Ispezione degli alimenti di origine animale - Appunti

E‟

singoli aspetti del sistema produttivo di un OSA, ai fini di stabilirne la conformità alla

normativa; la conformità è relativa solo al preciso momento in cui avviene

l‟ispezione.

L‟ispezione viene effettuata su: impianti dei produttori primari, aziende del settore dei

mangimi e degli alimenti, compresi adiacenze, locali, uffici, attrezzature, installazioni

e macchinari, trasporti, nonchè di mangimi e alimenti, materie prime, ingredienti,

coadiuvanti tecnologici e altri prodotti utilizzati per la preparazione e la produzione di

mangimi e alimenti, prodotti semilavorati, materiali e articoli destinati ad entrare in

contatto con i prodotti alimentari prodotti e procedimenti di pulizia e di manutenzione

e antiparassitari, etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari

 campionamento: prelievo di un mangime o di un alimento oppure di una qualsiasi

anche proveniente dall‟ambiente, necessaria alla

altra sostanza, loro produzione,

trasformazione e distribuzione o che interessa la salute degli animali, per verificare, 42

mediante analisi, la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e

alle norme sulla salute degli animali” Reg.882/2004.

E‟ una verifica puntuale e verrà utilizzato prevalentemente in fase di ispezione o di

monitoraggio.

Campione: è la parte di popolazione che è presa in esame

 audit: esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività

e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali

disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere

determinati obiettivi però se ne

Audit ed Ispezione: si basano su verifiche di conformità alla norma; l‟audit

differenzia perché deve valutare anche se le disposizioni siano attuate in modo

efficace, se tali disposizioni siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi.

Può avvalersi di tutte le altre tecniche del controllo ufficiale (esame

documentale, registrazioni, ecc) 43

Campionamento degli alimenti

Modalità di campionamento quanto previsto dall‟art 16

Il campionamento viene eseguito, secondo del D.P.R.

327/80 in 4 o 5 aliquote. dall‟allegato 1 del

Ogni aliquota dovrà contenere il n° di unità campionarie previste

Reg. 2073/2005.

Il campione deve essere consegnato al laboratorio nelle stesse condizioni in cui si trova al

momento del prelievo

 l‟esperienza dimostra che il trasporto al laboratorio rappresenta la fase più critica

dell‟intero processo, a causa del possibile mancato rispetto della corretta

temperatura di conservazione, soprattutto nei mesi caldi o per ritardi nelle consegne

dei campioni ( modifica dei parametri microbiologici quantitativi )

 è indispensabile che la temperatura di trasporto sia coerente con il rispetto della

temperatura di conservazione prevista per le diverse tipologie di alimenti :

 prodotti stabili => temperatura ambiente

 prodotti refrigerati => tra 0 e 4°C

 prodotti surgelati => - 18°C 44

Alimenti deteriorabili (D.M. 16/12/93)

1) alimenti preconfezionati destinati al consumatore, riportanti la data di scadenza ("da

consumarsi entro...") con periodo di vita commerciale inferiore a 90 giorni.

 prodotti a base di carne che non hanno subito trattamento completo ai sensi

del DPR 194/88 e presentino D.M. 16/12/93

 Aw superiore a 0,95 e pH superiore a 5,2 oppure

 Aw superiore a 0,91 oppure

 pH uguale o superiore a 4,5 45

2) alimenti sfusi o preincartati, non congelati nè trattati in modo da determinare la

conservazione per periodi superiori a 90 giorni, costituiti in tutto o in parte da:

 latte

 derivati del latte (crema di latte, formaggi freschi spalmabili, formaggi freschi a pasta

filata, latticini freschi, formaggi molli senza crosta, formaggi molli con crosta a

stagionatura inferiore a 60 giorni, formaggi erborinati)

 carni fresche e preparazioni gastronomiche a base di carni fresche

 prodotti della pesca freschi e preparazioni gastronomiche a base di prodotti della

pesca

 prodotti d'uovo, freschi o pastorizzati, e preparazioni gastronomiche a base di

prodotti d'uovo

 prodotti ortofrutticoli freschi, refrigerati e non

 paste fresche con ripieno destinate ad essere vendute sfuse

Quindi:

 analisi chimiche e analisi microbiologiche per alimenti non deteriorabili: art.16 DPR

–

327/80 e analisi di revisione (Art.20 DPR 327)

 analisi microbiologiche su alimenti deteriorabili: DM 16.12.1993 e ripetizione del

parametro non conforme

Inoltre:

 alimenti per caratteristiche intrinseche di elevata deteriorabilità (carne fresca

macinata, latte crudo e pastorizzato, pesce fresco, molluschi bivalvi vivi)

 alimenti campionati al termine della vita commerciale (in prossimità della data di

scadenza o del TMC: es. per verifica L.monocytogenes)

 alimenti che occorre campionare (es. segnalazione di presunta intossicazione) ma il

numero di confezioni/quantità è poca

Art.223 D.Lvo 271/1989 (norme attuative CPP) 46

Art. 223 D.Lvo 271/1989 c.p.p.

