Ispezione degli alimenti

Prodotti ittici

I prodotti ittici fanno riferimento a tutti gli animali acquatici destinati al consumo umano ottenuti attraverso le attività di pesca e acquacoltura. Non sono inclusi nella definizione di prodotto della pesca i molluschi bivalvi poiché possiedono caratteristiche anatomiche e fisiologiche proprie che li contraddistinguono dagli altri prodotti anche sotto il profilo igienico sanitario; vengono normati a parte (vongole, cozze).

La composizione chimica è variabile in base alla tipologia del prodotto, alla specie, all'età e allo stato nutrizionale e alimentare. Proprio in virtù di questa composizione: elevata quantità di acqua, elevata quantità di aminoacidi liberi, lipidi insaturi, i prodotti ittici tendono più facilmente ad andare incontro a fenomeni di alterazione in tempistiche piuttosto brevi. Queste alterazioni sono dipendenti da attività di natura enzimatica esogene o endogene.

Alterazioni e degradazione

Nelle fasi post-cattura: ci possono essere microrganismi che si duplicano all'interno del tessuto; oppure gli enzimi endogeni vengono rilasciati nei tessuti e possono determinare alterazioni progressive nel tempo determinando la deperibilità del prodotto.

Quando si parla di degradazione è sempre di natura enzimatica ma può essere endogena, catalizzata da enzimi propri del pesce, o esogena, quando catalizzata da enzimi di microrganismi. La sicurezza igienico sanitaria dipende anche da una serie di altri fattori come la presenza di contaminazioni ambientali di diversa natura oppure produzione di biotossine.

Contaminazioni

Contaminazione di tipo primario, che avvengono prima della cattura del prodotto e quindi strettamente correlate all'ambiente in cui l'animale vive. Contaminazioni secondarie che consistono nella presenza di sostanze chimiche, fisiche o biologiche che si possono trovare nel pesce dopo la cattura e quindi dipendono dagli ambienti di lavorazione, stoccaggio e vendita del prodotto. Questi contaminanti costituiscono pericoli di diversa natura:

• Pericoli di natura fisica che consistono nella presenza nel pesce di corpi estranei.
• Pericoli di natura chimica che sono associati alla presenza di sostanze di natura chimica sia per cause naturali che non naturali, metalli pesanti, antibiotici, antiparassitari. Possono essere sia naturali che di natura antropica: ad esempio alcuni metalli pesanti possono derivare da industrie che scaricano materiale di scarto nell'acqua oppure di naturali conseguenti ad attività geochimiche specifiche della zona.
• Pericoli di natura biologica che consistono nella presenza di microrganismi come batteri, virus o parassiti; ci sono anche metaboliti batterici come le amine biogene o le biotossine algali.

Controlli e regolamenti

I controlli ufficiali che devono essere obbligatoriamente effettuati sui prodotti della pesca sono regolamentati dall'UE in regolamenti del pacchetto igiene: reg. (CE) n 853/2004 in accordo al quale i prodotti ittici devono essere ufficialmente controllati relativamente alle loro proprietà organolettiche, devono essere stabiliti degli indicatori di freschezza, valutare le concentrazioni di istamina, la presenza di residui contaminanti, effettuare controlli di tipo microbiologico, e la presenza di parassiti, e assicurarsi che non vengano messi in commercio prodotti che possono essere considerati dannosi e quindi tossici.

Valutazione della freschezza

È importante valutare la freschezza di un prodotto ittico perché va velocemente incontro a deteriorabilità; valutare la freschezza ha riscontro dal punto di vista igienico ed è di fondamentale importanza dal punto di vista commerciale perché spesso il valore commerciale è diverso in base alla freschezza del prodotto. Per valutare la freschezza ci si può basare su metodi di tipo sensoriale o di tipo chimico.

Le analisi organolettiche consistono in analisi da parte di operatori esperti che vanno a valutare caratteristiche principali che possono essere percepite dai 5 sensi umani: quantità muco cutaneo, quantità e apparenza delle squame, occhi conformazione e apparenza, branchie, odore e colore. Esistono diversi metodi che vanno a standardizzare il metodo di analisi per la freschezza dei prodotti della pesca: il metodo di base è quello del regolamento della comunità europea 2406/96; poi ci sono il metodo Artioli e Ciani e il metodo Quality index Method. Le caratteristiche che vengono valutate sono le stesse ma differiscono sui valori che vengono attribuiti e in base all'utilità che se ne può trarre.

