Appunti completi nutrizione delle collettività

Transizione nutrizionale

Cambiamenti socio-economici e culturali (urbanizzazione, crescita economica, emigrazione) hanno modificato, negli ultimi decenni, la struttura della vita, incidendo fortemente anche sulle abitudini alimentari dei paesi industrializzati come di quelli in via di sviluppo. Si sta assistendo, soprattutto a livello urbano, a un’incredibile rapida trasformazione delle abitudini locali e tradizionali a favore del modello dietetico tipico dei paesi anglosassoni e nordici (western diet); composto da alimenti raffinati, ad alta densità energetica ricchi di proteine animali, grassi saturi, sale e zuccheri e poveri di fibra (insaccati, snack, patatine, sciroppi, salse, dolciumi) e accompagnato da stili di vita sedentari.

L’Italia è al quarto posto nei paesi OCSE per aspettativa di vita alla nascita con 82,8 anni; meglio di noi Svizzera, Spagna e Giappone. Ma nel nostro paese l’aspettativa di vita in buona salute all’età di 65 anni è tra le più basse. La scienza della nutrizione ha come obiettivi quello di aumentare le aspettative della vita e migliorarne la qualità, valutando il dispendio energetico della popolazione e suggerendo un apporto bilanciato di nutrienti.

I morti per malattie infettive sono un problema per paesi africani e non per quelli europei (grazie al miglioramento generale dell’igiene e delle condizioni di vita, vaccinazione e utilizzo di antibiotici). I morti per malattie non infettive interessano tutti i paesi e sono per lo più malattie cardiovascolari, diabete, tumori, obesità, osteoporosi ecc. (malattie del benessere).

Comprendere quali sono i meccanismi che portano all’insorgenza delle malattie è fondamentale per individuare quali possono essere i fattori di rischio, le cause e le potenziali cure. Queste malattie hanno relazioni strette con la dieta e l’effetto di esse si accumula negli anni, per questo la prevenzione è fondamentale. Infatti, se la dieta è ricca in grassi e povera in vegetali (tipica dei paesi occidentali) può portare all’insorgenza di malattie del benessere.

Non è sufficiente prendere in considerazione un solo fattore. Diversi parametri portano all’incremento del rischio di mortalità. I fattori di rischio non controllabili per malattie cronico-degenerative sono:

• Età, il rischio aumenta con il passare degli anni.
• Sesso
• Fattori genetici

I fattori di rischio controllabili per queste malattie invece sono:

• Fumo
• Attività fisica
• Abitudini alimentari
• Elevati livelli di colesterolo totale
• Elevati livelli di LDL
• Bassi livelli di HDL
• Elevati livelli di glicemia
• Ipertensione
• Obesità

Per minimizzare questi rischi dobbiamo tenere una dieta che apporta benessere, promuovere l’attività fisica e minimizzare il rischio di patologie.

Ancel Keys ha valutato le abitudini delle popolazioni mediterranee, non troppo ricche di carne, molti legumi e guardando a questo modello ha scoperto che il ruolo della dieta mediterranea ha avuto un ruolo sempre più importante e un modello alimentare ideale (anche un ruolo preventivo). Nella dieta mediterranea esiste un equilibrio tra le diverse componenti animali e vegetali, apporto di micronutrienti e macronutrienti. È proprio uno stile di vita.

Seguire questo modello consente un equilibrio tra macro e micronutrienti ma anche un apporto considerevole di composti bioattivi derivati dai vegetali (polifenoli, carotenoidi) funzionano molto bene a livello di prevenzione per le malattie croniche degenerative quando sono presenti contemporaneamente (sinergia alimentare). Sono sostanze inutili al metabolismo, dette xenobiotiche (non utili per l’organismo) il fegato le metabolizza e le elimina (tramite sostanze di scarto e urine). Mi danno una protezione antiossidante ma venendo malamente assorbite devono essere introdotte giornalmente e costantemente (avere un’aderenza stretta alla dieta mediterranea).

