Merceologia - Appunti

CENTRALE IDROELETTRICA

TURBINA -> ALTERNATORE -> TRASFORMATORE -> RETE

Si compone dell’edifico che contiene la turbina idraulica e il generatore con tutte le apparecchiature per la

regolazione il controllo. La potenza ottenibile dipende dalla portata Q e dal salto dell’acqua H secondo la

relazione: P= 9,8QH. Esistono forme alternative di sfruttamento dell’idrosfera rappresentate dalle:

• Centrali elettriche che sfruttano l’energia delle maree che necessitano di un dislivello di marea e di

una adeguata configurazione della costa. Il mar mediterraneo non offre un dislivello di marea

sufficientemente elevato

• Centrali elettriche che sfruttano l’energia delle correnti sottomarine e del moto ondoso. L’uso del

moto ondoso viene fatto su sistemi a campana utilizzati per le boe di navigazione in cui si possono

sfruttare: installazioni fisse a riva e installazioni galleggianti a largo

• Centrali elettriche che sfruttano il gradiente termico che si stabilisce tra la superficie e gli strati

profondi dei mari che oscilla fra 20-24°C. Sistemi di sfruttamento basati su un ciclo frigorifero con: un

evaporatore a bassa pressione e un condensatore ad alta pressione. Sviluppo di sistemi a pompe di

calore che si concentra sul calore ceduto dal condensatore e costituito da: un evaporatore o

scambiatore, un compressore e un condensatore.

Il ciclo termodinamico che questo sistema realizza è il ciclo inverso di Carnot. Il cui rendimento è dato

dal rapporto tra energia ceduta dal condensatore e quella assorbita dal motore ed è indicato con COP

(coefficiente di prestazione il cui massimo di 100% è possibile solo per T2=0). Il COP esprime la

capacità della pompa di calore di fornire più calore rispetto all’energia sviluppata dal motore. Il

rendimento varia proporzionalmente con il gradiente termico. Le sorgenti di calore possono essere di

aria, acqua o terreno e se viene applicata l’acqua marina, il sistema acqua-acqua si può realizzare: a

cielo aperto (tipo Claude) e a cielo chiuso (tipo Ranking)

Cogenerazione: combinazione di un impianto di produzione elettrica e uno per la dissalazione adottato per

migliorare l’efficienza complessiva degli impianti coinvolti grazie al loro utilizzo più razionale (esempio

impianto energetico+impianto per dissalazione con distillazione)

I PRINCIPI ALIMENTARI

Alimenti: qualunque sostanza o prodotto trasformato destinato a essere ingerito da esseri umani. Negli

alimenti si trovano sostanze non digeribili definite scorie

Fattori anti-nutrizionali: sostanze contenute naturalmente nei vegetali la cui azione ne riduce l’apporto

alimentare

Sostanze alimentari: ottenute da cicli naturali o integrati da interventi artifiali dell’uomo

Prodotti alimentari: ottenuti da sostanze alimentari essendo prodotti derivati,trasformati o lavorati

industrialmente

Alimentazione: i composti organici e inorganici vengono introdotti nell’organismo tramite l’alimentazione

ed il nostro corpo è costituito per il 63% da acqua, il 16,5% da proteine, il 15,5% da grassi, il 4% da minerali e

l’1% da zuccheri. Il bilancio energetico si dice in equilibrio se: energia in entrata= energia in uscita

METABOLISMO

Il Metabolismo è l’insieme di Anabolismo e Catabolismo. Per quanto riguarda l’Anabolismo sono

complesse reazioni chimiche di sintesi dei materiali cellulari mentre il Catabolismo è l’analisi e scissione degli

stessi materiali in elemnti semplici.

Metabolismo Basale+Energia da attività= Metabolismo Totale

Il Metabolismo Basale : l’energia spesa a riposo calcolato approssivamente moltiplicando il peso ideale

per 24h. Può anche essere definito come la quantità di calorie consumate da un soggetto a digiuno da

almeno 12h in riposo fisico e mentale, a temperatura di 20°

Il Metabolismo Totale

: l’energia da fornire giornalmente all’organismo attraverso l’ingestione di alimenti

e corrisponde quindi al Fabbisogno calorico giornaliero. Per conoscere il Fabbisogno energetico si deve

determinare sia la quantità di energia chimica contenuta negli alimenti (detta potere calorico) che la quantità

di energia spesa dall’organismo a riposo e a lavoro. Il potere calorico corrisponde al calore prodotto dalla

combustione dell’alimento. Gli alimenti devono quindi fornire energia e materia cioè tutti i principi nutritivi o

macro-nutrienti e i fattori oligodinamici

Composti essenziali

: molecole non vengono sintetizzate dall’organismo umano

LIPIDI

La classe dei lipidi è abbastanza eterogenea, ma accomunata dal fatto che tutti i lipidi sono sostanze

organiche insolubili in acqua ma solubili in solventi apolari e pertanto sono idrofobici. Chimicamente i lipidi

sono composti ternari, contenenti cioè carbonio, idrogeno e ossigeno (in alcuni casi anche il fosforo, il cui

simbolo è P).

I lipidi strutturalmente sono composti da gliceridi, che sono esteri formati dall’associazione della glicerina e

di uno o più acidi grassi.

Gli acidi grassi sono costituiti da una catena non ramificata formata da un numero pari di atomi di carbonio

(che può essere più o meno lunga: maggiore è la lunghezza e maggiore è il punto di fusione) e da un gruppo

carbossilico posto ad un’estremità .

