Microbiologia alimentare

LE UOVA

L’uovo è una cellula animale con tre parti fondamentali: il guscio, l’albume e il tuorlo. Il guscio è rivestito

completamente da una pellicola che si chiama cuticola, ovvero uno strato sottilissimo di glicoproteine che

segue il guscio che non è liscio ma poroso con piccoli buchi. La funzione della cuticola è di proteggere

l’uovo dalla penetrazione dell’acqua, degli agenti esterni e dai microrganismi; la cuticola riveste parte la più

esterna che è il guscio che è costituito da carbonato di calcio e magnesio e da matrice di natura proteica.

Nel guscio in esso si distinguono tre strati: uno poroso, uno spugnoso e uno più interno colonnare; in realtà

lo strato che svolge l’azione di protezione che impedisce ingresso microrganismi è quello colonnare,

mentre quelli poroso e spugnoso li ostacolano meno perché possiedono dei pori. Lo strato colonnare

esercita un’azione di protezione, di limitazione all’ingresso dei microrganismi. È importante il discorso di

questi tre strati del guscio perché va a incidere sul peso specifico dell’uovo: più è elevato più lento sarà lo

sviluppo dei microrganismi e minore sarà la possibilità di penetrare all’interno dell’uovo. Sotto il guscio si

ha l’albume, ovvero una struttura biancastra gelatinosa costituita da acqua, zuccheri, Sali minerali e circa

per il 10-12% da proteine; l’albume possiede moltissime sostanze antimicrobiche dove quella più nota è il

lisozima che svolge un’azione antimicrobica nei confronti dei batteri gram-positivi, mentre ha una scarsa

azione per i gram-negativi. Si ha poi la conalbumina che ha capacità di sequestrare (chelare) il ferro, che è

l’elemento fondamentale per lo sviluppo dei gram-negativi, e rame e cationi. È presente anche

l’ovomucoide, una glicoproteina che inibisce l’attività enzimatica della tripsina; si hanno poi una serie di

sostanze proteiche che hanno un’azione inibente diversa ma la vera azione è svolta dall’avidina che

sequestra la biotina, è il più importante agente antimicrobico. Ma ancora più potente è il parametro

chimico-fisico dell’albume, ovvero il pH: l’albume è l’alimento più alcalino in assoluto, possiede un pH > 9

creando un ambiente sfavorevole alla crescita microbica e stimola il fenomeno della chelazione da parte

della conalbumina; a questi valori difficilmente i microrganismi riescono a crescere. Si ha poi la membrana

testacea che è costituita da un foglietto di cheratina si allarga in corrispondenza del poro ottuso dell’uovo

e costituisce la camera d’aria; è un importante indice di freschezza dell’uovo. La membrana vitellina

avvolge il tuorlo che è tenuto in posizione centrale da due cordoncini laterali che sono le calalze; il tuorlo è

costituito dal 50% di acqua, poi alcune proteine ma la percentuale più elevata è rappresentata dai lipidi.

L’uovo è un prodotto che è contaminato; la contaminazione può avvenire nell’ovaio o lungo l’ovidotto

prima che avvenga il deposto e prima che si formi il guscio. Si parla in questo caso di contaminazione intra-

ovarica. Una volta che l’uovo è deposto alla contaminazione intrinseca naturale si somma la

contaminazione proveniente dall’esterno; i microrganismi dell’ambiente vengono risucchiati dall’esterno

attraverso i pori all’interno dell’uovo e del guscio. I microrganismi risucchiati saranno quelli ambientali e

soprattutto la Salmonella che si trova nell’ambiente di deposizione dell’uovo perché deriva da una

contaminazione fecale.

I fattori che influiscono l’assorbimento dei microrganismi sono vari: la differenza di temperatura tra

l’esterno e l’interno dell’uovo può determinare un risucchio, la presenza di un ambiente umido in quanto le

goccioline di acqua possono trasportare all’interno tutto quello che trovano; inoltre, dipende da come

vengono allevate le galline quindi se l’ambiente è pulito va bene ma se l’ambiente è sporco va incidere sulla

contaminazione esterna dell’uovo. Normalmente sono considerate pulite uova con 10^3-10^5 UFC/cm^2;

se i valori sono superiori sono considerate sporche. Il tipo di sporco più frequente è quella di origine fecale

ed è quello che maggiormente incide sulla contaminazione del prodotto. La contaminazione dipende anche

dall’età dell’uovo perché esso va incontro alla perdita delle strutture che ne limitano l’ingresso dei

microrganismi.

Sulle uova si trovano sicuramente i gram-negativi, soprattutto Salmonella, ma anche gram-positivi come i

batteri lattici; proprio per questo un indicatore di freschezza dell’uovo è il dosaggio dell’acido lattico che

indica uova vecchie dove i batteri sono presenti e hanno svolto la loro attività metabolica. Nelle uova le

alterazioni più importanti sono indentificate con fenomeni di variazione di colore: il marciume verde è

dovuto ai gram-negativi appartenenti a Pseudomonas fluorescens; i marciumi di colore nero sono dovuti ai

gram-negativi. Ci sono colorazioni svariate che dipendono dalla specie. Alcune alterazioni legate al colore

possono essere dovute a muffe di varie tipologie.