Gli effetti della dieta mediterranea sono:

• Riduzione stress ossidativo
• Cambiamento dello stato di infiammazione dell’organismo
• Cambiamenti del quadro lipidico

L’assunzione di 2 acidi grassi essenziali (omega 6 e omega 3) portano ad una minor insorgenza di malattie cardiovascolari. La fibra svolge una ottima prevenzione cardiovascolare, infatti essa va a ridurre i livelli di colesterolo totale e di LDL, ridurre i lipidi saturi e quelli di tipo trans, ridurre la pressione sanguigna e dà un maggior senso di sazietà. Se la mettiamo in relazione con l’obesità, assumere tanta fibra significa assumere tanta frutta e verdura, introducendo più acqua e meno energia si ha la sensazione di sazietà.

Infine, per quanto riguarda il sodio dovremmo assumerne meno, oggi ne assumiamo 3 volte tanto (più di 10 g di sale al giorno) e lo troviamo soprattutto nei prodotti formulati. Le caratteristiche principali della dieta mediterranea sono:

• Elevato apporto di MUFA/SFA
• Elevato consumo di legumi (hanno un basso indice glicemico), non vanno usati come contorno ma bensì come piatto principale. Contengono carboidrati, proteine e pochissimi grassi. Sono quindi un ottimo sostituto del secondo piatto di origine animale.
• Elevato consumo di cereali integrali (che aumentano l’apporto di fibra alimentare)
• Elevato consumo di frutta
• Elevato consumo di verdura
• Moderato consumo di alcol (che è tossico per l’organismo)
• Moderato consumo di latte e derivati, devono essere assunti in quantità corretta che apportano il giusto intake di minerali (calcio per primo)
• Basso consumo di carne
• Preferire proteine di origine vegetali a quelle animali
• I carboidrati assunti meglio se complessi e a basso indice glicemico, perché di difficile digestione e impediscono picchi di glicemia (alla lunga si svilupperebbe il diabete).
• Non superare l’assunzione massima di proteine, vitamine e minerali, che possono portare a situazioni critiche.

Ipotesi lipidica

Il deposito di lipidi nelle arterie deriva spesso dall’ossidazione dei lipidi depositati nelle arterie. Le LDL sono responsabili di tale deposito a livello arteriale e di vasi ematici. Le HDL al contrario vanno a rimuovere i lipidi depositati, e per questo devono essere maggiormente presenti.

Ipotesi lipidica, è un fattore per le malattie cardiovascolari, dovuta all’introduzione di grassi e dai livelli di colesterolo LDL. Esistono delle formule predittive che prendono in considerazione le tipologie di lipidi assunti. A seconda del tipo di grasso assunto aumentano o diminuiscono le problematiche e patologie. I lipidi a basso rischio sono quelli insaturi e monoinsaturi. Quelli ad alto rischio sono quelli saturi e il colesterolo.

A seconda della tipologia di lipidi ingeriti si provoca una reazione nei rapporti HDL e LDL. Con tanto LDL si avrà un maggior rischio di malattie al cuore. I fattori che influiscono sul numero di HDL sono differenti, vi è una differenza fra uomo e donna, infatti questa possiedono geneticamente più HDL rispetto agli uomini. Un altro fattore importantissimo è una corretta dieta e una attività fisica giornaliera regolare.

Le LDL vanno incontro a processi di ossidazione e formazione di radicali. Questo attiva dei macrofagi che inglobano il radicale, e si formano molecole infiammatorie che conducono alla perpetuazione dell’infiammazione e al danno tessutale.

Il radicale che si forma in seguito all’ossidazione viene bloccato dall’antiossidante, che è sempre un radicale ma un po’ meno reattivo di quello di prima e si va a scaricare su antiossidanti sempre più scarichi fino ad arrivare a molecole poco attive e viene eliminato. L’educazione alimentare non è più considerata solo dal punto di vista nutrizionale del “mangiare bene perché fa bene a noi”, ma si fa promotrice del “mangiare bene perché fa bene a noi, all’ambiente, alla società e al territorio”. Oggi infatti, l’educazione alimentare è spesso affiancata a concetti quali territorialità, stagionalità, legalità e sostenibilità.

L’alimentazione sostenibile prevede:

• Interventi di food security, che sono mirati ad assicurare alla popolazione adeguate dosi caloriche e componenti nutrizionali
• Interventi di food safety, che sono mirati a minimizzare i rischi per la salute degli alimenti e massimizzarne le componenti capaci di migliorare l’efficacia nutrizionale.

