di monomeri

corrispondenti che si liberano dopo idrolisi). In questo caso il coefficiente corretto da utilizzare è

pari a 3,75 kCal/g.

I valori energetici medi di utilità pratica sono quelli fissati dal decreto legislativo n°77 del 16

febbraio 1993 che regola l’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari uniformando la

legislazione italiana con quella degli altri paesi dell’UE. Tuttavia, questi livelli di assunzione non

sono sufficienti a soddisfare le normali esigenze energetiche dell’organismo nel contesto di

apporti accettabili di lipidi e proteine. Sul piano pratico è quindi necessario aumentare la quota di

carboidrati a livelli tali da evitare che il fabbisogno energetico sia soddisfatto con un eccesso di

proteine e/o lipidi. Una quantità non inferiore al 45% En, oltre a coprire le necessità metaboliche

di glucosio dei tessuti (nell’ottica di prevenzione della chetosi), permette di contenere l’introito

dei lipidi totali della dieta entro il 35% En e quello di proteine entro il 20% En.

Il glucosio è la fonte energetica preferita dalla gran parte delle cellule dell’organismo. Inoltre

alcune cellule, come quelle del sistema nervoso centrale, sono in grado di utilizzare solo il

glucosio come unica fonte energetica. Il glucosio può essere immagazzinato in quantità limitate

come glicogeno nel fegato e nel muscolo.

- Il glicogeno epatico è fondamentale per assicurare l’omeostasi glicemica. Infatti, durante il

periodo post assorbiti e il digiuno prolungato, l’attivazione della glicogenolisi fornisce il glucosio

sufficiente a mantenere costante la glicemia. Tale riserva si esaurisce nelle 24 ore. Il glicogeno

epatico è fondamentale anche per altre funzioni. Dal D-glucosio deriva ad es. l’acido glucoronico

che consente l’escrezione delle sostanze tossiche attraverso l’urina. Gli xenobioti (composti

metabolici inutilizzabili dall’organismo) vengono espulsi o per via urinaria o attraverso escrezione

biliare. Sfortunatamente il nostro organismo riconosce i polifenoli come sostanze xenobiotiche e

conseguentemente li elimina ogni giorno. E’ per questo motivo che andrebbero riassunti

quotidianamente.

- Il glicogeno muscolare è invece usato principalmente come risorsa energetica per il muscolo

stesso poiché il glucosio come tale non può passare dalle cellule muscolari al sangue.

Secondo logica, la dieta deve quindi assicurare un apporto minimo giornaliero di carboidrati

disponibili sufficiente a coprire il fabbisogno energetico. La stima di utilizzazione di glucosio da

parte dei tessuti obbligati è pari circa a 190 g/24 h per un individuo di 65 kg. In condizioni di

deficit di glucosio di origine esogena, l’organismo attiva la gluconeogenesi a partire da alcuni aa

e dal glicerolo. Nel digiuno prolungato si ha una riduzione della massa proteica muscolare e

compare la chetosi (produzione di corpi chetonici). Quantità minima di CHO disponibili per

evitare lo stato di chetosi= 50-100 g/die e 130 g/die quella per assicurare al cervello la quantità di

glucosio per svolgere le sue funzioni vitali.

RELAZIONE CON I FATTORI DI RISCHIO E APPORTO SUGGERITO DI ZUCCHERI

Le alterazioni metaboliche nel caso specifico di un inadeguato apporto di carboidrati, sono

rappresentate principalmente da:

- ridotta tolleranza al glucosio (IGT) = incapacità o scarsa capacità di far tornare la glicemia al

livello iniziale in seguito ad un pasto (comprende anche il caso della capacità di far tornare la

glicemia a livelli adeguati ma in un lasso di tempo lungo).

- insulina-resistenza (IR) = insulina prodotta in quantità corretta ma il glucosio non viene

prelevato a livello plasmatico, comporta quindi una glicemia alta.

La concentrazione di glucosio nel sangue è determinata da tre fattori principali:

1. La quantità di carboidrati assorbiti a livello intestinale

2. La captazione o il rilascio da parte del fegato (da gluconeogenesi e glicolisi) Pagina 15 di 37

3. L’utilizzazione di glucosio a livello periferico (quest’ultima a sua volta dipende dai livelli

circolanti di insulina e dal grado di insulina resistenza dei tessuti periferici).

