Nutrizione applicata

DIFFERENZE DIETA MEDITERRANEA e DIETA VEGETARIANA

Riduzione BMI più accentuato con una dieta vegetariana rispetto alla mediterranea

Colesterolo LDL significativamente più basso nella vegetariana rispetto a mediterranea

Analogo stress ossidativo

Citochine pro-infiammatorie ridotte in entrambi i casi, ma maggiormente con mediterranea (comprendono fattori tumorali)

Aumento livelli vit B12 con mediterranea mentre con vegetariana si riducono (unica fonte: funghi)

Glucosio basale più alto con dieta vegetariana rispetto a mediterranea

Trigliceridi aumentati con dieta vegetariana rispetto a mediterranea

Potenziali carenze - dieta LOV è compatibile con un buono stato di salute, a patto di combinare opportunamente gli alimenti, quindi necessaria buona conoscenza del valore nutrizionale degli alimenti:

Ferro: nei vegetali è presente solo Fe non eme poco biodisponibile perché sensibile alla presenza di

fitati e ossalati →raccomandato consumo di acidi organici, ammollo dei legumi, lievitazione acida del pane per far diminuire gli antinutrienti econsumo di alimenti fortificati.

Calcio in caso di dieta vegana.

Zinco favorito dalla presenza di proteine animali e sfavorito da fibra.

Vit B12 non è presente negli alimenti vegetali, quindi l’unica fonte per i vegani sono integratori in forma cristallina diderivazione batterica e gli alimenti fortificati. La carenza può provocare incremento dei livelli plasmatici di omocisteina (AAsolforato) comportando problemi cardiovascolari (si generano tanti radicali liberi che causano danni all’endotelio di vene earterie, favorendo processi di aterosclerosi = formazione di placca di colesterolo + tessuto fibroso che irrigidiscono i vasifavorendo la formazione di trombi) → se con la dieta si introduce una buona quantità di folati, i sintomi ematologici dellacarenza possono essere mascherati.

Vit D:

La carenza può essere evitata con un'adeguata esposizione solare.

Acidi grassi omega3 (linolenico) si può trovare in alcuni semi (chia, canapa e lino) e i rispettivi oli, ma anche in alghe e noci. Fonti vegetali di preformati EPA e DHA sono limitate (alcune microalghe). Inoltre l'elongazione e desaturazione è limitata perché l'attività degli enzimi di conversione è limitata dalla presenza di elevate quantità di acido linoleico introdotto con la dieta → gli enzimi competono per AG della serie omega6 e della serie omega3.

Proteine vegetali meno digeribili di quelle animali: prodotti vegetali maggiormente proteici sono legumi, compresa soia e cariossidi intere dei cereali, ma antinutrienti complessano le proteine e inibiscono l'attività di enzimi digestivi, quindi opportuno incremento 10% rispetto al PRI per gli adulti.

SOSTITUTI DEI PRODOTTI ANIMALI

Tofu sostituto del formaggio derivante dalla

• Tempeh: derivato dalla cottura dei semi di soia e successiva fermentazione con il fungo Rizhopus oligosporus. Ha un tenore proteico paragonabile alla carne, ma contiene meno lipidi e sodio. Può essere prodotto anche utilizzando scarti industriali come i panelli esausti della lavorazione degli oli.
• Seitan: glutine di frumento ottenuto dalla farina di grano tenero 00 e cotto in brodo vegetale. Ha un tenore proteico maggiore rispetto alla carne.
• Quorn: micoproteina prodotta per fermentazione da parte di funghi filamentosi Fusarium venenatum. Ha un tenore proteico paragonabile alla carne, pochi carboidrati ma elevata fibra grazie alla parete cellulare fungina. Contiene meno grassi saturi rispetto alla carne, ma generalmente ha un contenuto di sale più elevato. Studi scientifici hanno dimostrato il potere saziante delle proteine micotiche rispetto a quelle animali, con effetti positivi sulla glicemia post-prandiale e sui lipidi ematici (riduzione di colesterolo e LDL). L'EFSA non ha ancora emesso una posizione ufficiale in merito.

riconosciuto claim▪ Bevande vegetali usate per sostituire il latte, possono essere prodotte a partire da cereali/legumi/frutta secca, sottoposti ablanching per inattivare gli inibitori degli enzimi digestivi. Generalmente sono a basso contenuto proteico (eccezione soia) e abasso tenore lipidico (eccezione mandorla) e di amido (eccezione avena e riso). Spesso caratterizzati da claims nutrizionali:“fonte di fibra” e “privo di lattosio”.

▪ Sostituti dello yogurt: prodotti a partire da bevande vegetali utilizzando come starter S. thermophilus e L. bulgaricus, anchese gelificano con difficoltà a causa della diversa natura delle proteine vegetali rispetto alle caseine, quindi in molti sonoimpiegati addensanti (farine di semi, carragenina, amidi) oppure microrganismi produttori di esopolisaccaridi (EPS) cherendono più denso il prodotto. Generalmente fortificati in Ca, vit D e vit B12.

NUTRIZIONE GRAVIDANZA

1. Primo trimestre: periodo embrionale in cui

Si verifica organogenesi. Solo dall'ottava settimana si parla di feto.

