Microbiologia alimentare e industriale - Appunti

LABORATORIO DI MICROBIOLOGIA ALIMENTARE

Prof.ssa: Franzetti L.

Studentessa:

1

INDICE

Lezione 1: RAPPORTO DI PROVA DELLA CARNE

MACINATA .……..p.3

Lezione 2: RAPPORTO DI PROVA DEL LATTE CRUDO

………………...p.5

Lezione 3: RAPPORTO DI PROVA DELLO YOGURT ..

……………………p.6

Lezione 4: RAPPORTO DI PROVA DELLE SPEZIE

…………………………p.8 2

RAPPORTO DI PROVA DELLA CARNE MACINATA

• CAMPIONE : carne macinata

• CONFEZIONE : vaschetta in polistirolo con film estendibile e confezionato in aria

• ETICHETTA : “macinato comune bovino adulto”

Codice tracciabilità: 15-03-2010

Origine: Germania

Macellato: Germania

Preparato: Italia

Preincartato: 15-03-2010

Tara: 0,004 Kg

Peso netto: 0,348

Prezzo al Kg: 4,99€

Costo: 1,74€

• RISULTATI : Risultati ufc/g Data analisi Data Lettura

7

CBT 3,2 X 10 16/03/2010 23/03/2010

E. coli <10 16/03/2010 23/03/2010

Staphylococcus 2

aureus 3 X 10 23/03/2010 30/03/2010

2

Enterococchi 1 X 10 23/03/2010 30/03/2010

Listeria Assente in

monocytogenes 25g 20/04/2010 27/04/2010

Salmonella spp. assente in 25g 13/04/2010 20/04/2010

• OSSERVAZIONI : osservando tutte le piastre, eseguite con diluizione, si può notare che si è

lavorato in modo discreto perché presentano un numero di ufc esponenziale crescente dalla

-5 -1

più diluita (10 ) a quella meno (10 ). -5

Possiamo anche dire che l’unica piastra contabile era quella 10 , ma non sapendo quanti

microorganismi fossero presenti nel nostro campione, abbiamo dovuto piastrare diverse

diluizioni.

Dobbiamo anche far notare che le piastre di PCA, per determinare la conta microbica totale,

sono state in frigo per 7 giorni prima di essere lette (dando la possibilità di far crescere

anche microorganismi psicrofili) e che la carne è andata in contro a numerose

contaminazioni crociate:

- Rottura della catena del freddo

- Esposizione all’aria senza nessuna copertura

- Manipolata da diverse persone in condizioni di poca sterilità.

Bisognerebbe ripetere le analisi della CBT tenendo in considerazione i tre punti elencati

sopra apportando delle modifiche: 3

- Tenere il campione in frigo fino all’operazione della pesatura

- Dividere il campione in più parti e porlo in un contenitore sterile con coperchio (o

chiusi)

- Avendo diviso il campione in più parti e messo in contenitori sterili con coperchio ogni

gruppo ha il campione e non può contaminare il resto dei campioni e così facendo ogni

gruppo sa se ha lavorato in condizioni di sterilità oppure no e può farsi delle

osservazioni più dettagliate (es: si è lasciato il contenitore del campione aperto lontano

dal bunsen…)

• CONCLUSIONI : questa carne non è commerciabile perché non rientra nei limiti di legge

5 6

della carica batterica totale aerobia (min: 5 X 10 ufc/g, Max: 5 X 10 ufc/g).

La salmonella rientra nei parametri di legge (i test sierologici ci hanno confermato che la

salmonella trovata non è la specie patogena).

L’isteria è presente, ma la specie monocytogenes è assente in 25g e rientra nei parametri di

legge.

Per gli altri parametri non vi è una normativa e quindi non possiamo paragonare i risultati

ottenuti. 4

RAPPORTO DI PROVA DEL LATTE CRUDO

• CAMPIONE : latte crudo

• CONFEZIONE : contenitore asettico con tappo a vite

• ETICHETTA : nessuna

• RISULTATI : Risultati ufc/ml Data analisi Data Lettura

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CBT AEROBIA 30° 4,2 X 10 13/04/2010 20/04/2010

• OSSERVAZIONI : dobbiamo far notare che il nostro campione di latte è stato:

- prelevato e non refrigerato (rottura della catena del freddo)

- la mungitura era della sera precedente

- sono passati 7 giorni dal piastra mento alla lettura nei quali la piastra è stata in frigo

(possibile crescita di microorganismi psicrofili)

Queste tre considerazione potrebbero giustificare il perché non rientra nei limiti di legge, ma

per esserne certi dovremmo rifare le analisi tenendo presente di:

- non rompere la catena del freddo

- fare le analisi appena il latte è stato munto

- leggere e contare le piastre subito dopo il periodo di incubazione

• CONCLUSIONI : questo latte crudo non è commerciabile perché non rientra nei limiti di

legge (CBT < 300.000 ufc/ml) 5

RAPPORTO DI PROVA DELLO YOGURT

• CAMPIONE : yogurt ai frutti di bosco (no a pezzi)

• CONFEZIONE : vaschetta in PVC con tappo in stagnola

• ETICHETTA : “yogurt Bergami – dal latte solo bontà-”

Prodotto e confezionato da: caseificio fratelli Bergamin S.p.A. (italia)

Data di scadenza: 06-05-2010

Peso: 125g

Costo: 0,50€

Tabella nutrizionale (per 100g di prodotto): valore energetico: 71 Kcal 301 KJ

Proteine: 3,5 g

Carboidrati: 14 g

Grassi: 0,1 g

• RISULTATI : Risultati ufc/g Data analisi Data Lettura

Contaminanti (gel) < 100 20/04/2010 27/04/2010

Lactobacillus 7

bulgaricus (MRS) 1,4 X 10 20/04/2010 27/04/2010

Streptococcus 8

thermophilus (M17) 3,3 X 10 20/04/2010 27/04/2010

• OSSERVAZIONI : dobbiamo far notare che:

- il nostro campione è stato tenuto chiuso fino al momento della pesatura

- si è mantenuta la catena del freddo

- le piastre, ottenute per diluizione, presentano un numero esponenziale di ufc corretto

- si è lavorato in condizioni di sterilità

In sostanza i valori ottenibili da questa analisi potrebbero essere molto attendibili.

I requisiti microbiologici dello yogurt sono definiti dal FIL-IDF: la ricerca di indici

microbici è relativamente limitata io quanto i bassi valori di pH e la presenza di acido lattico

escludono la maggior parte dei rischi.

La FIL-IDF dice che devono risultare vivi e vitali (capaci di riprodursi) al consumo e che

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alla scadenza la somma dei due microrganismi non deve essere < 10 ufc/g con un rapporto

1:1, ma questo rapporto non è più tenuto in considerazione perché, ai giorni d’oggi, il

consumatore preferisce uno yogurt giù dolce che amaro soprattutto negli “yogurt non

tradizionali”. Questa scelta del consumatore va a favore dei cocchi perché tendono ad

acidificare meno (pH vicino a 5). Gli yogurt artigianali hanno molti più microorganismi

totali e questo comporta una shelf-life più breve.

I contaminati si riescono a trovare soprattutto nello yogurt con frutta in pezzi.

• CONCLUSIONI : questo yogurt preso in campione è commerciabile perché i contaminati

rientrano nei limiti di legge (< 10 ufc/g -yogurt bianco- <100 ufc/g -yogurt alla frutta-). 6