Il latte
Definizione di latte
Prodotto integrale della mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera sana e non affaticata.
Composizione chimica del latte
- Acqua (87%)
- Zuccheri 4,8%
- Proteine 3,3%
- Lipidi 3,8%
- Sali e vitamine 0,7%
Alimento completo
Enzimi
- Perossidasi
- Catalasi (H2O2 in H2O+O)
- Fosfatasi (esteri fosforici)
Potere battericida del latte
- Sostanze inibitrici (lattoferrina, immunoglobuline, perossidasi)
- Basse temperature favoriscono tali sostanze
Proteine
- Caseina 80%
- Lattoalbumina e lattoglobuline 20%
- Le proteine del latte sono di alto valore biologico in quanto contengono gli aminoacidi essenziali
Zuccheri
- Lattosio
Lipidi
- Gliceridi 98%
- Fosfolipidi
- Colesterolo
Da questi componenti per affioramento si forma la panna o crema.
Vitamine
- Vitamina A
- Riboflavina
- Acido pantotenico
- Tiamina
- Vitamina B12
Sali minerali
- Calcio
- Fosforo
- Potassio
Flora microbica
- Dopo 24-48 ore
- Lattobacilli e coliformi
- Lieviti
- Muffe
- Batteri alcalinizzanti
Batteri lattici
Appartengono ai generi: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus.
Lactobacillus: Microrganismi diffusi in natura, utilizzati nella preparazione di alimenti e come probiotici. Sono utili per una corretta nutrizione avendo azione antitumorale, producono batteriocine, riducono i gas intestinali, riducono l’intolleranza al lattosio, inattivano composti tossici. Sono acidofili e la loro presenza inibisce i batteri patogeni.
Lactobacillus
Gram + a coppie o a catenelle. Fermentano il lattosio trasformandolo in acido lattico (omofermentanti) oppure acido lattico e alcool etilico e CO2 (eterofermentanti).
Omofermentanti obbligati
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactococcus lactis
- Lactobacillus acidophilus è una specie di batteri Gram-positivi, bastoncelli e cocchi, immobili, non sporigeni, che producono acido lattico come maggior prodotto della fermentazione del glucosio. I loro effetti benefici sono: produzione di composti che inibiscono la crescita dei microrganismi patogeni, eliminazione delle tossine prodotte dai batteri proteolitici, competizione con i patogeni per gli stessi nutrienti.
Lactobacillus bulgaricus e Lactococcus lactis sono omofermentanti facoltativi.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
Appunto