Ispezione degli alimenti

Ispezione degli alimenti

Prof. Sergio Ghidini - 6 CFU

L'HACCP fa parte del sistema di autocontrollo che a sua volta permette di avere degli alimenti sicuri. L'operatore del settore alimentare deve garantire un prodotto sicuro e l'autorità competente deve far sì che venga rispettato un sistema di autocontrollo. Essa ha diversi strumenti (audit, campionamento ufficiale ed ispezione) per procedere nel suo compito, essenzialmente va a controllare e verificare il sistema di autocontrollo dell'operatore del sistema agroalimentare.

Audit

Sistema che viene utilizzato anche nelle certificazioni volontarie es. ISO 2200, BRC, IFS. I medici veterinari e i colleghi medici del SIS controllano giornalmente **** 22 minuti. Tutti i paesi membri devono mettere in piedi un sistema di controllo e di ispezione che permette di controllare gli operatori del settore alimentare.

Pericolo e rischio

Pericolo -> Un agente chimico, fisico, biologico che potrebbe portare un malore al consumatore. Rischio -> Probabilità che quel pericolo causi un malore al consumatore.

Covid SARS-2 e carni

I primi focolai si sono sviluppati negli stabilimenti che si occupano di lavorazione della carne perché c'è molto sovraffollamento e anche perché c'è moltissima umidità ambientale e tutte queste situazioni aiutano il passaggio delle cellule virali da persona a persona. I dipendenti di solito lavorano tramite cooperative esterne e questo vuol dire che molti vanno a lavorare anche se hanno sintomi. Durante il lockdown gli operatori hanno sempre lavorato e quindi sono stati molto più esposti al rischio di contagio.

Regolamento 625/2017

Costituisce un “regolamento quadro” che definisce i criteri sulla cui base i singoli Stati Membri devono organizzare i controlli ufficiali. Non fissa criteri specifici (assenza di “allegati tecnici”). Definisce gli obiettivi dei controlli ufficiali che devono verificare la conformità alle normative allo scopo di:

• Prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili rischi per gli esseri umani e gli animali.
• Garantire pratiche commerciali leali.

Questo regolamento interessa tutti gli alimenti per l'uomo, gli animali e le norme in tema di benessere animale. Non c'è più un controllo solo sul prodotto finito, ma c'è un controllo lungo tutta la filiera agroalimentare che va dai campi alla tavola.

Operatore del settore alimentare

• La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

Impresa alimentare

• Soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge un'attività connessa ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione.

Stabilimento

• Ogni unità di un'impresa.

Tutti i controlli in sicurezza alimentare sono portati avanti da aziende pubbliche che rispondono direttamente al ministero della salute. In alcuni paesi dell'Unione alcuni lavori possono essere passati a soggetti privati che però devono essere certificati per poter portare avanti quel tipo di lavoro (esiste in Italia, ma non si usa).

Controllo ufficiale

Qualsiasi forma di controllo eseguita dall'autorità competente per la verifica della conformità alla normativa in materia di alimenti, mangimi, salute e benessere animale. In Italia le autorità competenti sono: il ministero della salute, le regioni e le province autonome, le aziende sanitarie locali. Il ministero ha l'obbligo di programmare ed organizzare tutti i controlli. È un tipo di programmazione che tiene conto dell'analisi del rischio e del livello di rischio.

Diagramma: Ministero della salute

Ministero della salute -> organizza e programma tutti i controlli -> Regioni + Aziende sanitarie locali che al loro interno hanno i servizi veterinari e i servizi di igiene e nutrizione che sono quelli che vanno a controllare gli alimenti di origine animale per quanti riguarda i veterinari, mentre i servizi di igiene e nutrizione si occupano dei prodotti non di origine animali e della distribuzione e ristorazione (SIAN). Quando c'è qualcosa fuori controllo entrano in gioco i NAS che sono un corpo che fa parte dell'arma dei carabinieri e dipende dal ministero della difesa e da quello della salute e si occupano di andare a reprimere e controllare tutto quello che è fuori controllo.