Food safety e food security sono strategicamente coniugati con il concetto di sostenibilità nei vari contesti dei paesi industrializzati e in via di sviluppo. Le diete sostenibili hanno un basso impatto ambientale che contribuisce alla sicurezza alimentare e nutrizionale e a una vita sana per le generazioni presenti e future; sono rispettose della biodiversità e degli ecosistemi diversi e sono nutrizionalmente adeguate, sicure e salutari.

Il prodotto biologico ha solitamente un po’ più di nutrienti rispetto al prodotto non biologico e contiene meno acqua. Gli strumenti utilizzati per il controllo sono l’EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare) e i LARN (i livelli di assunzioni di riferimento di nutrienti).

Western diet, cosa si intende e quali svantaggi comporta?

Soprattutto negli ultimi anni sono cambiate notevolmente le abitudini alimentari e sempre più diffusa è l’abitudine di consumare pasti fuori casa. Questo ha portato nei paesi industrializzati al sostituire la dieta mediterranea con una dieta di tipo continentale detta Western diet caratterizzata dal consumo di molta carne, molti alimenti ad alta densità energetica, grassi saturi, sale, zuccheri ed alimenti poveri in fibra (raffinati) il tutto accompagnato da stili di vita sedentari. Questo ha comportato lo sviluppo sempre maggiore di malattie cronico-degenerative e patologie a carico renale-epatico, le cosiddette patologie del benessere: tumori, obesità, diabete, malattie cardiovascolari.

Perché il bilancio proteico deve essere 2/3 derivato da prodotti di origine vegetali?

Le proteine animali sono importanti perché contengono tutti gli AA essenziali, nelle giuste quantità e soprattutto biodisponibili per l’organismo umano. Queste sono simili a quelle umane, tuttavia apportano colesterolo, acidi grassi saturi e non apportano fibra, glucosinolati e carotenoidi che sono invece contenuti negli alimenti di origine vegetale. La suddivisione calorica durante la giornata è così distribuita:

• Circa il 20% con la colazione
• Circa il 40% con il pranzo
• Circa il 10% con gli spuntini (non essenziali)
• Circa il 30% con la cena

Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia (LARN)

L’adeguatezza della dieta in tutte le fasi della vita costituisce un pre-requisito per il mantenimento della salute. La nutrizione deve poter assicurare:

• Un corretto potenziale di crescita
• Una corretta efficienza fisica e psichica
• L’estensione delle aspettative di vita

Gli alimenti che introduciamo con la dieta devono assicurare il soddisfacimento dei bisogni di energia e nutrienti e devono essere in combinazioni e proporzioni tali da non arrecare potenziali rischi per la salute.

I LARN, livelli di assunzione giornalieri di riferimento per energia e nutrienti per la popolazione italiana, sono degli standard nutrizionali. Rispetto alle linee guida i LARN sono uno strumento molto tecnico. I LARN sono rivolti alla popolazione media, costituita da soggetti sani in condizioni fisiologiche normali. Sono stratificati per:

• Età e sesso
• Peso e altezza

Obiettivi dei LARN:

• Fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione
• Proteggere l’intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali
• Pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali nonché l’alimentazione di comunità
• Informare, educare, essere di riferimento per l’industria alimentare

La SINU (società italiana di nutrizione umana) cura l’edizione dei LARN e nella revisione del 2012 si è passato da un concetto di raccomandazione ad uno di riferimento per la dieta e hanno portato anche all’introduzione di obbiettivi nutrizionali per la prevenzione. Nei nuovi LARN si parla del secondo semestre di vita in avanti; hanno tolto il primo semestre perché i fabbisogni vengono estrapolati dall’apporto di nutrienti del latte materno umano.

La prima tappa per stabilire i valori di riferimento di un nutriente per una fascia di popolazione è quella di determinare il fabbisogno medio di un segmento rappresentativo per età e sesso, secondo criteri stabiliti. Gli esperimenti sull’uomo sono lunghi e costosi, e anche nelle migliori condizioni solo piccoli gruppi possono essere studiati in un singolo esperimento.

