Microbiologia alimentare

MICRORGANISMI INDICATORI DI SICUREZZA

I microrganismi indicatori di sicurezza sono quei microrganismi indesiderati che possono rappresentare un pericolo per la salute del consumatore se ingeriti insieme agli alimenti; sono diverse le malattie legate a questi microrganismi e il numero delle malattie stesse negli ultimi anni è in forte aumento, le cause sono:

• Mutate abitudini alimentari.
• Diffusione di alimenti di incerta provenienza.
• Aumento di una fascia di popolazione sempre più sensibile.

Le malattie si possono suddividere, in funzione degli agenti responsabili, in:

1. Infezioni: una volta ingerito il microrganismo, lo sviluppo di una infezione sintomatica dipende dal numero di batteri ingeriti. La dose minima infettante è tra 10^2 e 10^3 cellule ma può variare sia a seconda del sierotipo e dell'ospite, sia in base alle condizioni ambientali. Sono più compromessi da salmonellosi gli individui molto giovani o anziani o con...

Il sistema immunitario compromesso. In Europa più della metà dei casi sono dati da S. enteritidis, sierotipo responsabile della malattia alimentare. In Italia il sierotipo più isolato è typhymurium var. monofasica seguita da S. enteritidis.

Salmonella è un bastoncino Gram negativo, aerobio facoltativo. È in grado di crescere in un ampio range di temperatura ma è sensibile ai trattamenti termici e ad alcuni acidi (acido acetico, acido lattico; resiste ad acido citrico, tipico della frutta). È un organismo molto versatile e poco esigente, in grado di crescere in alimenti e nell'ambiente.

È causa di due malattie:

• Tifo
• Salmonella: la salmonella si distingue in enterica e bongori; la tipologia di salmonella patogena per l'uomo appartiene alla prima categoria.

Dal punto di vista epidemologico, le salmonelle si distinguono in:

• adattate all'ospite
• non adattate all'ospite: sono queste quelle

coinvolte nei casi di salmonellosi. La cellula batterica di Salmonella possiede numerosi antigeni:

• antigene somatico/ antigene O: membrana esterna resistente a calore alcool composta da due parti: quella interna è comune a tutti gli enterobatteri, quella esterna costituita da catene saccaridiche di specifici oligosaccaridi, la cui posizione determina la diversità degli antigeni.
• antigene H/ flagellare: sensibile a calore e alcool, costituito dalla proteina flagellina.
• antigene di rivestimento/antigene della virulenza: distrutto a 60°C per 1h, posseduto solo dai generi più virulenti. Perché esista devono coesistere il gene ViA e ViB.

La salmonella cresce a temperature tra 7 e 45°C, qualsiasi alimento conservato o manipolato male può dunque essere fonte di infezione. Per esempio il passare di troppo tempo tra la preparazione, la cottura e la consumazione di un alimento. Anche gli operatori alimentari, se non manipolano le materie

Le primecontaminate correttamente, possono causare la diffusione ambientale che potrà causare unacross-contaminazione con alimenti pronti alla consumazione.

Il macello è uno dei punti in cui si ha maggior diffusione di salmonelle, causate da contaminazione fecale oda scarsa igiene, per poi seguire la filiera delle carni.

La contaminazione a livello delle masse muscolari è rara ma aumenta a seguito di lavorazione per laproduzione di carne macinata o insaccati freschi.

Nelle carni avicole la contaminazione da salmonella dipende dalla concentrazione del pollamenell'allevamento, durante la macellazione e lavorazione.

Numerosi altri casi di tossinfezione sono stati associati ad alimenti particolari: per esempio vegetali,soprattutto quelli con molte foglie, proteggono i microrganismi provenienti dalle acque reflue di irrigazioneoffrendo loro una superficie di crescita ottimale.

Il rispetto delle norme igieniche più elementari, il controllo delle materie prime e

Il rispetto delle buone norme di produzione sono alla base della prevenzione.

