Micologia base e applicata

Micologia applicata

I funghi

Il regno dei funghi è un regno ricchissimo di specie, secondo al regno degli insetti. Non hanno pigmento clorofilliano, sono eterotrofi, ovvero crescono indipendentemente dalla luce del sole.

Sistema di riproduzione

Si riproducono per spore (asessuata), le spore escono dal fungo da una struttura chiamata sporoforo (o sporocarpo) che appunto emette le spore.

Micelio fungino

Sostanza presente sotto il terreno, quando la spora germina forma nel terreno un filamento biancastro chiamato ifa; esse si intrecciano tra di loro e danno vita al micelio fungino (corrisponde nel regno vegetale alla pianta). In determinate condizioni ambientali il micelio è in grado di fruttiferare dando vita al fungo.

I funghi possono essere coltivati, selvatici, raccolti e poi venduti per ricavarne inevitabilmente introiti di tipo economico e di reddito. Esistono funghi curativi, usati come medicine per la cura di alcune patologie di tumori ed altre patologie.

Tipi di funghi

• Funghi epigei: crescono sopra il terreno
• Funghi ipogei: crescono sotto il terreno (tartufi)

Distinzione dei funghi in base alle loro dimensioni

• Microscopici (o micromiceti): hanno dimensioni inferiori ad 1 mm di diametro e non sono visibili ad occhio nudo. Sono funghi responsabili delle malattie delle piante;
• Macroscopici: hanno un diametro superiore a 1 mm e quindi sono visibili ad occhio nudo.

Ne esistono di 3 tipi (possono essere tutti coltivabili):

• Parassiti (o patogeni): hanno un’azione distruttiva nei confronti dell’ospite, ovvero le piante dove si insidiano. Lo fanno attraverso delle ferite che riporta la pianta, di conseguenza le sue difese si abbassano e il fungo attacca la pianta fino alla morte, grazie all’azione di particolari enzimi che possiede il fungo (la pianta secca). Questi funghi possono essere lignicoli (funghi patogeni che crescono nel legno) ed a volte possono essere commestibili.
• Saprofiti: hanno un ruolo di riciclo del materiale organico (massa legnosa, foglie ricche di minerali, escrementi), proveniente anche dalla morte delle piante uccise dai funghi parassiti e da questi ne traggono nutrimento fondamentale per la loro sopravvivenza. Ne esistono di tantissimi tipi.
• Simbionti (o microrrizici): rapporto che si instaura tra pianta e fungo, la pianta dà al fungo ciò che lui non è in grado di produrre, ovvero gli zuccheri ed in cambio il fungo dona alla pianta ormoni e vitamine (simbiosi=scambio reciproco) che avviene nella radice; sono quindi radicali e anch’essi visibili ad occhio nudo. (Porcini, amanite, tartufi).

Raccolta dei funghi

I funghi si raccolgono per legge con degli strumenti particolari (es. cesto in vimini, non di plastica). Vanno raccolti non strappandoli ma facendo una rotazione in modo da estrarlo dal terreno senza lasciare residui del fungo per avere una corretta identificazione dello stesso; una scorretta identificazione potrebbe provocare danni alla salute.

Classificazione dei funghi

• Commestibili: l’uomo li può usare a scopo alimentare;
• Tossici: se ingeriti hanno effetto tossico già dopo poco tempo dall’ingerimento (da 30 minuti fino a 2-3 ore). Il danno si può curare; può avvenire l’intossicazione: i sintomi sono mal di pancia, nausea, vomito; se il fungo è allucinogeno si verificano stati di alterazione; basta fare una lavanda gastrica.
• Velenosi: se ingeriti possono avere effetti collaterali anche dopo molto tempo dall’ingerimento (24-48 ore); la maggior parte delle volte portano alla morte, si presentano gravi insufficienze (fegato, reni), risolvibili solo con un trapianto.
• Non commestibili: sono duri, hanno per lo più una consistenza legnosa che ne rendono impossibile l’edibilità.

Leggi che regolamentano i funghi

d.Pr 15/07/1995 n° 376

Regolamento concernente la disciplina della raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati (raccolti nel bosco o coltivati).

Art. 2 dell’art. 14 della l. 23/08/1993 n°352

Vendita funghi

• La vendita di funghi freschi spontanei è soggetta ad autorizzazioni comunali;
• L’autorizzazione comunale è rilasciata esclusivamente ad esercenti riconosciuti idonei alla identificazione dei funghi commercializzati dai competenti servizi territoriali della regione e delle province di Trento e Bolzano;
• I funghi sono definiti prodotti ortofrutticoli;

Art. 3 dell’art. 15 del 15/08/1993 n°352

Controllo funghi

Se venduti, i funghi devono essere riconosciuti da una persona che può riconoscerli, che rilascia un certificato di controllo Usl, secondo le norme delle autorità regionali (ispettore micologo).

