Appunti di Ispezione degli alimenti di origine animale: prodotti trasformati

RICOTTA

La produzione della ricotta sfrutta il principio della coagulazione e precipitazione delle

SIEROPROTEINE, favorita da un ambiente acido→ coagulazione acido-termica del siero.

La ricotta permette il recupero del siero prodotto durante la caseificazione.

- Siero: viene aggiustato il suo pH con l’aggiunta di lattofermenti o sierofermenti

- Riscaldamento del siero (80-90°C)

Può essere aggiunto del latte intero (5-25% del volume totale del siero) quando la

temperatura del siero ha raggiunto i 60-70°C.

- Alla fine del riscaldamento viene aggiunto l’AGRA (siero acido residuo dalle lavorazioni

precedenti)→ abbassa il pH. In alternativa possono essere aggiunti acido citrico o acido

lattico.

- Può essere aggiunto anche sale→ (0,5 e 1,5%). Funziona sia come ingrediente (conferisce

un sapore più marcato alla ricotta) sia come coadiuvante della coagulazione.

- Le sieroproteine precipitano e formano una mass gelatinosa che tende ad affiorare

- Il coagulo viene lasciato affiorare e consolidare per circa 5 minuti

- La ricotta (coagulo affiorato) viene raccolta e posta in fiscelle di plastica forate per

eliminare la parte liquida. Il liquido che rimane è detto scotta.

- Il prodotto scolato viene fatto asciugare per alcune ore in locali freschi

- Confezionamento

- Conservazione a 4°C.

- Vendita MASCARPONE

Il mascarpone è prodotto tramite caseificazione acido termica

Il mascarpone non si ottiene dal latte ma dalla crema, meglio conosciuta come panna, ottenuta

per affioramento del latte vaccino rimasto a riposo per una giornata intera a una temperatura di

10-12 °C – in modo da favorire una leggera fermentazione – o per centrifugazione.

La panna così ottenuta viene posta in contenitori di acciaio inox; quindi, viene portata a una

temperatura di 90-95 °C e fatta acidificare mediante l’aggiunta di acido citrico (o tartarico).

Il pH passa da 6,7 – acidità caratteristica anche del latte – a circa 5.9-6.0: in questo modo le

proteine si aggregano e il Mascarpone si separa dal siero.

Prima dell’introduzione meccanizzata del processo di omogeneizzazione, il coagulo denso veniva

depositato su tele dalle maglie strette, che permettevano lo spurgo del siero per almeno 24 ore in

ambiente fresco.

Quando il processo di addensamento in grumi omogenei e finissimi è correttamente attivato il

formaggio ottenuto viene omogeneizzato e spedito alle linee di confezionamento.

Il Mascarpone viene confezionato caldo e posto in cella frigorifera dove, con il progressivo

raffreddamento, acquisterà la caratteristica consistenza cremosa.

PARMIGIANO REGIANO

Il Parmigiano Reggiano può essere prodotto in un’area di territorio precisa:

- Provincia di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del Reno, Mantova

In questa zona vengono prodotti i foraggi e allevate le vacche.

Una particolarità del territorio di produzione del parmigiano sono i foraggi coltivati in zona→ prati

stabili= sono campi che si auto-rigenerano e che non vengono mai arati. Questi prati stabili sono

composti da molte specie di piante diverse: trifoglio, lupinella, varietà di erbe.

Le essenze danno aromi, profumi e sapore al latte per produrre il parmigiano.

Anche l’erba medica è utilizzata per l’alimentazione delle vacche (apporto proteico). È grazie

all’utilizzo di queste essenze che si caratterizza il formaggio, i batteri lattici sono presenti

sull’alimento e passano dalla mangiatoia al latte e dal latte al formaggio.

Le vacche produttrici di latte sono di razza Frisona o Reggiana rossa.

Processo di produzione

Raccolta serale del latte→il latte raccolto la sera prima, viene lasciato a riposare tutta la notte

(pre-maturazione). Durante la pre-maturazione, la panna affiora e lascia il latte sottostante

scremato. La panna viene utilizzata per la produzione di

burro.

Il latte viene raccolto anche la mattina stessa della

→

produzione latte intero.

Il latte utilizzato è latte crudo.

Nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata viene

messo:

- Latte scremato (raccolto dalle vasche di pre-maturazione)

- Latte intero raccolto il mattino stesso

Nelle campane di rame:

il latte viene mescolato e scaldato e viene arricchito con:

- Siero da innesto (coltura naturale di batteri lattici).

È prodotto dalle lavorazioni precedenti.

- Caglio di vitello

Avviene la caseificazione→ si forma la cagliata. La cagliata

viene frammentata in minuscoli granuli (grandi come un

chicco di riso) con l’utilizzo di uno strumento detto “spino”.

Dopo la “spinatura” inizia una lenta cottura e all’interno della

caldaia si raggiunge una temperatura di 55°C.

Quando la cottura è terminata, i granuli precipitano sul fondo

→

della caldaia formano una massa da cui si ricavano due

forme di formaggio.

La massa viene staccata e sollevata dal fondo della caldaia e

lasciata appesa a riposare (tramite l’utilizzo di un telo).