Secondo trimestre: placenta completa attraverso cui il feto scambia CO2/O2, nutrienti/prodotti di scarto e urea; gli organi si sviluppano insieme ai sensi udito/tatto/gusto. È possibile determinare il sesso.

Terzo trimestre: accrescimento del feto e preparazione al parto.

CAMBIAMENTI FISIOLOGICI E METABOLICI DELLA GESTANTE:

• Fisiologici: aumento DET, aumento deposito lipidico (modifica composizione corporea), incremento turnover osseo, aumento frequenza respiratoria, aumento minzione a causa dell'aumento del flusso sanguigno a livello renale e della pressione sulla vescica, aumento frequenza cardiaca e volume di plasma/globuli rossi e bianchi/piastrine etc.
• Metabolici: alti livelli di estrogeni e progesterone, aumento ormone della fame, produzione ossitocina in vista del parto, produzione ormone lattogeno placentare (HPL) → impiego di lipidi come substrato energetico per la donna

consentendomaggiore disponibilità di glucosio e AA per il feto (conseguente problema iperglicemia), favorisce riassorbimento renale di fluidi e Na, assorbimento intestinale di Ca, Fe, Zn e rame (Cu), aumenta velocità di accumulo di azoto.

DIABETE GESTAZIONALE = forma di diabete che si sviluppa nel corso della gravidanza (2° e 3° trimestre) in donne non diabetiche.

Si verifica perché la concentrazione plasmatica di HPL cresce con l'avanzamento della gravidanza, quindi si crea una condizione progressiva di insulino-resistenza. La presenza di HPL fa aumentare la glicemia per garantire una corretta crescita del feto che richiede costantemente un flusso dal circolo ematico materno di substrati energetici glucidici per l'organogenesi. Di solito si risolve spontaneamente dopo il parto, anche se le donne affette hanno una maggiore probabilità di sviluppare diabete di tipo 2 nel corso della vita. Complicanza principale del diabete gestazionale (nel

1. MACROSOMIA DEL FETO: feto sviluppa un peso anomalo ed eccessivo (> 4 kg, di preciso > 90 percentile per età gestazionale) a causa dell’iperglicemia materna che implica un esagerato trasferimento di glucosio al feto, le cui beta-cellule producono più insulina (iperinsulinemia fetale) responsabile dell’accumulo di tessuto adiposo e altri tessuti insulino-sensibili come miocardio e parenchima epatico (“visceromegalia”), con conseguente rischio di obesità a lungo termine.
2. Altre complicanze (secondarie):
1. IPOGLICEMIA NEONATALE: causata da iperinsulinemia fetale, spesso presente in gestanti diabetiche.
2. SINDROME DA STRESS RESPIRATORIO: causata da iperinsulinemia fetale, in quanto determina un deficit di surfattante (riduce tensione superficiale degli alveoli polmonari facilitando l’espansione dei polmoni dopo il parto) ovvero un’inibizione della sintesi di fosfolipidi che avvolgono superficialmente gli alveoli polmonari.

ENERGIA: si verifica incremento MB in quanto la gravidanza è vissuta dalla gestante come una condizione di stress metabolico. Sistima un surplus di circa 80.000 kcal tot per l'aumento dell'attività cardiaca e respiratoria e l'incremento di peso per i depositi e neotessuti. Spesso viene consigliato di consumare porzioni non troppo grandi ad intervalli regolari e sfruttare le occasioni fuoripasto per ottimizzare l'apporto calorico → intervalli prolungati tra un pasto e l'altro possono causare ipoglicemia momentanea che costituisce una situazione di stress per il feto.

PROTEINE: si addizionano al PRI dell'adulto sano più proteine perché durante la gravidanza la donna aumenta di circa

incrementare l'assunzione di fibra in associazione ad un aumento di assunzione di liquidi, per migliorare la motilità intestinale.

VITAMINE: iniziare con l'integrazione di acido folico (B9) almeno 1 anno prima della gravidanza, per ridurre rischio di difetti del tubo neurale (prevenire la spina bifida), perché questa vitamina partecipa ai processi di sintesi di DNA ed emoglobina. La B9 è termolabile, quindi si raccomanda il consumo di verdure crude ben lavate oppure verdure cotte a vapore → generalmente si predilige la cottura degli alimenti (per rischio di toxoplasmosi) quindi è necessaria l'integrazione vitaminica. [Folato=vit B9 presente negli alimenti; acido folico è la molecola di sintesi degli integratori]. Incrementa fabbisogno anche di vit B12 importante per la biosintesi dei globuli rossi → carenza interessa soprattutto le gestanti vegane, con rischio di anemia megaloblastica. Aumenta fabbisogno di vit D per garantire un

Per garantire un assorbimento ottimale di calcio e ridurre il rischio di parto pre-termine, è consigliabile aumentare l'assunzione di ferro preferendo carne che contiene ferro eme (forma altamente disponibile). È inoltre possibile assumere ferro attraverso verdure come spinaci, carciofi e fagioli, in cui il ferro è presente nelle forme ox 2+ e 3+. Tuttavia, è importante tenere presente che il ferro è altamente sensibile alla chelazione da parte dei fitati.