Alcuni studi suggeriscono che un aumento dell’apporto di carboidrati che consenta di ridurre i

lipidi della dieta ha effetti benefici sulla IGT e sull’IR sia nei soggetti non diabetici che nei soggetti

diabetici.

apporto di carboidrati dal 45-65% En

Un sembra essere compatibile con il mantenimento

di una normale tolleranza al glucosio e sensibilità insulina in soggetti sani e in soggetti con

sindrome metabolica.

Secondo alcuni studi un apporto di saccarosio tra il 18 e il 33% En determina un incremento delle

concentrazioni di insulina.

Una recente meta-analisi ha invece evidenziato che basse dosi (<10 g/pasto) di fruttosio (incluso

quello presente nel saccarosio) possono presentare un effetto benefico, migliorando il controllo

glicemico a breve termine (non è possibile stimare invece l’effetto a lungo termine).

La maggior parte degli studi suggerisce che un consumo di zuccheri fino al 20-25% En non abbia

effetti negativi, a condizione che il peso corporeo sia mantenuto costante.

INDICE GLICEMICO

L’indice glicemico degli alimenti è un ranking basato sul loro effetto immediato sul livelli di

glucosio nel sangue. Carboidrati che vengono idrolizzati velocemente hanno alti valori di GI (sono

i carboidrati più semplici) e alzano notevolmente la glicemia che viene abbassata producendo

insulina. Al contrario, carboidrati che vengono idrolizzati lentamente hanno bassi valori di GI (sono

i carboidrati più complessi). Picchi elevati di glicemia provocano uno stress all’organismo.

Fattori alimentari che influenzano la risposta glicemica:

- Quantità di carboidrati

- Natura del monosaccaride

- Natura dell’amido

- Cottura

- Altre componenti alimentari (presenza di grassi, proteine, fibra. La fibra ad es. rallenta la

)

digestione, abbassando la capacità di assorbimento dell’intestino rispetto all’alimento ingerito.

L’indice glicemico si può calcolare tramite un test in vivo (su soggetti umani) che si basa sul calcolo dell’area

sottesa alla curva di risposta glicemica quando un alimento test ed un alimento standard vengono

consumati in quantità isoglucidiche (tali cioè da contenere la stessa porzione di carboidrati).

Alimenti a basso indice glicemico: Quasi tutta la frutta, vegetali, legumi, cereali integrali…

Alimenti a medio indice glicemico: Prodotti a base di grano integrale, riso basmati, patata dolce,

saccarosio, patate al forno.

Alimenti a alto indice glicemico: Pane bianco, riso bianco, corn flakes, cereali da colazione estrusi,

glucosio, maltosio…

CARICO GLICEMICO

L’indice glicemico di un alimento non fa riferimento alla quantità di carboidrati contenuti

nell’alimento stesso, ma si basa esclusivamente sulla velocità con cui i carboidrati contenuti in

quell’alimento possono essere digeriti. Il carico glicemico è un numero che tiene conto anche

della quantità di carboidrati presenti nell’alimento.

carico glicemico = (indice glicemico x carboidrati) / 100 Pagina 16 di 37

CARBOIDRATI NON DISPONIBILI E FIBRA ALIMENTARE

Per fibra alimentare si intendono le sostanze indigeribili che giungono indigerite nell’intestino

crasso.

Polisaccaridi non amidacei:

Comprendono un gruppo di composti di natura chimica diversa che hanno in comune il fatto di

non essere idrolizzati dagli enzimi digestivi umani. Sono i costituenti principali della fibra

alimentare e si differenziano tra loro per i monosaccaridi che li compongono, il peso molecolare e

la struttura. In questa classe di componenti troviamo la cellulosa, le emicellulose (es. glucani

β-

dei cereali) le pectine e altri idrocolloidi di natura polisaccaridica.

I termini fibra solubile e fibra insolubile, associati a diverse categorie di fibra alimentare sono

spesso utilizzati per differenziare componenti viscose (es. pectine) da quelle non viscose (es.

cellulosa). emicellulose, gomme, pectine, glucani e mucillaggini

β-

FIBRA SOLUBILE = cellulosa, lignina

FIBRA INSOLUBILE =

Tra i componenti non digeribili si osserva infatti una grande eterogeneità nelle caratteristiche in

termini di idratabilità, viscosità, fermetescibilità, binding capacity, attività antiossidanti (legata alla

presenza di polifenoli)…

FABBISOGNO MINIMO ED EFFETTI FISIOLOGICI DEI CHO NON DISPONIBILI

La fibra alimentare non è un elemento essenziale della dieta perchè, a differenza dei nutrienti, non

ha una funzione plastica o energetica. Ha tuttavia un ruolo indispensabile nella regolazione della

funzione intestinale in quanto aumenta la massa fecale e accelera il tempo di transito intestinale.

