Appunti completi nutrizione delle collettività

DET (DISPENDIO ENERGETICO TOTALE)

Il dispendio energetico totale, in genere espresso su base giornaliera, è espressione

dell’utilizzazione complessiva d’energia (cioè di ATP) da parte dell’organismo. Il DET varia

considerevolmente non solo tra individui diversi ma anche nello stesso individuo da giorno a

giorno, quindi DET medio rappresenta il valore approssimato a medio-lungo termine. Il DET è

dato dalla somma di diverse componenti:

1. Il metabolismo basale (MB), lo determina per il 70% e rappresenta la quota minima

di energia richiesta dall’organismo in condizioni stazionarie per svolgere le attività

necessarie al mantenimento e al funzionamento dei vari tessuti. Fegato, cuore, cervello

e rene utilizzano oltre il 60% della spesa corporea di energia a riposo, mentre il muscolo

solamente il 18%. È influenzato da vari fattori (età, sesso, tensione nervosa,

innalzamento temperatura corporea) e può essere stimato attraverso numerose formule

predittive.

2. Il dispendio energetico da attività fisica (DE-AF), lo determina per il 15-30%. Il

costo energetico dell'attività fisica dipende dalla frequenza e dall'intensità delle attività

svolte ed è dovuto ad esercizio fisico volontario, attività lavorative, attività sociali e post

esercizio fisico.

3. La termogenesi da alimenti (TE-AL), lo determina per il 10% e rappresenta l’energia

spesa dall’organismo per digerire, assorbire ed utilizzare il cibo introdotto con la dieta.

4. Componenti termogenetiche minori, temperatura ambientale, sostanze

termogenetiche e farmaci, stress psichici, ecc.

Il fabbisogno energetico è definito sulla base del dispendio energetico ed è definito

come l’apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio

energetico di individui che mantengono un livello di attività fisica sufficiente per partecipare

attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e composizioni corporee

compatibili con un buon stato di salute a lungo termine.

Il fabbisogno energetico di una fascia di popolazione si può determinare tramite i LARN

riferiti a sesso, fascia di età e LAF (livello di attività fisica).

Il fabbisogno energetico di un singolo individuo si può invece calcolare in modo più preciso

unendo al metabolismo basale dell’individuo (calcolato tramite un’equazione predittiva) la

quota di attività fisica (che può essere calcolata tenendo di conto di tutte le attività svolte

durante la giornata)

MRB (o MB) corrisponde alla quantità di energia impiegata nello stato post-assorbitivo in

condizioni altamente standardizzate di neutralità termica, nel soggetto sveglio ma in condizioni

di totale rilassamento psicologico e fisico. è direttamente proporzionale alla massa

MRB

magra ed è espresso in kcal/giorno.

Per calcolarlo si usano dei metodi specifici diretti oppure delle equazioni specifiche che tengono

atto di età, sesso e BMI (per i soggetti non normopeso, si considera il peso derivante da un BMI

di 22, negli altri casi il peso normale)

Quindi una volta determinato il fabbisogno energetico del metabolismo basale, bisogna

calcolare il fabbisogno energetico per l’attività fisica: MB lo moltiplico per un fattore diverso per

ogni attività (IEI: indice energetico integrato)

Il delta è quello che consente di recuperare il peso forma in breve tempo. All’inizio si dovrà

consumare un delta negativo (consumare meno kcal al giorno) per dimagrire e poi equilibrarlo.

Limiti del BMI (indice di massa corporea), un soggetto con BMI sopra a 25 è sovrappeso,

mentre sopra i 30 è obeso, normopeso fra 18.5 e 25. Per tale motivo si utilizza come peso

medio della popolazione ideale 22 di MBI. Il peso medio di riferimento è riportato alle fasce

d’età. Un altro valore essenziale è l’altezza media della popolazione, e si suddivide il popolo in

base alle fasce d’età.

FMB fattore è il costo energetico di una singola attività fisica, per esempio camminare o

sbucciare le patate. Il costo si riferisce all’attività svolta ad un ritmo normale senza l’inclusione

di eventuali pause di riposo.

TAF (tasso di attività fisica) è il costo energetico di attività specifiche. Questo è un grado

superiore rispetto al FMB, perché descrive attività complesse, riunendo le attività semplici che

lo compongono.

(indice energetico integrato) è il costo energetico di una specifica occupazione.

IEI

Comprende il costo calorico delle svariate attività semplici che compongono una specifica

occupazione.

LAF (livello di attività fisica) è il costo energetico sull’interno arco della giornata. Esso

risulta della media ponderata dei IEI ed include anche il costo energetico del sonno e di altri

periodi di attività.

Il LAF medio rappresenta il LAF in un periodo superiore di un giorno. Ad esempio, se si

proporziona alla settimana o mese o anno.

Negli alimenti abbiamo un’energia che può essere calcolata dalla composizione dell’alimento

ma non è mai quella che riesco poi a utilizzare a livello pratico, si deve tener conto della quota

che si può digerire, assorbire e metabolizzare.

L’energia propria degli alimenti è data da:

- Carboidrati: utilizzo l’energia metabolizzata cioè 4 kcal/g

- Lipidi: 9 kcal/g

- Proteine: 4 kcal/g

- Etanolo: 7 kcal/g

3. PROTEINE

Le proteine sono macromolecole formate da alfa-AA legati tra loro da un legame peptidico.

