Riassunto esame Igiene, prof. Pignato, libro consigliato Igiene di Barbuti, Bellelli, Fara e Giammanco
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ESTRATTO DOCUMENTO
Con l'espressione malattie NON infettive si indica una varietà di eventi patologici (dalle intossicazioni ai
traumatismi, dai tumori alle malattie cardiovascolari, ecc. ) che nulla hanno in comune in quanto a
eziologia, epidemiologia, clinica e storia naturale.
Prevenzione primaria
Nell'ambito delle malattie non infettive la prevenzione primaria ha il fine di impedire l'insorgenza della
malattia (o dell'evento dannoso) attraverso la rimozione della causa e la riduzione del rischio.
Nel caso di eventi di cui è noto l'agente causale fisico o chimico è possibile ridurre a zero il rischio, e per
conseguenza il danno, rimuovendo l'agente stesso. Quando non è noto un agente causale unico, l'azione
preventiva sarà rivolta alla rimozione di uno o più fattori causali e dei fattori di rischio noti.
Quantificazione degli effetti
In sanità pubblica, come nella medicina clinica, è importante poter prevedere quali saranno i risultati di un
dato intervento.
La definizione in termini quantitativi dei vantaggi che si potranno ottenere da un intervento di prevenzione
serve a valutare la convenienza di quell'intervento rispetto ad altre possibili misure di prevenzione.
Strategie
Le strategie della prevenzione primaria delle malattie non infettive sono:
rimuovere le cause;
• eliminare i fattori di rischio;
• proteggere dagli effetti gli individui ed i gruppi di popolazione esposti.
•
Come nel caso delle malattie infettive, le strategie menzionate si articolano in una serie di interventi,
ognuna delle quali può essere valido e sufficiente per la prevenzione di determinati eventi, mentre per altri
se ne richiede l'attuazione integrata. Alcuni sono di competenza del medico, altri devono essere attuati
dalle pubbliche autorità (ad esempio, emanazione di leggi è regolamenti per la protezione dagli infortuni sul
lavoro, dagli incidenti stradali, ecc.), altri ancora richiedono decisioni a livello individuale (ad esempio,
abbandono di comportamenti dannosi).
Metodologie
L'eliminazione o la riduzione delle cause e dei fattori di rischio, così come la protezione dei loro effetti,
possono essere ottenuti con l'applicazione delle metodologie tra cui:
eugenetica;
ü potenziamento della capacità di difesa dell'organismo;
ü abbandono di abitudini nocive e adozione di comportamenti positivi;
ü interventi sull'ambiente di vita e di lavoro.
ü
Eugenetica
L'Eugenetica è quella disciplina che si occuperebbe del miglioramento della specie umana attraverso la
manipolazione dei suoi geni o attraverso l'incrocio selettivo di caratteristiche positive.
La pianificazione degli incroci, che è usata in ambito veterinario per selezionare caratteristiche positive
negli animali da allevamento, non è applicabile alle popolazioni umane per motivi d'ordine diverso.
Allo stato attuale, invece, è possibile determinare il rischio di trasmissione di alcuni caratteri negativi e le
probabilità di manifestazioni nella prole di malattie come la talassemia o l'emofilia.
L'individuazione delle coppie a rischio di trasmissione di malattie ereditarie può essere fatta attraverso il
consultorio genetico, la cui attività può essere considerata rientrare nella prevenzione primaria tutte le
volte che la coppia a rischio rinuncia liberamente alla procreazione. Al contrario, non può essere
considerata prevenzione, né primaria né secondaria, la diagnosi prenatale finalizzata all'interruzione della
gravidanza nel caso di accertamento di una malattia genetica. In nessun caso alla soppressione del feto può
rientrare nel concetto di medicina preventiva.
