Merceologia alimentare - Appunti

Dispensa di Merceologia Alimentare

Criteri di studio merceologici.

Gli elementi fondamentali di una merce sono il nome della

merce, l’origine, la composizione chimica e le proprietà, i metodi di produzione, le varietà

commerciali, la qualità ed i controlli di qualità, le alterazioni, le frodi, i metodi di conservazione,

l’etichettatura e l’imballaggio, la normativa specifica per le merci alimentari, ecc.Il nome della

merce è il nome comunemente inteso, corrispondente per lo più, ma non sempre, al nome

merceologico legale. Ad esempio, "vino" è il nome che comunemente diamo alla bevanda alcolica

che tutti conosciamo, e lo stesso vale per "birra", "carne", "pesce", ecc.Per alcuni nomi esistono dei

sinonimi; ad esempio, grano e frumento; granturco e mais; ecc.

e.

Denominazion Ma il nome della merce alimentare da solo non è in genere sufficiente ad

individuare la merce stessa senza ambiguità. Spesso occorre aggiungere un aggettivo, o più di un

aggettivo. Si parla in tal caso più precisamente di denominazione di vendita, che identifica una ben

precisa varietà commerciale.

Ad esempio, quando si compra del latte, in relazione al metodo di produzione, occorre scegliere tra

latte pastorizzato, sterilizzato, entrambi disponibili nei tipi intero, scremato, e parzialmente

scremato. Se si compra caffè, possiamo scegliere relativamente alla provenienza tra caffè Moka

arabico, o del Rio del Brasile, Guatemala, S. Salvador, americani.

Se trattasi di oli, in relazione alla composizione chimica, si può scegliere tra oli di oliva ed oli di

semi. Se riso, o altri prodotti granulari, in relazione alla granulometria si può scegliere tra riso

comune, semifino, fino e superfino, e se farina si può scegliere in base alla finezza di macinazione

al parametro qualità, gioca un ruolo decisivo il marchio del

tra tipo 00, 1, e 2.Relativamente

produttore.

Valutazione qualitativa e quantitativa.In generale, in merceologia le sostanze alimentari sono

studiate procedendo ad una loro valutazione qualitativa (controllo qualità) e quantitativa (qualità

“mercantile”).Con la valutazione qualitativa e quantitativa si verifica soprattutto la conformità del

prodotto alimentare alle norme di legge , e si vede anche se sono presenti difetti naturali

(alterazioni) o difetti dolosi (frodi alimentari). Inoltre, con la valutazione quantitativa, si stabilisce

se la qualità della merce è uguale, maggiore o minore allo standard di riferimento per la sua

categoria (qualità “mercantile”), cui corrisponde un determinato prezzo-base.Con il termine Panel

Test si indicano le votazioni date da un gruppo di 8-12 assaggiatori, che, indipendentemente gli uni

dagli altri, esprimono il loro giudizio sulle caratteristiche organolettiche dell’olio in esame,

scegliendo le sensazioni gustative tra quelle codificate, che sono circa una trentina: si passa da

quelle gradevoli (fruttato armonico, fruttato intenso), a quelle più o meno gradevoli, fino a

sensazioni decisamente sgradevoli (terra, muffa, inacidito).

L’equilibrio nutrizionale: I nutrienti sono classificati nei seguenti gruppi: grassi, proteine,

carboidrati, vitamine, sali minerali e acqua. Di questi, i primi tre sono energetici, con potere

calorico di 9 kcal./gr per i grassi, e 4 kcal./gr sia per i carboidrati che per le proteine, mentre i

restanti, pur non essendo energetici, sono importantissimi per il funzionamento del nostro

organismo. Premesso ciò, i termini dieta alimentare, equilibrio alimentare e sicurezza alimentare

hanno significato se si considerano le relazioni tra gli alimenti e l’organismo umano. Questo poi è

formato da cellule, e la cellula è alimentata non dagli alimenti in quanto tali, ma dai nutrienti in essi

contenuti. Per tale motivo, il termine "nutrizionale" spesso sostituisce quello più generico e

tradizionale di "alimentare", e quindi, mentre i termini di dieta, equilibrio e sicurezza alimentare

descrivono aspetti tra l'organismo umano, nella sua interezza, e gli alimenti, invece i termini di

dieta, equilibrio e sicurezza nutrizionale sono basati su una relazione più specifica, quella tra cellule

del corpo umano e nutrienti degli alimenti. Per un approccio semplice, ricordiamoci dell’aforisma:

“Noi siamo ciò che mangiamo”. Questo detto popolare, che originariamente doveva avere un

significato più semplice e ristretto, oggi ha valore scientifico!

