Ispezione degli alimenti di origine animale - Appunti

L’organizzazione del controllo sanitario sugli alimenti alla luce del pacchetto igiene

Il concetto del controllo sanitario è esteso a tutta la filiera e in modo particolare vengono estesi al controllo anche gli alimenti di origine vegetale e i mangimi che, pur non essendo considerati alimenti a tutti gli effetti, vengono inseriti in questo sistema di controllo perché gran parte delle crisi alimentari che ci sono state negli anni ’90 erano legate ai mangimi (ricordare la BSE legata alle farine di carne o della diossina nei suini).

Il controllo ufficiale assume anche la caratteristica di essere rivisto con la diminuzione della frequenza del controllo ufficiale perché, se è l’operatore del settore alimentare il garante della sicurezza degli alimenti, non c’è più bisogno della figura del medico veterinario che sia presente continuamente nello stabilimento (i controlli li fa il produttore).

Analisi del rischio: se uno stabilimento ha un buon piano di autocontrollo con un responsabile attento e una buona attenzione alla gestione vuol dire che il rischio per lo stabilimento è basso (tenuto conto anche del tipo di produzione); se invece in uno stabilimento questi requisiti non ci sono lo stabilimento si può ritenere a rischio medio o alto.

1

Regolamento n° 178/2002

È detto anche “food law” (legislazione alimentare).

Art. 2: definizione di alimento

Alimento (o prodotto alimentare o derrata alimentare) => qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da essere umani.

Sono comprese bevande, gomme da masticare e qualsiasi altra sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Non sono compresi i mangimi, gli animali vivi (a meno che siano preparati per l'immissione sul mercato ai fini del consumo umano), i vegetali prima della raccolta, i medicinali, i cosmetici, il tabacco e i prodotti del tabacco, le sostanze stupefacenti o psicotrope, residui e contaminanti.

Art. 6: analisi del rischio

Processo complesso costituito da 3 fasi:

• Valutazione del rischio - il risk assessment: si effettua quando ci poniamo di fronte ad un determinato problema di natura sanitaria e vogliamo riuscire a capire, alla fine di tutto il processo di valutazione, se quel rischio è importante in termini di protezione della popolazione oppure no.
• Gestione del rischio: sono le misure intraprese per limitare/ridurre il rischio (es. vaccinazione degli animali come le galline ovaiole per ridurre le infezioni da salmonella).
• Comunicazione del rischio: si ha quando si ha la comunicazione di questa situazione agli utenti, ai consumatori, al pubblico: “i risultati sono stati questi e le autorità hanno deciso in questo modo” (comunicazioni alle parti interessate dei provvedimenti intrapresi).

L’analisi del rischio viene effettuata essenzialmente per raggiungere un obiettivo che è l’ALOP (adeguato livello di protezione della popolazione).

Quando si intraprende un provvedimento esso deve essere mirato a ridurre la probabilità di avere la comparsa di malattia nella popolazione e non ad avere il rischio zero (si vuole arrivare ad uno standard che viene ritenuto adeguato per una nazione e può essere diverso tra una nazione e l’altra).

Un livello adeguato di protezione della popolazione si esprime con tasso massimo di malattia rispetto ad un determinato agente che io ritengo accettabile sulla base delle possibilità che ho di controllarlo sia nei processi produttivi a monte che nella popolazione umana.

Art. 7: principio della precauzione

Possono essere adottate misure preventive per la gestione del rischio necessarie per garantire un livello elevato di tutela della salute qualora, a seguito delle informazioni disponibili, sia stata individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute, ma permanga una situazione di incertezza sul piano scientifico ed in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione esauriente del rischio.

Es. Sudan rosso come colorante alimentare.

2

Art. 8: tutela degli interessi del consumatore

La legislazione alimentare si prefigge di tutelare gli interessi dei consumatori e di costituire una base per consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano.

Essa mira a prevenire pratiche fraudolente o ingannevoli, adulterazione degli alimenti, ogni altro tipo di pratica in grado di indurre in errore il consumatore.

Art. 14: requisiti di sicurezza degli alimenti

Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato.

Gli alimenti sono considerati a rischio se sono dannosi per la salute o se sono inadatti al consumo umano.

Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione:

• Le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione (es. salmone affumicato sottovuoto => è consumato crudo, anche se c’è scritto che va pre-affettato venduto cotto).
• Le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti (vedi gempinidi).

Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione:

• Probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti (es. Hg nei pesci).
• Alimento (tenere conto dell’ADI, probabili effetti tossici cumulativi di una quantità di xenobiotico per kg di peso vivo) che può essere assunta per tutta la vita dell’uomo senza la comparsa di effetti biologici.
• La particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa (es. divieto di usare alcuni additivi negli alimenti per l’infanzia).

Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se l'alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione.

3

Art. 17: obblighi degli OSA

Art. 18: rintracciabilità

4

• Tracciabilità: è il processo attraverso il quale si può seguire il prodotto da monte a valle della filiera (“from the farm to the fork”) registrando informazioni (ovvero “tracce”) in ogni fase della sua lavorazione.
• Rintracciabilità: è il processo inverso, cioè quello che riprende e collega tutte le informazioni precedentemente archiviate in modo tale da poter risalire alla storia globale del prodotto e alle relative responsabilità nelle diverse fasi di lavorazione. È “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale mettendo le informazioni al riguardo a disposizione delle autorità competenti che lo richiedano.

Rintracciabilità in ingresso: obbligo di individuare “chi ha fornito cosa” ➔ esclusi i materiali di confezionamento; non è necessario risalire alla materia prima ma al fornitore (es. commerciante, importatore).

Obbligo di risultato; su richiesta dell’Autorità deve essere dimostrata la sua efficacia (prerequisito).

➔ Rintracciabilità in uscita: gli operatori del settore alimentare devono disporre di sistemi e di procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.

Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.

“Chi ha ricevuto cosa”; obbligo di individuare, non previsto obbligo di individuare il consumatore finale.

Obbligo di risultato.

Gli operatori devono fornire le seguenti informazioni per dimostrare da chi hanno ricevuto un alimento o un mangime e a chi hanno fornito i loro prodotti:

• Identificativo del fornitore/cliente diretto (es. sede sociale, stabilimento di provenienza dell’alimento, del mangime o dell’animale, ecc.).
• Natura e quantità dei beni ricevuti/venduti (es. denominazione, presentazione, ecc.).
• Data di ricevimento/vendita.
• Indicazioni ai fini dell’individuazione del prodotto (es. partita, lotto, consegna, ecc.).
• Altre informazioni previste da norme specifiche.

5

Art. 19: ritiro e richiamo

Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, e l'alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore del settore alimentare, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l'operatore informa i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute.

• Ritiro: qualsiasi misura dell’operatore o dell’autorità competente, volta ad impedire la distribuzione e l’offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare.
• Richiamo: qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale, da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute.

Art. 50: sistema di allerta rapido

È istituito, sotto forma di rete, un sistema di allarme rapido per la notificazione di un rischio diretto o indiretto per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi.

Ad esso partecipano gli Stati membri, la Commissione e l'Autorità.

Qualora un membro della rete disponga di informazioni relative all'esistenza di un grave rischio, diretto o indiretto, per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi, egli trasmette immediatamente tali informazioni alla Commissione nell'ambito del sistema di allarme rapido. La Commissione trasmette immediatamente le informazioni ai membri della rete.

Qualora un membro della rete disponga di informazioni relative all'esistenza di un grave rischio, diretto o indiretto, per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi deve trasmettere immediatamente tali informazioni alla Commissione nell'ambito del sistema di allarme rapido.

Gli Stati membri notificano immediatamente alla Commissione:

• Qualsiasi misura da essi adottata, che esiga un intervento rapido, intesa a limitare l'immissione sul mercato di alimenti o mangimi, o a imporne il ritiro dal commercio o dalla circolazione per proteggere la salute umana.
• Qualsiasi raccomandazione o accordo con operatori professionali volto, a titolo consensuale od obbligatorio, ad impedire, limitare o imporre specifiche condizioni all'immissione sul mercato o all'eventuale uso di alimenti o mangimi, a motivo di un grave rischio per la salute umana che esiga un intervento rapido.
• Qualsiasi situazione in cui un'autorità competente abbia respinto una partita, un container o un carico di alimenti o di mangimi ad un posto di frontiera dell'Unione europea a causa di un rischio diretto o indiretto per la salute umana.

6

Grave rischio motivo di allerta: grave rischio per il quale è richiesto intervento immediato dell’ASL => superamento nell’alimento o nel mangime dei criteri di sicurezza, alimenti dannosi o inadatti, mangimi con effetto nocivo per la salute umana, sospetto presenza di un rischio grave, riscontri in autocontrollo, materiali a contatto.

