Merceologia - Appunti

Le merci

Caratteri naturali (proprietà intrinseche)

Esterni

• Morfologici:
  • Macroscopici: forma esteriore
  • Microscopici: aspetto caratteristico e distintivo

Interni

• Organolettici (sensazioni che la merce offre):
  • Vista: colore e stato fisico
  • Tatto: freddo, viscido ecc.
  • Udito
  • Gusto: dolce, salato, acido, amaro e umami (zona tattile). Alcuni punti della lingua sono più sensibili nel riconoscere determinati sapori: la punta il dolce, i lati della punta il salato, il fondo l'amaro, i lati interni l'acido e nella parte centrale della lingua abbiamo la zona tattile (umami). La lingua contiene migliaia di cellule molto sensibili ai sapori, raggruppate in tanti bottoncini dette papille gustative. Esistono 4 tipi di papille gustative:
    • Papille circumvallate. Le papille circumvallate (o vallate) sono le più grandi; sporgono leggermente sulla superficie della lingua. Essi variano in numero da 8 a 12 e sono poste parallelamente al solco terminale della lingua, formando nel loro insieme la forma di una V invertita. La papilla centrale al centro della V è la più grande. Sono dette circumvallate perché sono circondate da un solco (vallo).
    • Papille foliate. Le papille foliate (o corolliformi) sono 2-3 e trovano sede ai bordi della lingua. Formano creste sulla superficie laterale e posteriore della lingua.
    • Papille fungiformi. Le papille fungiformi sono più numerose del tipo vallate. Sono globulari e hanno un gambo leggermente ristretto. Il ricco apporto di sangue dà loro un colore rosso vivo. Sono situate nella punta e sui lati della lingua.
    • Papille filiformi. Le papille filiformi sono le più numerose. Sono abbondanti sul dorso linguale e sono disposte in file parallele al solco terminale. Ogni papilla consiste in una cresta di tessuto connettivo e presenta sporgenze secondarie vicino alla sommità. Hanno un aspetto filamentoso. Le papille filiformi hanno due funzioni: una è meccanica, ovvero permettono alla lingua di trattenere gli alimenti, evitando che scivolino via mentre la seconda funzione è tattile, ossia permettono di concepire la consistenza e la temperatura degli alimenti. Nelle papille filiformi mancano i calici gustativi.
  • Olfatto: profumo e odore. Il naso riconosce l’odore tramite l’epitelio olfattivo e successivamente trasforma questo segnale olfattivo al centro olfattivo che lo riconosce e interpreta.

N.B. Il sapore dei cibi è determinato per il 90% dall’aroma ed è noto che la risposta sensoriale del sapore è la combinazione del rilevamento effettuato dalle papille gustative della lingua con quello eseguito dai recettori olfattivi sulle sostanze volatili evaporate dall’alimento alla temperatura della cavità orale e convogliate al naso dalle vie respiratorie collegate alla faringe.

Fisici

• Termici
• Ottici
• Particolari

Chimici

Analisi chimica della composizione e delle reazioni della sostanza.

Caratteri accidentali

Modificazioni dei caratteri naturali sulla natura della merce, sulla tecnica di raccolta o estrazione o sui trattamenti subiti, conferiti ai materiali per ragioni commerciali di praticità di trasporto e conservazione.

Creazione prodotto

• Si prepara il prototipo del nuovo prodotto definendone il profilo
• Si effettua l’analisi settoriale e i test di preferenza dei consumatori
• Si considera il marketing
• Si effettua il controllo e un test di qualità
• Si giunge alla produzione

Alterazione

Deterioramento della merce per cause naturali. Agenti che provocano l’alterazione: fisici (calore, luce, urti), chimici (ossigeno, umidità) e biologici (parassiti).

Denaturazione

Modificazione della merce per aggiunta di piccole quantità di sostanze chimiche facilmente riconoscibili per renderla inadatta a alcuni usi e utilizzabile soltanto per altri.

Frodi commerciali

Qualsiasi operazione effettuata sulle merci che alteri la loro natura con lo scopo di ricavarne un lucro illecito.

• Adulterazione: abbassano il costo di produzione di una merce lasciandone inalterato apparentemente l’aspetto.
• Sofisticazioni: migliorano l’aspetto di una merce scadente o mascherano difetti ed alterazioni.
• Falsificazioni: commercializzazione di merce diversa da quella dichiarata sfruttando l’apparente somiglianza.
• Contraffazioni commerciali e industriali: vendita di merce sfruttando il nome o marchio di una produzione già largamente affermata sul mercato.