Alimenti che arrivano da Paesi terzi

C'è un accordo tra i diversi paesi. I prodotti quando arrivano vengono controllati a campione dai PIF (Posti d'ispezione frontaliera) che si trovano in aeroporti e porti. In un aeroporto o in un porto si possono trovare anche gli USMAF che sono degli uffici vari che non hanno un compito legato strettamente agli alimenti ma fanno sì che venga prevenuto l'ingresso di malattie attraverso persone/cose/alimenti ecc. Queste sono strutture comunitarie e sono presenti in tutta l'Unione Europea.

Consiglio Superiore di Sanità

È un organo consultivo e tecnico. Es. se c'è un problema che riguarda gli alimenti sono loro ad occuparsene, quindi, se c'è un nuovo contaminante saranno loro ad occuparsi dell'analisi del rischio mettendo a punto un nuovo metodo analitico per riconoscere quel nuovo contaminante. Questo istituto ha sul territorio tutti gli uffici zooprofilattici sperimentali che si occupano di fare le analisi su quel tipo di nuovo contaminante.

Servizi veterinari

I servizi veterinari sono organizzati in diversi settori:

• Area A: Sanità animale.
• Area B: Igiene della produzione, trasformazione, commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e dei loro derivati.
• Area C: Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche. Controllano tutte le somministrazioni di farmaci in ambito veterinario.

UVAC

Uffici veterinari per gli adempimenti comunitari vanno a verificare se sono stati fatti i controlli su alimenti e se nei paesi da cui derivano quei determinati alimenti siano state rispettate le normative comunitarie. I controlli riguardano gli alimenti che arrivano anche dai nostri partners comunitari. Gli UVAC sono presenti solo in Italia, mentre gli USMAF ed i PIF sono presenti in tutta l'Unione Europea, perché ogni paese si deve difendere a modo suo da malattie varie.

Ministero delle politiche agricole

Fa tantissimi controlli sugli alimenti, ma non si tratta di controlli in materia di sicurezza sugli alimenti, ma sulla qualità e sull'eventuale presenza di frodi e controlli per quanto riguarda le normative ambientali.

Controllo sulla qualità degli alimenti

• Ministero delle politiche agricole.

Non sono autorità competenti nella sicurezza degli alimenti. ICQRF: ha un ruolo centrale nel controllo del sistema di sorveglianza dei prodotti tipici. Controlli sulle filiere dell'intero settore agroalimentare, compresi mezzi tecnici di produzione, in base agli obiettivi strategici individuati dalla direttiva annuale del ministro. Tutela dei prodotti di qualità (origine geografica, tecnologia di produzione) contrastando fenomeni di concorrenza sleale. Salvaguardia circa la qualità merceologica e la presentazione al consumatore attraverso la garanzia sulla conformità ai requisiti di legge. Si occupa di nominare e su vigilare sull'attività degli organismi di certificazione dei prodotti a qualità regolamentata (che controllano che il disciplinare di produzione venga rispettato). Esistono organismi di certificazione che possono lavorare per più DOP, IGP ecc.

Esempio DOP

Un consorzio di tutela è il depositario del disciplinare di produzione, questo disciplinare viene depositato al ministero, viene nominato un organismo di certificazione che a sua volta deve essere certificato e rispondere a dei determinati requisiti. L'organismo di certificazione fa dei controlli per vedere che tutti i produttori di quella DOP rispettino il disciplinare.

Agenzia per le erogazioni in agricoltura

Si occupa assieme al comando dei carabinieri politiche agricole di sorvegliare e tutelare le varie forme di incentivo che vengono attuate nei confronti dell'agricoltura. Il comando dei carabinieri delle politiche agricole ha un ruolo parallelo a quello dei NAS, cioè quando c'è qualcosa che non funziona in questo tipo di sistema loro intervengono.