I valori di riferimento per l’energia sono stabiliti in maniera differente rispetto a quelle per i macro e i micro nutrienti, poiché le necessità energetiche variano da individuo a individuo. Questi riferimenti vengono forniti per gruppi ristretti di popolazione che sono suddivisi rispetto al sesso, al peso e all’attività svolta. La conoscenza della variabilità fra gli individui all’interno di ciascun gruppo dovrebbe rendere possibile il calcolo del valore, per il quale il fabbisogno medio deve essere aumentato per soddisfare le necessità di quasi tutti gli individui. All’interno di un gruppo omogeneo di popolazione esistono variazioni individuali che assumono una distribuzione Gaussiana normale con un picco corrispondente al valore medio. Il livello di riferimento per un nutriente è pari al valore medio + 2 DS (apporto di riferimento per la popolazione) e copre i fabbisogni del 97.5% della popolazione.

L’approccio per l’estrapolazione dei valori di riferimento, anche all’interno di una stessa classe di età, può essere diverso in funzione del nutriente. La Gaussiana non vale per la valutazione dell’energia. Le raccomandazioni LARN sono formulate utilizzando il metodo fattoriale, in cui si stima MBR, si definisce l’attività fisica e si attribuisce il costo energetico delle diverse attività.

Riferimenti quantitativi per l’assunzione di nutrienti in individui sani, che possono essere utilizzati per la valutazione qualitativa e la formulazione di diete (EFSA):

• AR (= fabbisogno medio) ➔ livello di assunzione di un dato nutriente (per la maggior parte micronutrienti e proteine) che risulta adeguato per la metà degli individui all’interno di un dato gruppo di popolazione, in presenza di una distribuzione normale dei fabbisogni individuali.
• PRI (= livello di riferimento per l’assunzione nella popolazione) ➔ livello di assunzione di un dato nutriente che risulta adeguato in pratica per tutti gli individui appartenenti a uno specifico gruppo di popolazione.
• LTI (= livello minimo di assunzione) ➔ livello di assunzione al di sotto del quale, sulla base delle conoscenze attuali e in accordo con i criteri scelti per ciascun nutriente, pressoché tutti gli individui non sono in grado di conservare “l’integrità metabolica”.
• AI (= livello adeguato di assunzione) ➔ valore che è stimato quando non è disponibile il fabbisogno medio e di conseguenza non è possibile stabilire un livello di riferimento per l’assunzione nella popolazione. Rappresenta il livello medio di assunzione osservato su base giornaliera che risulta appropriato in un gruppo di popolazione costituito da individui presumibilmente sani.
• UL (= livelli massimi tollerabili di assunzione) ➔ rappresenta l’apporto più elevato del nutriente che non si associa a effetti avversi sulla salute; non esistono veri e propri standard di riferimento e in generale la popolazione tende a superarli anche di diverse volte. Per la maggior parte dei nutrienti superare il livello raccomandato non provoca effetti dannosi (es. vitamina C) anche se benefici aggiuntivi derivati da tali eccessi sono assai improbabili. Per alcuni nutrienti sono possibili effetti indesiderati (es. folico vs B12) o nocivi (vitamina A).
• RI (= intervallo di riferimento per l’assunzione di macronutrienti) ➔ è espresso in % dell’apporto energetico totale della dieta. Si tratta di un intervallo di valori per lipidi e carboidrati, che si ritiene sia adeguato per il mantenimento di uno stato di buona salute e che sia associato a un ridotto rischio per la comparsa di alcune malattie (croniche non trasmissibili). Carboidrati (45-60% dell’energia) e Lipidi (20-35% dell’energia).
• SDT (obbiettivo nutrizionale per la prevenzione) ➔ obbiettivi nutrizionali, il cui raggiungimento indica la riduzione del rischio di malattie cronico-degenerative e quindi un’alimentazione più corretta.

Cenni sul metabolismo energetico

L’energia presente negli alimenti è convertita in energia sfruttabile dall’organismo attraverso la sintesi di ATP che viene utilizzata in tempi brevissimi per compiere lavori di tipo meccanico o chimico, per mantenere i gradienti ionici fra i diversi compartimenti corporei, per garantire l’assorbimento, il trasporto e la captazione cellulare di nutrienti e altre molecole.

Prima legge della termodinamica (principio di conservazione dell’energia) ➔ in ogni trasformazione la variazione dell’energia interna di un sistema è pari alla somma delle quantità di calore e lavoro scambiate tra il sistema e l’ambiente che lo circonda. Seconda legge della termodinamica ➔ qualunque macchina termica può trasformare in lavoro solo una parte dell’energia assorbita.