Microrganismi alterativi e patogeni

ANALISI DEL RISCHIO MICROBIOLOGICO NEGLI ALIMENTI

Strategia europea per la sicurezza degli alimenti in seguito a:

● BSE/TSE: encefalite bovina spongiforme/encefalite spongiforme trasmissibile

● Emergenza diossina: polli e uova alla diossina (TCDD)

○ La diossina è infatti cancerogena e come tale, a concentrazioni opportune,

può provocare diversi tumori - in particolare linfomi, cancro al fegato e alla

mammella - malattie della tiroide, endometriosi, diabete e danni al sistema

immunitario, emopoietico e riproduttivo.

Modello teorico del rischio alimentare sviluppato dal Codex Alimentarius -> basato sulla

netta separazione dei compiti e delle responsabilità tra:

● risk assessors: responsabili della valutazione del rischio

○ identificano il rischio

○ forniscono una stima del rischio

● risk managers: legiferano e attuano le misure di controllo per tutelare la salute dei

consumatori

Termine Definizione

Pericolo agente biologico, chimico o fisico

contenuto in un alimento in grado di

provocare un effetto nocivo sulla salute

(es. Salmonella)

Rischio fct. della probabilità di un effetto nocivo

per la salute, conseguente alla

presenza di un pericolo (es.

salmonellosi)

Analisi del rischio processo costituito da tre componenti

interconnesse:

1. valutazione del rischio;

2. gestione del rischio;

3. comunicazione del rischio

Queste tre componenti forniscono una

metodologia sistematica per definire

provvedimenti a tutela della salute, in

modo efficace, proporzionato e mirato.

CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI MICRORGANISMI ALTERATIVI

Alterativi per gli alimenti

-Alterativi: quando si sviluppano determinano un perdità di qualità del prodotto (+ perdita

di commercializzazione del prodotto). Non sono necessariamente nocivi, ma modificano la

composizione del prodotto (variazione colore, accumulo di gas o schiuma, formazione di

biofilm,...)

Non sporigeni Sporigeni

GRAM + Le spore sono forme metabolicamente non

Batteri lattici: attive, vengono attivate (indotta o

Alterazioni: fisiologica) a seguito di danno chimico o

● Nella carne sottovuoto e in ATM -> fisico (esposizione al calore).

sapore atipico di formaggio e di Dopo essere state attivate ->

acido. germinazione solo se nel mezzo sono

● Salumi cotti -> inverdimento e presenti sostanze nutritive specifiche.

(Lactobacillus Viridescens) La germinazione provoca rottura dei

inacidimento rivestimenti, perdita dipicolinato di calcio,

● Viscosità superficiale vengono degradate le SASP (small acid

● Rigonfiamento di prodotti in scatola soluble proteins) e vi è ingresso di nutrienti

(lattobacilli eterofermentanti) e acqua (necessaria)

● Produzione di mucillagini

Brochothrix Thermosphacta: principale

microrganismo alterativo della carne

conservata in ATM.

● bastoncino anaerobio facoltativo

● sviluppo a 0-30°C

Alterazione:

● produzione di diacetile e ac. grassi Le spore si suddividono in:

-> odori e sapori di acido e di burro. ● esospore

● endospore

GRAM - ESOSPORE

Enterobacteriaceae: Prodotte all’esterno della cellula. Sono più

Alterazione: resistenti della cellula vegetativa e servono

● produzione di composti volatili ( per la diffusione e per colonizzare nuovi

● , TMA, , …)

siti, attraverso i mezzi di dispersione come

2 3 acqua e aria.

● azione degli enzimi proteolitici ENDOSPORE

● In carne e pesce -> ammine Prodotte all’interno della cellula Sono

biogene come putrescina,

cadaverina e istamina estremamente resistenti ad una

● fermentazione glucosio → gonfiore serie di parametri chimico-fisici

precoce in formaggi incompatibili con la crescita vegetativa

Pseudomonas spp.: → Bacillus e Clostridium

● Aerobi GRAM +

○ possono crescere in assenza Clostridium

di solo se è presente

Bacillus

2 −

NITRATO - respirazione

3 Muffe:

anaerobica ● mesofili

● bastoncini ● termofili

● mobili ● criofile

● psicrotrofi (0-7°C) ● le spore vengono eliminate per

Alterazione: pastorizzazione (processo di

● produzione di proteasi enzima risanamento termico)

proteolitico, rompe i legami peptidici ● ampio range di pH per lo sviluppo

delle proteine). Alterazione:

● alterazioni visive

Xanthomonas spp.: ● alterazioni sensoriali

fam. Pseudomonadaceae

● si distingue da Pseudomonas in

coltura perché produce pigmento

giallo e colonie mucose su agar.