Reparto di pesca marittima del corpo delle capitanerie di porto

Fanno dei controlli sulla pesca. Svolge attività di raccordo tra il ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ed il comando generale del corpo delle capitanerie di porto-Guardia costiera, quale centro di controllo nazionale della pesca, in tutte le questioni coinvolgenti i compiti svolti dal corpo in materia di vigilanza e controllo della pesca marittima, dell'acquacoltura e delle relative filiere. Es. controllano i periodi di fermo-pesca che possono avere 2 tipi di natura: rendere possibile la riproduzione della specie e presenza di fioriture algali e successiva presenza di tossine che blocca la pesca di quasi tutti i molluschi bivalvi. Per diverse specie, inoltre, esistono delle misure minime di pezzatura del pesce stesso, per la tutela del patrimonio ittico. Per la tutela del patrimonio ambientale esistono delle specie ittiche la cui pesca è vietata perché ad esempio per una determinata specie di mollusco bivalve che vive nelle rocce è indispensabile distruggere le rocce in cui lo stesso mollusco vive.

Corpo forestale dello Stato

Ha un concorso nelle attività volte al rispetto della normativa in materia di sicurezza alimentare del consumatore e di biosicurezza in genere.

Ministero dell'economia

• Agenzia delle dogane -> controllo sulle merci in transito anche in difesa dell'industria e del consumatore nazionale.
• Guardia di finanza -> attività di polizia economica finalizzata, tra l'altro, alla prevenzione e repressione delle frodi agroalimentari.

Contaminanti fisici

È un problema estremamente importante ma che a volte si tende a sottovalutare. Un corpo estraneo è qualsiasi contaminante di natura fisica che si può vedere a colpo d'occhio es. pezzo di ferro che causa problemi come lesioni nel tubo digerente (il più pericoloso è la lesione all'intestino che può portare a peritonite). Quando si scoprono questi problemi il produttore deve fare il ritiro o il richiamo del prodotto che darà meno perdite dal punto di vista economico solo se l'azienda ha un sistema interno funzionale di tracciabilità e rintracciabilità che, non è obbligatorio a livello interno dell'azienda (tracciabilità: tutti quegli strumenti che vengono utilizzati per la rintracciabilità: percorso a ritroso del prodotto). Un problema di questo tipo può significare 'perdita di quote di mercato (es. Barrett di Mars che è stata ritirata dal mercato. C'è un consumatore che tutti i giorni prende una barretta di Mars, quel giorno in cui non la trova sceglie di prendere un altro prodotto, questo prodotto può non piacere, ma può anche piacere moltissimo e quindi il consumatore non sceglierà più la barretta Mars ma sceglierà il prodotto sostitutivo).

Come si inquadrano i corpi estranei dal punto di vista legale

A differenza di altri contaminanti quali: contaminati di tipo microbico o di tipo chimico per cui quasi tutti i patogeni o contaminanti hanno un livello di tolleranza, per i contaminanti di tipo fisico non c'è una soglia precisa.

REG 178 art.14 -> Non possono essere immessi sul mercato gli alimenti che sono considerati dannosi per la salute o potenzialmente dannosi o se non sono adatti al consumo umano.

Dannoso -> Può arrecare un danno al consumatore dove, per danno, vanno considerati tutti gli effetti cumulativi e a lungo termine.

Inadatto al consumo umano -> Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se l'alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione.

Se si scopre un problema quando il prodotto è già in mano al consumatore si parla di ALLERTA, mentre si parla di NOTIFICA quando si scopre il problema e il prodotto è ancora nelle mani del produttore. Quando c'è un'allerta o una notifica si allerta un sistema che prende il nome di TRASF -> Rapidal System for food and feed che è un tipo di sistema che dà l'informazione a tutta l'UE. Un contaminante fisico deve essere configurato come un pericolo all'interno del sistema HACCP.

La FDA 'Food and Drug Administration' è l'ente americano che si occupa di food safety in America. Dice che i prodotti possono avere dei contaminati metallici inferiori ai 25 mm -> nella legislazione europea non c'è un limite che riguarda la contaminazione da contaminanti fisici.

