Ispezione e controlli fitosanitari delle derrate 2

MICOTOSSINE:

La globalizzazione del commercio delle materie prime a mancanza di una efficiente ed efficace normativa europea

hanno amplificato in modo significativo il tema della corretta valutazione del rischio associato alla presenza di

micotossine lungo la catena alimentare

Oltre ai rischi per la salute, importanti sono le implicazioni economiche e commerciali che derivano dalle

contaminazioni di muffe e micotossine

Micotossine: Scientificamente parlando, le micotossine rappresentano una scoperta piuttosto recente

Il maggiore interesse nei confronti delle sostanze contaminati degli alimenti ha portato alla scoperta di ALFATOSSINE.

Aflatossine (scoperta nel 1966 ) sino a superare nel 2002 la soglia di 400 diverse tipologie diffuse in tutto il mondo. Al

momento se ne conoscono circa un migliaio.

Le micotossine sono metaboliti tossici secondari più o meno velenosi prodotte naturalmente da

alcune specie di funghi parassiti che crescono e si sviluppano sulle piante in campo o nelle

derrate alimentari durante lo stoccaggio e/o conservazione

Chimicamente e strutturalmente sono molecole a basso peso molecolare e molto eterogenee,

con azione tossica verso l'uomo e gli animali superiori.

- Penicillina isolata dal penicillium notatum e chrysogenum

- Ciclosporina isolata da tolypocladium inflatum che ha effetto antirigetto

FUNGHI E PERICOLOSITÀ :

- Avvelenamento da macromiceti

I veleni sono prodotti da funghi macroscopici, l’esposizione dei veleni all’uomo è intenzionale

- Micosi da micromiceti

Inalazione diretta delle spore e dei miceli, sviluppo del micelio nell’ospite e penetrazione dei miceli nei tessuti

agevolata dallo stato di salute dell’uomo

- Micotossicosi sa micromiceti

L’esposizione alle microtossine è per via alimentare. Le tossine sono prodotte da funghi filamentosi. La tossina

giace senza lo sviluppo del fungo nel consumatore finale.

L’indigestione delle micotossine da parte dell’uomo è accidentale

ASPETTI GENERALI:

- La contaminazione da micotossine nelle derrate alimentari rappresenta un problema di vastissime

proporzioni (mondiale)

- Sono in continuo aumento sia il numero di micotossine e sia il numero delle derrate che possono essere

contaminate

- E stato infatti stimato che il 25-30% delle derrate alimentari in tutto il mondo sia affetto da contaminazione

Se la stima della produzione mondiale di cereali è di circa 2300-2500 milioni di tonnellate, vi sono potenzialmente piu

di 500 milioni di tonnellate

Differenze tra avvelenato (i veleni sono prodotti da funghi mascroscopici e l’esposizione al veleno è intenzionale):

- MICOSI: inalazione diretta di spore o miceti, sviluppo del micelio nell’ospite, penetrazione dei miceli nei tessuti

agevolata dallo stato di salute dell’uomo;

- MICOTOSSICOSI: l’esposizione è per via alimentare, sono prodotte da funghi filamentosi, la tossina agisce

senza lo sviluppo del fungo nel consumatore finale. I funghi micotossigeni si sviluppano generalmente nelle

derrate alimentari dove producono le tossine. L’ingestione è accidentale.

La contaminazione di micotossine nelle derrate alimentari rappresenta un problema di vastissime proporzioni

(mondiale). Sono in continuo aumento sia il numero di micotossine che il numero delle derrate alimentari che possono

essere contaminate. È stato stimato che il 25-30% delle derrate alimentari del mondo sia affetto da contaminazione.

Le micotossine determinano seri problemi per la salute umana e possono provocare danni economici. Non sono

totalmente eliminabili ma si possono notevolmente ridurre. La presenza di micotossine nelle derrate comporta ogni

anno perdite di milioni di euro dovute all’incommerciabilità degli alimenti e per la cura di affezioni cutanee acute o

croniche da esse determinate.

I danni economici dipendono da:

- Livello di contaminazione;

- Costo per ridurre le contaminazioni;

- Dalle perdite produttive;

- Costi sanitari, controlli, analisi.. .

Nessun paese considera seriamente le problematiche derivanti dall’azione sinergica di più micotossine nella stessa

matrice che comportano un difetto tossico di tipo cronico.

