Lotta ai Microrganismi

Pastorizzazione succhi di frutta 63°C per 30'

Sterilizzazione (commerciale)

Trattamento effettuato a temperature superiori al 100°C con l'obiettivo di eliminare spore e forme vegetative. Chele spore di patogeni e alterativi.

ex: Latte UHT (Ultra High Temperature) 101-121°C per 3'.

Sensibilità al calore dei microrganismi.

• Sensibilità al calore dei microrganismi:
• Il tempo di riduzione decimale.
• Ad es.:
• D 75°C per 5' = un trattamento di 5' a 75°C riduce la carica microbica del 90%

N/B: Valore "Z" mi indica l'aumento di temperatura che corrisponde al tempo di trattamento che riduca del 90% tempo di trattamento.

Controllo dei microrganismi con la temperatura

Prova in vitro:

1. Calcolare la resistenza in un terreno nutritivo liquido e esposto a una temperatura costante. Riduzione del tempo.
2. Riportare graficamente il numero (UFC/ml) dei batteri sopravvissuti nel tempo. Valori di sopravvivenza dell'ordine della decina.

Tempo di riduzione decimale

La pendenza della retta è direttamente correlata al tempo di riduzione decimale (D).

D ("D" minore): valore che indica il tempo necessario, ad una data temperatura, a ridurre la popolazione microbica del 90% o di un ciclo logaritmico, che si passa ad avere il 90% dei risultati uguali del trattamento, ovvero il 10% della popolazione sopravvissuta ai risultati del trattamento.

Il valore D diminuisce all'aumentare della temperatura, esso si può calcolare con la seguente equazione.

D =

Con N_o microrganismi presenti prima del trattamento e N_t microrganismi presenti dopo del tempo t del trattamento, il tempo.