Sono caratterizzate dalla proporzione e dalla sequenza di AA che ne definiscono la loro

specificità e funzione.

Esse hanno funzioni:

- Biologiche, che possono essere generali (strutture delle membrane biologiche) o

specifiche (funzioni meccaniche o di trasporto).

- Alimentari, funzioni di vettore, protettore o regolatore.

- Nutrizionali, 4 kcal/g

Gli AA sono presenti a centinaia nell’organismo umano, ma solo 20 nelle proteine; nove tra gli

aa standard sono definiti essenziali (isoleucina, leucina, valina, istidina, lisina, treonina,

fenilalanina, triptofano) perché non possono essere sintetizzati nell’organismo e devono

pertanto essere introdotti con la dieta: sono presenti principalmente in legumi, uova, latte,

carne, cereali e pesce.

Le proteine di origine animale sono molto più simili a quelle necessarie al nostro organismo,

hanno cioè un alto valore biologico. Tuttavia, gli alimenti di origine animale mancano di alcuni

nutrienti fondamentali (fibre, molecole bioattive) che possiedono quelli di origine vegetale e in

più sono ricchi di grassi pertanto non è bene introdurre tutte le proteine tramite alimenti di

origine animale ma è meglio privilegiare alimenti di origine vegetale.

I cereali sono carenti in AA solforati (metionina e cisteina) mentre i legumi sono carenti in AA

aromatici (fenialanina e tirosina). Tuttavia, applicando il principio della mutua complementarità,

quindi consumandoli insieme si può assumere un alimento completo, che apporti tutti gli AA

essenziali (i legumi sono importanti perché sono l’unico prodotto vegetale che ha una buona

quantità di proteine accompagnata da carboidrati)

Le proteine derivanti da alimenti di origine vegetale dovrebbero per questo essere pari a 3/4

delle proteine assunte mentre quelle animali dovrebbero coprire il fabbisogno proteico per 1/4.

Per la sintesi di una proteina devono essere presenti tutti e 20 gli AA contemporaneamente.

Possono essere classificati in base alla polarità della catena laterale R (classificazione

funzionale) o in base alla loro essenzialità (classificazione nutrizionale).

Funzioni fisiologiche degli AA:

- Costruzione di proteine corporee, comprese proteine che proteggono l’organismo

dall’invasione di organismi patogeni.

- Sintesi di molecole non proteiche (come neurotrasmettitori, antiossidanti, vitamine,

ormoni…)

- Utilizzazione energetica (4 Kcal/g) in casi in cui la disponibilità energetica è

compromessa e l’organismo è in stato di emergenza, es. digiuno.

N.B. L’ossidazione di carboidrati e grassi per produrre energia produce CO2 e H2O,

composti facilmente eliminabili. L’utilizzo invece di proteine per produrre energia porta

alla formazione di residui azotati (con sovraccarichi a livello renale per la loro

eliminazione). Non è quindi un’operazione molto utile. Capita o in persone che

mangiano “male” (frequenti digiuni) o in persone che fanno un’attività fisica molto

intensa.

Le quantità di assunzione di proteine per Kg di peso corporeo varia rispetto alle fasce di età. È

circa 3 volte superiore per i bambini dai 11 ai 17 anni rispetto a ragazzi e adulti.

Gli aa assorbiti o sintetizzati si distribuiscono in modo diverso nei vari tessuti ed ambienti intra

e extra cellulare, formando pool di amminoacidi liberi che costituiscono la fonte per i

processi nutritivi cellulari.

Il nostro obiettivo è quello di avere un equilibrio tra gli aa in uscita e quelli entrata sia nella

qualità che nella quantità attraverso un regime alimentare corretto. Si devono infatti

quantificare le perdite di azoto per poi poter reintegrare il giusto quantitativo.

Turnover proteico

Caratteristiche di tutte le proteine è di essere soggette ad un continuo processo di demolizione

e sintesi (turnover proteico) che permette all’organismo di modulare la sintesi delle proteine

in funzione delle esigenze. Esso varia in base alle diverse specie animali, in base ai diversi

organi e tessuti. La sua velocità cala dalla nascita all’età adulta, ed è più elevata a seguito di

una malattia o di traumi e richiede energia (circa il 20% dell’intera spesa per il metabolismo

basale)

In un uomo adulto le proteine corporee ammontano a circa 12 kg, di queste si calcola che

giornalmente circa 250-300 g sono soggetti a turnover ma buona parte di queste si recuperano

dal pool amminoacidico (dalle riserve)

Un’alta quota proteica viene eliminata per via urinaria, una bassa quota per via fecale e piccole

quantità vengono eliminate attraverso la pelle e altre componenti (salive, desquamazione). Si

riassorbono circa 160 g (100 g vengono dalla dieta mentre le altre dal processo digestivo, dal

riassorbimento intestinale)

Il bilancio proteico è il metodo utilizzato per predire le richieste di proteine. Consiste nel

determinare le differenze tra l’azoto introdotto e quello eliminato con feci, urine, sudore. Un

bilancio negativo (perdita di massa proteica) si ha spesso nel soggetto anziano perché con

l’avanzare dell’età pur avendo un adeguato quantitativo di N introdotto, l