Ispezione dei prodotti trasformati- Gestione delle emergenze non epidemiche

MESOFILI

t ottimale 35-37° C

T max 41° C

T min 7° C (Coliformi)

Molti agenti di malattia alimentare e molti alteranti

Tra i mesofili, isolabili anche ceppi con caratteristiche + o – spiccate di

psicotrofia: Yersinia

L.monocytogenes (che compie 1 ciclo replicativo a 0° C in 24 ore),

enterocolitica, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, ecc….

TERMOTROFI

Mo ben adattati a T fino a 45° C

Limite minimo: 7-10 °C

(E.coli e ceppi patogeni di Campylobacter spp), alcune specie di

Coliformi fecali

Bacillus e Clostridium (C.perfrigens)

C.perfrigens: optimum di temperature è 45° C

Es. un prodotto come la lasagna cotto al forno che poi viene lasciato a

raffreddare lentamente magari spegnendo il forno e lasciandolo aperto

Es. nelle mense tenerlo in contenitori di metallo con acqua calda (60° C) per

evitare proprio questo fenomeno (evitare raffreddamento lento e che la t

scenda sotto i 60° C)

Alimenti congelati: -18° C Surgelati: -18° C

Surgelati: confezionati all’origine e sottoposti al freddoconfezione aperta dal

consumatore finale

Congelati: prima congelati e poi confezionati, ma le modalità di conservazione

sono le stesse. Un prodotto congelato può essere la materia prima per altri

prodotti, anche congelati

Una volta che viene oltrepassata la temperatura minima di crescita, il mo non

replica,

Se dalla t ottimale andiamo verso la temperatura max di crescita, succede + o

– lo stesso con 1 differenzaeffetto: morte del mo, non arresto della

replicazione

I trattamenti termici sono gli unici trattamenti sterilizzanti. Quali sono gli

alimenti sterili per eccellenza (v.sotto)

TERMOFILI

T.ottimale t >50-55° C

alcuni nella categoria degli estremofili crescono bene solo se in presenza di T:

85-95° C

scarsa rilevanza in igiene alimentare

temperatura ottimale:

 allungamento lag fase

 allungamento tempo di replicazione

 decremento velocità di crescita assenza proporzionalità diretta

 decremento termico

temperatura min:

 arresto replicazione (ma non si ha la morte del microrganismo)

temperatura max:

 mo posto a sviluppare a T diverse da quelle ottimali (oltre la t max c’è un

range molto ristretto) morte dell’organismoalimenti sterilizzati quali

tonno in lattina, latte sterilizzato conservato a t ambiente e poi viene

messo in frigo una volta aperto, il contenitore impedisce la

ricontaminazione

Temperatura del ghiaccio fondente: 0-2°C, t di refrigerazione del pesce di

C.botulinum tipo Eceppi

protezione nei confronti del non proteolitici, che si

trovano nei prodotti della pesca e sono in grado di produrre neurotossina fino a

3,3° C

Necessità di rendere disponibili nel tempo e nello spazio prodotti alimentari con

caratteristiche organolettiche accettabili per il consumatore impedire (o

ritardare il più possibile) la comparsa dei fenomeni alterativi, su questo si basa

la tecnica conserviera (studia i meccanismi per rallentare + possibile questi

fenomeni): disidratazione, salagione, trattamenti termici, uso del freddo,

fermentazione

Procedimenti di conservazione degli alimenti (chimici, fisici, biologici,

atmosfera gassosa)

Chimici: aggiunta di conservanti, salamoia, affumicatura

Fisici: abbassamento valore activity water (sottraendo acqua), congelamento

Biologici: fermentazioni

LATTE

Emulsione di grasso in fase acquosa con proteine in sospensione colloidale,

zuccheri, vitamine, sali minerali in soluzione. Latte è un alimento liquido perché

ha uno spettro nutrizionale completo, ed è anche un ottimo terreno colturale

per la maggior parte dei mo

Alimento non sterile (bisogna eliminare i primi 3 getti perché potrebbe essere

contaminato dalla risalita di batteri ambientali nel dotto papillare)

FONTI DI CONTAMINAZIONE

Dopo la mungitura, pulizia (dipping) per rimuovere i mo e ridurre la possibilità

che risalgano i dotti

Alimentazione da effettuare in un momento diverso rispetto alla mungitura

(movimenti creano aumento della pulverulenza con i mo che possono +

facilmente finire nel latte); animali puliti, attrezzi di mungitura pulita e

disinfettata, ecc…

Mungitura nel rispetto delle norme igieniche porta a delle cariche microbiche

piuttosto contenute (10^4-5x10^4 ufc/ml)

Nicholas Appert: nacque a metà del 700, vide che riscaldando il latte a

bagnomaria in un contenitore chiuso, il prodotto veniva risanato e aumentava

la shelf-lifeapplicazione industriale del metodo di appertizzazione (m.di

conservazione)alimento a disposizione per un periodo di tempo lungo e per

posti molto lontani

Pasteur: processo di pastorizzazionenon vengono utilizzate temperature alte

come nell’appertizzazione, ma permette una sanificazione del latte, che sia

esente da mo patogeni (agenti della tbc e del tifo), con contemporaneo

rallentamento dei fenomeni alterativi ad opera della microflora

saprofitaallungamento vita commerciale senza modifica delle caratteristiche

sensoriali

Finalità: NON aumentare la shelf-life ma garantire una sanificazione del latte,

di eliminare i m

o patogeni

Trasformare il latte in modo da rendere principi nutritivi disponibili nel

tempocaseificazione (produzione dei formaggi)