Alterazioni su frutta e vegetali.

Shewanella Putrefaciens:

fam. Pseudomonadaceae

● bastoncino

● ossidasi positivo

Alterazione:

● produzione di

(volatile)->

2

odori e sapori

sgradevoli dovuti

a composti

volatili (x es.:

TMA trimetilammina)

Lieviti:

la più alterante → Zygosaccharomyces

Bailii

● acidofilo

● forme mesofile, psicrofile, alofile

(amano il sale), omofile (alte

concentrazioni zuccherine →

elevate pressioni osmotiche)

5

● visibili a carica > ufc/ml

10

Alterazione:

● colorazioni anomale

● odori e sapori anomali e sgradevoli

● sviluppo di veli

● eccessiva produzione di gas

CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI MICRORGANISMI PATOGENI

Patogeni per la salute di chi li consuma

Patogeni: microrganismi dannosi per la salute umana perché causa di malattie

alimentari. Sono microrganismi dotati di attività patogena, che si manifesta, con la

produzione nell’alimento (ove avviene lo sviluppo), di tossine (sostanze extracellulari del

metabolismo).

n.b.: per quelli più virulenti non è necessario che avvenga lo sviluppo, necessaria solo la

contaminazione (per esempio Campylobacter)

Caratteristiche del patogeno:

● Sensibilità a fattori ecofisiologici di crescita

● Infettività

○ patogenicità: capacità di causare malattia

○ virulenza: grado di patogenicità

■ è determinata dalla tossicità (capacità di produrre tossine) e

dell'invasività (capacità di proliferare nei tessuti)

■ Dalla virulenza dipende il DMI (dose infettiva minima)

Malattie alimentari:

Intossicazioni alimentari Infezioni alimentari Tossinfezioni

Le intossicazioni sono Le infezioni sopravvengono Le tossinfezioni sono

manifestazioni patologiche in seguito al consumo di determinate dal consumo di

che si determinano in alimenti contenenti alimenti contenenti sia

seguito al consumo di microrganismi vivi (solo tossine che batteri (GRAM

alimenti contenenti tossine GRAM -) che, raggiunto +). La tossicità è data sia

prodotte da microrganismi l’intestino, si moltiplicano dalle tossine preformate sia

(GRAM +) che si sono (infezione enteroinvasiva) da quelle prodotte da cellule

moltiplicati nell’alimento e producono tossine vive ingerite con l’alimento

precedentemente al suo (infezione enterotossica) all’interno dell’ospite.

consumo. I microrganismi possono Tossinfezioni più note:

Perché si manifesti essere: ● Bacillus cereus

l’intossicazione non è ● invasivi: in grado di ● Clostridium

necessaria la presenza del invadere i tessuti e perfringens

microrganismo, ma è moltiplicarsi

necessaria la presenza della all’interno delle

sua tossina cellule intestinali →

Intossicazioni più note: lisi cellule epiteliali.

● intossicazione Alcuni sono in grado

botulinica di entrare nel

(Clostridium torrente circolatorio e

botulinum) linfatico e colpire altri

● intossicazione organi.

stafilococcica ● non invasivi: si

(Staphylococcus moltiplicano nel lume

aureus) aderendo alla

superficie delle

cellule →

sintomatologia

esclusivamente

intestinale.

Infezioni più note:

● Campylobacteriosi

● Salmonellosi

● Listeriosi

Manifestazione della malattia:

1. CONTAMINAZIONE: presenza nell’alimento di batteri in concentrazione sufficiente a

consentire una loro sopravvivenza durante le fasi di produzione

2. SVILUPPO: moltiplicazione dei batteri nell’alimento fino ad un numero sufficiente a

determinare la malattia o a produrre tossine in quantità sufficiente a determinare la

malattia.

3. Consumo di una quantità sufficiente di alimento contenente batteri o tossine

CAMPYLOBACTER

Campylobacter (pericolo) è la principale causa accertata di campilobatteriosi (rischio), una

infezione alimentare.

Tassonomia e nomenclatura Sono batteri GRAM - e appartengono al

phylum Proteobacteria.

Di Campylobacter ne esistono 24

specie, gli agenti eziologici che

provocano campilobatteriosi negli

alimenti sono:

● Campylobacter Jejuni

● Campylobacter Coli

● Campylobacter Lari

● Campylobacter Fetus

● Campylobacter Upsaliensis

Caratteristiche e virulenza Può avere