Intossicazioni

• Staphylococcus aureus: la più comune delle malattie alimentari è l'intossicazione da stafilococco. È dovuta alla produzione di una enterotossina da parte del 20% dei ceppi di Staphylococcus aureus legata a loro specifiche capacità enzimatiche (lectinasi, coaugulasi, termonucleasi); è una tossina termostabile che non viene distrutta dai normali trattamenti termici. Generalmente è legata al consumo di prodotti molto proteici e manipolati che non vengono sottoposti a corretto raffreddamento o che sono eccessivamente conservati tra cottura e consumo.
• Oltre alla più nota forma di intossicazione ne esistono dei ceppi che sono in grado di resistere agli antibiotici beta-lattamici, tra cui le penicilline, che sono generalmente sfruttate per la cura di numerose infezioni. Questi ceppi si chiamano "Staphylococcus aureus menicillino".

moltiplicazione.Tossinfezioni

● Bacillus cereus​ : e’ un batterio responsabile di una tossinfezione, presente generalmente nel suolo e nella polvere; ne esistono diversi ceppi, tra i quali, alcuni sono innocui, altri responsabili di malattie alimentari (anche fatali). Attualmente non c’e’ ancora modo di distinguere i ceppi virulenti da quelli che non lo sono.

Si trova negli alimenti comunemente e produce spore resistenti alla maggior parte dei processi di risanamento e dove si riproduce durante la conservazione.

Sono due le tossine che lo rendono patogeno:

• tossina emetica​ : tossina a basso peso molecolare prodotta nell’alimento; la sintomatologia e’ simile a Staphylococcus aureus ( nausea, vomito, ecc).
• tossina diarroica​ : provoca una sindrome conseguente l’ingestione di cellule o spore batteriche in grado di produrre enterotossine che sono proteine ad alto peso molecolare; la sintomatologia e’ simile a Clostridium

prerfringens ( diarrea, crampi,ecc).

PATOLOGIE ASSOCIATE A BATTERI

• Escherichia coli: non è un microrganismo patogeno, fa parte della normale microflora intestinale. In campo alimentare la sua presenza è indice di scarsa igiene e responsabile di alterazioni (es. sapore amaro e odore sgradevole in latte e derivati, gonfiore precoce). Di recente sono stati trovati dei ceppi responsabili di patologie che colpiscono l'apparato gastroenterico. Questi sono:
• EPEC: adesione alla mucosa intestinale, con buone condizioni igieniche è raro. Sintomi: diarrea infantile
• ETEC: virulenza enteroinvasiva, invasione intestino crasso provocando ulcerazioni anche del colon, ceppi di origine umana, il contagio avviene tramite acqua e alimenti contaminati con feci. Serbatoio: uomo. Sintomi: febbre, crampi, diarrea.
• ETEC: virulenza enterotossica che agisce a livello dell'intestino tenue, non c'è rischio elevato se buone condizioni igieniche, il contagio

Avviene tramite acqua e alimenti contaminati da feci. Sintomi: Diarrea del viaggiatore = febbre crampi, nausea, vomito, diarrea.

• EAEC: virulenza enteroaderente caratterizzata da una aderenza aggregativa alle cellule dell'epitelio intestinale.
• EHEC: virulenza enteroemorragica che causa coliti emorragiche a seguito della capacità di aderire alla parete intestinale e distruggere i villi.
• STEC: il ceppo enteroemorragico che causa la malattia più grave che può degenerare in una sindrome Emolitica-uremica. La diffusione di questo ceppo è favorita dalla stagione calda. L'utilizzo di letame bovino favorisce la diffusione del microrganismo e animali giovani sembrano essere più sensibili alla colonizzazione del patogeno.

In Europa la situazione è stabile, è il ceppo più frequente, ma in riduzione. In Italia è in riduzione.

Cromobacter Sakazaki: alcuni ceppi sono psicotrofi e crescono intorno a 5-8 °C.

ma a 4 °C muoionorapidamente, non è termoresistente (ma scusa psicotrofo significa che si sviluppa a bassa temperatura eresiste sotto zero)Resiste agli antibiotici.E’ un patogeno opportunista che introdotto con l’alimentazione passa nel torrente sanguigno e infine neltorrente cerebrospinale. La dose infettante è bassa: 100 cellule/g di alimento disidratato.

Sintomi: meningiti neonatali in soggetti prematuri, con elevata mortalità. Nei sopravvissuti sono statiriscontrati malformazioni e paralisi.

Il latte in polvere è risultato alimento contaminato.

● Vibrio Colerae : famiglia delle Vibrionaceae. Responsabile del colera.Il colera si origina per contatto diretto o in seguito all’ingestione di alimenti contaminati. Il batterio generatossine citotossiche che causano la morte delle cellule dell’epitelio intestinale che genera diarrea profusache porta a disidratazione. E’ diffuso nelle acqu