Art. 4 dell’art. 16 del 16/08/1993 n°352

• All’elenco della specie deve essere allegata la specie commercializzate;
• Può essere integrata in regioni che hanno altre specie di funghi commestibili (aggiunta altri nomi);

Art. 5 dell’art. 17 del 23/08/1993 n°352

Funghi secchi

• I funghi vengono essiccati tramite un processo naturale o meccanico; il tasso di umidità deve essere minore e non oltre il 12% + 2% m.m; le specie che possono trovarsi essiccate:

• Boletus edulis e suo gruppo (B. pinicola, aereus, reticulatus) famiglia dei Porcini
• Cantharellus (escluse subcibarius, tubaeformis, var. lutesceus e muscigenus) - difficile trovarli secchi
• Agaricus bisporus (difficile trovarli secchi)
• Marasmius auricula – judae
• Morchella
• B. granulatus
• B. luteus
• B. Badius
• Craterellus cornucopioides
• Pasalliota hortensis
• Lentinus edodes
• Pleurotus ostreatus
• Lactarius deliciosus
• Armanita caesarea

Differenza tra porcini italiani ed esteri

Alcuni porcini sono inseriti nelle specie mangiabili e coltivabili; se italiani hanno una consistenza significativa; invece gli altri porcini (di solito provenienti dai Paesi dell’Est), non hanno una buona consistenza (molli).

• Possono essere messi in commercio altre specie con successivi decreti del Ministero della Salute, provenienti dall’UE o Paesi aderenti con accordo sullo spazio economico europeo, perché la commercializzazione è legale in questi Paesi;
• La scadenza dei funghi secchi non è oltre i 12 mesi;
• Sono consentite anche delle impurezze; la sua incidenza non deve essere maggiore del 25-40% m.m:
  • minerali: 2% m.m
  • organiche e vegetali: 0,02% m.m
  • larve: > 2,5% m.m
  • funghi anneriti: < 20% m.m

Art. 18 della l. 23/08/1993

Confezionamento

• Le confezioni devono essere chiuse, con le indicazioni del nome scientifico visibili facilmente

Art. 10 della l. 23/180/1993

Etichettatura

• L'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei funghi devono essere conformi alle disposizioni del d lgs del 27/01/1992
• Per indicare i funghi si devono scrivere i loro nomi scientifici;
• L’etichettatura dei funghi freschi sfusi o preconfezionati, che non possono essere ingeriti crudi, devono essere riportati nell’etichetta;

Decreto del Ministero della Salute del 29/11/1996 n° 686

Regola gli Ispettorati micologi, presso i Dipartimenti di prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali (Usl), autorizzati ad esaminare ed accertare la commestibilità dei funghi raccolti (sia da privato cittadino che da grossisti o vendite al dettaglio, es. supermercati).

Riconoscimento fungo

• Esame visivo, classificazione del fungo attraverso il nome scientifico; se il fungo non è commestibile verrà sequestrato per essere distrutto;
• Numero di pezzi

Gli ispettori micologi sono figure professionali che svolgono un corso di formazione di 240 ore (120 pratiche e 120 teoriche), iscritti all’albo Regionale e nazionale (331 in tutta Italia - sede principale a Trento).

Art. 2 della l. del 01/02/2006 Regione Siciliana

Disciplina della raccolta, commercializzazione, valorizzazione dei funghi epigei spontanei. Ha le stesse norme a livello nazionale. La novità è l’inserimento di un tesserino per la raccolta funghi; per conseguirlo si deve seguire un corso di 15 ore, presso un gruppo micologico amatoriale (direttiva ass. 14/06/2007).

Tartufi (funghi ipogei) hanno un’altra regolamentazione.

Morfologia funghi

Funghi macroscopici (visibili a occhio nudo): la loro struttura morfologica:

• Cappello – pileo
• Gambo – stipite
• Imenio (parte sotto il cappello dove sono contenute le spore, che vengono rilasciate nell’ambiente per la riproduzione). Ne esistono di tipologie differenti:
  • Lamelle: Champignon
  • Tubuli e pori: Boleti (Porcini)

Morfologia tartufi

Hanno una consistenza dura. Non sono basidio miceti, ma aspo miceti; non hanno né cappello, né gambo, né imenio. Hanno:

• Parte esterna (peridio): può avere verruche (tartufi neri) o essere liscio (tartufi bianchi); le spore non sono dentro le lamelle ma nella gleba (ha venature scure e chiare).
  • Venature scure: parte fertile, dalla quale escono le spore;
  • Venature chiare: strutture di sostegno della gleba e non hanno spore;

Tipi di funghi

Amanita muscaria

Fungo con cappello rosso e pallini bianchi (come quello dei Puffi), non è commestibile, altamente tossico; è un fungo simbionte, cresce con le conifere, pini, faggi.