Per la difesa delle frodi si adottano: DOC per i vini che sono prodotti in una definita area geografica dal disciplinare, che contiene indicazioni sulle caratteristiche del prodotto finito. DOCG per i vini che hanno acquisito particolare fama e sono stati sottoposti, oltre al normale disciplinare DOC, anche ad un secondo esame. DOP assegnato ai prodotti alimentari per cui devono all’ambiente geografico tutte le qualità del prodotto e tutte le fasi devono avvenire nella zona prestabilita. IGP riconosciuto ai prodotti alimentari per cui si deve all’ambiente geografico una determinata qualità e non necessariamente tutte le fasi devono avvenire nel luogo indicato.

Genuinità

Presenza di caratteri e componenti naturali garantiti dall’assenza di manipolazioni eseguite sul prodotto non conformi alla naturale produzione.

Imballaggio

Modo di conservare il prodotto per mantenere inalterate le caratteristiche nel tempo che intercorre tra la produzione, la vendita e il consumo.

Confezione

Combinazione di materiali, forme, colori e dimensioni del prodotto; assolve le funzioni di: protezione e conservazione, facilitazione del trasporto, assenza del marchio, mezzo di informazioni ed esaltazione dell’estetica.

Imballaggio

Requisiti essenziali: preservazioni delle merci dalle contaminazioni esterne, basso peso e ridotto costo, forma razionale, composizione con materiali atossici, facile smaltimento e riciclabilità.

Materiali più comunemente usati:

• Vetro: fabbricato impiegando sostanze vetrificanti, stabilizzanti e accessorie, risulta essere notevolmente inerte ma che può reagire sia con l’acqua che con le radiazioni luminose. Esistono 3 categorie di vetro idonee al contatto con gli alimenti: CAT A per qualsiasi contatto, CAT B per contatti inferiori a 80 gradi e CAT C per contatti brevi e ripetuti. Inoltre abbiamo 3 categorie di imballaggi di vetro: per cosmetica, per uso farmaceutico e per prodotti alimentari. Il vetro può essere recuperato e riciclato, infatti il vetro è il materiale non inquinante per antonomasia. Il recupero del vetro permette: il risparmio di materie prime, la riduzione dei rifiuti domestici, minore attività estrattiva e risparmio di energie.
• Carta, cartone: ottenuta da impasti di cellulosa (75% pura e 25% carta rigenerata) addizionati di sostanze per renderla resistente e impermeabile. I sistemi accoppiati sono la combinazione di 2 o più materiali diversi; quelli più usati sono: carta-plastica e metallo-plastica. Il Tetrabrik della Tetrapack è un famoso sistema poliaccoppiato o multistrato costituito da 4 strati di 3 materiali diversi: polietene, carta vergine, foglio di alluminio e foglio di polietene.
• Legno: materiale naturale non inquinante e riciclabile.
• Ceramica: composta principalmente da argilla che forma i grezzi porosi i quali vengono ricoperti da vernice ceramica o smalto.
• Plastica: composto macromolecolare organico ottenuto per polimerizzazione o poliaddizione di molecole più piccole o monomeri, dotato di leggerezza, resistenza, infrangibilità, economicità e igienicità a discapito di un’incompleta impermeabilità ai gas. I materiali plastici servono per fabbricare bottiglie, flaconi, pellicole trasparenti; i film realizzati per sacchetti o pellicole di confezionamento degli alimenti possono essere di vario tipo: Polistirolo (polimero lineare trasparente, duro e rigido usato per bicchieri), Teflon (polimero termoplastico atossico e usato per il rivestimento degli utensili da cucina), Pet (polietene tereftalato, usato come contenitore per bevande). I film polimerici possono essere metallizzati con il vantaggio di un costo inferiore, riduzione di peso e risparmio di alluminio. Per la preparazione di imballaggi per alimenti è vietato l’impiego di materie plastiche di scarto o già utilizzate. Il problema della plastica risiede nello smaltimento e ne esistono 2 tipi: smaltimento per incenerimento e smaltimento per riciclaggio mediante rifusione o piroscissione (decomposizione della plastica nei suoi composti elementari).
• Materiali metallici: i più utilizzati sono:
  • Acciaio inox: lega ferro-carbonio che contiene percentuali variabili di nichel e cromo.
  • Banda stagnata (latta): foglio di acciaio ricoperto su entrambe le facce da un sottile strato di stagno che rappresenta un’efficace barriera di protezione igienica.
  • Banda cromata: foglio di acciaio ricoperto da cromo metallico come base e ossidi di cromo in superficie (meno costosa ma verniciata su entrambe le facce).
  • Titanio: molto resistente all’effetto della corrosione che ne giustifica l’elevato costo.
  • Alluminio: è riciclabile, leggero, impermeabile ai gas all’acqua e alla luce, resistente alla corrosione e gode di un potere riflettente (succhi, birra).
  • Lamierino: acciaio laminato a freddo e non rivestito ideale per la fabbricazione dei grandi fusti.

