Appunti di Industrie agrarie sul latte e sulla filiera casearia

Caglio

Il caglio può avere origine animale, vegetale e microbica:

• animale: estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli, ovicaprini lattanti o di

maiali lattanti ed è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP.

• microbico: estratto da una muffa (Mucor miehei), è un coagulante economico

e di qualità inferiore, a causa della sua attività proteolitica meno specifica.

• vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, dove si impiega ad

esempio il lattice fuoriuscito dall’albero del fico oppure un estratto ottenuto

dai fiori del Cynara cardunculus, comunemente noto come cardo selvatico.

Forma fisica

Il caglio si può presentare in diverse forme:

• liquido: è una soluzione filtrata di colore marrone ed aroma caratteristico. La

stabilità microbiologica e funzionale viene aumentata con l'uso di conservanti

e diminuendo il pH con l'aggiunta di acidi.

• in polvere: si ottiene tradizionalmente saturando con sale il caglio liquido. In

queste condizioni la chimosina precipita, e la miscela di sale e chimosina

ottenuta, dopo essiccazione, è utilizzata come caglioIl caglio ottenuto è molto

ricco in chimosina ed è pertanto adatto alla produzione di formaggi duri a lunga

stagionatura.

• in pasta: Oltre agli enzimi proteolitici (chimosina e pepsina), contiene lipasi che

agiscono sul grasso del latte producendo acidi grassi liberi che conferiscono un

caratteristico sapore piccante al formaggio. L'uso del caglio in pasta è richiesto

per la produzione di alcuni formaggi DOP italiani.

Difetti della cagliata:

Un eccesso di acido lattico porta a cagliate troppo friabili e prive di elasticità. Le

migliori cagliate (più elastiche) si ottengono da latti addizionati con elevate quantità

di caglio e nelle quali l’acidità aumenta lentamente.

Difetti formaggi:

https://www.ruminantia.it/microrganismi-contaminazioni-e-difetti-nei-formaggi/

https://lattecagliosale.blogspot.com/2015/12/i-difetti-dei-formaggi.html

_____________________________________________

Tipologia di formaggio:

Consistenza della pasta

• Formaggi a pasta molle (contenuto idrico oltre il 50%)

• Formaggi a pasta semidura (40-50% acqua)

• Formaggi a pasta dura (acqua inferiore al 40%)

Temperatura di lavorazione

• Pasta cruda (T< 38°C)

• Pasta semicotta (T = 38-48°C)

• Pasta cotta (T> 48°C)

Periodo di maturazione

• Formaggi freschi (2-15 gg)

• Formaggi a breve stagionatura (massimo 1 mese)

• Formaggi a media stagionatura (1-6 mesi)

• Formaggi a lunga stagionatura (oltre 6 mesi)

Contenuto di grassi su sostanza secca

• Formaggi “magri” (lipidi inferiori al 20%)

• Formaggi “leggeri” (lipidi dal 20 al 35%)

• Formaggi semigrassi (lipidi dal 36 al 42%)

• Formaggi grassi (lipidi maggiori del 42%)

Tecnologie di lavorazione

• Formaggi erborinati

Ottenuti inseminando, prima della coagulazione, spore di muffe aerofile (penicillium,

glaucum, roqueforti). Questo permette di ottenere formaggi aromatici a media

stagionatura nel giro di 2-3 mesi.

• Formaggi conciati

Formaggi ricoperti da sostanze naturali (aromatizzanti/protettive) che modificano

l’aspetto della crosta. Ad esempio con vinacce, erbe aromatiche, spezie ecc.

• Formaggi affumicati

Sottoposti ad un processo di affumicatura che conferisce un particolare aroma.

• Pasta pressata

La pasta viene pressata meccanicamente per allontanare il siero.

• Pasta filata

Ottenuto tramite una particolare lavorazione sulla cagliata, fondendola in acqua,

tirandola in fili e modellandola in trecce e matasse (tipo mozzarella, scamorza, fiordilatte).

• Formaggi fusi

Sono ottenuti per fusione sotto vuoto, a 70-75°C, di formaggi di vario tipo e a diverso

stato di maturazione.

• Formaggi a crosta lavata

Presentano una crosta naturale lavata con soluzione salina o alcolica per impedire la

crescita di muffe indesiderate. La maturazione avviene in senso centripeto (dall’esterno

verso l’interno).

• Formaggi a crosta fiorita

Formaggi crudi, molto grassi, sulla cui superficie vengono fatte sviluppare muffe bianche

del genere Penicillium e Geotrichum che rendono la pasta cremosa. La maturazione

procede dal sottocrosta verso il centro e si completa in meno di due mesi.

Denominazioni

• D.O.P.

Denominazione di origine protetta. Le caratteristiche del prodotto dipendono

esclusivamente dal territorio in cui viene prodotto. Le fasi di produzione, trasformazione ed

elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata.

• I.G.P.

Indicazione geografica protetta. Almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in

una particolare area.

• S.T.G.

Specialità tradizionale garantita. Prodotti agricoli e alimentari che hanno una specificità

legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona. Non

devono necessariamente essere prodotti solo in tale zona.

Difetti dei formaggi

Possono derivare da alimentazione errata o da latte di soggetti malati (es. latte mastitico), utilizzo

di latte inquinato durante il corso della lavorazione, tecniche di lavorazione errate, utilizzo di locali

non idonei alla lavorazione, maturazione e conservazione. I difetti si dividono in tre tipologie

principali.

