Ispezione delle carni

MACELLAZIONE SUINI:

Stordimento elettrico (reso insensibile)

 Appeso e giugulato (dissanguato)

 Lavaggio e vasca di scottatura (~60°C per permettere la depilazione)

 Apertura cavità ed eviscerazione

 Visita e rifinitura

 Bollatura e refrigerazione



MACELLAZIONE AVICOLI: Linee complesse, possibilità di contaminazione crociata

Sospesi e storditi con elettricità e CO2 (generazione aerosol per movimento ali)

 Le teste passano in un recipiente con corrente elettrica

 Taglio del collo

 Rimozione penne e piume (acqua calda + macchinario con dita di gomma

 rotanti)

Eviscerazione

 Lavaggio e refrigerazione

 Ispezione secondo la 627/2019



STORDIMENTO: solo sistemi che minimizzano la sofferenza (stunning)

Meccanici: pistola proiettile captivo (danno irreversibile al cervello) > perlopiù

 nei bovini

Elettrici: prevalentemente ovini e suini (corrente al cervello mediante tenaglie,

 oppure poste sul corpo)

Gas: CO2 usata per suini (alte concentrazioni)(impianti sofisticati)

 Volatili appesi, vengono fatti muovere verso bagni in cui le teste passano e dove

 si applica una corrente elettrica

Tacchini tramite gas in aree apposite

 Stordimento elettrico e con pistola < 1s per perdita di coscienza (i gas sono

 meno veloci)

Metodi approvati nel 2012 > stordimento fino alla macellazione



MACELLARE: ottenere carne per consumo umano

Ispezione post mortem effettuata dall’ufficiale veterinario, accertare l’assenza di

 problemi che non sono compatibili con il consumo; controllo carcasse e visceri

Elenco malattie zoonotiche

 Ispezione per valutazione visiva + palpazione ed eventualmente incisione e test

 di laboratorio

Malattie e residui chimici

 Non conformità ai limiti microbiologici (ridotta manualità durante l’ispezione )

 La visita si conclude con l’health Mark sulla superficie (fuoco o inchiostro)



RITO RELIGIOSO: deroghe per prescrizioni religiose

Senza stordimento e dissanguamento dei grandi vasi



ABBATTIMENTO: emergenziale (per sofferenza) o per NON macellazione

LAIRAGIN: stalle di sosta per riposo animali

HAZARD (PERICOLI): articolo 3 del regolamento 178/2002 > definizione di pericolo

chimico, biologico (m.o e parassiti) o fisico, che può causare potenzialmente un effetto

avverso sull’uomo

RISCHIO: probabilità che il pericolo (agente) provochi un danno

Chimici: quando presenti naturalmente o addizionati (residui)

 Fisici: oggetti che provocano danno se ingeriti (accidentali) o radiazioni non

 ionizzanti

Biologici: m.o, parassiti > per prevenirli c’è il sistema HACCP



PERICOLI CHIMICI: a seconda della quantità e dall’esposizione, ogni sostanza può

essere nociva

Valutare il rischio e le misure per gestirlo (risk assessment e management)

 Non facili da valutare > non sempre ci sono alterazioni ante e post mortem, a

 volte nemmeno modifiche organolettiche > analisi con attrezzature e personale

adeguati > effetti a lungo termine o teratogeni

Non sempre ci sono limiti > MRL (limite max di residui)

 In Europa c’è il principio di precauzione > bandire sostanze dalla filiera

 alimentare, anche senza evidenze scientifiche certe

VALUTAZIONE RISCHII:

Positivo: non rischio : sostanza autorizzata

 Negativo: rischio : sostanza proibita

 Incertezza scientifica: non inclusa tra le autorizzate e provvisoriamente non è

 autorizzata

MRL: residuo massimo limite, per medicinali veterinari e pesticidi

ML: livello massimo per contaminante

PERCEZIONE RISCHIO CONSUMATORE: importante per le sostanze chimiche, seguiti da

batteri e frodi

NORMATIVE PER SOSTANZE CHIMICHE: circa 8000 sostanze normale in vari modi

FARMACI VETERINARI: normative per:

Monitoraggio

 Proibizione (consolidata 2008)

 Definizione MRL (consolidata 2021)



MONITORAGGIO: sostituita nel dicembre 2022 dalla 625/2017

Necessità di obbligo per paesi UE di presentare un piano di controllo nazionale

 Direttiva su livello e frequenza di campionamento animali, acquacoltura e latte

 Piani nazionali sui residui: raccogliere campioni con criteri specifici; piani anche

 per i sospetti

GRUPPO A: sostanze proibite (anabolizzanti, beta agonisti, nitrofurani)

 GRUPPO B: sostanze approvate con residui limitati (anti m.o, parassitari,

 pesticidi e metalli pesanti)

A: stilbeni, agenti antimicrobici, steroidi e beta agonisti

 B: medicinali veterinari e altri contaminanti (non intenzionali > PCB,

 micotossine, coloranti)