Potenziamento delle difese organiche
il potenziamento delle difese dell'organismo, inteso come profilassi immunitaria, è di fondamentale
importanza nella prevenzione delle infezioni. Nel caso delle malattie non infettive, invece, le possibilità di
aumentare la resistenza dell'organismo verso una determinata malattia sono molto limitate. Come esempio
si può citare l'aggiunta di determinate quantità di fluoro all'acqua potabile col fine di aumentare la
resistenza alla carie. Tale pratica di profilassi largamente utilizzate in diversi paesi, è di provata efficacia e
può diminuire la prevalenza della carie a meno del 50% rispetto alla frequenza accertata prima della fluoro
azione.
Modificazione dei comportamenti
molte malattie tra cui quelle cardiovascolari, i tumori, il diabete, gli incidenti e la carie dentale sono
rappresentati da comportamenti propri dell'attuale stile di vita. Quelli suscettibili di prevenzione e che
hanno maggiore importanza sono:
fumo di sigaretta;
§ abuso di alcol;
§ alimentazione eccessiva;
§ sedentarietà;
§ comportamenti imprudenti nella guida di autoveicoli.
§
Il fatto di conoscere tali comportamenti a rischio e di aver quantificato la loro influenza sulle diverse
patologie è certamente importante, ma non significa di per sé che si possa rapidamente eliminare il rischio
ad essi attribuibile. Infatti, non è facile ottenere che una popolazione abbandoni comportamenti consolidati
nel tempo, rinunziando alla gratificazione che si ottiene ad alcuni di essi. L'abbandono di comportamenti
nocivi richiede un impegno personale attivo, quotidiano e prolungato. Non è facile, dunque, ottenere rapidi
cambiamenti nell'attuale stile di vita.
Con le opportune metodologie di educazione sanitaria buoni risultati possono raggiungersi in tempi
ragionevolmente brevi. Per ottenere, infatti, il cambiamento dei comportamenti in relazione con la salute si
può far ricorso:
emanazione di norme di legge;
Ø tecniche pubblicitarie;
Ø educazione sanitaria;
Ø pressione sociale.
Ø
Norme di legge:
La rigida regolamentazione dei comportamenti personali è impossibile nei regimi democratici e sarebbe in
ogni caso inefficace per tutti gli aspetti che riguardano la vita privata. Anche nei paesi democratici, tuttavia,
vi è una serie di norme che impongono comportamenti vantaggiosi per la salute. Al titolo di esempio
possiamo citare l'imposizione di limiti di velocità nelle strade e nelle autostrade, con il fine di diminuire il
rischio di incidenti, e l'obbligo di allacciare le cinture di sicurezza per limitare i danni quando ha luogo
l'incidente.
Altra norma impositiva è il divieto di fumare in luoghi pubblici, mirante a proteggere i non fumatori dai
danni del fumo.
Oltre a imporre o proibire, gli interventi legislativi possono mirare a scoraggiare o favorire determinati
comportamenti. La legge che in Italia vieta la pubblicità alle sigarette ed al tabacco in genere ed obbliga a
dichiararne la pericolosità sugli involucri allo scopo di scoraggiarne il consumo.
Tecniche pubblicitarie:
è ben nota la forza di persuasione che la pubblicità esercita nel promuovere la vendita di prodotti
commerciali. Le stesse tecniche possono essere adatte per la diffusione di messaggi volti a promuovere
determinati comportamenti vantaggiosi o a scoraggiare comportamenti negativi, attraverso slogan,
immagini, spot televisivi.
Educazione sanitaria:
scopo dell'educazione sanitaria e di mettere ogni persona nella condizione di scegliere coscientemente il
proprio stile di vita, evitando comportamenti nocivi alla salute e adottando quelli vantaggiosi. Per
raggiungere questo scopo è necessario fornire:
informazioni sulla salute e sui fattori che la promuovono, nonché sulle malattie, sulle loro cause e
Ø fattori di rischio e sui mezzi per prevenirle e curarle;
motivazioni per operare le opportune scelte, liberi da condizionamenti pressioni culturali e sociali
Ø negativi;
servizi adeguati per mettere in pratica le scelte effettuate (ad esempio servizi di igiene, consultori
Ø familiari, centri di screening, ecc.);
sostegno sociale consistente in una favorevole valutazione da parte della comunità dei
Ø comportamenti sanitariamente vantaggiosi. Ciò è importante affinché la persona che sceglie di
adottare un comportamento sanitariamente vantaggioso o di cambiare un comportamento a
rischio si sente incoraggiato a persistere nella sua scelta.
