Ispezione degli alimenti di origine animale

Le nuove tendenze riguardanti il packaging

Le nuove tendenze riguardanti il packaging sono basate su un rivestimento differenziato dall'alimento utilizzato con lo scopo di proteggerlo. Si divide in due categorie:

• Rivestimento facente parte dell'alimento stesso sia per caratteristiche naturali (buccia edibile di un frutto) sia per trattamento superficiale (crosta del formaggio).
• Derivante da un intervento tecnologico (impanatura).

La scelta del rivestimento edibile dipende dalle caratteristiche dell'alimento e dalle condizioni di stoccaggio. Negli ultimi anni si è avuto un miglioramento delle proprietà meccaniche e di barriera (dinatura bilaterale) soprattutto nei confronti di umidità, dei gas, di oli e grassi, di aromi e di microbi.

Datachat

La datachat è un'integrazione tra tecnologie di identificazione a radiofrequenze e tecnologie sensoriali.

Atmosfera protettiva

Per atmosfera protettiva si intende un sistema conservativo basato sulla sostituzione dell'aria.

presente all'interno della confezione con altri gas usati singolarmente o miscelati tra loro. Essa ha lo scopo di rallentare le modificazioni microbiologiche, enzimatiche e biochimiche responsabili del deterioramento del prodotto.

Atmosfere protettive nel confezionamento dei prodotti alimentari

Negli anni 1930 si è avuta una prima utilizzazione di AP in carichi di carni rosse all'ingrosso. Attualmente, si ha una notevole utilizzazione delle AP in alimenti confezionati in unità. Questo nasce dalle necessità di garantire dal punto di vista igienico le derrate nelle fasi di conservazione e distribuzione e per la diffusione della modalità di vendita a self service.

Categorie di prodotti per i quali si effettua il confezionamento in atmosfera protettiva

Il confezionamento in atmosfera protettiva è utilizzato soprattutto per paste speciali fresche all'uovo o paste speciali farciti, prodotti da forno o pizzeria, affettati di prosciutti o altri.

riduzione della velocità di crescita durante la fase esponenziale. Questo porta ad una maggiore conservazione del prodotto e ad una riduzione del rischio di contaminazione batterica. L'uso dell'anidride carbonica come agente antimicrobico è particolarmente efficace nella conservazione di salumi e carni fresche refrigerate. La sua azione batteriostatica impedisce la proliferazione di batteri patogeni e la formazione di muffe e lieviti indesiderati. La composizione della atmosfera protettiva (AP) utilizzata per confezionare i prodotti di salumeria e carni fresche refrigerate dipende dal tipo di prodotto e dalle caratteristiche del materiale di imballaggio. L'obiettivo è creare un ambiente in cui i batteri aerobi trovino difficoltà a crescere e moltiplicarsi. L'anidride carbonica è in grado di penetrare nel prodotto e raggiungere le sue parti più interne, garantendo una protezione uniforme. La sua azione antimicrobica è particolarmente efficace contro batteri aerobi stretti, come salmonella e listeria, che sono responsabili di gravi infezioni alimentari. È importante sottolineare che l'azione dell'anidride carbonica è limitata nei confronti di alcuni batteri anaerobi, come i lattobacilli e i clostridium botulinum. Pertanto, è necessario adottare ulteriori misure di sicurezza, come il controllo della temperatura e l'utilizzo di altri agenti antimicrobici, per prevenire la proliferazione di questi batteri. In conclusione, l'utilizzo dell'anidride carbonica come agente antimicrobico nella conservazione di salumi e carni fresche refrigerate è una pratica comune e efficace. La sua azione batteriostatica impedisce la proliferazione di batteri patogeni e la formazione di muffe e lieviti indesiderati, garantendo la sicurezza e la qualità dei prodotti.

riduzione della velocità di sviluppo.

Ossigeno

L'ossigeno è utilizzato nelle miscele gassose per il confezionamento delle carni. Il suo pro è la capacità di mantenere stabile il colore rosso delle carni, ma ha notevoli contro come ad esempio favorire la replicazione di germi aerobi stretti ed anaerobi facoltativi o favorire i processi di ossidazione ed irrancidimento dei grassi.

