Ispezione degli alimenti di origine animale - Appunti

L’organizzazione del controllo sanitario sugli alimenti alla luce

del pacchetto igiene

Il concetto del controllo è esteso a tutta la filiera e in modo particolare vengono estesi al

controllo anche gli alimenti di origine vegetale e i mangimi che, pur non essendo considerati

alimenti a tutti gli effetti, vengono inseriti in questo sistema di controllo perché gran parte

delle crisi alimentari che ci sono state negli anni „90 erano legate ai mangimi (ricordare la

BSE legata alle farine di carne o della diossina nei suini).

Il controllo ufficiale assume anche la caratteristica di essere rivisto con la diminuzione della

frequenza del controllo ufficiale perché, se è l‟operatore del settore alimentare il garante

della sicurezza degli alimenti, non c‟è più bisogno della figura del medico vet che sia

presente continuamente nello stabilimento (i controlli li fa il produttore).

Analisi del rischio: se uno stabilimento ha un buon piano di autocontrollo con un

responsabile attento e una buona attenzione alla gestione vuol dire che il rischio per lo

stabilimento è basso (tenuto conto anche del tipo di produzione); se invece in uno

stabilimento questi requisiti non ci sono lo stabilimento si può ritenere a rischio medio o

alto. 1

Regolamento n° 178/2002

È detto anche “food law” (legislazione alimentare).

Art.2: definizione di alimento

Alimento (o prodotto alimentare o derrata alimentare) => qualsiasi sostanza o prodotto

trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di

cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da essere umani.

Sono comprese bevande, gomme da masticare e qualsiasi altra sostanza, compresa

l‟acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione,

preparazione o trattamento.

Non sono compresi i mangimi, gli animali vivi (a meno che siano preparati per

l'immissione sul mercato ai fini del consumo umano), i vegetali prima della raccolta, i

medicinali, i cosmetici, il tabacco e i prodotti del tabacco, le sostanze stupefacenti o

psicotrope, residui e contaminanti.

Art.6: analisi del rischio

Processo complesso costituito da 3 fasi:

1) valutazione del rischio - il risk assesment: si effettua quando ci poniamo di fronte ad un

determinato problema di natura sanitaria e vogliamo riuscire a capire, alla fine di tutto il

processo di valutazione, se quel rischio è importante in termini di protezione della

popolazione oppure no

2) gestione del rischio: sono le misure intraprese per limitare/ridurre il rischio (es.

vaccinazione degli animali come le galline ovaiole per ridurre le infezioni da salmonella)

3) comunicazione del rischio: si ha quando si ha la comunicazione di questa situazione agli

utenti, ai consumatori, al pubblico: “i risultati sono stati questi e le autorità hanno deciso in

questo modo” (comunicazioni alle parti interessate dei provvedimenti intrapresi).

L‟analisi del rischio viene effettuata essenzialmente per raggiungere un obiettivo che

è l‟ALOP (adeguato livello di protezione della popolazione).

Quando si intraprende un provvedimento esso deve essere mirato a ridurre la probabilità di

avere la comparsa di malattia nella popolazione e non ad avere il rischio zero (si vuole

arrivare ad uno standard che viene ritenuto adeguato per una nazione e può essere diverso

tra una nazione e l‟altra).

Un livello adeguato di protezione della popolazione si esprime con tasso massimo di

malattia rispetto ad un determinato agente che io ritengo accettabile sulla base delle

possibilità che ho di controllarlo sia nei processi produttivi a monte che nella popolazione

umana.

Art. 7: principio della precauzione

Possono essere adottate misure preventive per la gestione del rischio necessarie per

garantire un livello elevato di tutela della salute qualora, a seguito delle informazioni

disponibili, sia stata individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute, ma permanga 2

una situazione di incertezza sul piano scientifico ed in attesa di ulteriori informazioni

scientifiche per una valutazione esauriente del rischio.

Es. Sudan rosso come colorante alimentare.

Art. 8: tutela degli interessi del consumatore

La legislazione alimentare si prefigge di tutelare gli interessi dei consumatori e di costituire

una base per consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli in relazione agli

alimenti che consumano.

Essa mira a prevenire pratiche fraudolente o ingannevoli, adulterazione degli alimenti, ogni

altro tipo di pratica in grado di indurre in errore il consumatore .

Art. 14: requisiti di sicurezza degli alimenti

Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato.

Gli alimenti sono considerati a rischio se sono dannosi per la salute o se sono inadatti al

consumo umano.

Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione:

 le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase

della produzione, della trasformazione e della distribuzione (es salmone affumicato

sottovuoto => è consumato crudo, anche se c‟è scritto che va

pre-affettato venduto

cotto)

 le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni

riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore

sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o

categoria di alimenti (vedi gempinidi)

Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in

considerazione

 probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla

salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti (es. Hg

nei pesci)

 alimento (tenere conto dell‟ADI

probabili effetti tossici cumulativi di un quantità di

=>

di peso vivo) che può essere assunta per tutta la vita dell„uomo

xenobiotico (per kg

senza la comparsa di effetti biologici

 la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di

consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa (es. divieto di usare

alcuni additivi negli alimenti per l‟infanzia)

Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in

considerazione se l'alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto,

in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a

putrefazione, deterioramento o decomposizione. 3

Art. 17: obblighi degli OSA

Art.18: rintracciabilità 4

 tracciabilità: è il processo attraverso il quale si può seguire il prodotto da monte a

valle della filiera (“from the farm to the fork”) registrando informazioni (ovvero

“tracce”) in ogni fase della sua lavorazione

 rintracciabilità: è il processo inverso, cioè quello che riprende e collega tutte le

informazioni precedentemente archiviate in modo tale da poter risalire alla storia

globale del prodotto e alle relative responsabilità nelle diverse fasi di lavorazione.

È “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di

un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta

ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della

produzione, della trasformazione e della distribuzione.

È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione

la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione

alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un

alimento o di un mangime.

Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di

individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale mettendo

le informazioni al riguardo”

a disposizione delle autorità competenti che lo richiedano

rintracciabilità in ingresso: obbligo di individuare “chi ha fornito cosa”

 esclusi i

materiali di confezionamento; non è necessario risalire alla materia prima ma

al fornitore (es. commerciante, importatore).

su richiesta dell‟Autorità deve essere dimostrata la sua

Obbligo di risultato;

efficacia (prerequisito)

 rintracciabilità in uscita: gli operatori del settore alimentare; devono disporre di

sistemi e di procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i

propri prodotti.

Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità

competenti che le richiedano.

“chi ha ricevuto cosa”;

Obbligo di individuare non previsto obbligo di

individuare il consumatore finale.

Obbligo di risultato.

Gli operatori devono fornire le seguenti informazioni per dimostrare da chi hanno ricevuto

un alimento o un mangime e a chi hanno fornito i loro prodotti:

 dentificativo del fornitore/cliente diretto (es. sede sociale, stabilimento di provenienza

dell‟alimento del mangime o dell‟animale, ecc.)

 natura e quantità dei beni ricevuti/venduti (es. denominazione, presentazione, ecc.)

 data di ricevimento/vendita

 indicazioni ai fini dell‟individuazione del prodotto (es. partita, lotto,consegna, ecc.)

 altre informazioni previste da norme specifiche 5

Art. 19: ritiro e richiamo

Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui

importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di

sicurezza degli alimenti, e l'alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale

operatore del settore alimentare, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo

e informarne le autorità competenti. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore,

l'operatore informa i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se

necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano

insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute.

 dell‟operatore o dell‟autorità competente, volta ad

ritiro: qualsiasi misura impedire la

distribuzione e l‟offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di

sicurezza alimentare

 richiamo: qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale,

da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di

tutela della salute

Art. 50: sistema di allerta rapido

È istituito, sotto forma di rete, un sistema di allarme rapido per la notificazione di un rischio

diretto o indiretto per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi.

e l'Autorità.…..

Ad esso partecipano gli Stati membri, la Commissione

Qualora un membro della rete disponga di informazioni relative all'esistenza di un grave

rischio, diretto o indiretto, per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi, egli trasmette

immediatamente tali informazioni alla Commissione nell'ambito del sistema di allarme

rapido.

La Commissione trasmette immediatamente le informazioni ai membri della rete.

Qualora un membro della rete disponga di informazioni relative all'esistenza di un

grave rischio, diretto o indiretto, per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi

deve trasmettere immediatamente tali informazioni alla Commissione nell'ambito del

sistema di allarme rapido.

Gli Stati membri notificano immediatamente alla Commissione:

 qualsiasi misura da essi adottata, che esiga un intervento rapido, intesa a

limitare l'immissione sul mercato di alimenti o mangimi, o a imporne il ritiro

dal commercio o dalla circolazione per proteggere la salute umana

 qualsiasi raccomandazione o accordo con operatori professionali volto, a titolo

consensuale od obbligatorio, ad impedire, limitare o imporre specifiche condizioni

all'immissione sul mercato o all'eventuale uso di alimenti o mangimi, a motivo

di un grave rischio per la salute umana che esiga un intervento rapido

 qualsiasi situazione in cui un'autorità competente abbia respinto una partita, un

container o un carico di alimenti o di mangimi ad un posto di frontiera

dell'Unione europea a causa di un rischio diretto o indiretto per la salute umana 6

Grave rischio motivo di allerta: grave rischio per il quale è richiesto intervento immediato

dell‟Asl => superamento nell‟alimento o nel mangime dei criteri di sicurezza, alimenti

dannosi o inadatti, mangimi con effetto nocivo per la salute umana, sospetto presenza di un

rischio grave, riscontri in autocontrollo, materiali a contatto.