• Difetti di crosta o di superficie: rilevabili visibilmente senza tagliare la forma.

• Difetti di struttura: rilevabili all’esame visivo e tattile tagliando la forma.

• Difetti di aroma e sapore: rilevabili solo con esame gustativo.

I principali difetti che compaiono più frequentemente sono:

• Gonfiore precoce. Si riscontra sia in formaggi molli che duri e semiduri. È dovuto a inquinamenti

del latte con microbi del gruppo dei Coli Aerogenes che attaccano il lattosio producendo acido

lattico, anidride carbonica o idrogeno (gas). All’aspetto la pasta risulta spugnosa, acquista

sapori e odori sgradevoli. Altre cause sono temperature elevate dei locali di stagionatura,

antibiotici nel latte.

• Gonfiore tardivo. È un difetto dei soli formaggi cotti e a stagionatura prolungata, dovuto alla

trasformazione del lattosio in acido lattico. Manifestazione dal quindicesimo giorno ai mesi

successivi. Il formaggio si rigonfia fino a spaccarsi. È provocato da batteri sporigeni del genere

Clostridium (presenti negli insilati non opportunamente lavorati oppure derivati da cattive

pratiche di igiene (soprattutto in fase di mungitura)). Oltre ad acido lattico si sviluppano anche

acido butirrico sotto forma di gas, acido acetico e propionico. Viene alterata sia la consistenza

che il sapore della pasta (ha un sapore rancido).

• Occhiature. Formazione di cavità più o meno grandi dovute a fermentazione propionica. È un

difetto solo per i formaggi a pasta compatta. L’occhiatura è infatti caratteristica dell’Emmental

(formaggi svizzeri). Difetto dovuto a latte batteriologicamente scadente o all’utilizzo di caglio

inquinato. Causa dell’occhiatura è la scarsa qualità igienica del latte (presenza di clostridi nel

latte).

• Sapore amaro. È della pasta, dipende dalla degradazione della caseina da parte di lieviti e

micrococchi. Queste fermentazioni anomale sono causate da uno spurgo incompleto della

cagliata. È causato dal caglio vegetale (il cardo) ma anche dall’alimentazione delle vacche.

• Gessosità e i distacchi di pasta. Causata dall’eccessiva acidità della cagliata indotta da un

apporto errato di fermenti o per un loro eccessivo sviluppo. La pasta assume un aspetto

gessoso, friabile di colore chiaro e sapore acido.

• Formazione di crosta spessa o di “unghia”. Si presenta secca e spessa (10-14 mm), la pasta

spesso è troppo salata. È causato da elevate temperature nella fase di scottatura e locali di

stagionatura troppo caldi con ventilazione eccessiva, ed anche eccesso di sale.

• Muffe. Si possono prevenire ed eliminare con:

• Migliore spurgo della cagliata

• Giusta salatura (sale ad azione inibente)

• Uso di sorbato di potassio come antimuffa.

Ambienti della filiera lattiero-casearia

Possiamo avere celle di stagionatura realizzate secondo i criteri di sicurezza dettati dalla normativa

HACCP. Per quanto riguarda invece i formaggi a lunga stagionatura c’è la possibilità di stoccarli in

locali naturali pur sempre rispettando le norme igieniche e la sicurezza dell’alimento. Esempi di

locali naturali sono cantine, grotte, miniere eccetera. È importante che queste siano adibite alla

conservazione dei formaggi. Prima di utilizzare questi locali è importante accertarsi che le

condizioni climatiche non influenzino la temperatura e l’umidità interna (soprattutto nel periodo

estivo). È bene valutare che l’utilizzo di questi locali sia conveniente sia dal punto di vista

economico che gestionale. AUTOCONTROLLO

Al fine di garantire la sicurezza alimentare, sono necessarie delle misure di

autocontrollo, quali:

• Buone prassi di igiene (GHP): spesso coprono misure di routine, facili da

eseguire ed altamente efficaci

• Buone prassi di produzione (GMP) coprono tutti gli aspetti della produzione e

assicurano che i prodotti siano costantemente realizzati e controllati.

• Un piano basato sui principi del Sistema HACCP, che dettaglia le azioni

preventive e risolutive specifiche per il prodotto.

HACCP – ANALISI del pericolo e controllo dei punti critici

https://www.aslvco.it/wp-content/uploads/2020/02/UE-Manuale-Buone-Prassi-Igieniche-per-Artigiani-Casari.pdf

Il sistema HACCP è un metodo di analisi, formalizzato dalla Codex Alimentarius

Commission (CAC) nel 1993, universalmente riconosciuto in tutti i paesi che

aderiscono al General Agreement of Tariff and Trade (GATT).

Il sistema HACCP ha una base scientifica, è sistematico ed è finalizzato a valutare i

pericoli. Tuttavia, la sua complessità e le risorse tecniche, scientifiche ed economiche

necessarie lo rendono spesso inadatto alle piccole aziende le imprese.

Tramite il sistema HACCP si individuano i pericoli da prevenire ed i relativi punti critici

di controllo (con i loro range accettabili) che devono essere attentamente monitorati

durante i processi produttivi. Vanno inoltre definite le azioni da attuare nel caso uno

o più punti risultassero fuori controllo e vanno predisposti i documenti atti a registrare

le applicazioni delle misure previste.

Nel processo di caseificazione, i pericoli più frequenti sono:

• di tipo chimico (quali residui di fitofarmaci, ormoni, detergenti, additivi non

consentiti, …)

• di tipo fisico (presenza di corpi estranei come frammenti di vetro o legno,