Litosfera e combustibili fossili

Atmosfera

È l’involucro gassoso che circonda la terra ed è costituito per il 78% da azoto, il 21% da ossigeno e il restante 1% da anidride carbonica e gas nobili. L’atmosfera viene suddivisa in varie fasce:

• Troposfera 0-15 km dal suolo
• Stratosfera 15-50 km dal suolo
• Mesosfera 50-90 km dal suolo
• Termosfera 90-500 km dal suolo
• Esosfera 500-1000 km dal suolo
• Vuoto interplanetario

Azoto, ossigeno e gas nobili si ricavano mediante liquefazione dell’aria ossia condensazione dell’aria seguita da un frazionamento in colonna di distillazione e mediante distillazione frazionata dell’aria liquida. L’aria liquida si ottiene raffreddando l’aria a pressione atmosferica fino a -195°C. Dall’aria liquida si possono separare i vari componenti gassosi sfruttando i diversi punti di ebollizione all’interno di una colonna di distillazione: a -183°C l’ossigeno, a -195°C l’azoto e i gas nobili.

Parlando di atmosfera non possiamo non parlare dei vari problemi che può causare:

• Effetto serra naturale: sistema di regolazione della temperatura dovuta alla presenza di gas serra nell’atmosfera; è il fenomeno naturale che riscalda la terra e rende possibile la vita sul nostro pianeta. L’ambiente rilascia nell’atmosfera CO₂ tramite le piante ed non è nociva grazie alla fotosintesi delle stesse. Il vero problema non è l’effetto serra naturale ma l’effetto serra antropico ossia il rilascio di CO₂ e Metano nell’atmosfera da parte di attività umane che può innalzare eccessivamente le temperature.
• Smog: “nebbia nera”, è una forma di inquinamento atmosferico nei bassi strati dell’atmosfera.
• Pioggia acida: ricaduta nel suolo di particelle acide (zolfo). Quindi molecole acide si diffondono nell’atmosfera e si depositano nel suolo tramite precipitazioni (pH<5).
• Ozono: molto tossico per l’uomo. Gas instabile presente nella stratosfera e allo stato liquido è esplosivo. Ha un odore pungente ma per la vita sulla terra è essenziale data la sua capacità di assorbire i raggi ultravioletti dal sole.

Idrosfera

Formata da mari, fiumi, laghi e acque sotterranee ed avvolge la terra per più dei ¾ della superficie.

Biosfera

Costituita da tutti gli esseri viventi e dallo spazio abitato.

Litosfera

La terra si suddivide in 3 parti: nucleo, mantello e crosta. La litosfera è data dalla crosta e dalla parte più superficiale del mantello. Le risorse presenti nella litosfera sono: sostanze energetiche (combustibili fossili e uranio), minerali metallici e minerali non metallici (azoto, carbonio). La litosfera è la principale fonte delle risorse minerarie ed è composta da minerali che sono solidi cristallini, suddivisi in 2 tipi di rocce:

• Basalto dei fondali oceanici con ferro e magnesio
• Granito dei continenti con silice, alluminio e alcali

Risorse naturali

Sono tutti i materiali esistenti in natura utilizzabili dall’uomo per soddisfare i propri bisogni. Sono quindi dotati di utilità, limitatezza ed accessibilità.

Riserva

Porzione di risorsa identificata da cui il minerale può essere economicamente estratto una volta determinato.

Risorsa

Concentrazione naturale di materiali solidi, liquidi e gassosi sulla e nella crosta terrestre. Le risorse naturali possono essere potenziali, probabili e possibili; inoltre possono essere conosciute o sconosciute. Una risorsa si dice conosciuta se la concentrazione è specifica e conosciuta per la sua quantità, qualità e profondità. I 4 parametri delle risorse conosciute sono: durata temporale, intensità dello sfruttamento, tecnologia e concentrazione ossia restringere la quantità delle risorse in virtù della convenienza.

Prima dello sfruttamento delle risorse si devono effettuare iniziali studi prospettici (diretti o indiretti) secondo le fasi di:

• Esplorazione preliminare mediante una ricerca generale di superficie, indagini geologiche e geofisiche.
• Prospezione in profondità.
• Definizione metrica del giacimento e campionamento in dettaglio.