Nel colon inoltre i polisaccaridi non amidacei che compongono la fibra alimentare sono

fermentati in condizione di anaerobiosi da parte del microbiota intestinale. Il grado di

fermentazione dipende dal substrato, dalla struttura molecolare, dalla forma fisica del substrato,

etc… Durante il processo si formano principalmente acidi grassi a catena corta e gas. Gli acidi

grassi a catena corta sono importanti per due ragioni:

1. perchè inibiscono la fermentazione delle frazioni proteiche indigerite, riducendo quindi la

produzione di ammine e ammoniaca, prodotti tossici.

2. perchè riducendo il pH del contenuto del colon, favoriscono l’assorbimento intestinale dei

minerali - soprattutto del Ca - e inibiscono la formazione di sostanze potenzialmente

cancerogene, come gli acidi biliari secondari. auspicabile un apporto di fibra pari

Alla luce di queste considerazioni, è di conseguenza

ad almeno 25 g/die per un individuo adulto. Per i bambini l’AI relativo alla fibra alimentare si

basa su quello per gli adulti con una opportuna correzione per l’apporto energetico.

RELAZIONE CON I FATTORI DI RISCHIO

Studi hanno mostrato che un incremento del consumo di alimenti ricchi di fibra alimentare è

associato a una riduzione del rischio di ridotta tolleranza al glucosio e di insulino-resistenza. Gli

effetti favorevoli si ottengono a partire da un quantitativo di fibra alimentare minimo di 10,9 g/

1000 kCal. Pagina 17 di 37

CAPITOLO 7 - STRUTTURA DEI MENU’ NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA ITALIANA

La ristorazione si divide in due grosse categorie:

- la ristorazione commerciale (che può essere business o legata ai trasporti)

- la ristorazione collettiva (che può essere sociale cioè per scuole, ospedali, anziani, caserme e

aziendale cioè per grandi industrie)

Se la ristorazione commerciale è essenzialmente di piacere e, se non diventa abitudinaria, va bene

ogni tanto, quella collettiva è una ristorazione di routine. Dovrebbe pertanto essere ,

EDUCATIVA

e rispondere a con un .

EQUILIBRATA STANDARD ALTI COSTO RELATIVAMENTE BASSO

Il menù dovrà rispondere con precisione alle esigenze nutrizionali degli utenti dovendo spesso

proporre la colazione, il pranzo, la cena e gli eventuali spuntini.

Il pasto dovrà rispondere a requisiti richiesti direttamente dal fruitore del servizio piuttosto che da

enti preposti al controllo (ASL).

Negli ultimi decenni, importanti cambiamenti socio-economici e culturali (urbanizzazione, crescita

economica…) hanno modificato la struttura della vita, incidendo fortemente anche sulle abitudini

alimentari. Si sta assistendo soprattutto a livello urbano a una globale occidentalizzazione delle

abitudini alimentari, ovvero a un’incredibilmente rapida trasformazione delle abitudini locali e

tradizionali a favore del modello dietetico tipico dei paesi anglosassoni e nordici: Western Diet.

Questa è caratterizzata da alimenti raffinati, ad alta densità energetica, ricchi in proteine animali,

grassi saturi, sale e zuccheri e poveri in fibra ed è accompagnata spesso da stili di vita sedentari.

STRUTTURA DEL PASTO

Abitualmente un pasto nell’ambito della ristorazione collettiva prevede un’offerta costituita da: un

primo, un secondo, un contorno, il pane e la frutta. Lo schema esplicato è fisso a pranzo e a cena

con la differenza che il pranzo deve coprire circa il 35% dell’intake mentre la cena circa il 30%.