PIANO NAZIONALE: analisi residui, complicato per allevatori e produttori che usano

piccole quantità e mescolare per non farle rilevare dai controlli > sistemi analitici

precisi

2019 ITALIA: circa 35mila campioni, sospetto più extra piano; 26 campioni del piano

irregolari, di cui 3 per categoria A e 23 per B

RESPONSABILITÀ: dell’operatore e dei produttori, che devono assicurare l’assenza di

residui chimici dannosi e che rispettano i limiti di legge

La prevenzione è complicata



PROIBIZIONE: risalgono al 1996 per sostanze ormonali, tiriostatiche (aumento H20 nei

muscoli) e beta agonisti

96/22: steroidi, lattoni dell’ acido resorcilico, stilbeni e tiriostatici



STILBENI: prevalentemente il DES, estrogeno sintetico > molto usato come additivo

negli alimenti ed impiantato alla base dell’orecchio degli animali (bovini ed ovini >

aumento efficienza fino al 1979 negli Usa). Bandito per aumento del cancro vaginale

teratogeno

Anni 80, il DES viene trovato in omogenizzati in Europa; bambine con pubertà

 precoce e bambini con il seno

AGENTI CONTRO ATTIVITÀ TIROIDEA: inibiscono la produzione di ormoni tiroidei > alto

peso tiroide (post mortem). Ritenzione di acqua nel tessuto muscolare sottocutaneo >

aumento peso animale

Anni 70, sostane che fanno tumori e teratogeni > casi in Spagna per carni

 contaminate

Banditi in UE dagli anni 80



STEROIDI: molto ormoni naturali e alcuni composti sintetici > stimolano la crescita per

aumento sintesi proteica (progesterone, beta estradiolo e testosterone)

Banditi nell’81 in UE (usa, Australia e Canada li usano ancora)



LATTONI ACIDO RESORCILICO: lo zeranolo è un ormone (estrogeno semi sintetico

bandito), prodotto da muffe, può essere presente come contaminante (potenziale

cancerogeno)

BETA AGONISTI: usati per incrementare la sintesi proteica e diminuiscono la proteolisi,

incrementando la lipolisi. Bronco e vasodilatatori, con effetti secondari (anche ridotta

lipogenesi) si ottengono carni pesanti e magre. Ractopamina (carni meno tenere)

Negli Usa gli ormoni naturali e sintetici sono molto usati nei bovini (17 beta

 estradiolo, zeranolo)

Ormone per produzione latte ed aumento peso nei salmoni, ormone della

 crescita ricombinante approvato dall’FDA nel 93 > posilac (uguale alla

somatotropina delle bovine > prolungare la produzione di latte). RBST > molto

usato ma l’assunzione generava nelle bovine più IgF-1 con ruolo nella

cancerogenesi umana > riduzione RBST nell’industria lattiero casearia

Altri ormoni nei suini per ridurre il grasso



37/2010: più modifiche e consolidamenti, antibiotici, antielmintici e promotori di

crescita; sostanze normate per livelli massimi di residui + sostanze bandite

(nitrofurani)

ANTIBIOTICI: usati in allevamento, in alcuni casi come promotori della crescita; rischio

antibiotico resistenza > dal 2006 l’UE ha bandito gli antibiotici, solo usati per scopi

veterinari

Negli Usa sono usati ancora con questo scopo (aumento resa)

 Numero di m.o, di cui alcuni resistenti > gli antibiotici lì selezionano

 I selezionati prendono il sopravvento > trasferiscono tramite plasmidi ad altri

 m.o

CONTAMINANTI: non aggiunti intenzionalmente, ma presenti, come risultato dei

processi o della contaminazione ambientale

Materiali estranei come peli e insetti > non considerati

 Tanti ambientali (cicli produttivi animali, industriali)

 315/93 e 1881/2006 > norme contaminanti

 Micotossine: afla, ocratossine e patulina

 Metalli: cadmio, mercurio e piombo

 Diossine: PCB, idrocarburi e nitrati

 315/93: gli alimenti con contaminante in quantità inaccettabile per la salute,

 non possono essere commercializzati. I valori vanno tenuti più bassi possibili e

le norme devono stabilire dei limiti

1881/2006: livelli massimi di sostanze che possono essere contenute; definiti

 per IPA, metalli, diossine, micotossine, melamina, nitriti e nitrati

IPA: composti dalla combustione incompleta, rischio che siano presenti in

 prodotti affumicati (idrocarburi policiclici aromatici) IPA (uso di fumo liquido)

Raccomandazioni: più bassi possibili con le attuali tecnologie

 L’esposizione aumenta il tumore a polmoni e pelle

 BENZOPIRENE: indicatore che veniva usato per gli IPA, ma EFSA ha deciso che

 non è un buon indicatore > legislazione attuale, misurate anche altre sostanze

METALLI: cadmio, piombo, mercurio, arsenico, presenti nell’ambiente e possono

residuare (derivano anche dall’industria). Il problema è l’accumulo

Piombo: composto che influenza negativamente la salute, nelle piante poco poi

 che viene assorbito dalle radici e resta lì, dall’atmosfera si appoggia sulle

piante. Gli animali ingeriscono piante o respirano, non subisce

biomagnificazione, ovvero non incrementa; si deposita in ossa, reni e fegato.

Nell’ ispezione post mortem di animali adulti e da zone a rischio, viene

effettuato il controllo per metalli. Presente in alghe, granchi e poco nei pesci.

Causa avvelenamento acuto con dolori addominali, nausea ma anche effetti

neurologici come perdita di memoria, depressione e anemia

Mercurio: si trova specialmente nel pesce, in genere è inorganico ma tossico se

 diventa metil Mercurio, presente nei pesci predatori. Livello massimo

settimanale 1,6 mg/kg (marlin e pesce spada). L’eccessiva assunzione causa

neurotossicità

DIOSSINE: associate a processi industriali, sottoprodotto dell'incenerimento di rifiuti,

sostanze lipolitiche che si accumulano nei tessuti adiposi. Quantità elevate causano

lesioni della pelle ed alterazioni al fegato, l’accumulo può causare danni al sistema

immunitario, riproduttivo e nervoso. Le uova hanno dei limiti di diossina

Ultimi episodi per ingestione di prodotti animali tra cui le uova

 Biomagnificazione, o anche bio accumulo, è consentita dalla catena trofica



MELAMINA: presente negli alimenti per contatto con plastiche ed adesivi, migra dai

contenitori

Limite di migrazione

 In passato questo comp