L'azione educativa può essere indirizzata alla popolazione generale, alla popolazione scolastica o a
particolari gruppi di popolazione. Gli interventi di educazione sanitaria rivolti alla popolazione generale
presentano spesso notevoli difficoltà, specialmente nella definizione degli obiettivi e nella valutazione dei
risultati. Come in ogni programma di prevenzione, anche in questo caso è necessario stabilire gli obiettivi
con le rispettive quote di riduzione del rischio o del danno che si vogliono ottenere, fissare il termine
temporale entro cui un determinato obiettivo deve essere raggiunto, verificare che il risultato previsto è
stato effettivamente ottenuto.
Pressione sociale:
oggi l'opinione pubblica, è in parte cambiata e si va delineando un atteggiamento di riprovazione sociale nei
riguardi di chi mette a rischio la propria ed altrui incolumità. Esemplare è al riguardo l'atteggiamento verso i
fumatori: per lungo tempo vi è stata l'assoluta libertà di fumare in ogni luogo, negli ultimi vent'anni si è
garantita la libertà dei non fumatori proibendo il fumo solo nei locali pubblici; oggi in alcuni paesi e per
iniziativa di enti e compagnie private è vietato fumare in tutti i locali, tranne pochi in cui è consentito, e sui
mezzi di trasporto pubblici.
Interventi sull'ambiente
E’ chiaro che la prevenzione basata sui comportamenti ha come protagonista il singolo individuo, mentre
servizi sanitari svolgono un ruolo di stimolo e di supporto. Al contrario, la prevenzione basata su interventi
ambientali richiede un forte impegno pubblico a livello politico, legislativo, tecnico, economico ed
amministrativo. Gli interventi devono avere come scopo l'eliminazione dei fattori di rischio nell'ambiente di
vita (domestico, urbano, extraurbano) e nell'ambiente di lavoro.
Prevenzione secondaria
Lo studio della storia naturale della malattia non infettive ha dimostrato che alcune di esse presentano
caratteristiche tali da renderle adatte all'applicazione dei principi e dei metodi della prevenzione
secondaria, mediante screening di massa e screening in gruppi a rischio.
Screening di massa
allo stato attuale è soltanto limitato numero di malattie è suscettibile di prevenzione secondaria mediante
screening di massa. Le caratteristiche comuni a tutte sono:
hanno un periodo di latenza sufficiente per la loro scoperta;
• esistono esseri screening con tutte le caratteristiche per renderli accettabili alla popolazione e
• adatti all'applicazione di massa;
l'intervento terapeutico in fase preclinica è molto efficace e abitualmente porta alla guarigione
• definitiva della malattia;
la terapia iniziata dopo la manifestazione dei sintomi e spesso inefficace.
•
Un primo gruppo è costituito da malattie congenite relativamente rare come l’ipotiroidismo congenito e la
fenilchetonuria (malattia pediatrica genetica con alti tassi di fenilalanina rispettivamente nelle urine e nel
sangue). La conseguenza più grave di queste malattie è il mancato sviluppo mentale del bambino, che
invece avviene normalmente se la terapia è instaurata entro pochi giorni dalla nascita. Ne consegue che la
diagnosi deve essere posta quanto più precocemente possibile.
Un altro gruppo di malattie suscettibili di efficace prevenzione secondaria è costituita dai tumori della
mammella, della cervice uterina e del colon-‐retto. Essi hanno un lungo periodo di latenza durante il quale è
possibile la diagnosi precoce con adatti test: rispettivamente, la
mammografia, il Pap-‐test e la ricerca del
sangue occulto nelle feci.