La qualità aggiunta di un menù, a parità di materie prime e costi, deriva poi da altri fattori quali ad

esempio l’ampiezza delle alternative, l’inserimento (una o più volte a settimana) di piatti unici in

sostituzione del primo e del secondo (col piatto unico si cerca di inserire alimenti salutistici per

riequilibrare proteine vegetali e animali), l’abbinamento primo, secondo, contorno, la cura nella

presentazione dei piatti etc…

Fattori che influenzano la formulazione di un menù settimanale:

- La frequenza di inserimento (tiene presente la valutazione nutrizionale, i costi, ripetizioni

ravvicinate)

- Gli abbinamenti (in relazione non solo all’aspetto nutrizionale ma anche di appetibilità e di

attrezzature)

- La stagionalità

- Le abitudini alimentari Pagina 18 di 37

Si deve tenere conto del fatto che si devono considerare proteine animali 1/3 e proteine vegetali

2/3. Inoltre bisogna tenere conto delle macroclimi alimentari nelle giuste %. Si deve cercare di

alternare pasta col riso, o minestrone o legumi, cereali minori o non cereali e così via. Si deve

inoltre considerare il costo delle materie prime, quindi si deve cercare di far consumare il piatto

che costa meno. Si devono alternare contorni cotti e crudi, tenere conto della stagionalità dei

prodotti e anche delle abitudini alimentari tipiche della regione o della tradizione.

quantitativo di energia: il menù va tarato sul range di energia

Per quanto riguarda il

maggiore per la fascia di età considerata .

Standardizzazione dell’offerta:

Il menù del giorno potrà quindi prevedere:

- Pane: 1-3 porzioni al giorno di pane/grissini/cracker (preferibili le alternative integrali)

- Latte e/o yogurt: 3 porzioni al giorno

- Prodotti da forno: a colazione o negli spuntini

- Primi piatti: da consumare tutti i giorni, devono essere costituiti da pasta o riso, a rotazione

asciutto, in umido o in brodo

- Secondi piatti: indicativamente nell’arco della settimana si consigliano le seguenti frequenze

3-4 porzioni di carne, 2-3 porzioni di pesce, 2-3 porzioni di formaggio, 1-2 porzioni di uova, 2-3

porzioni di legumi, 1-2 porzioni di salumi

- Piatto unico: almeno due volte la settimana (es. pizza, pasta o riso con legumi, pasta o riso con

pesce, sformati di verdure con formaggi…)

- Contorni: crudi o cotti, 2-4 porzioni al giorno

- Frutta: 2-3 porzioni al giorno

- Grassi da condimento: preferire sempre il consumo di olio extra vergine di oliva da aggiungere

a crudo (circa 10 g a pasto).

Qualora sia presente la cucina è indispensabile considerare il layout della struttura e le attrezzature

disponibili pertanto, per ottimizzare la produzione dei pasti è necessario realizzare dei menù giornalieri che

consentano l’utilizzazione di tutte le attrezzature disponibili presso il centro cottura, che favoriscano un

corretto carico di lavoro temporale per tutti gli addetti, che permettano il rispetto di tutti i vincoli imposti

.

dall’HACCP

Fattori che influenzano le scelte:

E’ fondamentale studiare le caratteristiche del centro cottura per valutare le capacità di:

- conservazione delle derrate deperibili e non deperibili

- lavorazione carni, verdure, pesce

- cottura

- porzionatura ed eventuale conservazione

- confezionamento

- modalità e luoghi di distribuzione

Fattori che influenzano le rese di trasformazione:

- Scelta delle materie prime fresche, surgelate, essiccate, sottovuoto…

- Formato delle derrate

- Modalità di stoccaggio

- Sistemi di preparazione e tecniche di cottura e tipo di legame caratterizzante il servizio

- Strutture ed attrezzature disponibili

- Professionalità e organizzazione del personale Pagina 19 di 37

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA

Le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica muovono dall’esigenza di facilitare,

l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione di stili di vita salutari e la prevenzione

delle patologie cronico-degenerative di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di

rischio. E’ quindi di fondamentale importanza elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità

nutrizionale e sensoriale, mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare e valutare in modo

adeguato i menù privilegiando quei piatti che abbiano ricadute positive nella prevenzione di

malattie cronico-degenerative. La ristorazione scolastica oltre che produrre e distribuire pasti nel

rispetto delle indicazioni dei LARN, può svolgere un ruolo di rilievo nell’educazione alimentare,

coinvolgendo bambini, famiglie e docenti. Educare = condurre verso scelte consapevoli,

