Latte e microrganismi - Appunti

LIPIDI

• GLICERIDI 98%

• FOSFOLIPIDI

• COLESTEROLO

DA QUESTI COMPONENTI PER

AFFIORAMENTO SI FORMA LA PANNA O

CREMA

VITAMINE

• VITAMINA A

• RIBOFLAVINA

• ACIDO PANTOTENICO

• TIAMINA

• VITAMINA B12

SALI MINERALI

• CALCIO

• FOSFORO

• POTASSIO

FLORA MICROBICA

• Dopo 24-48 ore

• Lattobacilli e coliformi

• Lieviti

• Muffe

• Batteri alcalinizzanti

BATTERI LATTICI

Appartegono ai generi:

Lactobacillus

Lactococcus

Streptococcus

Leuconostoc

pediococcus

Lattobacillus

• Microrganismi diffusi in natura,utilizzati

nella preparazione di alimenti e come

probiotici (utili per una corretta nutrizione

avendo azione antitumorale,producono

batteriocine,riducono i gas

intestinali,riducono l’intolleranza al

lattosioinattivano composti tossici).Sono

acidofili e la loro presenza inibisce i batteri

patogeni.

• LACTOBACILLUS

Gram + a coppie o a catenelle.

Fermentano il lattosio trasformandolo in

acido lattico (OMOFERMENTANTI)oppure

Acido lattico e alcool etilico e CO2

(ETEROFERMENTANTI).

OMOFERMENTANTI OBBLIGATI

• Lactobacillus bulgaricus

• L .lactis

• Lactobacillus acidophilus è una specie di batteri

Gram-positivi, bastoncelli e cocchi, immobili, non

sporigeni, che producono acido lattico come maggior

prodotto della fermentazione del glucosio. I loro effetti

benefici sono: produzione di composti che inibiscono la

crescita dei microrganismi patogeni, eliminazione delle

tossine prodotte dai batteri proteolitici, competizione con

i patogeni per gli stessi nutrienti.

Lactobacillus bulgaricus

Lactococcus lactis

Omofermentanti facoltativi

• Lactobacillus casei

• L. plantarum

Eterofermentanti obbligati

• Lactobacillus fermentum

• Lactobacillus brevis

• L. kefir

GENERE LACTOCOCCUS

• Lactococcus lactis

• L. cremosis

Crescono a 10 gradi C e non a 45

Genere streptococcus

• Streptococcus termophilus

fermenta lattosio e saccarosio

Streptococcus termophilus

Genere leuconostoc

• Leuconostoc mesenteroides

• L. lactis

Producono sostanze come diacetile e

acetoino sostanze che danno aroma.

Leuconostoc mesenteroides

Genere pediococcus

Catalasi negativi e non pigmentati