RASFF

Sistema rapido di allerta per alimenti e mangimi. È un sistema di comunicazione dei rischi sanitari che vengano

evidenziati nei seguenti casi:

- Svolgimento dei controlli ufficiali sugli alimenti e mangimi in tutte le fasi della filiera e all’atto

dell’importazione;

- Per lamentele del consumatore;

- Per esiti sfavorevoli di analisi si autocontrollo (le aziende svolgono analisi suoi propri prodotti allo scopo di

mettere in atto strategie).

La ricerca continua ha permesso di ampliare le conoscenze ed anche perché le variazioni climatiche degli ultimi ann

hanno favorito l’insorgenza delle contaminazioni anche in aree geografiche che in passato erano interessate dal

fenomeno solo marginalmente.

Le variazioni climatiche hanno portato ad un aumento delle insorgenze di contaminazioni anche in aree geografiche

che in passato erano considerate marginalmente.

Le micotossine sono sostanze naturale, ciò non vuol dire che siano benefiche, infatti sono tossine.

Perché i funghi producono micotossine Ipotesi:

- Favorire lo sviluppo del fungo a scapito di altri competitori (batteri);

- Mezzo di difesa verso artropodi che si nutrono di miceli.

Lo sviluppo delle muffe nelle derrate alimentari provoca fenomeni di riduzione quantitativa e qualitativa del valore

alimentare.

Nel caso del mais, una partita fortemente contaminata, subisce diminuzione del tenore in energia, proteine e grassi.

Fattori per tenere sotto controllo le Micotossine

- Tempo;

- Lavorazione;

- Conservazione e trasporto (fasi più critiche).

Processo produttivo di arachidi e pistacchi:

-Coltivazione: contaminazione da muffe e funghi; -Tosatura;

-Raccolta: sviluppo micotossine; -Confezionamento: contaminazione micotossine;

-Essiccamento: crescita microbica; -Stoccaggio: contaminazione da micotossine;

-Selezione; presenza di muffe e funghi; -Trasporto: contaminazione da muffe e funghi e

sviluppo di micotossine.

Le micotossine sono metabolti tossici secondari ovvero non essenziali per la vita. Possono essere piu o meno

velenosi prodotte naturalmente da alcune specie di funghi parassiti che crescono e si sviluppano sulle piante in

campo o nelle derrate alimentari durante lo stoccaggio e o conservazione

Per metaboliti primari si fa riferimento a quelle sostanze essenziali indispensabili per la crescita, sviluppo o

riproduzione dell’organismo come carboidrati, lipidi e proteine…

Le MICOTOSSINE:

- Non sono necessari per la vita e crescita del fungo;

- Vengono prodotti sono da alcuni funghi aerobici;

- Sono prodotti durante una fase del ciclo vitale fungino, molto spesso al termine della fase di crescita;

- Derivano da metaboliti primari.

Le micotossine causano una reazione tossica quando vengono ingerite dall’uomo o animali provocando una

micotossicosi acuta causata da metaboliti funginotossici o micotossicosi cronica, data dall’assunzione di micotossine

ravvicinata nel tempo anche a piccoli dosi, l’organismo non ha il tempo di smaltirle e quindi le accumula.

TOSSICITÀ

- Acuta: assunzione ravvicinata nel tempo di micotossine. Causa nausea, dolori, emorragie, allucinazioni.. ;

- Cronica: nefriti, epatiti, cancro, necrosi dello stomaco.

La tossicità varia da gruppo a gruppo, dalla dose e dall’esposizione alla tossina.

MICOTOSSICOSI CRONICHE NELL’UOMO:

Possono risultare da:

- Ingestione di alimenti contaminati o di alimenti trasformati

- Carry over: lungo la catena alimentare

- Inalazione nelle stalle per respirazione di polveri di fieno o altri contaminanti

CONTAMINAZIONE “PERVERSA”:

- Esplicano la loro azione a concentrazioni bassissime.

- L’assenza di muffe visibili negli ambienti non è sufficiente a garantire l’assenza di micotossine nel prodotto.

- La presenza di muffe non è sufficiente per indicare l’assenza di tossine

- Senza sviluppo fungino non si ha la produzione di tossine

- Possono persistere nel l’alimento anche dopo la morte del fungo

Le micotossine si differenziano dalle tossine batteriche in quanto presentano basso peso molecolare, non mostrano

attività ANTIGENICA ed hanno una notevole resistenza nei confronti di agenti fisici- chimici e resistenti al calore.