Quando il latte subiva una coagulazione, che aveva caratteristiche

sensoriali apprezzabili, che durava nel tempo

Aspetti normativi:

Approvazione del regolamento sulla vigilanza igienica del latte destinato al

consumo diretto (1929), fino ad arrivare alla Direttiva 84/397/CE relativa a

scambi comunitari di latte trattato termicamente

Regolamento CE n 222/88

Modifica di alcuni latti nel settore del latte e dei prodotti lattifero-caseari in

seguito alla instaurazione della nomenclatura combinata

La comunità comincia a far pesare i suoi orientamenti su produzione primaria,

parametri microbiologici e chimico-fisici di materia prima e prodotto finito,

condizioni di trattamento termico e controlli negli stabilimenti, requisiti di latte

pastorizzato, UHT e sterilizzato, norme per il confezionamento e attribuzione

del numero CE

… prevedendo in alcuni casi parametri poco garanti quando non del tutto

penalizzati nei confronti della qualità del nostro latte…es valore assolutamente

basso per le proteine del latte di 28 g/l contro un minimo reale di 32

LEGGE N.169 del 03.05.1989

Sulla disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte

alimentare vaccino regolava la commercializzazione del latte destinato al

consumo diretto, prevedeva l’emanazione di DM n 194 e 195/1991

Stabilisce vincoli nazionali di denominazione, compositivi ed analitici per la

qualificazione oggettiva dei tipi di latte alimentare pastorizzato definiti sul

territorio italiano (sul mercato nazionale il nostro latte abbia un riconoscimento

legislativo che gli permetta di sfruttare un prezzo di mercato maggiore e

premiare la qualità dei produttori italiani che non veniva riconosciuta a livello

comunitario)

 Latte pastorizzato

 “ fresco “ (legge 169)

 “ “ “ di alta qualità (alta qualitàlegge 169 per fresco DM n.195

per quanto riguarda di alta qualità)

Latte pastorizzato: che rispetta la normativa europea

Il termine “fresco” entra nella legislazione italiana

Frescoai sensi della legge n.169 deriva dall’utilizzazione di latte crudo entro

48 ore dalla mungitura, che ha subìto un solo trattamento termico di

pastorizzazione

Obiettivo: promuovere e proteggere un prodotto nazionale (latte che arriva da

un altro paese non può arrivarci entro 48 ore)

Le definizioni di latte fresco pastorizzato e latte fresco pastorizzato di alta

qualità non sono presenti nelle legislazioni dei paesi UEper loro rientrano nella

dicitura di latte pastorizzato

Vengono fissati precisi indici chimico-fisici della severità del trattamento di

risanamento2 enzimi fosfatasi - e perossidasi +

unica pastorizzazione possibile quella con fosfatasi – e perossidasi +: 15

secondi tra 72 e 78° C

Il latte pastorizzato non fresco è a perossidasi non definita e può subire un

trattamento a temperatura più elevata oppure un doppio trattamento

La legge n.169/89 vietava l’immissione al commercio di latte crudo, salvo che

se venduto direttamente alla stalla in osservanza del Reg. CE n.1411/1971

Col pacchetto igiene è stata riammessa la possibilità di utilizzare il latte

crudoutilizzo di distributori è vincolato ad alcune normeil distributore

dev’essere o nell’azienda o nella provincia dell’azienda o nelle province

confinanti e inoltre va consumato previa bollitura (vi sono stati casi di malattie

alimentari dopo l’utilizzo del latte crudo)

Latte crudo: il latte che NON è stato sottoposto a nessun trattamento,

prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di

allevamento, non riscaldato a + di 40° C e non è stato sottoposto ad alcun

trattamento avente effetto equivalente (Reg. 853/04)

Il latte per essere ammesso all’alimentazione umana deve provenire da

allevamenti ufficialmente indenni da TBC e Brucellosi, animali che non

presentano sintomi di malattie infettive trasmissibili all’uomo attraverso il latte

e devono essere in uno stato sanitario generale buono e non evidenzino

sintomi di malattie che possano comportare contaminazione del latte (reg. 853)

Requisiti fisico-chimici del latte

Grasso non fissato

Proteine >28g/l, portato a 29 da un regolamento del 2007

Acido lattico non fissato

Carica batterica <100 000 ufc/ml

Cellule somatiche: <400 000

Latte di specie diversa da quella BV

Tenore in germi a 30° C < 1500 000 mo (per ml)

Titolo in cellule somatiche: non stabilito

Nel bv omogeneità di comportamenti e dei sistemi di allevamento permette di

standardizzare e di dare un numero di cellule somatiche di limite, invece di ov

che vengono allevati con diversi metodi (variabilità troppo ampia per

standardizzare)

Tipologie di latte in commercio

LATTI TRADIZIONALI LATTI

MODIFICATI

Hanno solo addizione o riduzione del titolo in grasso Hanno subito aggiunte

di ingredienti particolari o sottrazione di qualche componente (latti concentrati,

latti in polvere, aromatizzati, ecc)

LATTI TRADIZIONALI

In base al trattamento termico, i latti tradizionali vengono classificati

in:  Crudo

 A breve conservazione pastorizzato

 A media conservazione

 A lunga conservazione

 Microfiltrato (sempre pastorizzato ma con processo chimico di

microfiltrazione, che aumenta la shelf lifedura di +)

In base al contenuto di grasso:

 Scremato

 Parzialmente scremato

 Interno

TIPOLOGI