Ispezione degli alimenti di origine animale

Lezione 1

Autocontrollo e sistema HACCP nell’igiene alimentare

Igiene alimentare: cosa significa?

Insieme di condizioni e misure necessarie a garantire la sicurezza e l’idoneità degli alimenti in ogni

fase della catena alimentare (Codex Alimentarius).

Il Codex Alimentarius è un insieme di regole e di normative elaborate da una Commissione che ha lo

scopo di proteggere la salute dei consumatori e assicurare la correttezza degli scambi internazionali. Lo

scopo del Codex è quello di facilitare gli scambi internazionali degli alimenti e preservare la corretta

produzione e conservazione dei cibi.

Sicurezza alimentare: cosa si intende?

Garanzia che l’alimento non causerà danni al consumatorie dopo che è stato preparato e/o consumato

secondo l’uso a cui è destinato (Codex Alimentarius).

Garanzia della sicurezza alimentare

L’HACCP è un metodo di garanzia della sicurezza alimentare che identifica ciò che si deve fare per

produrre alimenti sicuri e garantisce che quanto è stato pianificato viene correttamente applicato.

Sistemi di gestione della qualità. ISO 9000 – EN 29000

Elementi dei sistemi di qualità serie ISO 9000

Le norme ISO sono legate all’organizzazione dell’azienda in cui ognuno svolge il proprio compito e la

responsabilità di questo compito è nelle mani di una singola persona alla quale saranno spiegate varie

mansioni.

Gestione della qualità totale

Al centro della qualità totale abbiamo l’HACCP seguita dalla sicurezza alimentare.

Sistema tradizionale di garanzia della sicurezza degli alimenti

Buone Pratiche Igieniche e di Produzione (GHP-GMP) per la produzione di alimenti sicuri e analisi dei

prodotti finiti per ottenere la garanzia di prodotti sicuri.

Con le buone prassi si può avere però solo una qualità igienica, ossia relativa all’assenza di batteri

patogeni, ma non quella igienico-sanitaria (relativa al rischio provocato da rischi patogeni ma anche

un’eliminazione del rischio chimico e fisico) del prodotto.

Problema: perdita di fiducia del consumatore

Questo problema ha portato a una normativa rigida per convincere il consumatore che non corre

pericoli (questo pericolo è ampliato dalle pubblicità).

La perdita di fiducia è avvenuta per l’aumento di forme di falsificazione negli alimenti

 Forme di falsificazione merceologiche: qualità, caratteristiche organolettiche, idoneità al consumo

(sementi, prodotti fitosanitari, mangimi utilizzati per l’allevamento).

 Forme di falsificazione di supporto o parallele: origine geografica (prodotti spacciati come made in

Italy), shelf life del prodotto (vita utile del prodotto), identità aziendali (esempio operatori che

riproducono in modo pressochè perfetto alcuni marchi famosi).

 Pubblicità ingannevole.

 Alimenti “biologici”.

La Comunità Europea ha pubblicato il 12/01/2000 il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare

Nel 2000, in seguito al fenomeno della mucca pazza, viene scritto il Libro Bianco sulla Sicurezza

Alimentare. Questo nome è dovuto al fatto che non esiste ancora una normativa vera e propria.

Principi di sicurezza alimentare

 Approccio completo e integrato considerando l’intera catena alimentare (dal campo alla tavola).

 Definizione delle responsabilità tra i diversi attori della catena alimentare.

 Rintracciabilità dei percorsi dei mangimi e degli alimenti nonché dei loro ingredienti (permette di

rintracciare in quale anello della catena alimentare è avvenuto l’errore).

 Politica alimentare più coerente, efficace e dinamica derivante dall’approccio completo ed integrato

eseguito in modo trasparente.

 Analisi del rischio come fondamento della politica di sicurezza.

 Applicazione del principio di precauzione (finchè non si sa nulla su un alimento esso non può essere

commercializzato).

 In ambito comunitario si potrà inoltre tenere conto di altri fattori legittimamente pertinenti per la

protezione (es considerazioni ambientali, benessere degli animali, agricoltura sostenibile).

Sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Il sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) fu inizialmente sviluppato durante

il programma spaziale americano della NASA e aveva la necessità di fornire agli astronauti alimenti

esenti da contaminazioni batteriche o virali, da tossine e da inquinanti di tipo chimico e fisico, in modo

da non provocare malattie o danni alla loro salute. I metodi di controllo della qualità allora in vigore,

basati su piani statistici di campionamento, non erano in grado di assicurare un rischio sufficientemente

basso e, quindi, fu sviluppato un sistema che analizza tutta la catena alimentare individuando i

rischi associati ad ogni passaggio del cibo ed identificare possibili soluzioni.

