Nutrizione applicata

Nutrizione Applicata

a.a. 2018/2019

Matteo Corradi

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Nutrizione applicata Matteo Corradi

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Nutrizione applicata Matteo Corradi

Sommario

0. Generalità ................................................................................................................................................................. 8

1. LARN ........................................................................................................................................................................ 8

1.1 Processo logico di definizione di un valore di riferimento ....................................................................... 8

1.2 Metodi per la determinazione del DRV ...................................................................................................... 8

1.3 Aspetti storici .................................................................................................................................................. 9

1.4 Definizione dei valori di riferimento ......................................................................................................... 10

1.4.1 Definizione del fabbisogno calorico ...................................................................................................... 11

1.5 Estrapolazione dei valori di assunzione di riferimento .......................................................................... 11

1.6 (RI) o Intervallo di Riferimento per l’Assunzione di

Reference Intake Range for Macronutrients

Macronutrienti ........................................................................................................................................................... 12

1.7 (SDT) o Obiettivo Nutrizionale per la Prevenzione ...................................... 12

Suggested Dietary Target

1.8 Riassunto degli indici analizzati................................................................................................................. 12

1.9 LARN per i diversi macro e micronutrienti .............................................................................................. 12

1.9.1 LARN per le proteine .............................................................................................................................. 12

1.9.2 LARN per i lipidi ..................................................................................................................................... 12

1.9.3 LARN per i carboidrati............................................................................................................................ 13

1.9.4 LARN per vitamine e minerali ................................................................................................................... 13

1.11 Funzioni dei LARN ...................................................................................................................................... 14

1.12 LARN: porzioni ............................................................................................................................................ 14

1.13 Dieta e Linee Guida ...................................................................................................................................... 14

1.14 La piramide alimentare: diverse declinazioni per esprimere uno stesso concetto .............................. 16

2. Alimentazione della donna in gravidanza ed in allattamento........................................................................ 17

2.1 La fisiologia della gravidanza ..................................................................................................................... 18

2.2 Costo energetico in gravidanza .................................................................................................................. 19

2.3 Come distribuire gli apporti in gravidanza .............................................................................................. 19

2.3.1 Fabbisogno proteico ................................................................................................................................. 19

2.3.2 Carboidrati e grassi .................................................................................................................................. 19

2.3.3 L’acido folico (vitamina B9) .................................................................................................................... 20

2.3.4 Vitamina B12 ............................................................................................................................................. 20

2.3.5 Ferro ........................................................................................................................................................... 20

2.3.6 Il calcio ....................................................................................................................................................... 21

2.3.7 Vitamina D ................................................................................................................................................ 21

2.3.8 Lo iodio ...................................................................................................................................................... 21

2.4 Stili di viti vegani e vegetariani in gravidanza ......................................................................................... 21

2.5 Controllo dell’incremento di peso ............................................................................................................. 21

2.6 ........................................................................................................................................ 22

Foetal programming

2.7 Toxoplasmosi ................................................................................................................................................ 22

2.8 Fabbisogno energetico, proteico e lipidico in allattamento .................................................................... 22

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Nutrizione applicata Matteo Corradi

Alimentazione bambino ....................................................................................................................................... 23

3. 3.1 Il concetto di crescita ottimale .................................................................................................................... 23

3.2 La prima infanzia ......................................................................................................................................... 23

3.2.1 Il latte materno ......................................................................................................................................... 24

3.2.3 Fabbisogno lipidico .................................................................................................................................. 25

3.2.4 Fabbisogno di carboidrati ....................................................................................................................... 25

3.2.5 Le vitamine ............................................................................................................................................... 26

3.2.6 I minerali ................................................................................................................................................... 26

3.3 Trend nell’assunzione di latte da parte dei neonati ................................................................................ 26

3.4 Alimentazione nella prima infanzia: 6-12 mesi ........................................................................................ 27

3.4.1 Fabbisogno energetico ............................................................................................................................. 27

3.4.2 Fabbisogno proteico ................................................................................................................................. 27

3.4.3 Fabbisogno lipidico .................................................................................................................................. 27

3.4.4 Fabbisogno di carboidrati ....................................................................................................................... 27

3.4.5 Fabbisogno di vitamine e minerali ........................................................................................................ 27

3.4.6 Fabbisogno di iodio ................................................................................................................................. 28

3.5 Alimentazione nei primi 3 anni .................................................................................................................. 28

3.6 Lo svezzamento (Complementary .................................................................................................. 28

feeding)

3.7 Alimentazione del bambino tra 1 e 10 anni .............................................................................................. 28

3.7.1 LARN: fabbisogno energetico ................................................................................................................ 29

La maggior parte del dispendio energetico è data dal metabolismo basale, che aumenta in parallelo al

peso corporeo e alla massa magra. I fabbisogni energetici sono inoltre calcolati tenendo conto del livello

di attività fisica LAF. MB è determinato tramite l’equazione di Schofield. .................................................. 29