Amanita falloide

Fungo scuro, con cappello piatto, mortale.

Amanita caesarea

Fungo non coltivato, ma commercializzato. Ha la forma di una palla ed è rosso, con una patina bianca. Il regolamento vieta di raccogliere questi funghi allo stadio ovulo (quando si toglie la patina il fungo è bianco), mentre si può raccogliere quando è giallo-aranciato. È preferibile mangiarlo crudo, nel periodo autunnale.

Boletus aereus

Fungo porcino nero, con cappello vellutato scuro. È commercializzabile e commestibile; si può consumare fresco, secco o surgelato, intero o a fette. Ha gambo ventricoso (panciuto), imenio a tubuli e pori. Se al taglio la carne risulta bianca è mangiabile; se la carne al taglio diventa bluastro è meglio evitare. Al chilo gira intorno ai 30-40€ (italiano); 10-15€ estero (Paesi dell’Est).

Pleurotus eryngii

Varietà ferula. È commestibile e coltivabile, fungo di buona qualità.

Cantarellus cibarius

Varietà Cantarello. Fungo giallo-aranciato, con delle finte lamelle; non coltivabile perché simbionte (difficile da riprodurre in laboratorio); ottima qualità, molto profumato (odore di frutta); consumato fresco.

Agaricus bisporius

Da questo fungo sono state isolate le spore utilizzate per produrre il fungo Porcino.

Fungo Champignon: Agaricus bisporius

È un fungo prataiolo (cresce in prati/pascoli), basidio micete. È saprotrofo, ovvero utilizza le sostanze organiche vive o morte. È coltivabile. Deriva dal francese perché in Francia nacquero le prime coltivazioni. Dall’esame visivo è bianco, con cappello bianco; in fase iniziale l’imenio ha un velo, detto parziale (è una membrana sottile che copre l’imenio); quando il cappello diventa grande questo velo si lacera e scende sul gambo a formare un anello. La parte interna senza velo è la parte fertile (spore bruno-cioccolato), di 5-6 micron, si trovano anche in commercio per innestare il fungo.

Coltivazione industriale

Avviene in coltivazioni di sub-strati formati da paglia e letame di cavallo (equino) o pollina (materiale di scarto dei pollai, ma deve essere ricco di azoto), ricchi di sostanze organiche. La paglia apporta il contenuto di zuccheri, mentre il letame ha una buona quantità di azoto e carbonio che permette la sua crescita.

Fasi:

• Per prima cosa servono i macchinari, per raccogliere la paglia ed il letame;
• Successivamente si portano in una camera per mischiarli, con una macchina; vi si chiude e si lascia maturare (uscirà del fumo bianco); questo è il processo di fermentazione. Il letame diventerà bianco perché verranno aggiunte le spore del fungo per attivare la colonizzazione nel sub-strato (post fermentazione);
• Il composto passa ai macchinari per inviarli ad altre macchine insacchettatrici (sacchi da 10 kg, messi dentro i tunnel di coltivazione; solitamente sono gallerie di treni in disuso);
• I sacchi vengono messi a terra o in dei banconi (scaffali metallici) e vengono nebulizzati con l’acqua per tenere il sub-strato sempre umido;
• I sacchi vengono aperti nella parte superiore dentro la quale viene messo uno strato di terra setacciato (non deve avere composti organici) e poi bagnato;
• Viene effettuata la raccolta manuale in modo rotatorio (così da non danneggiare il fungo) e viene messo in cassette di legno o plastica.

Vengono raccolti in diverse pezzature (dimensioni) per i diversi usi. Solitamente vengono messi in celle frigorifere a 4°. Se i funghi non rispettano i canoni estetici vengono tagliati e confezionati (i prezzi sono inferiori a quelli interi; sono usati nella ristorazione, per esempio nelle pizzerie). Ha diverse preparazioni in cucina; si cucinano trifolati (prezzemolo ed aglio); non devono essere lavati, sia perché l’acqua tende a farlo gonfiare (il fungo di per sé è formato dall’80% di acqua), sia perché ne può alterare il sapore; si mangiano anche ripieni, si tagliuzza il gambo.