Industrie Agrarie - La Frazione Saponificabile e Insaponificabile

La Frazione Saponificabile E Insaponificabile: I Componenti

‘Minori’ Dell’olio Di Oliva

Che cos’è la Saponificazione? Tutte le sostanze grasse sono formate

essenzialmente da gliceridi, quindi da esteri del glicerolo con acidi grassi. Il gruppo

carbonilico (COH) reagisce con l’OH dell’alcol, avviene la condensazione di una

molecola d’acqua (H O) e formazione del legame diestere, cioè O=C-O.

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L’olio di oliva, come molti altri grassi vegetali e animali, è formato per il 98-99% in

peso da gliceridi, cioè da esteri della glicerina con acidi grassi. In particolare, nell’olio

d’oliva ci sono quasi solo Trigliceridi e una piccola frazione di Gliceridi, che derivano

dalla biosintesi incompleta del grasso o del trigliceride. Perché? La cellula

aggiunge, con l’acetil-coenzima-A, 2 atomi di carbonio alla volta e allunga la catena

dell’acido grasso, poi questo acido grasso viene legato prima alla posizione 2 del

Glicerolo, formando il 2-Monogliceride, le altre 2 posizioni sono occupate da un gruppo

fosfato; questi gruppi vengono poi defosforilati, dunque viene esterificata la posizione

1, viene poi eliminato il fosforo anche in posizione 3, e si forma l’1-2-Digliceride e

infine nella posizione 3 viene esterificato il terzo acido grasso e si forma il Trigliceride.

A seconda del pool di acidi grassi che si trovano nella cellula, si formeranno dei

trigliceridi con una composizione di acidi grassi che rispecchia la quantità di quelli

presenti. Se abbiamo il 70% di oleico, il 15% di linoleico, il 5% di palmitico e così via, le

specie gliceridiche che si formeranno potranno avere nelle diverse posizioni diversi

acidi grassi tra le specie presenti.

Quindi probabilisticamente, se noi utilizziamo le lettere S, O, L, P per indicare i diversi

acidi grassi, si formeranno, in diverse proporzioni, trigliceridi con le diverse

combinazioni di acidi grassi presenti. Con OOO indichiamo la Trioleina, che si

forma per esterificazione della glicerina con tre unità di acido oleico. La trioleina

rappresenta il 70-85% dell'olio di oliva.

Le combinazioni possono essere diverse, fino a 40-50 possibilità di combinazione di

acidi grassi e dunque l’olio è una miscela di diversi trigliceridi, la cui composizione

l’olio

percentuale in acidi grassi è quella che noi consideriamo; alla fine , nella sua

è, in realtà una

percezione tattile e visiva , andando proprio per il sottile,

soluzione di trigliceridi saturi all’interno di trigliceridi liquidi .

Cioè se questo trigliceride fosse puro, se tutto l’olio fosse rappresentato da un solo

tipo di trigliceride, a temperatura ambiente sa