I metodi indiretti utilizzano: ricerche geofisiche e ricerche geochimiche (composizione suolo, acque ecc.). Una significativa esemplificazione di studi prospettici può essere fatta con la risorsa petrolio. Nella maggioranza dei casi, si tratta di depositi profondi, senza manifestazione diretta in superficie, segnali di presenza sono forniti dalla caratteristica e dalla giacitura delle rocce, dalla storia geologica della regione, dalle condizioni di movimento dei fluidi inclusi, che possono giustificare giacimenti autoctoni o alloctoni.

I requisiti classici di accumulo sono la presenza di:

• Rocce madri (source rock), scisti cristallini la cui formazione risalga a milioni di anni, quando strati di fango si sono depositati con piante e animali microscopici. Le temperature e le pressioni degli strati sovrapposti hanno innescato la fermentazione anaerobica.
• Rocce riserva (reservoir rock), arenarie e/o calcari permeabili.
• Trappole (trap), possono essere strutturali, generate da piegatura o fagliatura degli strati rocciosi, oppure stratigrafiche, originate dalla saldatura di rocce alternativamente porose e impermeabili, cui si sovrappongono letti impermeabili.
• Sigilli (seal), rocce compatte che sovrastano le trappole, a perfetta tenuta.

Principali sostanze energetiche

• I minerali metallici (uranio) sono suddivisi in:
  • Metalli rari, molto importanti per energia elettrica e nucleare.
  • Metalli abbondanti (magnesio, titanio).
• I combustibili fossili possono essere:
  • Solidi naturali come il carbone.
  • Liquidi naturali come greggi e oli petroliferi (idrocarburi).
  • Gassosi naturali come i gas naturali e artificiali (idrocarburi).

Combustibili fossili

Carbone

Rappresenta l’88,8% dell’energia disponibile da materiali fossili ed il carbone viene estratto nelle miniere. Il ciclo del carbone si articola nelle fasi di:

• Frantumazione
• Classificazione
• Bonifica
• Tagli e miscelazioni con carboni di altre qualità

Petrolio

È la principale fonte di idrocarburi, i quali contengono solamente atomi di carbonio e idrogeno; è una miscela di idrocarburi solidi (catrame) e gassosi (metano, etano, propano, butano). Gli idrocarburi sono principalmente alcani (per esempio metano ed hanno un legame carbonio; se fossero stati alcheni avrebbero avuto un doppio legame mentre se fossero stati alchini un triplo legame. Alcani, alcheni e alchini fanno parte dei composti alifatici) e aromatici (benzene C₆H₆ e i suoi derivati). Per estrarre il petrolio vengono utilizzati i pozzi petroliferi. Il pozzo petrolifero viene scavato dalla perforatrice per mezzo della batteria di sonda, costituita da una serie di tubi rotanti e sostenuta dal derrick. Mentre la trivella scava la roccia per accedere al giacimento, il fluido fangoso viene estratto da una pompa. I giacimenti naturali si formano da depositi organici sotterranei mescolati a sabbia e sottoposti ad altissime pressioni, in un processo lungo migliaia di anni. Non avendo altra via di espansione, all'apertura del pozzo il gas e il petrolio grezzo fuoriescono violentemente dal canale aperto dalla perforatrice. La maggiore o minore facilità di estrazione dipende dal grado di fluidità del greggio e dalla permeabilità della roccia porosa che lo racchiude. La pressione che permette al greggio di risalire in superficie è data dalla presenza in soluzione di idrocarburi gassosi: una volta effettuata la trivellazione della roccia, la spinta si distribuisce in tutte le direzioni e non solo verso l'alto, determinando la cosiddetta perdita di carico, che è inevitabile.

Fasi della raffinazione del petrolio

1. Separazione delle componenti di diverso peso molecolare
2. Riscaldamento a temperatura inferiore a 350°C in forni a serpentina
3. Prima distillazione: topping eseguito in una colonna di frazionamento in cui la temperatura diminuisce con l’altezza per smistare le diverse frazioni petrolifere
4. Trattamenti chimici delle frazioni del petrolio per aumentarne il pregio:
   • Cracking: in cui si rompono le molecole più grandi in piccole e semplici mediante catalizzatori.
   • Reforming: in cui si modifica la struttura delle molecole creando composti diversi con maggiore utilità e valore.
   • Alchilazione: in cui si fondono frazioni più leggere ottenendo molecole più complesse e ramificate. Realizzata riscaldando i gas ad alta pressione e mediante catalizzatori.

Gas naturali

Sono costituiti essenzialmente da metano CH₄ (temperatura critica più bassa).