Microbiologia alimentare e industriale - Appunti

Laboratorio di microbiologia alimentare

Prof.ssa Franzetti L.

Studentessa:

Indice

• Lezione 1: Rapporto di prova della carne macinata ………..p.3
• Lezione 2: Rapporto di prova del latte crudo ………………...p.5
• Lezione 3: Rapporto di prova dello yogurt ……………………p.6
• Lezione 4: Rapporto di prova delle spezie …………………………p.8

Rapporto di prova della carne macinata

• Campione: carne macinata
• Confezione: vaschetta in polistirolo con film estendibile e confezionato in aria
• Etichetta: “macinato comune bovino adulto”

Codice tracciabilità: 15-03-2010
Origine: Germania
Macellato: Germania
Preparato: Italia
Preincartato: 15-03-2010
Tara: 0,004 Kg
Peso netto: 0,348
Prezzo al Kg: 4,99€
Costo: 1,74€

Risultati

Risultati ufc/g
Data analisi | Data Lettura
CBT 3,2 X 10⁷ | 16/03/2010 | 23/03/2010
E. coli <10 | 16/03/2010 | 23/03/2010
Staphylococcus aureus 3 X 10² | 23/03/2010 | 30/03/2010
Enterococchi 1 X 10² | 23/03/2010 | 30/03/2010
Listeria monocytogenes assente in 25g | 20/04/2010 | 27/04/2010
Salmonella spp. assente in 25g | 13/04/2010 | 20/04/2010

Osservazioni

Osservando tutte le piastre, eseguite con diluizione, si può notare che si è lavorato in modo discreto perché presentano un numero di ufc esponenziale crescente dalla più diluita (10^-5) a quella meno (10^-1). Possiamo anche dire che l’unica piastra contabile era quella di 10^-5, ma non sapendo quanti microorganismi fossero presenti nel nostro campione, abbiamo dovuto piastrare diverse diluizioni.

Dobbiamo anche far notare che le piastre di PCA, per determinare la conta microbica totale, sono state in frigo per 7 giorni prima di essere lette (dando la possibilità di far crescere anche microorganismi psicrofili) e che la carne è andata incontro a numerose contaminazioni crociate:

• Rottura della catena del freddo
• Esposizione all’aria senza nessuna copertura
• Manipolata da diverse persone in condizioni di poca sterilità

Bisognerebbe ripetere le analisi della CBT tenendo in considerazione i tre punti elencati sopra apportando delle modifiche:

• Tenere il campione in frigo fino all’operazione della pesatura
• Dividere il campione in più parti e porlo in un contenitore sterile con coperchio (o chiusi)
• Avendo diviso il campione in più parti e messo in contenitori sterili con coperchio, ogni gruppo ha il campione e non può contaminare il resto dei campi