promuovere comportamenti corretti. Il contesto della scuola d’obbligo nel quale può essere

raggiunto un numero elevato di individui appartenenti a diverse fasce d’età è infatti

estremamente favorevole all’applicazione di modelli pedagogici, capaci di sviluppare conoscenze

ed incoraggiare comportamenti che favoriscano uno sviluppo equilibrato dell’organismo, fin dai

primi anni di vita. Ricapitolando, gli obiettivi principali sono:

promozione di abitudini alimentari corrette

• sicurezza e conformità delle norme

• appropriatezza rispetto ai bisogni in termini di caratteristiche nutrizionali (ma anche di

• tecnologie di cottura e di gradimento sensoriale)

rispetto dei tempi e delle modalità di servizio, di comfort e di accessibilità

• congruo rapporto tra qualità e prezzo

• soddisfazione dell’utenza

Scelta degli alimenti riferiti al pranzo nella ristorazione scolastica:

Nei 5 pasti della settimana, i primi piatti sono costituiti da cereali (pasta, riso, orzo, mais…) preparati con

ricette diverse e spesso associati a verdure, ortaggi e legumi. I secondi piatti sono composti da carni

bianche e rosse, pesce, salumi, uova, formaggi. Ciascun pasto deve inoltre prevedere un contorno di

verdure/ortaggi (patate non più di una volta a settimana e associate a un pasto povero di carboidrati), pane

non addizionato di grassi e a ridotto contenuto di sale, frutta di stagione di almeno tre tipi diversi nell’arco

della settimana. Per condimento, sia a crudo che in cottura olio extravergine di oliva. Il sale va usato

moderatamente e sempre iodato. In alternativa al menù base e alle diete speciali deve esser previsto un

menù per situazioni di emergenza derivanti da problematiche di varia natura. Siccome solitamente i bambini

consumano maggiormente il primo piatto, per fare in modo che mangino anche le verdure spesso vengono

somministrate sotto forma di antipasto.

n.b. l’ASL suggerisce linee guida, tuttavia non c’è un obbligo/non conformità o penalità derivante

da una legge.

Tappe per la costruzione di un menù:

Fase preliminare

1. qualificare gli utenti del servizio

2. stimare il fabbisogno energetico

3. ripartire l’energia nella giornata

4. verificare le modalità di produzione previste

5. controllare vincoli e variabili imposti dalla struttura e dal capitolato

Fase operativa:

1. preparare lo schema settimanale di inserimento dei diversi alimenti

2. formulare ricette e porzioni

3. verificare l’apporto di energia e nutrienti Pagina 20 di 37

CAPITOLO 8 - BANCHE DATI (es. INRAN, USDA)

Le banche dati costituiscono lo strumento fondamentale per gli studi nutrizionali e le discipline

affini. Consentono infatti di conoscere le caratteristiche chimiche degli alimenti. Spesso

tengono conto del tipo di produzione, trasformazione e conservazione. Permettono di verificare il

ruolo delle abitudini alimentari nella prevenzione delle più comuni malattie cronico-degenerative.

E’ possibile selezionare gli alimenti o costruire diete con contenuti di energia e nutrienti adatti a

singoli individui sani, in situazioni di nutrizione clinica o per collettività.

LIMITI

- Le tecniche di analisi non sono sempre confrontabili, soprattutto per componenti minori

- Mancanza di aggiornamenti

—> La ricerca per alimento permette di ottenere in un’unica schermata tutti i valori dei nutrienti

disponibili relativi a quell’alimento. Per il singolo alimento è possibile visualizzare graficamente il

contributo energetico dei diversi nutrienti. Gli alimenti riportati sono circa 800. I valori sono tutti

riportati per 100 g di parte edibile. La % di parte edibile rappresenta la % dell’alimento che viene

effettivamente consumata dopo aver allontanato lo scarto.

—> La ricerca per nutriente permette, per ogni nutriente selezionato, di ottenere in ordine

decrescente il suo contenuto in tutti gli alimenti presenti nel data base.

I nutrienti riportati sono più di 60. Le carenze tuttora esistente riguardano in particolare le

vitamine e gli oligoelementi. Pagina 21 di 37


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AUTORE

patiscia

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5 mesi fa


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie della ristorazione
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher patiscia di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Nutrizione della collettività e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Simonetti Paolo.

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