In sezione il prodotto presenta, dall'esterno verso l'interno, tre differenti colorazioni:

• Rosso vivo: questo colore è caratteristico della presenza di elevate concentrazioni di ossigeno. Lo spessore di questo strato è variabile in relazione a diversi fattori come l'entità di respirazione tessutale e microbica o le temperature di conservazione (a basse temperature si ha una maggiore penetrazione e un minor consumo per attività metaboliche).
• Rosso bruno: questo colore è caratteristico di basse concentrazioni di ossigeno.

Rosso porpora: questo colore indica l'assenza di ossigeno. Nelle miscele gassose per il confezionamento delle carni rosse la concentrazione ottimale di ossigeno è del 70-85%.

Azione sul colore

In una carne fresca tagliata, posta a contatto con l'aria, i pigmenti si ripartiscono nel seguente modo:

• Sulla superficie la mioglobina si trova sotto forma di ossimioglobina.
• Sotto lo strato dell'ossimioglobina, a causa della diminuzione della pressione parziale dell'ossigeno, si forma uno strato bruno di metemioglobina.
• Al centro il pigmento si trova sotto forma di mioglobina ridotta.

Azoto

L'azoto è un gas inerte inodore e insapore che non interagisce con la sostanza organica. Esso viene utilizzato per fini commerciali in quanto evita il collabimento dell'involucro conferendo alla confezione un aspetto rigonfio (compensa la diminuzione di pressione all'interno della busta per dissoluzione dell'anidride carbonica nel substrato).

parità di pressione, ha velocità di diffusione attraverso i film plastici maggiore rispetto all'anidride carbonica e all'ossigeno: contribuisce a preservare all'interno del contenitore la giusta proporzione dei gas indispensabili alla conservazione del prodotto. Alcuni ricercatori attribuiscono all'azoto un'azione inibente sugli enzimi proteolitici responsabili della degradazione delle proteine e quindi dell'essudazione del liquido extracellulare. Principali tipi di confezionamento in atmosfere protettive I principali tipi di confezionamento in atmosfere protettive sono: - Atmosfere ad elevata concentrazione di ossigeno: consentono di mantenere stabile il colore rosso delle carni, possono permettere un eccessivo sviluppo di specie batteriche tipicamente aerobie responsabili di processi putrefattivi, tale proliferazione viene solo rallentata dall'aggiunta di modeste quantità di anidride carbonica. - Atmosfere a ridotta

1. concentrazione di ossigeno: sfruttano al massimo l'azione antimicrobica dell'anidride carbonica e potrebbero avere effetti sfavorevoli sul colore delle carni rosse.
2. Atmosfere controllate: l'atmosfera è costante per tutta la durata del periodo di conservazione del prodotto per cui sono necessari grandi ambienti di stoccaggio (celle frigorifere e container), appositi sensori per monitorare le variazioni di pressione dei gas e bombole di scorta per immettere nuova miscela gassosa.

Microbiologia dei prodotti alimentari conservati in atmosfera protettiva

Gli effetti della microbiologia dei prodotti alimentari conservati in atmosfera protettiva sono l'arresto dello sviluppo della flora batterica tipicamente putrefattiva, la selezione della microflora tendenzialmente anaerobia con preponderante sviluppo di batteri lattici che porta all'abbassamento del pH del mezzo, alla produzione di sostanze antimicrobiche e alla competizione dell'utilizzazione del

substrato che sono un ulteriore ostacolo della crescita di specie tipicamente putrefattive, possibile proliferazione di patogeni e specie psicrotofe a causa di mancanza di competizione da parte di altre specie batteriche per l'utilizzazione del substrato creando, così, delle condizioni ideali di sviluppo che portano a una possibile proliferazione da valutare alla luce di altri fattori conosciuti.

Salmonella

La salmonella non ha possibilità di replicare in substrati mantenuti a temperature di refrigerazione. Questo porta a interruzioni della catena del freddo e sbalzi di temperatura che causa la moltiplicazione della salmonella stessa. Forti concentrazioni di anidride carbonica nella miscela gassosa rallentano lo sviluppo della salmonella.