Non costituiscono motivo di allerta: additivi o residui di sostanze autorizzate in quantitativi

che non costituiscono un rischio per la salute pubblica, microrganismi potenzialmente

patogeni in prodotti intermedi, agente biologico non vitale, presenza di germi indicatori di

igiene in quantitativi superiori ai criteri indicati, frodi commerciali che non rappresentano un

rischio per il consumatore, gli alimenti che per loro natura sono destinati a subire un

trattamento prima del consumo tali da renderli innocui alla salute umana o animale.

quando l‟alimento

Notifiche di allerta: (mangime) è sul mercato e presenta un serio rischio

per cui è necessaria un‟azione immediata. Sono intraprese dallo stato membro che ha

rilevato la condizione, ed ha iniziato le azioni previste (ritiro- richiamo). Danno anche

informazioni ad altri paesi sul fatto che sia su altri mercati, così che possano intraprendere

le misure necessarie. l‟alimento (mangime) è sul mercato, presenta un rischio

Notifica di informazioni: quando

ma non necessita un‟azione da parte di altri operatori/stati in quanto non ha raggiunto il

non necessita un‟azione

mercato /non è più sul mercato o comunque immediata.

Respingimento alla frontiera: notifiche riguardanti alimenti/mangimi sottoposti a controlli e

respinti ai PIF in quanto non idonei. Le notifiche vengono trasmesse agli altri punti di

ispezione frontaliera per evitare che le merci trovino altre vie di ingresso.

La notifica può essere conseguente a:

 controllo di frontiera (PIF): la notifica prende il via da un campionamento su una

merce che non è ancora arrivata sul mercato (vincolo sanitario)

 controllo ufficiale sul mercato

 autocontrollo dell‟azienda: a seguito della segnalazione dell‟azienda di risultati di

controlli all‟autorità competente

 esposto del consumatore (all‟autorità competente)

 episodio di malattia alimentare 7

Chi risponde delle eventuali non conformità igienico sanitarie?

Sono potenzialmente responsabili tutti gli operatori, salvo poi individuare le condotte

dei singoli soggetti coinvolti.

All‟interno dell‟azienda l‟attribuzione delle responsabilità per le violazioni sulla sicurezza

alimentare è strettamente connesso al sistema di suddivisione interna di compiti / poteri

e responsabilità DELEGA DI FUNZIONI.

In Italia implicazioni di carattere penale ed amministrativo in caso di immissione sul

mercato di alimenti a rischio. 8

Reg.CE 852/2004

E‟ il Regolamento più generale del pacchetto igiene, che disciplina i requisiti di igiene in

tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti

relativi all‟igiene degli

nonché delle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici

alimenti.

Stabilisce norme generali in materia di igiene e riguarda tutti gli alimenti; promuove un

“dal campo alla tavola”.

approccio integrato

Interessa tutti i livelli: produzione primaria, traformazione, distribuzione,

scambi/esportazione. primaria dell‟igiene degli

Assegna la responsabilità alimenti agli operatori del settore

alimentare.

Impone l‟applicazione pericoli “basate sui principi HACCP” con

di procedure di gestione dei

l‟eventuale ausilio dei manuali di corretta prassi operativa.

Garantisce la flessibilità (deroghe) in casi particolari (prodotti tradizionali; microimprese); in

realtà il concetto di flessibilità non è inteso in maniera uniforme e le deroghe vanno

comunque richieste e motivate dallo Stato membro alla Commissione Europea.

A chi si applica?

Alla produzione primaria: "tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione

dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica

precedente la macellazione e comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti

selvatici".

Produzione primaria per alimenti di OA:

 produzione e allevamento degli animali produttori di alimenti in azienda e qualsiasi

attività connessa a questa, compreso il trasporto degli animali produttori di carne ai

mercati, agli stabilimenti di macellazione ed in ogni caso di trasporto degli animali

 produzione di latte crudo ed il suo stoccaggio nell'allevamento di produzione; lo

stoccaggio del latte crudo nei centri di raccolta diversi dall'allevamento dove il latte

viene immagazzinato prima di essere inviato allo stabilimento di trattamento, non è

da considerarsi una produzione primaria

 produzione e raccolta delle uova nello stabilimento di produzione escluso il

confezionamento e l'imballaggio

 pesca, manipolazione dei prodotti della pesca, senza che sia alterata la loro natura,

sulle navi, escluse le navi frigorifero e le navi officina ed il trasferimento dal luogo di

produzione al primo stabilimento di destinazione

 produzione, allevamento e raccolta dei prodotti di acquacoltura ed il loro trasporto

agli stabilimenti di trasformazione.

 produzione, allevamento e raccolta di molluschi bivalvi vivi ed il loro trasporto ad un

centro di spedizione o di depurazione

 tutte le attività relative alla produzione dei prodotti derivanti all'apicoltura deve essere

considerata produzione primaria, compreso l'allevamento delle api, la raccolta del

miele ed il confezionamento e/o imballaggio nel contesto dell'Azienda di apicoltura. 9

Tu