Il Codex Alimentarius nel 1991 incluse nei suoi codici l’HACCP e, nel 1993, pubblicò le “Guidelines

for the Application of the HACCP System”, poi revisionate nel 1997. In Italia, il Decreto Legislativo n.

155 del 26 maggio 1997, concernente l’igiene dei prodotti alimentari, recepì la Direttiva 93/43/CEE, la

Direttiva 96/3/CEE e la Direttiva 93/43/CEE. Oggi il DL 155/97 è sostituito dal Regolamento CE

852/2004.

Regolamento CE 852/2004

Le aziende del settore alimentare devono instaurare un’attività di autocontrollo basata sulla

metodologia HACCP alla quale è affidata l’identificazione dei potenziali pericoli, la valutazione della

gravità e della probabilità di comparsa, l’individuazione e l’applicazione di procedure di controllo dei

punti critici.

Cos’è il sistema HACCP?

Il sistema HACCP rappresenta una tecnica di gestione dei processi alimentari rivolta alla garanzia

di integrità igienica dei prodotti destinati al consumo umano. Individua, cioè, una struttura

organizzativa aziendale, un insieme di procedure, di controlli e di risorse il cui fine ultimo è assicurare

la sicurezza degli alimenti. Esso non rappresenta la soluzione a tutti i problemi operativi relativi ai

processi di produzione degli alimenti, ma fornisce i criteri di applicazione sistematica delle

conoscenze in campo microbiologico, chimico e fisico ricollegabili ai pericoli che potrebbero

incidere negativamente sulla sicurezza degli alimenti.

L’implementazione del sistema HACCP si compone di quattordici tappe concatenate, imprescindibili

l’una dall’altra, i cui obiettivi principali sono:

 Individuare tutti i potenziali pericoli di natura biologica, chimica e/o fisica che potrebbero minare

l’integrità igienica del prodotto sotto esame;

 Definire le pratiche operative attraverso le quali prevenire, eliminare o ridurre ad un livello

accettabile tali pericoli;

 Designare le fasi del processo produttivo alle quali applicare tali pratiche ed i parametri che

consentono di controllare il manifestarsi di questi pericoli;

 Predisporre un sistema di controllo e monitoraggio di tali parametri, associato ad una procedura di

intervento in caso di anomalie operative.

Come si evince dal primo degli obiettivi la caratteristica principale del Metodo HACCP risiede nel

concetto di prevenzione. La garanzia di un alimento è basata sulla capacità di prevedere i fattori

potenzialmente negativi che potrebbero incidere sull’integrità igienica dell’alimento stesso e sulla

predisposizione di misure preventive idonee ad impedirne il manifestarsi. Il sistema HACCP

rappresenta, quindi, il risultato operativo all’approccio sistematico all’identificazione, valutazione e

gestione dei pericoli relativi al prodotto alimentare e al processo che lo realizza.

I sette principi dell’HACCP

I sette principi su cui si basa l’HACCP sono:

 Analisi dei pericoli e determinazione delle misure preventive.

 Determinazione dei punti critici di controllo.

 Determinazione dei limiti critici.

 Determinazione del sistema di monitoraggio.

 Determinazione del piano delle azioni correttive.

 Determinazione del sistema di gestione della documentazione.

Il metodo HACCP

La realizzazione del Sistema HACCP aziendale, d’altra parte, necessita di una serie di attività di

carattere operativo non riconducibili alla semplice esecuzione pratica dei sette principi dell’HACCP. Il

percorso logico attraverso il quale è possibile l’implementazione di un sistema di garanzia della

sicurezza e salubrità dei prodotti alimentari si articola in quattordici passi suddivisibili in cinque

preliminari, sette esecutivi e due realizzativi.

I passi preliminari si basano sulla formazione del Gruppo di Lavoro (HACCP team), descrizione del

prodotto, identificazione della destinazione d’uso del prodotto, costruzione del diagramma di flusso del

processo e dello schema d’impianto, conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema

d’impianto. Questi cinque passi preliminari hanno come obiettivo:

 La formazione di un gruppo qualificato di esperti, capace di affrontare le molteplici tematiche

connesse con la realizzazione del Sistema HACCP.

 Il reperimento di una serie di informazioni relative al prodotto in esame ed alle metodologie di

processo per realizzarlo che rivestiranno un’importanza fondamentale nella successiva analisi dei

pericoli.