Lo screening del cancro della mammella è raccomandato a tutte le donne, mediante mammografia
effettuata ogni due anni dopo i quarant'anni ed ogni anno dopo 50.
Il Pap-‐test (esame citologico dello striscio vaginale) per la diagnosi precoce del cancro del collo dell'utero è
raccomandato tutte le donne dopo i 25 anni di età; esso va ripetuto ogni tre anni, dopo i primi due test
effettuati a distanza di un anno l'uno all'altro.
Screening in gruppi a rischio
Gruppi con elevato rischio di contrarre determinate malattie sono costituiti dai lavoratori esposti a
particolari fattori nocivi nell'ambiente di lavoro. Benché la prevenzione delle malattie professionali e dei
danni derivanti dalle attività lavorative deve essere essenzialmente prevenzione primaria, basata
sull'eliminazione delle cause e dei fattori di rischio, tuttavia il controllo periodico dei lavoratori è necessario
come ulteriore salvaguardia in caso di difetti nei sistemi di protezione.
Prevenzione terziaria
La prevenzione terziaria, intesa come prevenzione dell'invalidità, a specifiche applicazioni nelle singole
malattie non infettive. La precoce riabilitazione motoria, ad esempio, è importante dopo un ictus cerebrale
o dopo traumi.
Più in generale, il precoce ripristino delle diverse funzioni dell'organismo deve mirare a prevenire l'invalidità
fisica provocata dal decorso delle malattie croniche o conseguente ad interventi chirurgici demolitivi.
Accanto alla riabilitazione fisica occorre provvedere ad un adeguato sostegno psicologico. Questo è
particolarmente importante nel caso di malattie, come l'infarto o i tumori, che sono vissute dalle persone
malate dei familiari come eventi drammatici anche oltre la loro gravità prognostica.
MALATTIE INFETTIVE DI MAGGIOR RILIEVO SOCIALE (B)
Influenza
E' una malattia infettiva virale che compare dopo un breve periodo di incubazione (1-2 giorni)
con febbre che arriva rapidamente a livelli considerevoli.
i sintomi influenzali sono abbastanza caratteristici e sono ostruzione nasale, infiammazione
faringea con tosse,febbre alta. Negli adulti è frequente la comparsa di dolori muscolari ed ossei.
L'appetito e in genere scarso e talvolta si hanno nausea, vomito e diarrea. La sintomatologia
acuta scompare in 3-6 giorni ma lascia di regola una prolungata astenia per 1-2 settimane.
Si distinguono, inoltre, tre tipi di virus influenzali: A, B, C.
Epidemiologia
Le sorgenti di infezione sono rappresentate dagli individui colpiti da forme di diversa gravità che
eliminano i virus per via respiratoria.infatti la trasmissione avviene pressoché esclusivamente per
via aerea, il che rende particolarmente difficile bloccare la circolazione del virus, specie in
comunità numerose o in popolazioni addensate.
Il contagio avviene con le goccioline di secrezione cariche di virus espulse con lo starnuto ed i
colpi di tosse, ma può avvenire anche con le mani contaminate dalle secrezioni stesse.
Esistono vari tipi di virus influenzali che possono infettare l'uomo e/o gli animali.
Quelli di tipo C infettano l'uomo in modo sporadico e in genere non provocano mai epidemie e
tendono a restare stabili a livello antigenico.
Quelli di tipo B infettano l'uomo e non gli animali e subiscono delle mutazioni antigeniche
minori, possono perciò provocare epidemie di limitata entità.
Quelli di tipo A infettano sia l'uomo che gli animali uccelli, cavalli, suini, ecc.) e sono soggetti a
notevoli variazioni antigeniche, sono quelli che provocano le più importanti pandemie.