L’uovo è associato alla patologia legata a Salmonella per la sua origine e al fatto che l’allevamento avviene

in maniera forzata quindi i polli sono vicini tra di loro. Salmonella può derivare da una contaminazione

intra-ovarica o per un risucchio dall’esterno; è difficile trovare uova completamente prive di Salmonella, la

quale può essere 3-5-7%. Salmonella è la patologia enterica, l’infezione più diffusa a livello europeo.

Campylobacter è fonte di contaminazione domestica, lo si trova a livello casalingo per una non corretta

gestione, una contaminazione crociata. Yersinia è più difficile da ritrovarsi nell’uovo grazie al pH alcalino.

I controlli svolti sulle uova per soddisfare i livelli di qualità possono essere di vario tipo: l’analisi

microbiologica richiede dei tempi lunghi e quindi ha qualche limite; le analisi più importanti che hanno un

valore maggiore e determinano la qualità sono più quelle visive, a livello ispettivo di osservazione del

prodotto. Bisogna stabilire la specie di appartenenza, il peso, il volume, il peso specifico, come si presenta il

guscio, l’ampiezza della camera d’aria (se superiore 4 mm idea uovo non fresco), dove si trova il tuorlo

(centrale o spostamento verso uno dei due poli), la presenza di macchie colorate all’interno del tuorlo e

dell’albume, di macchie di sangue o di uova covate, la presenza di cuticola, il punto di congelamento, la

viscosità, il pH e tra gli esami chimici la normativa ha aggiunto anche l’acido lattico.

Un altro microrganismo che è possibile ritrovare nelle uova e che dà problemi quando l’uovo è utilizzato a

livello industriale è Bacillus cereus perché il prodotto che si ottiene con le uova non deve avere più di un tot

di questi batteri; i riferimenti del mercato si orientano verso una concentrazione di Bacillus cereus in molti

prodotti freschi < 10 UFC/g.

Le uova vengono classificate in due categorie: la categoria A e la categoria B; nella A ci sono le uova che

vengono destinate alla vendita, che si acquistano e queste devono rispettare determinati parametri; le

uova B sono tutte le altre, ovvero quelle danneggiate, refrigerate, destinate alla trasformazione e

all’industria. Le uova A sono classificate in base al peso, non devono aver subito alcun tipo di trattamento e

non devono essere state lavate, il guscio deve essere integro, la cuticola integra e pulita, la camera d’aria

non oltre i 6 mm, l’albume deve avere particolari

caratteristiche (no estranei chiaro limpido), il tuorlo

deve essere visibile alla spelatura (ombra al centro

dell’uovo) e devono essere inodore. Ogni uovo deve

riportare delle particolari informazioni riguardanti

l’origine, il paese di provenienza, il codice che

identifica l’azienda, la zona di produzione e come è

stato allevato l’animale. La modalità di allevamento è

associata a un numero: 0 biologico, 1 aperto, 2 terra 3

in gabbia; si hanno quattro tipologie riguarda il numero di animali per m^2 di superficie, ovvero in base allo

spazio che hanno gli animali per muoversi.

Le uova sono poi distinte in base al peso: XL superiore a 73 g, L 63-73, M 63-53, sotto 53 S.

La freschezza dell’uovo è associata alla sua scadenza, ovvero al termine minimo di conservazione; viene

indicato “preferibilmente entro” e non la data di scadenza. Le uova fresche categoria A hanno un termine di

28 giorni; in realtà il periodo di shelf-life è di 21 giorni quindi i 7 in più sono i giorni calcolati mediamente

per una persona che acquista e conserva le uova a livello domestico. Le uova sono considerate fresche fino

al 28esimo giorno dalla deposizione. Le uova fresche extra devono avere periodo di conservazione molto

più breve e sono definite tali fino al nono giorno dalla deposizione; in questo caso la camera d’aria non

deve superare i 4 mm. Tutte queste informazioni sono indicate in modo chiaro sull’uovo.

Le uova non vanno lavate perché il lavaggio può danneggiare gli agenti protettivi della cuticola guscio. Il

regolamento europeo del 2008 dice che le uova di categoria A destinate al consumo diretto non possono

essere lavate o pulite eccetto che in casi specifici perché il lavaggio potrebbe comportare danni alle uova e

creare un ambiente favorevole alla contaminazione batterica. Per la temperatura di conservazione le uova

devono essere mantenute fuori dal frigorifero a temperatura ambiente ma una volta acquistate devono

essere conservate in frigorifero perché si evitano in questo modo sbalzi di temperatura e di umidità che

potrebbero favorire la penetrazione di agenti esterni. E questa è stata una decisione presa nel 2010.

LABORATORIO 8/05 PRODOTTI FERMENTATI

Per l’analisi di prodotti fermentati si fa la pesata sterile e si procede con la diluizione con sale triptone

moltiplicando il peso del campione per 9 in modo determinare il volume di diluente da aggiungere al

sacchetto da Stomacher. Il diluente è il sale triptone ad eccezione per l’analisi del formaggio sia fresco che

stagionato e in questo caso si usa un diluente che riesce a disperdere maggiormente le particelle di caseina

ovvero il citrato di sodio al 2%.

Ci sono alcuni accorgimenti per due prodotti: lo yogurt e il burro che sono due prodotti latteo-caseari e per

questi si opera in maniera leggermente diversa perché la normativa prevede esattamente anche come

deve essere trattato il cam