I successivi sette passi sono costituiti dai principi dell’HACCP in cui i due passi finali sono la

realizzazione del Piano HACCP e il riesame del Piano HACCP.

Le innovazioni del concetto di HACCP

Il Metodo HACCP, invece, agisce in maniera pro-attiva: attraverso la previsione di tutti i potenziali

pericoli ricollegabili al processo/prodotto in esame, la predisposizione di misure di controllo per

prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile tali pericoli, la definizione di opportuni

parametri da monitorare in continuo e la predisposizione di procedure di intervento in caso di anomalie,

il Metodo HACCP consente di intervenire prima che un potenziale fattore negativo contamini il

prodotto e ciò attraverso una serie di controlli lungo tutto il processo produttivo e quanto più a monte è

possibile nello stesso. Il Sistema HACCP così realizzato garantisce tempestività, alto livello di garanzia

e bassi costi, oltre ad una riduzione del numero dei difettosi.

I problemi del Sistema HACCP

Le difficoltà maggiori che si riscontrano sono:

 Limitate risorse finanziarie.

 Carenti risorse umane, in termini di mancanza di personale da destinare alla predisposizione del

Piano HACCP ed alla sua conversione nella pratica operativa.

 Insufficienti risorse tecniche, in termini di apparecchiature non idonee.

 Scarse competenze tecniche, vale a dire indisponibilità di personale operativo con adeguato

background scientifico.

 Modesta organizzazione aziendale, con conseguente disponibilità di tempo per la realizzazione del

Sistema HACCP.

Introduzione alla microbiologia alimentare

Definizione

La microbiologia è la scienza che studia i microrganismi e la loro attività. Ha per oggetto la forma, la

struttura, la riproduzione, la fisiologia, il metabolismo e l’identificazione dei microrganismi. Essa

comprende lo studio della distribuzione dei batteri in natura, delle relazioni esistenti tra loro e con gli

altri esseri viventi, degli effetti benefici o dannosi che hanno sugli esseri umani, delle modificazioni

fisiche e chimiche che provocano negli alimenti e nell’ambiente.

Microbiologia

La microbiologia studia quegli organismi che sono talmente piccoli da non poter essere osservati ad

occhio nudo, ma tramite l’utilizzo di un microscopio. Questa scienza si avvale di tecniche

(sterilizzazione) e mezzi (terreni di coltura) utili per l’isolamento e la crescita dei microrganismi. La

microbiologia è una disciplina molto vasta e in continua evoluzione.

Che cosa sono i microrganismi?

I microrganismi sono virus, batteri, funghi, protozoi ed alcuni tipi di alghe. I microrganismi non si

originano spontaneamente dalla materia inanimata, ma derivano da altri microrganismi. Esistono due

tipi fondamentalmente differenti di cellule microbiche: le cellule procariotiche e le cellule

eucariotiche.

Batteri

I batteri sono microrganismi procarioti unicellulari di dimensioni variabili distinti in:

 Saprofiti: specie che vivono nell’ambiente senza contatti con l’uomo.

 Commensali: specie che vivono a contatto con l’uomo e animali la cui presenza non danneggia ne

beneficia l’ospite; tali germi, detti germi opportunisti, in particolari soggetti (YOPI) possono

indurre patologie più o meno gravi.

 Parassiti: specie che infettano l’uomo e animali inducendo l’insorgenza di patologie a carattere

subacuto, acuto e cronico.

Morfologia, struttura e funzione della cellula batterica

La morfologia batterica si divide in quattro categorie:

 m

Cocchi: batteri con forma sferica la cui dimensione varia da 0.5 a 1.0 di diametro. Si osservano in

genere in gruppi a causa della incompleta separazione delle singole cellule durante il processo

replicativo. Tale caratteristica li permette di distinguersi in diplococchi (coppie di cellule),

streptococchi (catenelle di cellule) e stafilococchi (aggregati a grappolo).

 Bacilli: batteri con forma bastoncellare. Alcuni bacilli, osservati al microscopio, appaiono ricurvi a

mo’ di virgola e prendono il nome di vibrioni.

 Spirilli: batteri con forma a spirale. Comprendono gli spirilli aventi struttura rigida e le spirochete

a struttura flessibile.

 Pleomorfi: batteri multiforni per mancanza di una foggia ben definita.

La struttura della cellula batterica si divide in:

 Strutture di superficie: comprendono la capsula, la parete cellulare, la membrana citoplasmatica, i

flagelli che forniscono la mobilità e i pili che favoriscono l’adesività.