Controllo sul prodotto

Quando si vuole andare a controllare la presenza o l'assenza di corpi estranei si hanno essenzialmente 3 tipi di tecnologie a disposizione:

• Controllo di tipo visivo (Può essere messo come CCP).
• Metal detector -> sono in grado di rilevare contaminati come: ferro, non ferro e acciaio inox. Nella porta in cui passa l'alimento ci sono delle spire di cavo conduttore dove a sua volta passa una corrente elettrica e questo fa sì che si generi un campo magnetico e quindi scatta un'allarme perché il sistema riconosce che c'è stata un'alterazione del campo magnetico. (Funzionano come quelli degli aeroporti). L'omogeneità di un prodotto, in genere, non interferisce con la sensibilità di un rilevatore di metalli, eccezioni: Pasticci di carne -> la sensibilità della crosta è diversa da quella della carne o della gelatina. Carne cruda -> la sensibilità varia tra le parti grasse e magre. Vantaggio: è un sistema che costa poco, ed è estremamente sensibile ai metalli. Svantaggi: sono completamente inefficaci nell'andare a trovare contaminanti non ferrosi es. plastiche. Questo tipo di sistema riesce a lavorare su pezzi relativamente medio-piccoli, su alimenti grandi bisogna cambiare l'intero sistema.
• X-ray: Il sistema a raggi X è composto da una sorgente che emette raggi-X e un detector dall'altra parte che è sensibile alla luce e ai raggi-X. Sostanzialmente questo sistema fa una radiografia dell'alimento riuscendo a trovare il contaminante. I raggi-X servono per trovare metalli. Il vantaggio dei raggi-X, rispetto al metal-detector, è che riesce a vedere tutti i contaminanti abbastanza densi. I tecnici che vendono queste macchine dicono che i raggi-X riescono a rilevare tutti i contaminanti che hanno densità maggiore ad 1, ovvero, tutto ciò che non galleggia in acqua es. plastiche pesanti. Es. il polistirolo non viene trovato. È un sistema molto costoso, però è un tipo di sistema che riesce a trovare contaminanti molto fastidiosi es. pezzi di vetro che nel metal detector non si trovano. Svantaggio -> Prezzo. Un altro svantaggio è proprio l'emissione di raggi-X che sono pericolosi per la salute e quindi costituiscono un pericolo per gli operatori che lavorano su quel tipo di linee produttive (vengono prodotti apparecchi che emettono sempre meno). Questo tipo di sistema funziona molto bene quando si hanno dei prodotti molto omogenei, mentre se si hanno dei prodotti molto disomogenei es. granaglie fanno fatica perché si ha uno sfondo molto disturbato e quindi il corpo estraneo è molto più difficile da vedere. Di norma sia il metal detector che i raggi x sono delle macchine configurate in modo da avere un detector e con un sistema di scarto dove vengono scartati gli alimenti sospetti.

Normativa

Strumenti legislativi ->

• Regolamenti: è una disposizione legislativa che entra in vigore senza necessità di recezione in tutta l'UE. I regolamenti vengono firmati congiuntamente dal parlamento e dalla commissione europea.
• Direttive: strumento legislativo rivolto a tutta l'unione europea che, per entrare in vigore, deve essere recepita dai singoli stati membri UE.
• Decisioni: una decisione è vincolante per i suoi destinatari (ad esempio un paese dell'UE o una singola impresa) ed è direttamente applicabile.
• Raccomandazioni: non è vincolante. Consente alle istituzione europee di rendere note le loro posizioni e di suggerire linee di azione senza imporre obblighi giuridici carico dei destinatari.
• Pareri: un parere è uno strumento che permette alle istituzioni europee di esprimere la loro posizione senza imporre obblighi giuridici ai destinatari. Un parere non è vincolante.

Pacchetto igiene

Gruppo di regolamenti per la food safety. L'origine di queste norme si ha in tutti gli incidenti che si sono verificati negli scorsi millenni. Essi hanno fatto capire che la sicurezza che veniva applicata non era abbastanza. Si è passati da un sistema in cui era previsto che la responsabilità fosse del controllore ad un sistema in cui il produttore è il primo responsabile. L'operatore ha come obblighi innanzitutto la sicurezza dei prodotti e deve essere in grado di dimostrare che produce prodotti sicuri tramite l'autocontrollo della sua produzione. I principi comunitari indicano, che nell'autocontrollo, devono essere utilizzati i principi HACCP.