Vaccinazione
La vaccinazione è l'arma più efficace contro l'influenza.
La vaccinazione antinfluenzale viene in genere praticata iniettando intramuscolo componenti
virali di superficie estratti e purificati.
Non contenendo virus viventi è praticabile anche in soggetti immunodepressi senza alcun
pericolo. L'unica vera controindicazione è l'allergia alle proteine dell'uovo, infatti per ottenere il
vaccino vengono utilizzate uova di pollo embrionate.
L'efficacia del vaccino si comincia a manifestare dopo 2-3 settimane dalla somministrazione ed è
dovuta alla formazione di anticorpi specifici verso le proteine di superficie del virus.
E' importante vaccinarsi in tempo per dare modo all'organismo di formare un numero consistente
di anticorpi prima dell'arrivo dell'epidemia influenzale. Terapie immunosoppressive,
immunodeficienze congenite o acquisite o l'utilizzo di corticosteroidi, possono ridurre la risposta
individuale al vaccino.
a vaccinazione è consigliata per le tutte le persone sopra ai 65 anni e a chi è affetto da patologie
croniche dell'apparato respiratorio, cardiopatie, diabete e malattie debilitanti, in quanto in questi
soggetti la malattia è gravata da gravi complicanze e può portare al ricovero in ospedale, è anche
indicate per le categorie professionali particolarmente esposte (operatori sanitari, insegnanti,
addetti a pubblici uffici).
Pertosse
La pertosse è una malattia a decorso acuto e altamente contagiosa, determinata da un batterio:la
Bordetella pertussis.
Diffusa soprattutto nei primi anni di vita, può manifestarsi anche nell'adulto. Benché il
trattamento antibiotico ne abbia sensibilmente ridotto la letalità, la pertosse continua a destare
preoccupazioni per la gravità ancora consistente quando si presenta nei primi mesi di vita.
Un altro batterio della stessa famiglia, il Bordetella parapertussis, è all’origine di una malattia
simile, la parapertosse, che si manifesta però con sintomi più lievi.
Patogenesi e cenni clinici
Dopo periodo di incubazione è di circa 10-‐16 giorni, il batterio della pertosse causa infezioni alle
vie respiratorie che possono essere inapparenti, ma anche estremamente gravi, specie quando
il paziente è un neonato.
La pertosse si caratterizza per una tosse persistente (per più di tre settimane). L’esordio della
malattia si manifesta con una tosse lieve, accompagnata da qualche linea di febbre e copiose
secrezioni nasali: è la fase catarrale, che dura da 1 a 2 settimane.
Progressivamente la tosse diventa parossistica e si associa a difficoltà respiratorie: è la fase
convulsiva o spasmodica, che può durare più di 2 mesi in assenza di trattamento. In seguito a
spaspodismi, si possono verificare anche casi di apnea, cianosi e vomito.
Accertamenti diagnostici
La conferma della diagnosi si ha principalmente isolando il batterio responsabile, a partire da
un’aspirazione nasofaringea mediante l’esame colturale.
Epidemiologia
La pertosse è diffusa in tutto il mondo, ma è diventata assai rara, specialmente nei Paesi in cui è
stata introdotta la vaccinazione generalizzata nell’infanzia.
Oggi il 90% dei casi di pertosse si registrano proprio nelle popolazioni in cui non viene effettuata
la vaccinazione, e in questi casi la pertosse può portare a una mortalità elevata nei bambini.
Nelle popolazioni vaccinate si è osservato un ritorno della pertosse a causa della perdita
progressiva di immunità e, in effetti, quando è stato introdotto il vaccino 30 anni fa non
venivano utilizzate le dosi di richiamo.
In Italia la pertosse viene obbligatoriamente notificata alle autorità sanitarie.
L’uomo è l’unico serbatoio noto del batterio; di conseguenza la trasmissione della malattia
avviene solo fra esseri umani. Un adeguato trattamento antibiotico permette la guarigione in
una quindicina di giorni. A differenza delle altre malattie infantili, l’immunità conferita da una
prima infezione non è definitiva, ma declina col tempo.