 Strutture intracitoplasmatiche: comprendono il nucleotide, i plasmidi, i ribosomi, i materiali di

riserva e la spora batterica che forniscono resistenza.

Tra i fattori che condizionano la crescita batterica abbiamo:

 Fattori nutrizionali: in relazione alla fonte di anidride carbonica ed energia si dividono in autotrofi

(batteri che utilizzano ai fini plastici l’anidride carbonica) e in eterotrofi (batteri che utilizzano ai fini

plastici dei composti organici).

 Fattori ambientali: temperatura (tutti i batteri sono caratterizzati da un range e da un optimus di

temperatura a cui possono crescere. I psicrofili sono batteri con optimum di sviluppo intorno ai 15-

20°C, ma che possono replicare anche a 0°C e in alcuni casi a -4°C; i mesofili preferiscono

temperature tra i 20-40°C; i termofili hanno optimum di sviluppo a temperature superiori ai 40°C),

ossigeno (si distinguono aerobi obbligati stretti ossia batteri che crescono solo in presenza di

ossigeno atmosferico come i Mycobacterium tuberculosis; anaerobi obbligati stretti ossia batteri la

cui presenza di ossigeno atmosferico risulta essere tossico come i Clostridi; anaerobi facoltativi

ossia battere che possono vivere anche in assenza di ossigeno atmosferico come gli Escherichia;

microaerofili ossia batteri il cui optimum di replicazione avviene in concentrazioni di ossigeno

compreso tra 2 e 18% come gli Streptococcus), pH che assume un valore compreso tra 5.5 e 7.5 e Aw.

L’importanza dei microrganismi

I microbi possono essere:

 Causa di malattie che colpiscono il regno vegetale ed animale.

 Causa di degradazione degli alimenti.

 Essenziali per la vita.

 Necessari per i cicli geochimici e la fertilizzazione del suolo.

 Utilizzati come biomassa e produttori di farmaci e molecole per uso industriale.

Microbiologia alimentare

Quando si parla di microbiologia alimentare ci si riferisce alla conoscenza e al controllo dei

microrganismi presenti negli alimenti. Gli alimenti, inoltre, sono il principale veicolo di tossinfezioni,

infezioni e intossicazioni.

Fonti di contaminazione primaria degli alimenti

Gli alimenti possono essere contaminate secondo quattro tipologie di contaminazioni:

 Contaminazione primaria: si osserva nei luoghi di produzione (stalle, campi, ecc.)

 Contaminazione secondaria: è dovuta alle pratiche di lavorazione. La principale fonte di

contaminazione secondaria degli alimenti sono l’uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione.

 Contaminazione terziaria: dovuta ad altri fattori come il trasporto.

 Contaminazione quaternaria: dovuta agli incroci di processo.

Conseguenze delle malattie alimentari

Le malattie alimentari possono avere effetto o sul singolo individuo (diarrea, malnutrizione o altre

malattie) o sulla comunità (impatto socio-economico).

Prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare

La temperatura influenza la crescita microbica.

La maggior parte dei batteri che si trovano negli alimenti cresce bene a 28-45°C. Alcuni possono

crescere rapidamente anche a 20-25°C. Gli alimenti non dovrebbero essere mantenuti in ambienti

tiepidi per più di una o due ore.

Al freddo, i batteri crescono lentamente. Alcuni possono moltiplicarsi in condizioni di refrigerazione

(3-10°C); nel congelatore, la maggior parte sopravvive, ma non cresce. La bollitura e la pastorizzazione

uccidono i germi in pochi minuti, ma non uccidono le spore termoresistenti e non distruggono le

tossine termoresistenti. Ecco perché i cibi cotti dovrebbero essere consumati immediatamente.

Sommario dei fattori causa di malattie alimentari

 Contaminazione: contaminazione crociata, attrezzature sporche, alimenti invariati, insetti/roditori,

manipolatori infetti.

 Sopravvivenza: inadeguata cottura/riscaldamento.

 Moltiplicazione: insufficiente raffreddamento/mantenimento al caldo.

Un problema è costituito dalla combinazione di fattori che favoriscono la contaminazione, permettono

la sopravvivenza o consentono la crescita di microrganismi. La contaminazione e la ricontaminazione

sono dovute a molti fattori. Sopravvivenza e crescita dipendono da temperatura e tempo.

La catena di contaminazione della carne

La carne può essere contaminata tramite divers