Micologia base e applicata

Funghi commestibili e non commestibili

Amanita falloide: fungo scuro, con cappello piatto, mortale.

Amanita ceasarea: Fungo non coltivato, ma commercializzato. Ha la forma di una palla ed è rosso, con una patina bianca. Il regolamento vieta di raccogliere questi funghi allo stadio ovulo (quando si toglie la patina il fungo è bianco), mentre si può raccogliere quando è giallo-aranciato. È preferibile mangiarlo crudo, nel periodo autunnale.

Boletus aereus: Fungo porcino nero, con cappello vellutato scuro. È commercializzabile e commestibile; si può consumare fresco, secco o surgelato, intero o a fette. Ha gambo ventricoso (panciuto), imenio a tubuli e pori. Se al taglio la carne risulta bianca è mangiabile; se la carne al taglio diventa bluastro è meglio evitare. Al chilo gira intorno ai 30-40€ (italiano); 10-15€ estero (Paesi dell'Est).

Pleurotus eryngii: Varietà ferula. È commestibile e coltivabile, fungo di buona qualità.

Cantarellus

cibarius:varietà Cantarello. Fungo giallo- aranciato, con delle finte lamelle; non coltivabile perché simbionte (difficile da riprodurre in laboratorio); ottima qualità, molto profumato (odore di frutta); consumato fresco. Agaricus bisporius: Da questo fungo sono state isolate le spore utilizzate per produrre il fungo Porcino. Fungo Champignon: (Agaricus Bisporus) È un fungo prataiolo (cresce in prati/pascoli), basidio micete. È saprotrofo, ovvero utilizza le sostanze organiche vive o morte. È coltivabile. Deriva dal francese perché in Francia nacquero le prime coltivazioni. Dall'esame visivo è bianco, con cappello bianco; in fase iniziale l'imenio ha un velo, detto parziale (è una membrana sottile che copre l'imenio); quando il cappello diventa grande questo velo si lacera e scende sul gambo a formare un anello. La parte interna senza velo è la parte fertile (spore bruno-cioccolato), di 5-6 micron, si trovano.anche in commercio per innestare il fungo. Coltivazione industriale: Avviene in coltivazioni di sub-strati formati da paglia e letame di cavallo (equino) o pollina (materiale di scarto dei pollai, ma deve essere ricco di azoto), ricchi di sostanze organiche. La paglia apporta il contenuto di zuccheri, mentre il letame ha una buona quantità di azoto e carbonio che permette la sua crescita. Fasi: 1) Per prima cosa servono i macchinari, per raccogliere la paglia ed il letame; 2) Successivamente si portano in una camera per mischiarli, con una macchina; vi si chiude e si lascia maturare (uscirà del fumo bianco); questo è il processo di fermentazione. Il letame diventerà bianco perché verranno aggiunte le spore del fungo per attivare la colonizzazione nel sub-strato (post fermentazione); 3) Il composto passa ai macchinari per inviarli ad altre macchine insacchettatrici (sacchi da 10 kg, messi dentro i tunnel di coltivazione; solitamente sono gallerie di treni in.disuso); 4) I sacchi vengono messi a terra o in dei banconi (scaffali metallici) e vengono nebulizzati con l'acqua per tenere il sub-strato sempre umido; 5) I sacchi vengono aperti nella parte superiore dentro la quale viene messo uno strato di terra setacciato (non deve avere composti organici) e poi bagnato; 6) Viene effettuata la raccolta manuale in modo rotatorio (così da non danneggiare il fungo) e viene messo in cassette di legno o plastica. Vengono raccolti in diverse pezzature (dimensioni) per i diversi usi. Solitamente vengono messi in celle frigorifere a 4°. Se i funghi non rispettano i canoni estetici vengono tagliati e confezionati (i prezzi sono inferiori a quelli interi; sono usati nella ristorazione, per esempio nelle pizzerie). Ha diverse preparazioni in cucina; si cucinano trifolati (prezzemolo ed aglio); non devono essere lavati, sia perché l'acqua tende a farlo gonfiare (il fungo di per sé è formato dall'80% di acqua), sia

Perché ne può alterare il sapore; si mangiano anche ripieni, si tagliuzza il gambo e si aggiunge al ripieno per riempire il cappello. Possono essere consumati anche sott'olio; in questo caso vengono presi i "bottoni", ovvero i funghi quando cominciano ad uscire dal substrato, quindi sono molto piccoli. Possono essere mangiati freschi, surgelati e sott'olio.

Dal punto di vista qualitativo hanno un apporto calorico molto basso (22 Kcal/100 gr), proteine 2,5 g, carboidrati 4,3 (specialmente complessi), grassi 0,1 g; proprio per questo vengono utilizzati nelle diete, perché sono poveri di grassi ed hanno un buon apporto di fibre (aumenta la peristalsi intestinale). Nella parete cellulare non è presente la cellulosa, ma la chitina; proprio per questo mangiandoli si ha un senso di pienezza (sono anche meno digeribili di altri elementi vegetali per questa sostanza).

Anche i micronutrienti sono contenuti in buone quantità: Calcio 18 mg/ Ferro

0,4 mg/ Magnesio 9 mg/ Fosforo 120 mg/Potassio 448 mg/ Sodio 6mg/ Zinco 1,1 mg/ Rame 0,5 mg/ Manganese 0,142 mg/ Selenio 26 μg. È ricco di vitamine, specialmente le B, come l'acido pantotenico, 1,5 mg per 100 grammi. Esiste una variante del fungo Champignon, ovvero lo Champignon var. bruno. È circa 10-12 centimetri di diametro ed è più grande di quello bianco. La consistenza e la grandezza lo rendono di una qualità migliore rispetto a quello bianco; inutrienti non sono molto diversi, così come le calorie e la ricchezza di sostanze minerali, vitamine B e proteine. Sono più cari rispetto alla var. bianca perché: 1) Crescono più lenti ed il raccolto è meno abbondante; 2) La carne ha un minore grado di umidità; è più consistente ed ha un sapore intenso. Ha minore acqua e quindi si conserva meglio e più a lungo (2-3 gg); 3) Non perdono quasi volume nella cottura. Una cosa a cui fare attenzione.

