Industrie Agrarie - La Frazione Saponificabile e Insaponificabile

SAPONIFICAZIONE

soggetti alla , che non è altro che una idrolisi in ambiente

alcalino o basico dei trigliceridi, per formare i saponi.

Mentre il glicerolo legato agli acidi grassi (cioè il trigliceride) era solubile in etere, la

molecola del sapone tenderà a formare degli aggregati con delle teste polari, che sono

solubili nell’acqua, e una coda insolubile. Un sapone è una sostanza “anfipatica”, cioè

ha una testa idrofila e una coda idrofoba, per questo motivo questa scioglie il grasso

riportandolo in acqua (quello che avviene nelle nostre lavatrici).

Se io faccio la saponificazione sul mio grasso e poi aggiungo il mio solvente apolare

organico (etere, esano), scioglierò nell’esano tutto quello che stava sciolto nei

trigliceridi, ma che non aveva un legame diestere e che dunque poteva essere

saponificato. Le sostanze insaponificabili sono tutte quelle che sono sciolte nel grasso

e che non possono essere saponificate: le cere che sono degli esteri tra alcoli lineari e

un acido grasso vengono anche loro idrolizzate in ambiente alcalino; i fosfolipidi sono

idrolizzati; i trigliceridi vengono idrolizzati o saponificati, quindi non si sciolgono nella

fase oleosa e diventano idrosolubili per il fatto di aver preso lo ione Na+.

Se io faccio la reazione e poi estraggo con il solvente organico tutto quello che non è

sapone, ottengo la frazione insaponificabile (0,5-1,5%) che rappresenta una piccola

quantità in peso ed è composta da idrocarburi saturi (3%), idrocarburi insaturi

(8%)=squalene; steroli (20%); alcoli terpenici (20%); alcoli alifatici (1%); composti

fenolici; vitamine liposolubili (tocoferolo); pigmenti (clorofille, caroteni); composti

volatili.

Che cos’è la frazione Insaponificabile? E’ una parte dei composti minori

dell’olio, dove per composti minori intendiamo quel 1-2% che non sono trigliceridi e

digliceridi. Questi composti minori

possono essere in parte saponificabili, e sono quelli che contengono legami diestere

come le cere e i fosfolipidi; e poi abbiamo le molecole liposolubili per la loro struttura

chimica, quindi non polari, che si sciolgono in grasso e che rappresentano una piccola

parte, ma che sono la vera ricchezza degli oli vegetali. Perché? Queste sostanze minori

sono insaponificabili con i processi industriali di raffinazione, che riguardano gli oli di

oliva (miscele di olio vergine e olio raffinato), gli oli di semi (il 95% del consumo

mondiale) sono tutti oli che non contengono tali composti.

La grandezza dell’Olio Extra-Vergine sta nel fatto che grazie alle piccole quantità di

questi composti, l’olio assume delle proprietà sensoriali e nutrizionali straordinarie.

Come si separa la frazione ‘insaponificabile’? Seguendo questo schema:

• Saponificazione (idrolisi alcalina con formazione di sali degli acidi grassi o “saponi”

dispersi in fase acquosa).

• Estrazione in solvente organico della frazione insaponificabile (imbuto separatore).

• Evaporazione del solvente e recupero dellafrazione insaponificabile.

Nella figura sottostante possiamo osservare lo “Squalene” che è un Idrocarburo

terpenico, che è una sostanza molto importante per il nostro metabolismo ed è un

precursore della sintesi degli steroli.

I Carotenoidi, danno la classica colorazione gialla, difendono la pianta e l’olio dalla

luce. Sono delle catene sulle quali troviamo una serie di doppi legami messi in

sequenza, uno vicino l’altro, alternando un legame singolo, sono cioè dei legami