Una micotossine può essere prodotta da piu di una specie fungina e in alcuni casi una singola specie puo

è produrre piu micotossine

Le micotossine possono causare vari EFFETTI TOSSICI di tipo:

è Acuto

o Subacuto

o

E evidenziano diversi tipi di tossicità in dipendenza dalla dose, dall’organo interessato, dal sesso, età e specie

La maggior parte delle ricerche è concentrata su alcune micotossine come:

è Alfatossine

o Ocratossina

o Tricoteceni

o Zearalenone

o Patulina

o Fumonisine

o

Alimento che favorisce la contaminazione da micotossine?

Il tipo di substrato è l’elemento che probabilmente piu di ogni altro influenza la contaminazione e la tssinogenesi. È

noto che i vegetali favoriscono la produzione di micotossine piu dei substrati animali.

La presenza soprattutto di AMIDO sembra quasi incrementare la MICOTOSSINOGENESI.

- Gli alimenti vegetali sono generalmente contaminati ne campo;

- Molte micotossine si riscontrano nei cereali alla raccolta e possono proliferare nelle fasi di post-raccolta;

- Le contaminazioni possono incrementare anche nelle successive fasi alla manipolazione.

È possibile lo sviluppo fungino e la formazione di micotossine anche in altri prodotti quali:

- Latte e derivati: in fase si maturazione e conservazione;

- Carni e derivati: in fase di maturazione e conservazione, copra tutto insaccati;

- Uova

- Prodotti contenenti cioccolato

- Vino, birra, succhi di frutta, uvetta, caffe, cacao, spezie, frutta e verdura

Storia delle micotossine

- Ergotismo: sclerosi di Claviceps purpurea;

- Tossicosi: Fusarium graminearum;

- Stachibotriotossicosi: Stachybotrys;

- Leucopenia tossica: Fusatium sporotrichioides, Poae;

- Beri-Beri: Penicillium.

Aflatossine e desossinivalenolo scoperte dal ’60 al ’72.

PRINCIPALI MICOTOSSINE

1. ALFATOSSINE: b1, b2, g1, g2

2. ZEARALENONI: zearalenone e zearalenolo

3. OCRATOSSINE, di tipo A e B

4. TRICOTECENI: tossina T2, deossinilvalenolo e nivalenolo

5. FUMONISINE

6. RUBRATOSSINE di tipo A e B

7. CITRINA

Principali effetti tossici delle micotossine

- Genotossicità: modificazioni della sequenza del DNA;

- Cancerogenicità: trasformare cellule normali in cellule cancerogene;

- Mutagenicità: modificazione del patrimonio genetico cellulare;

- Nefrotossicità: lesioni renali;

- Teratogenicità: inibizione della sintesi proteica;

- Immunotossicità: alterazioni del sistema immunitario;

- Patologie specifiche: cirrosi infantili, nefropatie endemica dei balcani, leucopenia.

Classificazione:

- Epatotossiche: interessano il fegato (aflatossine, pati Lina fumonisine);

- Nefrotossiche: ocratossine, fumonoisine;

- Neurotossine: riguardano il sistema nervoso centrale (fumoisine);

- Gastro- enterotossine: interessano il sistema digerente (tricoteceni);

- Tossine emorraggiche: determinano emorragie nella parte intestinale;

- Tossine a effetto estrogenico e abortivo: causa l’aborto;

- Dermatossine: riguarda la pelle (tricoteceni).

ACCRESCIMENTO CEPPO TOSSIGENO:

Spore -> germinazione -> sviluppo fungino -> produzione di tossine -> rilascio di micotossine

Tipo di contaminazione delle derrate alimentari:

- Diretta: accrescimento dei prodotti vegetali freschi e conservati (es. cereali, spezie, semi..);

- Indiretta: impiego dio un prodotto già infetto e riguarda i mangimi e i prodotti finiti (latte e derivati, carne e

derivati).

La contaminazione può avvenire lungo tutto al filiera alimentare.

I FATTORI CHE FAVORISCONO LO SVILUPPO DI MICETI: le condizioni ambientali per lo sviluppo di micotossine sono:

- Temperatura

Per ogni muffa esistono temperature ottimali per la crescita fungina di solito inferiori a quelle di

tossinogenesi

- Umidità dell’ambiente e Umidità dell’alimento

I funghi sviluppano in un’atmosfera umida ed il substrato stesso deve possedere una certa quantità di acqua

per permettere la crescita del micelio e la