È che i funghi captano le sostanze inquinanti (piombo, cesio). Funghi di Muschio (Valvariella Volvacea) È un fungo edule coltivato in Asia, molto utilizzato nella cucina orientale. Viene coltivato sui residui della lavorazione del riso; viene messo una base di bambù per dare stabilità, poi lo scarto del riso ed infine le spore del fungo. È raccolto immaturo (prima della rottura del velo), predilige climi sub tropicali con alte piogge annuali e matura in 4-5 giorni. La sua quantità di acqua è notevole (90%), mentre: grassi 0,25 g/ proteine 3,90 gr/ fibre 1,87 gr/ calcio 5,70 mg/ ferro 1,20 mg. Sono confezionati anche misti (con funghi Shiratake, di qualità migliore, famigliola gialla). Fungo Kuehneromyces mutabilis (pholiota mutabilis) È di colore giallo-arancione; è un fungo viscido, con gambo allungato e cappello piccolo. Il suo valore energetico si attesta intorno alle 5 Kcal/100 gr/ proteine 1,1 g/ carboidrati <0,1/ grassi 0,2

g/fibre 3,2 g/sale 0,015 g. Ha molti pochi zuccheri. Per la loro cottura non serve scongelarli, infatti vengono messi in padella direttamente con un filo di olio EVO, per 15 minuti; sono conditi come i prataioli trifolati. Cyclocybe Aegerita (syn. Pholiota aegerita, Agrocybe aegerita) Più comunemente chiamato Pioppino, cresce sui pioppi (sul legno e cerpaglie morte). Ha un gambo molto duro, legnoso (non commestibile), il cappello invece sì. Ha una tonalità giallo-brunastro; le lamelle sono di colore bruno-tabacco. Nel gambo è presente un segno, ovvero un anello sceso per maturazione dell’imenio (caduta velo). È un fungo coltivabile (la polvere brunastra sul cappello sono spore); cresce in maniera cespitosa (a grappolo) ed ha una buona qualità. Nel suo sub-strato devono essere presenti dei residui legnosi (si taglia il legno e si miscela alla paglia per coltivarlo, inumidendo la parte superiore, per favorire la crescita.

1. Ha una resistenza alle

temperature tra 10° (scarsa) e 25° (buona); 2) Il suo colore è bianco con addensamenti scuri; 3) Il suo periodo è primavera-autunno; 4) Produttività: da 5-6 kg di substrato si ottengono 4 kg di prodotto; a 16°-18° può entrare in produttività precoce; 5) Ha una buona resistenza al Thricoderma Viride (muffa gialla) e ai batteri; è molto resistente al Dactylium Dendroides; 6) Ambiente di coltivazione: serre climatizzate con cambio d'aria, con una buona intensità di luce; sopporta di sbalzi termini, umidità e ventilazione. Durano più a lungo, oltre le 48 ore senza perdere la freschezza e consistenza. È un fungo molto saporito ed aromatico, che tende ad annerirsi durante la cottura; minore è la dimensione, maggiore è la qualità. Per le diverse preparazioni in cucina:

• Levare il gambo e spolverare il cappello con un panno o pennellino;
• Vanno affettati (se sono piccoli meglio

lasciarli interi perché si riducono);

• Ottimi come contorno, trifolati;
• Perfetti con uova e primi piatti (sughi), pancetta e speck; perfetti per risotti delicati.

Si possono conservare sott'olio (lessarli per pochi minuti in acqua salata e bollente), facendo attenzione al Botulino.

È 13 Kcal/100 gr/proteine 1,8 g/carboidrati 04 g/grassi 0,5 g/ fibre 0,6 g.

Fungo ostrica/ Orecchione (Pleurotus Ostreatus)

Questo fungo in natura si trova sul legno (fungo parassita che cresce su pioppi, querce ed è presente nel periodo autunnale in natura), si attacca alle ferite degli alberi con le ife. Non hanno un gambo (o solo accentuato) ma sono direttamente attaccati al tronco.

Il cappello non è circolare, ma leggermente a conchiglia o ostrica; ha colori variabili, dal brunastro-chiaro al bluastro.

Le lamelle sono decorrenti, cioè hanno una curvatura; vanno dal cappello fino al gambo.

Coltivazione:

Sono coltivati in sacchi di plastica con un sub-strato di

1. coltivazione costituito da paglia,mischiata con la segatura di legno. I sacchi pesano dai 2 ai 10 kg e sono in grado diprodurre circa 10 kg di funghi per sacco.In essi sono praticati dei fori dalla quale escono i funghi. Vengono messi nelle gallerie, aterra o nei bancali (in metallo), ma esiste anche un’altra tecnica, ovvero il sacco vienemesso in modo verticale e viene asportata la plastica. Il vantaggio è che i funghi crescono inogni angolazione, ma lo svantaggio è che senza la plastica il sub strato di essicca piùfacilmente e si ha una perdita di prodotti.
2. Raccolta:Vengono raccolti a mano con un coltellino a raso sul sub-strato perché non devonorimanere piccoli pezzi di funghi (sviluppano batteri); per la commercializzazione vengonomessi in delle cassette.
3. Esiste una variante, ovvero il Pleurotus citrino pileatus, di colore giallo ed ha il gambo.
4. Cucina e preparazione:Possono essere preparati in vari modi: (perché più consi