Nutrizione applicata

CV

I lavori della letteratura dimostrano la protezione delle diete a basso IG nei confronti delle malattie cronico-degenerative; è stato svolto uno studio EPICOR che ha esaminato l'associazione di GI e GL con le malattie coronariche (CHD) in un grande ed eterogenea popolazione di uomini e donne italiani originariamente. Sono stati studiati 47749 volontari che hanno completato un questionario dietetico associando i rischi relativi (RR) di CHD. I risultati hanno riportato che le donne nel quartile di assunzione di carboidrati più alto avevano un rischio significativamente maggiore di CHD rispetto a quelli del quartile più basso e quindi un GL dietetico elevato e l'assunzione di carboidrati da IG alto aumentano il rischio complessivo di CHD nelle donne ma non negli uomini.

Altri studi hanno dimostrato che le diete a basso IG consentono di ridurre il rischio di diabete e il rischio di cancro al colon. Questo è stato detto anche dalla FAO nel

2001: le prove attuali indicano che il GI ha utilità e che le differenze nel GI tra gli alimenti possono avere importanti rilevanze per la salute pubblica. L'etichettatura degli alimenti con IG, basata su specifici criteri di composizione, è un modo valido di comunicare le informazioni GI alla salute a professionisti e consumatori. Questo è stato ribadito nel 2015 da ICQC, ovvero un insieme di studiosi che si occupano di IG pubblicando un nuovo documento di consenso: gli scienziati riconoscono che la riduzione della glicemia post-prandiale ha un effetto fisiologico benefico; queste proprietà fisiologiche sono da scrivere alla matrice del prodotto e non sulla composizione chimica. Una dieta a basso IG migliora il controllo glicemico nei soggetti diabetici tipo 2 e tipo 1 e ci sono evidenze nella riduzione del rischio di malattie CV; meccanismi evidenziano che diete a basso IG migliorano la sensibilità dell'insulina e delle cellule pancreatiche. Inoltre,

Si sono evidenze di una probabile riduzione della massa grassa e del controllo ponderale. Per questo è stato sviluppato un GI Symbol Program gestito da una società senza scopo di lucro che mira ad aiutare i consumatori a fare scelte per una migliore salute e prestazioni. Fornisce una struttura e messaggi efficaci e coerenti su GI. Questo programma prevede l'inclusione dei valori IG nelle linee guida e nelle tabelle di composizione degli alimenti ed è auspicabile riportarli sull'etichettatura per informare il consumatore. Ad esempio, nell'etichetta viene riportato il valore di IG con le informazioni nutrizionali, l'indicazione basso, medio o alto e l'indicazione del significato di IG (claim). In Europa l'EFSA non ha dato il consenso di introduzione dell'IG in etichetta perché non è stata stabilita una relazione causa-effetto tra carboidrati ad alto o basso IG sulla risposta prandiale e sono previste delle.

sanzioni se viene utilizzato come claim. I fattori che influenzano l'IG sono tanti: tipologia di carboidrati (zuccheri, tipo di amido), concomitante assunzione di grassi e proteine, presenza di fibra (solubile o insolubile), struttura dell'alimento (granulometria, forma fisica, grado di gelatinizzazione), trattamenti tecnologici e tipologia di cottura. Sono parametri che modulano l'indice glicemico di un prodotto. Per quanto riguarda la tipologia di carboidrati, importante è il ruolo di mono e disaccaridi: 50g di carboidrati da pane, o di glucosio, saccarosio, lattosio e forniscono una risposta glicemica post-prandiale diversa; la risposta del glucosio è più bassa quando si ha già in circolo il fruttosio che dopo mezz'ora va al fegato e per il 50% viene riportato nel circolo ematico come glucosio. In funzione del tipo di zucchero, si ha una diversa risposta. Importante è anche la tipologia di amido, ovvero amilosio o

amilopectina; si ha una differenza sostanziale per la struttura delle due molecole in quanto l'amilosio è lineare e tende a imapaccarsi e quando gelatinizza si forma una struttura compatta difficilmente accessibile, mentre l'amilopectina è ramificata, ha una struttura porosa con tante vie di accesso per gli enzimi. Di conseguenza, l'amilosio fornisce una risposta più bassa. Per studiare la relazione tra amilosio e IG è stato svolto un lavoro in cui sono stati studiati 235 campioni diversi di riso in cui è stato dosato il tenore di amilosio ed è stato posto in relazione con l'IG del prodotto: tanto più è alto il valore, più basso è l'IG perché si ha una minore azione da parte degli enzimi.

Il grado di maturazione di un frutto è una variabile importante: ad esempio, una banana acerba ha un IG di 55, mentre una matura di 60 per il rilascio di zuccheri.

L'assunzione

La concomitata di proteine e grassi è fondamentale: è stato svolto uno studio in 11 soggetti sani che hanno consumato una soluzione di glucosio, una porzione di purè di patate, un cucchiaio di olio, del petto di pollo e insalata. Quando si aggiunge al pasto l'olio l'IG scende a 71 e quando si inseriscono le proteine scende a 64. L'insalata non cambia il parametro e se si assumono tutti gli alimenti insieme scende a 54 perché l'aggiunta di olio rallenta lo svuotamento gastrico e il processo di digestione e assorbimento. Inoltre, le proteine promuovono la secrezione dell'insulina quindi si ha una doppia richiesta e un passaggio più efficiente e una migliore riduzione del glucosio nel plasma. Con i grassi si rallenta il passaggio nel piccolo intestino e con le proteine si stimola la secrezione di insulina. L'assunzione di pasta e riso conditi comporta la riduzione dell'indice glicemico.