In termini semplici, sta a significare che i nutrienti degli alimenti, oltre a darci l’energia di cui

abbiamo bisogno, sono anche i costituenti del nostro organismo. Per qualche cenno al riguardo, si

legga in Appendice il ruolo del DNA nel processo della sintesi proteica. In definitiva, non esiste un

alimento completo (il latte manca del ferro, pochissimo presente), e, d’altra parte, nessun alimento è

assolutamente indispensabile, perché è sempre possibile trovare uno o più alimenti che forniscono

la stessa gamma di nutrienti.

Quindi, come abbiamo già detto a proposito dell'equilibrio alimentare, per una dieta corretta occorre

scegliere e dosare gli alimenti dei pasti in modo che nell’arco della giornata non si verifichi

l’assenza o la carenza di un nutriente necessario.Premesso ciò, i problemi sono due:

A. Occorre conoscere di quali e quanti nutrienti è composto ogni alimento che mangiamo

B. Occorre conoscere quanti e quali nutrienti sono necessari all’organismo nelle varie condizioni

fisiologiche , e cioè il fabbisogno energetico.

La risposta al primo problema è fornito dalle “ Tabelle di composizione degli alimenti ”, pubblicate

in Italia dall’ INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Queste tabelle

forniscono informazioni sulla composizione chimica degli alimenti e sul loro valore energetico ( %

di ciascun nutriente contenuto nell’alimento in esame, e valore energetico espresso sia in Kcal/gr.

che in KJ/gr.).Per quanto riguarda le relazioni tra cellula dell’organismo umano e nutrienti,

ricordiamo a questo punto che i costituenti del corpo umano sono i seguenti: 60-70% di acqua, circa

15- 17% di grassi, 15-19% di proteine, appena l’1% di carboidrati (perché “bruciano” molto

facilmente), circa il 4% di sali minerali, e piccolissime ma importantissime quantità di vitamine.

Ritroviamo cioè gli stessi gruppi di cui sono formati i nutrienti degli alimenti.

In definitiva, a livello molecolare, i nutrienti degli alimenti e i costituenti del corpo umano sono gli

stessi: diversa è solo la loro composizione, non la loro natura. Ovviamente, i nutrienti contenuti nel

cibo sono in parte trasformati nei costituenti del corpo umano ed in parte sono, a seguito dei

complessi processi digestivi e metabolici, “bruciati” per produrre energia.

Infine, sono detti nutrienti essenziali quelli che l’organismo non riesce a sintetizzare, e che pertanto

devono essere necessariamente introdotti con l’alimentazione; essi sono l’acqua, tutti i sali minerali,

buona parte delle vitamine, nove dei 26 amminoacidi che costituiscono le proteine, e due acidi

grassi insaturi, l’acido linoleico, detto anche omega 3, e l’acido linolenico, detto anche omega 6.

Tabelle di composizione degli alimenti

Per il secondo problema, la soluzione è fornita dall’utilizzo, da parte degli esperti nutrizionali, dalla

tabella dei L.A.R.N., e cioè i “Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti della

popolazione italiana”. I LARN sono raccomandazioni dell’ INRAN circa la quantità di energia e di

nutrienti specifici , che la popolazione italiana, suddivisa per classi di età e nei due sessi, dovrebbe

introdurre per mantenere un buon stato di salute. In definitiva, i L.A.R.N. rappresentano un ottimo

supporto alla soluzione del problema del fabbisogno energetico di una persona.