Listeria monocytogenes

La listeria monocytogenes è un patogeno psicrotofo che desta le maggiori preoccupazioni nei prodotti confezionati in AP in quanto si moltiplica alla temperatura di 1°C e molto lentamente a -1.5°C.

Essarisente solo in minima parte dell'effetto inibente dell'anidride carbonica e i risultati migliori siottengono con atmosfere particolarmente ricche di questo gas. È importante per la presenza di altrifattori come il pH del substrato, la competizione dei lattobacilli e le basse temperature.

Yersinia enterolitica

La yersinia enterolitica è un germe psicotrofo in grado di replicare nelle carni tenute in temperaturecomprese tra -2°C e 1°C. È piuttosto resistente all'azione antimicrobica dell'anidride carbonica. Inoltre, atmosfere prive di ossigeno e con percentuali di anidride carbonica del 75% garantiscono la completa inibizione del suo sviluppo.

Aeromonas hydrophila

L'aeromonas hydrophila è un germe psicrotofo. La sua replicazione è controllata in prodotti confezionati in atmosfere ricche di anidride carbonica e mantenuti a basse temperature.

Prospettive future e filoni di ricerca: l'imballaggio funzionale

Negli

Gli ultimi anni hanno visto la proposta, sia a livello di ricerca che di applicazione, dell'impiego di dispositivi di monitoraggio della storia termica configurati sotto forma di etichette adese alla confezione del prodotto e strutturati in modo tale da manifestare una variazione cromatica proporzionale all'esposizione tempo-temperatura. Una volta apposto, l'indicatore reagisce alle condizioni termiche di esposizione manifestando una reazione di inscurimento: quando questo inscurimento raggiunge un certo livello (in paragone ad una zona prestampata), significa che il prodotto ha raggiunto il suo tempo limite di conservazione e di consumo.

Lezione 3

Gli xenobiotici a potenziale attività endocrina: i distruttori endocrini (EDC) un problema sanitario emergente. Legislazione

I distruttori endocrini o EDC (endocrine disruptor chemicals)

Gli EDC sono un eterogeneo gruppo di sostanze chimiche, naturali e di sintesi che, nonostante la notevole differenza strutturale a livello molecolare,

interferiscono con il funzionamento del sistema endocrino attraverso meccanismi altrettanto diversi, producendo un effetto comune. Essi sono contaminanti che possono distruggere il sistema ormonale interferendo con importanti ormoni quali l'estrogeno e il testosterone, ridurre la fertilità, incrementare il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari, neurodegenerative, diabete, obesità, alcuni tipi di cancro (es. seno, prostata o pancreas). Classificazione degli EDC Gli EDC vengono classificati in cinque categorie: - Farmaci o estrogeni sintetici (come il 17-b estradiolo o l'estrogeno sintetico dietilstilbestrolo DES), fitoestrogeni tra cui isoflavonoidi, cumestani, lignani e stilbeni. - Pesticidi tra cui assumono molta importanza organofosforici, carbammati, ditiocarbammati, piretroidi sintetici, organoclorurati, fenossiacetici, erbicidi del gruppo dell'ammonio quaternario, topicidi derivati dalla cumarina. - Plastificanti come ftalati, bisfenolo A e altri composti chimici utilizzati nella produzione di plastica. - Inquinanti organici persistenti (POP) come i policlorobifenili (PCB), i dibenzofurani policlorurati (PCDF) e i dibenzodiossini policlorurati (PCDD). - Prodotti chimici industriali come i perfluorocarburi (PFC), i polibromodifenileteri (PBDE) e i composti perfluoroalchilici (PFAS). È importante prestare attenzione a questi contaminanti e adottare misure per ridurne l'esposizione, sia a livello personale che a livello ambientale, al fine di preservare la salute e il benessere.

prodotti derivanti dalla combustione del PVC.

Sostanze di origine industriale in cui si riconoscono fenoli, ri