Vaccinazione
Il vaccino si basa su batteri interi inattivati dal calore. È spesso associato con il vaccino
antidifterico e antitetanico (Dtp).
In Italia la vaccinazione non è obbligatoria. Viene raccomandata nei bambini a partire dal
compimento dell’ottava settimana di vita. A causa della perdita di immunità nel tempo, sono
necessari più richiami: la prima dose, la seconda e la terza vengono fatte a 6-‐8 settimane di
distanza, a cui si aggiunge un’ultima dose di richiamo verso i 2 anni.
Gli inquinamenti ambientali
Inquinamento: definizione
In senso generale si può definire
inquinamento ogni azione dell'uomo che comporti modificazioni
significative dell'ambiente naturale. Questa definizione, trova, però, dei limiti nel fatto che, anche
indipendentemente dall'intervento umano, gli ambienti naturali sono in continua modificazione.
Ancora, una definizione dell'inquinamento contenuta in un decreto legislativo afferma che
l'inquinamento è lo scarico di sostanze o di energia effettuato direttamente o indirettamente dall'uomo
nelle acque sotterranee, le cui conseguenze siano tali da mettere in pericolo o la salute umana o
l'approvvigionamento idrico, nuocere alle risorse viventi e al sistema ecologico idrico, o ostacolare altri
usi legittimi delle acque.
Comunque, possiamo affermare che l'inquinamento è un'alterazione dell'ambiente, di origine antropica
o naturale, che produce disagi o danni permanenti per la vita di una zona e che non è in equilibrio con i
cicli naturali esistenti.
Esistono molti tipi di inquinamento, suddivisi a seconda dell'elemento inquinante o inquinato.
Nel dettaglio:
inquinamento da sostanze chimiche;
inquinamento atmosferico;
inquinamento idrico.
Comparti ambientali
Si parla abitualmente di inquinanti dell’aria, dell’acqua, del suolo, degli alimenti e ciò è utile da un punto
di vista pratico (per stabilire dei criteri di qualità e dei limiti di concentrazione) ma in realtà una
contaminazione ambientale non resta mai limitata alla matrice in cui inizialmente si è prodotta.
I contaminanti atmosferici vengono veicolati al suolo o alle acque superficiali dalle precipitazioni.
Le interazioni acqua/suolo sono legate a fenomeni di:
trasporto meccanico;
sedimentazione;
solubilizzazione;
adsorbimento.
Dall'aria e dai sistemi idrogeologici l'inquinamento si trasferisce ai diversi livelli dei sistemi biologici,
parte rilevante dei quali costituisce il complesso degli alimenti indispensabili all'uomo.
Dal suolo dalle acque superficiali, per converso, si può avere un ritorno di sostanze gassose e
corpuscolate nell'atmosfera per evaporazione o per trasporto meccanico ad opera dei venti.
Il destino dei contaminanti ambientali è in relazione:
alla loro reattività chimica e biochimica,
cioè alla loro capacità di reagire con prodotti naturali e con altri contaminanti o di essere
decomposti da organismi viventi, oppure, al contrario, con la loro stabilità è persistenza
ambientale.
al bioaccumulo in organismi vegetali e animali
alle biotrasformazioni,
cioè alla capacità di dare prodotti più pericolosi di quelli originali per effetto di azioni
biochimiche di organismi viventi.
Biodisponibilità e amplificazione biologica
Fra i fattori che determinano il movimento dei contaminanti fra i vari comparti ambientali (acqua, aria,
suolo, alimenti) compaiono la biodisponibilità e l'amplificazione biologica.
La biodisponibilità è la frazione di contaminanti ambientale degli organismi possono utilizzare ed è nel
rapporto alla forza del legame fra il contaminante ed il substrato in cui si trova incorporato.
