Industrie Agrarie - La Frazione Saponificabile e Insaponificabile

La frazione saponificabile e insaponificabile: I componenti 'minori' dell'olio di oliva

Che cos'è la saponificazione?

Tutte le sostanze grasse sono formate essenzialmente da gliceridi, quindi da esteri del glicerolo con acidi grassi. Il gruppo carbonilico (COH) reagisce con l'OH dell'alcol, avviene la condensazione di una molecola d'acqua (H₂O) e formazione del legame di estere, cioè O=C-O.

Composizione dell'olio di oliva

L'olio di oliva, come molti altri grassi vegetali e animali, è formato per il 98-99% in peso da gliceridi, cioè da esteri della glicerina con acidi grassi. In particolare, nell'olio d'oliva ci sono quasi solo trigliceridi e una piccola frazione di gliceridi, che derivano dalla biosintesi incompleta del grasso o del trigliceride.

Perché? La cellula aggiunge, con l'acetil-coenzima-A, 2 atomi di carbonio alla volta e allunga la catena dell'acido grasso. Poi questo acido grasso viene legato prima alla posizione 2 del glicerolo, formando il 2-monogliceride, le altre 2 posizioni sono occupate da un gruppo fosfato; questi gruppi vengono poi defosforilati, dunque viene esterificata la posizione 1, viene poi eliminato il fosforo anche in posizione 3, e si forma l'1-2-digliceride. Infine, nella posizione 3 viene esterificato il terzo acido grasso e si forma il trigliceride.

Formazione dei trigliceridi

A seconda del pool di acidi grassi che si trovano nella cellula, si formeranno dei trigliceridi con una composizione di acidi grassi che rispecchia la quantità di quelli presenti. Se abbiamo il 70% di oleico, il 15% di linoleico, il 5% di palmitico e così via, le specie gliceridiche che si formeranno potranno avere nelle diverse posizioni diversi acidi grassi tra le specie presenti.

Quindi probabilisticamente, se noi utilizziamo le lettere S, O, L, P per indicare i diversi acidi grassi, si formeranno, in diverse proporzioni, trigliceridi con le diverse combinazioni di acidi grassi presenti. Con OOO indichiamo la trioleina, che si forma per esterificazione della glicerina con tre unità di acido oleico. La trioleina rappresenta il 70-85% dell'olio di oliva.

Varietà di combinazioni

Le combinazioni possono essere diverse, fino a 40-50 possibilità di combinazione di acidi grassi e dunque l'olio è una miscela di diversi trigliceridi, la cui composizione percentuale in acidi grassi è quella che noi consideriamo. Alla fine, nella sua percezione tattile e visiva, è in realtà una soluzione di trigliceridi saturi all'interno di trigliceridi liquidi.

Se questo trigliceride fosse puro, se tutto l'olio fosse rappresentato da un solo tipo di trigliceride, a temperatura ambiente...