• I processi industriali possono

Portare ad effetti diversi sui prodotti; prendendo in considerazione mais, riso o patate: il mais dolce ha un IG alto e una struttura fisica integra, ma quando si fanno estrusi di mais si passa da una struttura compatta a una lassa in cui l'amido è più accessibile e l'IG diventa dal 20-30% più alto, allo stesso modo avviene con la fioccatura perchè si ottiene una struttura più porosa e una parziale gelatinizzazione dell'amido, che è quindi più accessibile e porta ad avere un IG più alto.

Il riso precotto è sottoposto a un trattamento tecnologico che ne modifica la struttura che diventa più porosa e accessibile agli enzimi digestivi; nel riso soffiato non si ha la struttura del riso ma solo amido gelatinizzato con tante porosità e per questo è tra i più accessibili agli enzimi digestivi.

La patata bollita ha un IG alto, ma maggiore delle patate fritte in sacchetto perchè vengono

cottenell'olio e il grasso influenza lo svuotamento gastrico quindi si ha un IG più basso, mentre con il purè di patate si ha una struttura totalmente destrutturata e l'incremento di accessibilità enzimatica e del valore di IG. I tecnologici possono quindi intervenire sul valore di IG lavorando molto sulla struttura del prodotto. È stato svolto un test di IG sul riso brillato, precotto e parboiled: in funzione del trattamento tecnologico si ottengono valori diversi, ovvero maggiori per riso brillato e più bassi per il parboiled. La risposta glicemica minore si ha per gli step che subisce nel trattamento il riso parboiled: i chicchi di riso nelle glumelle vengono immersi in acqua per 24-48 ore, poi viene svolto un trattamento a vapore per 30 minuti, a cui segue l'eliminazione delle glumelle e poi avviene l'essiccamento. Avviene la migrazione acqua dall'interno verso l'esterno con le vitamine e i minerali e con vapore sigelatinizza il guscio esterno del chicco che viene poi stabilizzato con l'essiccamento, quindi il guscio esterno diventa più compatto impedendo l'uscita delle vitamine e dei minerali e rendendo meno accessibile l'amido interno, portando a un indice glicemico più basso del 50% del riso brillato. L'effetto del tipo di trattamento tecnologico e degli ingredienti possono incidere molto sull'indice glicemico: è possibile fare un confronto tra crackers e frollini di sola farina di frumento o di frumento e orzo ad alto tenore di beta-glucani; se si guardano le curve si vede che la presenza di beta-glucani causa una minore accessibilità enzimatica all'amido e la stessa cosa succede nei frollini dove quelli senza orzo la curva è molto alta perché contengono zucchero che alza la glicemia. Con la laminazione dei crackers si ottiene una compattezza della struttura che non fa alzare glicemia, mentre nei frollini la struttura

porosa dà una curva pronunciata. Differente è anche la curva glicemica post-prandiale delle patate bollite rispetto agli gnocchi: la farina impastata con l'acqua forma il glutine e quindi si ottiene una struttura completamente diversa e molto più compatta; nella patata i granuli di amido sono rigonfiati e accessibili agli enzimi digestivi, mentre negli gnocchi il glutine ingloba i granuli d'amido gelificati e quindi si ottiene una diversa risposta glicemica post-prandiale. Lo stesso confronto può essere fatto per il pane e la pasta: il pane ha il doppio della risposta glicemica post-prandiale; gli ingredienti di questi prodotti sono simili ma la differenza è data dalla struttura interna del prodotto; nel pane si ha una struttura in cui l'amido è totalmente gelatinizzato e una struttura porosa molto accessibile, mentre nella pasta sono presenti le maglie glutiniche che intrappolano i granuli d'amido quasi non completamente.

gelatinizzati e quindi si ha una diversa risposta glicemica post-prandiale. Nella pasta l'amido non è accessibile ed è sottoforma di piccoli granuli solo parzialmente gelatinizzati. Il pane subisce lievitazione e quindi ha porosità. Guardando la linea di produzione di pane e pasta, entrambi partono da farina e acqua e si impasta con una forza lavoro e quindi le proteine del glutine cominciano a ordinarsi e man mano che si impasta si forma una struttura ordinata che trattiene i granuli di amido all'interno delle maglie. La pasta va in essiccamento e la struttura ordinata si stabilizza e l'amido rimane poco accessibile; il pane viene lievitato quindi si formano alveoli d'aria che fanno diventare la struttura porosa e più accessibile agli enzimi digestivi e gelatinizza molto meglio quando viene cotto. Nel caso di pane e pasta bianchi, il primo è totalmente gelatinizzato e ha una struttura porosa, mentre la pasta ha fogli della

maglia glutinica che intrappolano i granuli d'amido. Nel prodotto integrale la pasta dà una curva più pronunciata rispetto alla pasta bianca, come anche nel pane integrale rispetto a quello bianco perché si hanno molecole di cellulosa infrapposta nella matrice glu