Metodi di analisi della freschezza

Ad esempio, nel metodo Artioli Ciani i parametri sono troppo generali e la valutazione dell'odore è estremamente soggettiva; il metodo della comunità europea ha dei parametri troppo generali e non tiene in considerazione eventuali differenze tra specie diverse; il metodo Quality index Method permette di predire la shelf-life del prodotto.

Valutazione chimica della freschezza

Per andare a valutare lo stato di freschezza facendo ricorso a sostanze oggettive di natura chimiche presenti nel prodotto secondo il regolamento possiamo valutare due marker che sono l'ossido di trimetilammina e la quantità di azoto basico volatile totale. Questi sono composti che si vanno a formare in maniera proporzionale all'avanzamento della shelf life del prodotto.

• L'azoto basico volatile totale è un insieme di prodotti di degradazione proteica derivati dal metabolismo enzimatico di natura esogena o endogena; ammoniaca, ammine, basi azotate volatili che sono responsabili di un odore sgradevole associate al prodotto ittico in degradazione. C'è una stretta correlazione con le temperature di conservazione, flora microbica contaminante di partenza, e attività degli enzimi dei tessuti del pesce. Esistono dei valori limiti secondo i quali oltre a questi valori il prodotto non è più considerato fresco. Analiticamente è normato secondo il regolamento 2074/2005. La determinazione si effettua per titolazione acido-base.
• L'ossido di trimetilammina è naturalmente presente nei tessuti dei pesci di acqua salata che può andare incontro a degradazione producendo trimetilammina, dimetilammina e formaldeide che danno il caratteristico odore. Mentre l'ossido dona il caratteristico odore di pesce, i suoi composti di degradazione danno odori sgradevoli di pesce alterato. Ci sono dei valori limite definite dal regolamento.

Nei pesci di acqua dolce si fa riferimento ad altri composti: la piperidina e i suoi composti di degradazione. Non esiste nessun metodo analitico ufficiale.

Controllo dell'istamina

Tra i controlli ufficiali è obbligatorio controllare la presenza di istamina: un composto di tipo chimico che deriva dalla degradazione dell'istidina. Ammina biogena termostabile responsabile della comparsa di effetti tossici chiamata anche sindrome sgombroide. Questa reazione è catalizzata da un enzima prodotto da microrganismi di natura batterica. Possono formarsi altre ammine biogene che possono potenziare gli effetti tossici dell'istamina.

Le quantità di istamina devono essere controllate soprattutto su sei specie perché sono più a rischio: sgombridi, tunnidi, sardine, alici, lampuga, pesce serra, costardella; pesci a carne rossa che hanno maggior quantità di istidina e quindi aumenta la probabilità che questa si trasformi. Ci sono fattori predisponenti la formazione di istamina come la temperatura di conservazione superiore a 4° e le manipolazioni non corrette del prodotto. Oltre a questi devono essere controllati anche prodotti venduti come lavorati e provenienti dalle specie a rischio.

Pericoli chimici e biologici

I pericoli di natura chimica derivano da sostanze potenzialmente tossiche che possono trovarsi nei tessuti del pesce per cause naturali o cause esogene, antropiche. Alcune di queste sostanze possono essere assorbite, altre possono essere accumulate o trasformate. Il bioaccumulo è un progressivo aumento delle concentrazioni di una sostanza all'interno del pesce molto più elevata rispetto alla concentrazione nel bacino acquatico in cui esso si trova. La biotrasformazione è un processo di modificazione chimica da parte dello stesso pesce che può far diventare la sostanza più o meno tossica.

I metalli pesanti possono avere tossicità elevata (necessita di concentrazioni basse arsenio cromo piombo mercurio…), modesta (rame ferro zinco selenio…) o molto bassa (necessita di concentrazioni molto elevate alluminio argento stagno…) in relazione alla concentrazione di questo metallo in grado di produrre un effetto tossico. Da normativa i metalli pesanti regolati sono il cadmio, il piombo e il mercurio.

Controlli microbiologici si occupano del controllo sui contaminanti di origine batterica o virale: la tipologia di microrganismi possono essere endogeni o esogeni.