Non costituiscono motivo di allerta: additivi o residui di sostanze autorizzate in quantitativi che non costituiscono un rischio per la salute pubblica, microrganismi potenzialmente patogeni in prodotti intermedi, agente biologico non vitale, presenza di germi indicatori di igiene in quantitativi superiori ai criteri indicati, frodi commerciali che non rappresentano un rischio per il consumatore, gli alimenti che per loro natura sono destinati a subire un trattamento prima del consumo tali da renderli innocui alla salute umana o animale.

Notifiche di allerta: quando l’alimento (mangime) è sul mercato e presenta un serio rischio per cui è necessaria un’azione immediata. Sono intraprese dallo Stato membro che ha rilevato la condizione, ed ha iniziato le azioni previste (ritiro-richiama). Danno anche informazioni ad altri paesi sul fatto che sia su altri mercati, così che possano intraprendere le misure necessarie.

Notifica di informazioni: quando l’alimento (mangime) è sul mercato, presenta un rischio ma non necessita un’azione da parte di altri operatori/stati in quanto non ha raggiunto il mercato/non è più sul mercato o comunque non necessita un’azione immediata.

Respingimento alla frontiera: notifiche riguardanti alimenti/mangimi sottoposti a controlli e respinti ai PIF in quanto non idonei. Le notifiche vengono trasmesse agli altri punti di ispezione frontaliera per evitare che le merci trovino altre vie di ingresso.

La notifica può essere conseguente a:

• Controllo di frontiera (PIF): la notifica prende il via da un campionamento su una merce che non è ancora arrivata sul mercato (vincolo sanitario).
• Controllo ufficiale sul mercato.
• Autocontrollo dell’azienda: a seguito della segnalazione dell’azienda di risultati di controlli all’autorità competente.
• Esposto del consumatore (all’autorità competente).
• Episodio di malattia alimentare.

7

Chi risponde delle eventuali non conformità igienico sanitarie?

Sono potenzialmente responsabili tutti gli operatori, salvo poi individuare le condotte dei singoli soggetti coinvolti.

All’interno dell’azienda l’attribuzione delle responsabilità per le violazioni sulla sicurezza alimentare è strettamente connesso al sistema di suddivisione interna di compiti/poteri e responsabilità: delega di funzioni.

In Italia implicazioni di carattere penale ed amministrativo in caso di immissione sul mercato di alimenti a rischio.

8

Reg. CE 852/2004

È il Regolamento più generale del pacchetto igiene, che disciplina i requisiti di igiene in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché delle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all’igiene degli alimenti.

Stabilisce norme generali in materia di igiene e riguarda tutti gli alimenti; promuove un approccio integrato “dal campo alla tavola”.

Interessa tutti i livelli: produzione primaria, trasformazione, distribuzione, scambi/esportazione.

Assegna la responsabilità primaria dell’igiene degli alimenti agli operatori del settore alimentare.

Impone l’applicazione di procedure di gestione dei pericoli “basate sui principi HACCP” con l’eventuale ausilio dei manuali di corretta prassi operativa.

Garantisce la flessibilità (deroghe) in casi particolari (prodotti tradizionali; microimprese); in realtà il concetto di flessibilità non è inteso in maniera uniforme e le deroghe vanno comunque richieste e motivate dallo Stato membro alla Commissione Europea.

A chi si applica?

Alla produzione primaria: "tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici".

Produzione primaria per alimenti di OA

• Produzione e allevamento degli animali produttori di alimenti in azienda e qualsiasi attività connessa a questa, compreso il trasporto degli animali produttori di carne ai mercati, agli stabilimenti di macellazione ed in ogni caso di trasporto degli animali.
• Produzione di latte crudo ed il suo stoccaggio nell'allevamento di produzione; lo stoccaggio del latte crudo nei centri di raccolta diversi dall'allevamento dove il latte viene immagazzinato prima di essere inviato allo stabilimento di trattamento, non è da considerarsi una produzione primaria.
• Produzione e raccolta delle uova nello stabilimento di produzione escluso il confezionamento e l'imballaggio.
• Pesca, manipolazione dei prodotti della pesca, senza che sia alterata la loro natura, sulle navi, escluse le navi frigorifero e le navi officina ed il trasferimento dal luogo di produzione al primo stabilimento di destinazione.
• Produzione, allevamento e raccolta dei prodotti di acquacoltura ed il loro trasporto agli stabilimenti di trasformazione.
• Produzione, allevamento e raccolta di molluschi bivalvi vivi ed il loro trasporto ad un centro di spedizione o di depurazione.
• Tutte le attività relative alla produzione dei prodotti derivanti all'apicoltura deve essere considerata produzione primaria, compreso l'allevamento delle api, la raccolta del miele ed il confezionamento e/o imballaggio nel contesto dell'Azienda di apicoltura.

9