3.7.2 Fabbisogno proteico ................................................................................................................................. 29

3.7.3 Fabbisogno di carboidrati e fibra ........................................................................................................... 29

3.7.4 Fabbisogno lipidico .................................................................................................................................. 29

3.7.5 Minerali, vitamine ed acqua ................................................................................................................... 29

3.7.6 Raccomandazioni generali ...................................................................................................................... 29

4. Alimentazione in adolescenza ............................................................................................................................. 30

4.1 La cinetica dell’etanolo nell’organismo ..................................................................................................... 31

5. Nutrizione nel soggetto anziano ......................................................................................................................... 32

5.1 Perché invecchiamo? .................................................................................................................................... 32

5.1.1 Teoria della programmazione genetica................................................................................................. 33

5.1.2 Teoria dell’usura (Wear and Tear) ......................................................................................................... 33

5.2 I cambiamenti nell’organismo anziano e la sarcopenia .......................................................................... 34

5.3 Le alterazioni metaboliche .......................................................................................................................... 35

5.4 Corollario ....................................................................................................................................................... 35

5.5 Comportamento alimentare nell’anziano: l’anoressia fisiologica .......................................................... 35

5.5.1 Altri rischi nutrizionali con l’invecchiamento...................................................................................... 36

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Nutrizione applicata Matteo Corradi

Il peso ideale dell’anziano ........................................................................................................................... 36

5.6

5.7 Fabbisogno energetico ................................................................................................................................. 37

5.8 Fabbisogno proteico ..................................................................................................................................... 37

5.9 Fabbisogno di carboidrati e di fibra ........................................................................................................... 37

5.10 Fabbisogno di grassi .................................................................................................................................... 38

5.11 Fabbisogno di vitamine e minerali ............................................................................................................. 38

5.12 La priamide alimentare per gli anziani ..................................................................................................... 39

6. Epidemiologia nutrizionale ................................................................................................................................. 39

6.1 Studi osservazionali ..................................................................................................................................... 40

6.1.1 Studi osservazionali caso-controllo retrospettivo................................................................................ 40

6.1.2 Studio osservazionale di coorte prospettico ......................................................................................... 40

6.2 Quantificazione del rischio cui i soggetti sono esposti negli studi osservazionali .............................. 41

6.3 Gli studi sperimentali .................................................................................................................................. 41

6.3.1 Valutazione nei consumi alimentari negli studi sperimentali ........................................................... 41

6.4 Prevalenza ed incidenza .............................................................................................................................. 42

7. Le patologie nell’alimentazione: l’obesità .......................................................................................................... 42

7.1 L’obesità: definizioni preliminari ............................................................................................................... 42

7.1.1 Diagnosi di obesità ................................................................................................................................... 42

7.2 Obesità: dati epidemiologici ....................................................................................................................... 43

7.3 Cause di obesità: obesità essenziale e secondaria .................................................................................... 43

7.3.1 Obesità definita dal punto di vista metabolico .................................................................................... 43

7.4 L’obesità infantile: i principali fattori di rischio ....................................................................................... 45

7.5 Obesità: interventi terapeutici .................................................................................................................... 45

7.6 Il ruolo del microbiota intestinale nell’obesità ......................................................................................... 45

7.6.1 Endotossiemia metabolica e regolazione endocrina ........................................................................... 46

8. L’indice glicemico ................................................................................................................................................. 46

8.1 L’indice glicemico IG ................................................................................................................................... 47

8.1.1 Suddivisione degli alimenti in base al valore di IG ............................................................................. 47

8.2 Il carico glicemico ......................................................................................................................................... 47

8.3 L’effetto secondo pasto ................................................................................................................................ 48

8.4 Simbologia ..................................................................................................................................................... 49

8.5 Modificazioni degli alimenti per ridurre l’indice glicemico ................................................................... 49

9. La fibra alimentare ................................................................................................................................................ 51

9.1 L’amido resistente ........................................................................................................................................ 51

9.2 La fibra alimentare ....................................................................................................................................... 52

9.3 Funzioni degli acidi grassi .......................................................................................................................... 53

9.4 β-glucani ........................................................................................................................................................ 54

9.5 Arabinoxilani ................................................................................................................................................ 55

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Nutrizione applicata Matteo Corradi

Diabete mellito .................................................................................................................................................. 56

10.

10.1 Definizione di diabete .................................................................................................................................. 56

10.2 Tipi di diabete ............................................................................................................................................... 56

10.3 La sindrome metabolica .............................................................................................................................. 56

10.4 Diagnosi del diabete mellito di tipo 2 ........................................................................................................ 57

10.5 Epidemiologia del diabete .......................................................................................................................... 57

10.6 Nutrizione nel diabete ...........................................................................................