Microrganismi e parassiti

I microrganismi endogeni possono essere presenti sulla pelle o nell'intestino e sono responsabili del deperimento organolettico del prodotto, non rappresentano in genere un pericolo per il consumatore ma sono principalmente alteranti e dipendono dal luogo e tipo di pesca, dalla specie ittica e dalle contaminazioni in fase di pulizia; possono essere shevanella, moraxella. I microrganismi esogeni derivano dall'ambiente marino e da manipolazioni post cattura: clostridium botulinum, vibrio, listeria monocitogenes, salmonella, E. coli.

I criteri di igiene di processo per i prodotti ittici da monitorare sono E. coli e stafilococchi in prodotti trasformati, sgusciati, molluschi cotti e crostacei. I criteri di sicurezza alimentare: salmonella, E. coli.

I parassiti possono creare problema in prodotti consumati crudi o poco cotti. I parassiti più rilevanti sono gli opistorkis e l'anisakis.

Opistorkis e anisakis

L'opistorkis lo troviamo in prodotti ittici di acqua dolce; alcuni molluschi ingeriscono le uova e producono le larve al loro interno, quando le espellono queste si vanno ad attaccare al tegumento di alcuni pesci, maturando e sviluppando incistandosi all'interno del muscolo del pesce; possono colonizzare le vie biliari all'interno dell'uomo.

L'anisakis si trova in prodotti di acqua salata; le uova vendono ingerite de crostacei facendo maturare le larve, questi crostacei vengono ingeriti da pesci; l'uomo è un ospite accidentali, l'ospite definitivo sono i mammiferi marini che portano la larva a maturazione; nell'uomo l'anisakis colonizza il tratto gastrointestinale provocando sintomi intestinali. È importante il controllo visivo e l'abbattimento termico.

Specie vietate e tossiche

È vietato secondo normativa commercializzare prodotti ittici che appartengono o sono prodotti a partire da specie: tetradontide, molidae, diodontide, canthigasteride. Questo perché producono sostanze con effetti gastrointestinali avversi. Nella famiglia dei gempylide non è vietata la commercializzazione ma il consumatore deve essere avvisato della presenza di una tossina che può causare degli effetti tossici a livello gastrointestinale; sono indicate delle metodologie per allontanare la tossina esempio la griglia.

Frodi commerciali e sanitarie

Alcune specie sono velenose a causa della presenza di biotossine algali; queste vengono prodotte da microrganismi. Queste biotossine hanno diverse conseguenze. Possono esserci frodi commerciali e frodi sanitarie:

• Informazioni non corrette riportate in etichetta; non causano un danno diretto al consumatore ma vanno ad intaccare il diritto del consumatore. Alterazioni volontarie o involontarie che si inseriscono in etichetta e accompagnano il prodotto. L'etichettatura dei prodotti ittici sottostà a due normative: 1169/2011 per i prodotti alimentari e 1379/2013 per i prodotti ittici. I prodotti che vengono commercializzati devono avere una etichettatura specifica: denominazione commerciale della specie più il nome scientifico, metodo di produzione, zona di cattura o allevamento del prodotto più categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci, eventuale scongelamento, termine minimo di conservazione. Esiste un elenco ufficiale riportante le denominazioni commerciali specifica per ciascun paese UE e scientifica universale in ogni paese UE. La FAO stabilisce le zone di pesca e le sottozone.
• Commercializzazione di prodotti tossici, alterati o uso di additivi non consentiti o che vanno oltre i limiti consentiti.

Controlli ufficiali

Il regolamento 625 costituisce un regolamento quadro che definisce i criteri sulla cui base i singoli SM devono organizzare i controlli ufficiali. Non fissa criteri specifici, non ci sono allegati tecnici. Definisce gli obbiettivi dei controlli ufficiali che devono verificare la conformità alle normative allo scopo di: prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili rischi per gli esseri umani e gli animali; garantire pratiche commerciali leali. Interessa tutti gli alimenti per l'uomo e gli animali nonché le norme in tema di benessere animale.

Lascia impregiudicata la responsabilità legale in via principale degli operatori del settore. Permette di delegare specifici controlli ad altri enti accreditati in base alla norma EN 45004. Dispone di norme per i laboratori ufficiali accreditati secondo le norme ISO EN IEC 17025. Fissa i principi per la predisposizione dei piani di emergenza di cui al regolamento 170/2002. Stabilisce i criteri per l'effettuazione dei controlli ufficiali sull'introduzione di mangimi e alimenti provenienti da paesi terzi.

