Merceologia alimentare - Appunti

Caratteristiche organolettiche dell'olio

Si indicano le votazioni date da un gruppo di 8-12 assaggiatori, che, indipendentemente gli uni dagli altri, esprimono il loro giudizio sulle caratteristiche organolettiche dell'olio in esame, scegliendo le sensazioni gustative tra quelle codificate, che sono circa una trentina: si passa da quelle gradevoli (fruttato armonico, fruttato intenso), a quelle più o meno gradevoli, fino a sensazioni decisamente sgradevoli (terra, muffa, inacidito).

Equilibrio nutrizionale

I nutrienti sono classificati nei seguenti gruppi: grassi, proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali e acqua. Di questi, i primi tre sono energetici, con potere calorico di 9 kcal/gr per i grassi, e 4 kcal/gr sia per i carboidrati che per le proteine, mentre i restanti, pur non essendo energetici, sono importantissimi per il funzionamento del nostro organismo. Premesso ciò, i termini dieta alimentare, equilibrio alimentare e sicurezza alimentare hanno significato se si considerano le.

relazioni tra gli alimenti e l'organismo umano. Questo poi è formato da cellule, e la cellula è alimentata non dagli alimenti in quanto tali, ma dai nutrienti in essi contenuti. Per tale motivo, il termine "nutrizionale" spesso sostituisce quello più generico e tradizionale di "alimentare", e quindi, mentre i termini di dieta, equilibrio e sicurezza alimentare descrivono aspetti tra l'organismo umano, nella sua interezza, e gli alimenti, invece i termini di dieta, equilibrio e sicurezza nutrizionale sono basati su una relazione più specifica, quella tra cellule del corpo umano e nutrienti degli alimenti. Per un approccio semplice, ricordiamoci dell'aforisma: "Noi siamo ciò che mangiamo". Questo detto popolare, che originariamente doveva avere un significato più semplice e ristretto, oggi ha valore scientifico! In termini semplici, sta a significare che i nutrienti degli alimenti, oltre a darci energia, sono fondamentali per il corretto funzionamento delle nostre cellule e quindi per la nostra salute.

L'energia di cui abbiamo bisogno, sono anche i costituenti del nostro organismo. Per qualche cenno al riguardo, si legga in Appendice il ruolo del DNA nel processo della sintesi proteica. In definitiva, non esiste un alimento completo (il latte manca del ferro, pochissimo presente), e, d'altra parte, nessun alimento è assolutamente indispensabile, perché è sempre possibile trovare uno o più alimenti che forniscono la stessa gamma di nutrienti.

Quindi, come abbiamo già detto a proposito dell'equilibrio alimentare, per una dieta corretta occorre scegliere e dosare gli alimenti dei pasti in modo che nell'arco della giornata non si verifichi l'assenza o la carenza di un nutriente necessario.

Premesso ciò, i problemi sono due:

A. Occorre conoscere di quali e quanti nutrienti è composto ogni alimento che mangiamo

B. Occorre conoscere quanti e quali nutrienti sono necessari all'organismo nelle varie

condizionifisiologiche, e cioè il fabbisogno energetico. La risposta al primo problema è fornito dalle "Tabelle di composizione degli alimenti", pubblicate in Italia dall'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Queste tabelle forniscono informazioni sulla composizione chimica degli alimenti e sul loro valore energetico (% di ciascun nutriente contenuto nell'alimento in esame, e valore energetico espresso sia in Kcal/gr. che in KJ/gr.). Per quanto riguarda le relazioni tra cellula dell'organismo umano e nutrienti, ricordiamo a questo punto che i costituenti del corpo umano sono i seguenti: 60-70% di acqua, circa 15-17% di grassi, 15-19% di proteine, appena l'1% di carboidrati (perché "bruciano" molto facilmente), circa il 4% di sali minerali, e piccolissime ma importantissime quantità di vitamine. Ritroviamo cioè gli stessi gruppi di cui sono formati i nutrienti degli.

alimenti.In definitiva, a livello molecolare, i nutrienti degli alimenti e i costituenti del corpo umano sono gli stessi: diversa è solo la loro composizione, non la loro natura. Ovviamente, i nutrienti contenuti nel cibo sono in parte trasformati nei costituenti del corpo umano ed in parte sono, a seguito dei complessi processi digestivi e metabolici, "bruciati" per produrre energia.

Infine, sono detti nutrienti essenziali quelli che l'organismo non riesce a sintetizzare, e che pertanto devono essere necessariamente introdotti con l'alimentazione; essi sono l'acqua, tutti i sali minerali, buona parte delle vitamine, nove dei 26 amminoacidi che costituiscono le proteine, e due acidi grassi insaturi, l'acido linoleico, detto anche omega 3, e l'acido linolenico, detto anche omega 6.