Gli acidi grassi si dividono in acidi saturi ed insaturi: si definisce acido grasso saturo quello che all’interno

della sua catena, possiede solamente legami singoli tra carboni e acido grasso insaturo possiede invece uno o

più doppi legami.

La presenza del doppio legame nella catena carboniosa implica due conformazioni possibili:

-conformazione CIS se gli atomi di idrogeno legati ai carboni coinvolti nel doppio legame si trovano sullo

stesso piano;

-conformazione TRANS se gli atomi di idrogeno legati ai carboni coinvolti nel doppio legame si trovano su

piani opposti.

Due acidi grassi insaturi che differiscono solamente per la conformazione vengono chiamati in modo diverso.

Ad esempio: l’acido oleico è un acido grasso insaturo a 18 atomi di carbonio con un doppio legame in

posizione 9 e conformazione cis. L’acido elaidinico è uguale, ma ha una conformazione trans e quindi un

nome diverso.

Gli acidi grassi saturi, che non hanno quindi doppi legami, hanno una struttura lineare e pertanto possono

impacchettarsi bene insieme, il loro punto di fusione è abbastanza alto e per questo a temperatura ambiente

sono solidi.

Gli acidi grassi insaturi invece possiedono uno o più doppi legami che, in quanto rigidi, determinano un

ripiegamento della catena carboniosa, il ripiegamento è più accentuato nella conformazione cis e la flessione

aumenta con il numero di doppi legami. Il doppio legame determina una diminuzione del punto di fusione e

per questo gli acidi grassi insaturi a temperatura ambiente sono liquidi (si parla di oli).

NB Il trigliceride è formato da un glicerolo legato a tre acidi grassi

Come è stato già scritto, la classe dei lipidi è piuttosto eterogenea e pertanto è possibile suddividerla in tre

categorie:

• →

Lipidi semplici comprendono:

-acidi grassi (oleico, linoleico,palmitico,stearico)

-grassi neutri

-cere (esteri di acidi grassi, sono prodotte dalla reazione che avviene tra un alcol (-OH) e un acido

carbossilico (-COOH)

• →

Lipidi coniugati comprendono:

- fosfolipidi (composti da: acidi grassi, acido fosforico ed una base azotata. I più diffusi le lecitine)

- fosfolipidi (composti da: acidi grassi, acido fosforico ed una base azotata.I più diffusi le lecitine)

- lipoproteine (lipidi combinati con proteine)

• →

Derivati dei lipidi comprendono:

- glicerolo o glicerina

- steroli (colesterolo, ormoni steroidei, sali biliari)

- vitamine liposolubili (vitamine A, D, E, K)

I grassi, con addizione di 3 molecole di acqua per molecola di trigliceride, vengono scissi nei loro

costituenti (glicerina + acidi grassi) per idrolisi chimica (riscaldamento in acidi o alcali diluiti) o

Saponificazione

enzimatica (enzima lipasi). Questa reazione viene detta di , in quanto, quando

l’idrolisi viene effettuata con alcali caustici (idrossido di sodio o NaOH), si ottiene la glicerina e i sali

degli acidi grassi corrispondenti, che costituiscono i saponi. Gli oli e i grassi, lasciati a sé senza alcuna

protezione, tendono facilmente a perdere i caratteri organolettici originarie il loro valore biologico e

nutritivo, perché si alterano per ossidazione. L’irrancidimento dei grassi è legato ad un processo di

ossidazione dovuta al contatto dei grassi con l’ossigeno atmosferico. Gli oli e i grassi, lasciati a sé

senza alcuna protezione, tendono facilmente ad alterare le caratteristiche organolettiche e il loro

valore biologico e nutritivo. L’irrancidimento, legato ad un processo di ossidazione, viene spiegato

ammettendo una iniziale addizione dell’ossigeno atmosferico ai composti insaturi e rappresenta

l’alterazione più frequente in queste molecole. I lipidi sono presenti in tutti gli organismi animali e

vegetali, hanno un elevato potere calorico e sono quindi considerati principi nutritivi energetici. Il

loro utilizzo da parte del nostro organismo non è immediato, come avviene invece per gli zuccheri.

La digestione dei lipidi infatti si attua tramite una serie di fenomeni di natura chimica, nei quali

rivestono una grande importanza l’azione degli enzimi lipolitici (lipasi) e dei sali biliari, che

catalizzano la rottura del legame estereo e l’assunzione delle molecole d’acqua favorendo il

ripristino delle molecole delle glicerine e dell’acido grasso. Se è vero che un’eccessiva introduzione

di grassi con l’alimentazione può produrre un accumulo di deposito nel tessuto adiposo con

tendenza all’obesità, è pur vero che essi devono essere presenti in quantità sufficienti in quanto

contengono sostanze indispensabili all’organismo. L’assunzione ottimale con la dieta dovrà

raggiungere il 30% delle calorie totali fino all’adolescenza e abbassarsi al 25% nell’adulto; inoltre i

lipidi dovranno essere prevalentemente vegetali, perché soprattutto questi ultimi contengono

quegli acidi grassi che l’organismo non riesce a sintetizzare, quindi “essenziali”, che sono: l’acido

linoleico, l’alfa linoleico e l’arachidonico, tutti insaturi. Di primaria importanza è la presenza nella

dieta di acido linoleico, che dovrebbe rappresentare il 2-6% dell’energia totale giornaliera, in quanto

da questo l’organismo riesce a sintetizzare gli altri due. Esso è presente soprattutto nell’olio di oliva

(4-15%), nell’olio di arachidi (13-28%), nell’olio di semi di girasole (52-66%) e nell’olio di semi di mais

(34-62%).

Il latte è uno degli al