La massa viene divisa in due pezzi simmetrici che vengono posti in due diverse Fascere (rimanendo

avvolti nelle tele). Viene posizionato sopra ogni fascera un peso e vengono lasciati riposare per farle

spurgare del liquido in eccesso.

Ad ogni forma creata viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo

(funge da carta di identità del Parmigiano Reggiano DOP). Con una speciale fascia marchiante

vengono incisi sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero del caseificio, e la scritta a

puntini “Parmigiano Reggiano”.

Le forme vengono salate per immersione in salamoia (20 giorni)

Stagionatura→ le forme vengono lasciate riposare su

tavole di legno.

La stagionatura minima è di 12 mesi

Soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono

proseguire la stagionatura per 18 mesi, 24 mesi e oltre.

Il momento della selezione e della certificazione è

→

importante garantisce l’autenticità del prodotto. Gli esperti del consorzio di tutela esaminano

ogni forma e solo dopo una positiva verifica viene applicato il bollo a fuoco (sulle forme che hanno i

requisiti di denominazione di origine protetta).

“battitura”: esame delle forme da parte dell’esperto del

consorzio, detto “battitore”. Nella foto c’è il martello che

viene utilizzato.

L’esame della battitura avviene quando le forme hanno

circa 12 mesi e consiste nella valutazione della consistenza della forma. Il battitore batte la forma

con il martello e cerca dei difetti strutturali individuati da un suono non uniforme. TUTTE le forme

subiscono l’esame della battitura. Il suono deve essere omogeneo in tutte le parti della forma.

Successivamente alla battitura, sulle forme vengono apposti dei timbri a inchiostro:

- Prima categoria:

- Parmigiano Reggiano mezzano:

Dequalifica del prodotto:

-

Solo le forme conformi, poi, vengono marchiate a fuoco con il bollo ovale

Dopo l’applicazione del bollo, il caseificio può scegliere per quanto tempo protrarre la stagionatura

(18 mesi, 24-28 mesi, 36 mesi o maggiore di 48 mesi).

GRANA PADANO

La denominazione di origine protetta GRANA PADANO si riferisce al formaggio prodotto durante

tutto l’anno con latte crudo di vacca parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a

pasta cotta, duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia, e che risponde alle

condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Il processo di produzione del Grana padano è simile a quello del Parmigiano Reggiano. La

stagionatura del Grana, però, va dai 9 mesi ai 20 mesi.

Anche la zona di produzione dei due formaggi è diversa:

La zona di produzione e di grattugiatura del GRANA PADANO D.O.P. è il territorio delle province di

Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como,

Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento,

Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì

Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nonché i seguenti comuni della provincia di Bolzano: Anterivo,

Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena.

Per altre informazioni vedi il disciplinare del Grana padano.

I PRODOTTI DERIVATI DEL LATTE

LATTI FERMENTATI Si possono suddividere in 2 gruppi:

1. a fermentazione acida 2. a fermentazione acido alcolica

Yoghurt, Kos, ecc Giaddu, Kefyr, ecc

Devono le loro caratteristiche allo sviluppo di microorganismi attivi nell’acidificazione, quali:

• Batteri lattici:

trasformano il lattosio in acido lattico, degradazione dei protidi con miglioramento

dell’assorbimento intestinale. Per lo yogurt: St. Thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

• Bifidobacterium e acetobacterium (probiotici)

Normalmente presenti nell’intestino. L’acetobacterium fa parte della microflora del Kefyr.

Entrambi fermentano il lattosio ad acido lattico e acetico.

• Lieviti

importanti nella produzione di latti fermentati acido alcolici. Es. Saccharomyces. Hanno un rapporto

mutualistico con i batteri.

• Muffe

unica specie Geotricum Candidum.

YOGURT

È il prodotto della coagulazione acida del latte, senza successiva sottrazione del siero per azione

esclusiva di due microorganismi:

St. Thermophilus;

- Lactobacillus Bulgaricus.

-

Il latte impiegato per la produzione di Yoghurt deve essere di ottima qualità batteriologica, con

bassa carica microbica totale e assenza di sostanze inibenti che potrebbero andare a inibire la flora

lattica utilizzata. Il latte che ha sostato per lungo tempo a temperature di refrigerazione è in genere

poco adatto ad essere lavorato, in quanto, spesso ricco di flora psicrotrofa che, degradando i

protidi può conferire un gusto amaro al prodotto, determinare una riduzione della consistenza

cremosa e una separazione delle fasi.

Viene prodotto utilizzando latte intero, parzialmente o totalmente scremato, sottoposto a bonifica

termica.

Lo Yoghurt viene classificato, in funzione della sua presentazione al consumo:

o Yoghurt compatto:

incubato, coagulato e raffreddato nella confezione.

o Yoghurt omogeneo:

inoculato, coagulato in serbatoi e raffreddato; la rottura del coagulo avviene prima del

confezionamento.

o Yoghurt liquido:

da bere, ridotto in forma liquida prima del confezionamento.

o Yoghurt gelato:

incubato e coagulato in serbatoi e successivamente congelato.

o Yoghurt concentrato:

incubato e coagulato in serbatoi, concentrato e raffreddato prima del

confezionamento.

Oppure può venir classificato in base alla % di grasso presente:

• Magro: <1%;

• Parzialmente scremato: tra 1.5 e 1.8%;

• Intero: >3%.

È obbligatoria la me