Merceologia alimentare - Appunti

Dispensa di merceologia alimentare

Criteri di studio merceologici

Gli elementi fondamentali di una merce sono il nome della merce, l’origine, la composizione chimica e le proprietà, i metodi di produzione, le varietà commerciali, la qualità ed i controlli di qualità, le alterazioni, le frodi, i metodi di conservazione, l’etichettatura e l’imballaggio, la normativa specifica per le merci alimentari, ecc.

Il nome della merce è il nome comunemente inteso, corrispondente per lo più, ma non sempre, al nome merceologico legale. Ad esempio, "vino" è il nome che comunemente diamo alla bevanda alcolica che tutti conosciamo, e lo stesso vale per "birra", "carne", "pesce", ecc. Per alcuni nomi esistono dei sinonimi; ad esempio, grano e frumento; granturco e mais, ecc.

Ma il nome della merce alimentare da solo non è in genere sufficiente ad individuare la merce stessa senza ambiguità. Spesso occorre aggiungere un aggettivo, o più di un aggettivo. Si parla in tal caso più precisamente di denominazione di vendita, che identifica una ben precisa varietà commerciale.

Ad esempio, quando si compra del latte, in relazione al metodo di produzione, occorre scegliere tra latte pastorizzato, sterilizzato, entrambi disponibili nei tipi intero, scremato, e parzialmente scremato. Se si compra caffè, possiamo scegliere relativamente alla provenienza tra caffè Moka arabo, o del Rio del Brasile, Guatemala, S. Salvador, americani.

Se trattasi di oli, in relazione alla composizione chimica, si può scegliere tra oli di oliva ed oli di semi. Se riso, o altri prodotti granulari, in relazione alla granulometria si può scegliere tra riso comune, semifino, fino e superfino, e se farina si può scegliere in base alla finezza di macinazione tra tipo 00, 1, e 2. Relativamente al parametro qualità, gioca un ruolo decisivo il marchio del produttore.

Valutazione qualitativa e quantitativa

In generale, in merceologia le sostanze alimentari sono studiate procedendo ad una loro valutazione qualitativa (controllo qualità) e quantitativa (qualità “mercantile”). Con la valutazione qualitativa e quantitativa si verifica soprattutto la conformità del prodotto alimentare alle norme di legge, e si vede anche se sono presenti difetti naturali (alterazioni) o difetti dolosi (frodi alimentari).

Inoltre, con la valutazione quantitativa, si stabilisce se la qualità della merce è uguale, maggiore o minore allo standard di riferimento per la sua categoria (qualità “mercantile”), cui corrisponde un determinato prezzo-base.

Con il termine Panel Test si indicano le votazioni date da un gruppo di 8-12 assaggiatori, che, indipendentemente gli uni dagli altri, esprimono il loro giudizio sulle caratteristiche organolettiche dell’olio in esame, scegliendo le sensazioni gustative tra quelle codificate, che sono circa una trentina: si passa da quelle gradevoli (fruttato armonico, fruttato intenso), a quelle più o meno gradevoli, fino a sensazioni decisamente sgradevoli (terra, muffa, inacidito).

L'equilibrio nutrizionale

I nutrienti sono classificati nei seguenti gruppi: grassi, proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali e acqua. Di questi, i primi tre sono energetici, con potere calorico di 9 kcal/gr per i grassi, e 4 kcal/gr sia per i carboidrati che per le proteine, mentre i restanti, pur non essendo energetici, sono importantissimi per il funzionamento del nostro organismo.

Premesso ciò, i termini dieta alimentare, equilibrio alimentare e sicurezza alimentare hanno significato se si considerano le relazioni tra gli alimenti e l’organismo umano. Questo poi è formato da cellule, e la cellula è alimentata non dagli alimenti in quanto tali, ma dai nutrienti in essi contenuti. Per tale motivo, il termine "nutrizionale" spesso sostituisce quello più generico e tradizionale di "alimentare", e quindi, mentre i termini di dieta, equilibrio e sicurezza alimentare descrivono aspetti tra l'organismo umano, nella sua interezza, e gli alimenti, invece i termini di dieta, equilibrio e sicurezza nutrizionale sono basati su una relazione più specifica, quella tra cellule del corpo umano e nutrienti degli alimenti.

Per un approccio semplice, ricordiamoci dell’aforisma: “Noi siamo ciò che mangiamo”. Questo detto popolare, che originariamente doveva avere un significato più semplice e ristretto, oggi ha valore scientifico! In termini semplici, sta a significare che i nutrienti degli alimenti, oltre a darci l’energia di cui abbiamo bisogno, sono anche i costituenti del nostro organismo.

Per qualche cenno al riguardo, si legga in Appendice il ruolo del DNA nel processo della sintesi proteica. In definitiva, non esiste un alimento completo (il latte manca del ferro, pochissimo presente), e, d’altra parte, nessun alimento è assolutamente indispensabile, perché è sempre possibile trovare uno o più alimenti che forniscono la stessa gamma di nutrienti.

Quindi, come abbiamo già detto a proposito dell'equilibrio alimentare, per una dieta corretta occorre scegliere e dosare gli alimenti dei pasti in modo che nell’arco della giornata non si verifichi l’assenza o la carenza di un nutriente.