Autorità competente in Italia

L'autorità competente in Italia è il ministero della salute ed è l'autorità centrale competente per l'organizzazione dei controlli o qualsiasi altra autorità cui è conferita tale competenza; l'organismo di controllo è un ente terzo indipendente cui l'autorità competente ha delegato compiti di controllo. Un controllo ufficiale è qualsiasi forma di controllo eseguita dall'autorità competente per la verifica della conformità alla normativa in materia di alimenti, mangimi, salute e benessere animale. L'autorità competente ha il compito di pianificare, programmare ed eseguire i controlli ufficiali a livello locale delegando i compiti alle aziende sanitarie locali. I controlli ufficiali devono essere fatti sulla base della valutazione dei rischi connessi all'attività dell'impresa, sulla base della serie storica dei controlli, sulla base di episodi di allerta. Il controllo ufficiale è effettuato senza preavviso ad eccezione degli audit e riguarda tutte le fasi.

Autocontrollo

Ogni operatore deve mettere in atto un sistema di autocontrollo. L'autorità di controllo va a verificare i piani di autocontrollo dei singoli strumenti. Può andare ad ispezionare:

• Impianti, locali attrezzature macchinari prodotti e procedimenti di pulizia e manutenzione.
• Materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari.
• Semilavorati, materiali destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari.

Attività di controllo ufficiale

I controlli ufficiali comprendono le seguenti attività:

• Controlli delle condizioni igieniche, esame del materiale scritto e di altre registrazioni.
• Valutazione delle procedure in materia di buone prassi di fabbricazione, buone prassi igieniche, corrette prassi agricole e HACCP, lettura dei valori registrati dagli strumenti di misurazione dell'operatore e dell'autorità competente.
• Qualsiasi altra attività necessaria o comunque utile per assicurare l'attuazione degli obiettivi del regolamento.

Metodi e tecniche di controllo

Il regolamento 625 indica i metodi e le tecniche di controllo da utilizzare per il controllo ufficiale:

• Monitoraggio. Sequenza predefinita di osservazioni o misure al fine di ottenere un quadro d'insieme della conformità alla normativa. Permette di impostare un piano di sorveglianza che preveda specifiche misure di controllo e sia in grado di valutarne anche l'effetto.
• Sorveglianza. Osservazione approfondita di una o più aziende, uno o più operatori e le loro azioni. Utilizza le informazioni raccolte eventualmente per mezzo del monitoraggio per valutare l'andamento di un fenomeno rispetto a requisiti, norme o comunque un atteso e prende le conseguenti decisioni.
• Verifica. Controllo della rispondenza a requisisti specifici; possono essere momenti di controllo a se stanti o anche costituire parti dell'ispezione o dell'audit. Un esempio di verifica a se stante: controllo documentale o con prelievo campionario su una partita di alimenti introdotta in uno stabilimento da paesi comunitari; esempio di verifica inserita nell'ispezione: controllo sulla gestione dell'anagrafe bovina.
• Audit. Esame sistematico indipendente e programmato finalizzato a certificare se determinate attività e i risultati ottenuti siano conformi alle disposizioni previste; se tali disposizioni siano messe in atto in modo efficace; se siano adeguate al raggiungimento di determinati obiettivi. Bisogna avere un modello di riferimento ovvero dei criteri: ad esempio ISO, accreditamento, normativa cogente. Il campo di applicazione può essere l'intera organizzazione, alcune parti o processi. L'obiettivo è quello di verificare la posizione dell'organizzazione rispetto ai criteri previsti dal modello di riferimento.
• Ispezione. Esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, agli alimenti o alla salute e benessere degli animali per verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge relative ai mangimi, agli alimenti e alla salute e benessere degli animali.
• Campionamento e analisi.

Prerequisiti del controllo ufficiale

Il controllo ufficiale deve avere dei prerequisiti:

• Disponibilità di un sistema informativo che comprenda almeno: anagrafica delle imprese alimentari; attività svolte con i relativi esiti.
• Programmazione del lavoro basato sulla categorizzazione del rischio associato alle imprese alimentari che stabilisca frequenze appropriate delle attività di controllo.
• Procedure documentate per l'esecuzione dei controlli con informazioni istruzioni al personale.
• Addestramento, formazione e aggiornamento del personale addetto ai controlli ufficiali.
• Audit interni.
• Disponibilità analitiche.

Lo strumento che si utilizza per stabilire la programmazione è la categorizzazione delle imprese alimentari in base al rischio.