Tabelle di composizione degli alimenti

Per il secondo problema, la soluzione è fornita dall'utilizzo, da parte degli esperti nutrizionali, dalla tabella

dei L.A.R.N., e cioè i "Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti della popolazione italiana". I LARN sono raccomandazioni dell'INRAN circa la quantità di energia e di nutrienti specifici, che la popolazione italiana, suddivisa per classi di età e nei due sessi, dovrebbe introdurre per mantenere un buon stato di salute. In definitiva, i L.A.R.N. rappresentano un ottimo supporto alla soluzione del problema del fabbisogno energetico di una persona. Relazioni tra cellula umana e metabolismo dei nutrienti Per ultimo, diamo di seguito qualche cenno alle relazioni che intercorrono tra cellula umana e il metabolismo dei nutrienti. La cellula è una delle cose più complesse dell'Universo. Dopo le fasi della digestione e dell'assimilazione del cibo, segue il processo metabolico dei nutrienti da parte della cellula. Durante il processo della digestione, i nutrienti sono estratti dagli alimenti, trasformati per viaenzimi specifici.Gli enzimi sono catalizzatori biochimici altamente selettivi, che accelerano moltissimo la velocità di trasformazione delle molecole. Per selettività, si intende che ogni enzima accelera la velocità di trasformazione per lo più di un singolo, specifico nutriente. Così, ad esempio, diverse specie di amilasi trasformano la macromolecola dell'amido dei carboidrati (un polisaccaride), nei disaccaridi lattosio, saccarosio e maltosio, che a loro volta sono scissi dagli enzimi lattasi, saccarasi e maltasi neimonosaccaridi glucosio, fruttosio e galattosio, direttamente utilizzabili dalle cellule. Analogamente, le proteine sono scisse negli amminoacidi costituenti, dagli enzimi pepsina, tripsina, chimotripsina, e altri. I grassi, infine, costituiti da trigliceridi, mediante l'enzima lipasi, e con il concorso dei sali biliari, sono trasformati in glicerolo e acidi grassi, sia saturi, che insaturi, anch'essi utilizzabili direttamente dalle cellule. Qualunque sia la strada percorsa, però lo scopo finale è lo stesso: trasformare le grosse molecole contenute negli alimenti in molecole più piccole, direttamente utilizzabili dalle cellule. Tali cellule sono strutturate in diversi tipi di organi e tessuti, che utilizzano i nutrienti finali secondo le esigenze di ciascuno di essi, che non sono le stesse. Per esempio, le cellule del cervello utilizzano glucosio prodotto dal fegato, mentre i muscoli utilizzano glucosio proveniente dalla trasformazione dei carboidrati per gli.

Dalle cellule. Le cellule si rinnovano con meccanismi uguali. A regime, nel nostro organismo c'è un certo equilibrio (equilibrio ortostatico). Ad esempio, il tassoglicemico è compreso in un certo intervallo, e così pure le concentrazioni di ioni importanti come il Na+, il K+, e altri ancora. I pasti tendono a rompere questa situazione di equilibrio. Intervengono allora due sistemi di segnalazione, quello dei neurotrasmettitori, e quello endocrino, che segnalano come e dove distribuire i nutrienti elaborati dalle cellule.

Occorre infine tener presente che per opera del DNA viene attuata la sintesi proteica. Nel codice genetico del DNA è già scritto "come" e "quando" le proteine devono essere sintetizzate a partire dai loro costituenti, gli amminoacidi, detti anche "i mattoni della vita". Le proteine così sintetizzate vengono poi trasportate e distribuite dove servono, per il mantenimento e l'accrescimento.

Il corpo umano è ciò che mangia. Quindi, "l'uomo è ciò che mangia".

La conservazione degli alimenti. Le sostanze alimentari sono soggette ad alterazioni che modificano le proprietà organolettiche e nutrizionali, rendendole dannose per l'organismo. La conservazione degli alimenti si basa su metodi e tecniche che hanno lo scopo di rallentare o bloccare il loro naturale processo di alterazione, tenendo sotto controllo o distruggendo del tutto la carica microbica. La carica microbica, detta anche carica batterica, è rappresentata dal numero di micro-organismi presenti in 1 centimetro cubico o in 1 grammo di sostanza alimentare. Le norme igienico-sanitarie indicano per ciascuna sostanza alimentare il limite di tolleranza delle cariche dei batteri pericolosi per la vita umana.

I vantaggi della conservazione degli alimenti sono evidenti. Per i consumatori aumenta l'intervallo di tempo tra il momento in cui gli alimenti sono disponibili e quello in

cibi possono essere facilmente trasportati da un luogo all'altro, consentendo una distribuzione più ampia e rapida. Questo ha un impatto positivo sulla disponibilità di cibo per le persone in tutto il mondo. Inoltre, l'avanzamento della tecnologia ha permesso lo sviluppo di metodi di conservazione e confezionamento dei cibi, che ne prolungano la durata e ne mantengono la freschezza. Ciò significa che i cibi possono essere conservati per periodi più lunghi senza deteriorarsi, consentendo una maggiore flessibilità nella pianificazione dei pasti e nella gestione delle scorte alimentari. L'accesso a una varietà di cibi provenienti da diverse parti del mondo ha anche contribuito a una maggiore diversificazione delle diete. Le persone possono ora gustare cibi esotici e tradizionali provenienti da diverse culture, arricchendo così la propria esperienza culinaria. Dal punto di vista macroeconomico, l'industria alimentare è diventata un settore di grande importanza economica. La produzione, la trasformazione e la distribuzione di cibi coinvolgono un gran numero di persone e generano un considerevole flusso di denaro. Inoltre, l'industria alimentare contribuisce alla creazione di posti di lavoro e all'economia di molti paesi. In conclusione, i progressi nella produzione, distribuzione e conservazione dei cibi hanno portato a una maggiore disponibilità e diversità di scelta per le persone. Questo ha avuto un impatto positivo sia a livello individuale che a livello macroeconomico, consentendo una migliore alimentazione e contribuendo all'economia globale.