“Qualora nel corso di attività ispettive o di vigilanza previste da leggi e decreti, si debbano

l‟organo

eseguire analisi di campioni per le quali non è prevista la revisione delle analisi,

avviso, anche oralmente, all‟interessato

procedente deve dare del giorno, del luogo e

dell‟ora in cui le analisi verranno effettuate, affinché questi possa esservi presente, se lo

all‟interessato debba esser

crede e che ove invece sia prevista e sia richiesta la revisione,

previamente comunicata la data di questa revisione; e che dei risultati analitici può essere

fatta utilizzazione nel processo penale soltanto se siano osservate le disposizioni dettate a

garanzia dell‟incolpato”.

Pertanto occorre verbalizzazione che il campione è in unica aliquota e anche il giorno, ora e

luogo in cui avverrà tale analisi.

Si definisce “analisi in contradditorio”.

Art.354 D.Lvo 271/1989 c.p.p.: accertamenti sui luoghi, sulle cose e sulle persone

“Gli ufficiali e gli agenti di polizia giudiziaria curano che le tracce e le cose pertinenti al reato

siano conservate e che lo stato dei luoghi e delle cose non venga mutato prima

dell'intervento del pubblico ministero.

Se vi è pericolo che le cose, le tracce e i luoghi indicati nel comma 1 si alterino o si

disperdano o comunque si modifichino e il pubblico ministero non può intervenire

tempestivamente, ovvero non ha ancora assunto la direzione delle indagini, gli ufficiali di

polizia giudiziaria compiono i necessari accertamenti e rilievi sullo stato dei luoghi e delle

cose.

Se del caso sequestrano il corpo del reato e le cose a questo pertinenti.

Del sequestro compiuto gli accertatori devono redigere apposito verbale e consegnarlo agli

interessati e al Pubblico Ministero entro 48 ore; gli interessati possono proporre

opposizione al sequestro. Il pubblico Ministero deve effettuare decreto di convalida entro 48

ore. l‟autorità ha 10giorni

Nel caso di richiesta di opposizione al sequestro, di tempo per

l‟opposizione, ha 6 mesi di tempo,

respingere dal momento in cui è stato effettuato il

sequestro, per emettere ordinanza ingiunzione di pagamento / di confisca.

Campionamento degli alimenti per indagini microbiologiche (regolamento 2073/2005)

Scopo del regolamento:

 definire gli alimenti a rischio (Art.14 Reg.178/2002) ovvero prodotti alimentari che

contengono microrganismi o tossine o metaboliti in quantità tale da rappresentare un

rischio inaccettabile per la salute umana

 evitare interpretazioni divergenti nell‟UE soprattutto in rapporto ai giudizi e

interpretazioni sulla corretta applicazione dell‟HACCP:

 a livello di aziende produttrici per una verifica dell‟autocontrollo

 in sede di controlli ufficiali (parametri di riferimento 47

l‟accettabilità di un prodotto,

Criterio microbiologico: criterio che definisce di una partita di

in base all‟assenza, alla

prodotti alimentari o di un processo, presenza o al numero di

microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa,

volume, area o partita definisce l‟accettabilità

Criterio di sicurezza alimentare: un criterio che di un prodotto o di

una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato (Allegato I,

capitolo 1). campioni presi dall‟autorità presso l‟operatore del settore

Si applica ai competente

alimentare; se non viene rispettato, potrebbe indurre ritiro o richiamo.

Applicabile ai prodotti importati.

Immissione sul mercato: detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese

l'offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la

vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta (Art. 38 Reg.

178/2002).

Campionamento

“una serie

Campione: composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate

tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia e destinate

a fornire informazioni su una determinata caratteristica della popolazione o della materia

oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione relativa alla

al processo che le ha prodotte” art.2 Reg.2073.

popolazione o alla materia in questione o ottenute dall‟esame di

Scopo del campionamento: estrapolare informazioni una parte

l‟insieme (partita-lotto)

(campione) a tutto del prodotto.

Campione rappresentativo: un campione nel quale sono mantenute le caratteristiche della

partita dalla quale è prelevato, in particolare nel caso di un campionamento casuale

semplice, dove ciascun componente o aliquota della partita ha la stessa probabilità di

figurare nel campione” art.2 Reg.2073.

Per assicurare a tutte le unità campionarie uguali probabilità di estrazione dal lotto, il

campionamento deve seguire criteri di casualità

Un campionamento errato invalida il risultato analitico.

Criteri di sicurezza alimentare: allegati I

Essi devono essere rispettati per tutta la durata del periodo della loro conservabilità in

condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione ed uso (in particolare

ciò si applica agli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di

L.monocytogenes e che possono costituire un rischio per la salute pubblica).

Gli operatori possono condurre studi con linee guida incluse nei manuali di buona prassi

igienica (Reg.852/2004).

Essendo l‟approccio basato sull‟analisi del rischio, si fissano dei criteri per consumatori

sia agli OSA che all‟A.C. la verifica del loro rispetto.

vulnerabili (infanzia); spetta 48

 criterio di igiene d