Latte e microrganismi - Appunti

ENZIMI

PEROSSIDASI

CATALASI (H2O2 IN H2O+0)

FOSFATASI (ESTERI FOSFORICI)

POTERE BATTERICIDA DEL LATTE

Sostanze inibitrici (lattoferrina - immunoglobuline - perossidasi)

Basse temperature favoriscono tali sostanze

PROTEINE

Caseina 80%

Lattoalbumina - Lattoglobuline 20%

Le proteine del latte sono di alto valore biologico in quanto contengono gli aminoacidi essenziali

ZUCCHERI

LATTOSIO

LIPIDI

GLICERIDI 98%

FOSFOLIPIDI

COLESTEROLO

VITAMINE

VITAMINA A

RIBOFLAVINA

ACIDO PANTOTENICO

TIAMINA

VITAMINA B12

SALI MINERALI

CALCIO

FOSFORO

POTASSIO

FLORA MICROBICA

Dopo 24-48 ore

Lattobacilli e coliformi

Lieviti

Muffe

Batteri alcalinizzanti

BATTERI LATTICI

Appartengono ai generi:

Lactobacillus

Lactococcus

Streptococcus

Leuconostoc

Pediococcus

Lattobacillus

Microrganismi diffusi in

natura, utilizzati nella preparazione di alimenti e come probiotici (utili per una corretta nutrizione avendo azione antitumorale, producono batteriocine, riducono i gas intestinali, riducono l'intolleranza allattosio, inattivano composti tossici). Sono acidofili e la loro presenza inibisce i batteri patogeni.

• LACTOBACILLUS Gram + a coppie o a catenelle. Fermentano il lattosio trasformandolo in acido lattico (OMOFERMENTANTI) oppure acido lattico e alcool etilico e CO2 (ETEROFERMENTANTI). OMOFERMENTANTI OBBLIGATI
• Lactobacillus bulgaricus
• L. lactis
• Lactobacillus acidophilus è una specie di batteri Gram-positivi, bastoncelli e cocchi, immobili, non sporigeni, che producono acido lattico come maggior prodotto della fermentazione del glucosio. I loro effetti benefici sono: produzione di composti che inibiscono la crescita dei microrganismi patogeni, eliminazione delle tossine prodotte dai batteri proteolitici, competizione con i patogeni per gli stessi nutrienti.

Lactobacillus

bulgaricus

Lactococcus lactis

Omofermentanti facoltativi

• Lactobacillus casei
• L. plantarum

Eterofermentanti obbligati

• Lactobacillus fermentum
• Lactobacillus brevis
• L. kefir

GENERE LACTOCOCCUS

• Lactococcus lactis
• L. cremosis

Crescono a 10 gradi C e non a 45

Genere streptococcus

• Streptococcus termophilus

fermenta lattosio e saccarosio

Streptococcus termophilus

Genere leuconostoc

• Leuconostoc mesenteroides
• L. lactis

Producono sostanze come diacetile e acetoino sostanze che danno aroma.

Leuconostoc mesenteroides

Genere pediococcus

Catalasi negativi e non pigmentati

BATTERI PATOGENI DEL LATTE

SALMONELLE

• Le salmonelle sono bacilli Gram-negativi, asporigeni, anaerobi facoltativi. Fermentano il glucosio, producendo acido, riducono i nitrati e non producono citocromo-ossidasi. La maggior parte non fermenta il lattosio. Possedendo flagelli peritrichi, sono tutte mobili tranne S.Gallinarum-Pullorum.

I sierotipi sono diversificati secondo

L'antigene somatico "O", l'antigene flagellare "H" e l'antigene di superficie "Vi". Secondo l'antigene "O", si distinguono nei sierogruppi A, B, C1, C2, D ed E.

Le salmonelle sono presenti nell'ambiente e possono essere sia commensali sia patogeni per uomini e per vari animali; alcuni sierotipi lo sono esclusivamente per l'uomo (es. S.Typhi e S.Paratyphi), altri si adattano anche ad altri animali (es. S.Typhimurium).

Nell'uomo sono causa di due patologie infettive:

• la febbre tifoide
• le salmonellosi minori

L'infezione da salmonelle è trasmessa per via oro-fecale attraverso l'ingestione di cibi o bevande contaminate.

Il periodo di incubazione è molto breve, infatti i sintomi della malattia possono manifestarsi anche solo dopo 12 ore dall'ingestione del batterio. I sintomi interessano il tratto gastrointestinale e sono rappresentati da:

• Dolore

addominale• Nausea e vomito• Febbre e diarrea.

Listeria monocitogenes• Coccobacillo gram positivo• Alcuni ceppi sono resistenti fino 77 gradi altri anche a 0 gradi

La listeriosi si manifesta con danni al sistema nervoso

Si può trasmettere per via transplacentare al neonato

BRUCELLA MELITENSIS• Si contrae dal latte di animali infetti• cocco.-bacilli gram-• Crescono in terreni arricchiti• Producono endotossina patogena• Febbre maltese• Termolabili• La pastorizzazione rende il latte sicuro