L'amplificazione biologica è un fenomeno di concentrazione a diversi stadi, corrispondenti a successivi
livelli trofici.
Per livello trofico si intende la posizione che un individuo facente parte di una comunità occupa rispetto
al livello trofico di base che è rappresentato dagli autotrofi (produttori, come i vegetali).
Più esattamente in un "livello trofico" sono compresi tutti quegli organismi che ottengono energia dal
Sole (o da altri tipi di fonti primarie) tramite lo stesso numero di passaggi.
L'inquinamento da sostanze chimiche
L'uomo convive da sempre con prodotti chimici dotati di un'intrinseca tossicità o perché presenti
nell'ambiente naturale o perché rilasciati da recipienti o da condutture d'acqua o perché prodotti dalla
combustione o da attività molto antiche come la fusione e la lavorazione dei metalli.
Due enti federali americani, l’EPA e il FDA, hanno calcolato che mediamente l'uomo nel corso della sua
vita è esposto a 63.000 composti di sintesi, diversi dei quali caratterizzati da una tossicità acuta o cronica
provata almeno in animali di laboratorio.
I contaminanti chimici ambientali hanno la possibilità di determinare effetti fisiopatologici penetrando
nell'organismo attraverso diverse vie:
inalatoria;
per ingestione;
per contatto con una substrati contaminati.
Una volta penetrato nell'organismo il destino di ogni composto chimico, la sua tossicocinetica, dipende
dalla percentuale di assorbimento, dalle modalità di trasporto, dal tipo di metabolismo, dalla
percentuale di accumulo in organi o tessuti, dalla percentuale di eliminazione.
I principali effetti patologici
I contaminanti ad azione tossica producono effetti patologici agendo a diversi livelli:
su macro molecole, come emoglobina, proteine ed acidi nucleici, alterandone struttura
funzione;
su membrane interne o organuli cellulari, come i mitocondri;
su componenti maggiori della cellula come le membrane citoplasmatiche;
su processi metabolici, alterando la struttura e la funzione di enzimi essenziali;
sui recettori necessari alla trasmissione dell'impulso nervoso o su quelli che legano gli ormoni
aspecifici bersagli cellulari e ne rendono possibile l'azione.
Esistono anche effetti patologici di maggiore complessità, molto diversi fra di loro per qualità ed
intensità.
I principali di tali effetti possono essere schematizzati in
effetti cancerogeni, effetti teratogeni ed effetti
neuroendocrini.
effetti cancerogeni:
un agente carcinogeno (o cancerogeno) è un fattore (sostanza, radiazione, agente virale, ecc.) in grado
di causare un cancro o favorirne la propagazione.
Tradizionalmente i cancerogeni sono distinti in iniziatori e promotori.
L’evento iniziale, che è di breve durata (giorni o settimane), viene denominato iniziazione ed è spesso
dovuto ad una alterazione genetica causata da un cosiddetto iniziatore chimico.
Il secondo stadio della cancerogenesi viene chiamato
promozione e dura nell'uomo anni o decenni.
Mentre un cancerogeno iniziatore induce il cancro con un meccanismo irreversibile, un cancerogeno
promotore provoca effetti che possono essere reversibili se l’esposizione cessa.
Ancora, una questione di rilevante interesse teorico e pratico è la relazione tra mutagenesi
cancerogenesi.
Le sostanze mutageni sono he lee che sono in grado di provocare un annio al materiale genetico
determinando mutazioni puntiformi, danni cromosomici, interferenze con la meiosi e la mitosi con le
divisioni cellulari.
INFEZIONI VEICOLATE DAGLI ALIMENTI
E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Infezione e tossinfezione
il veicolo alimentare, assieme a quello idrico, è certamente uno dei primi e meglio conosciuti nella
diffusione delle malattie infettive.
Innanzitutto, è necessario distinguere tra infezione e tossinfezione:
a) l’infezione alimentare è provocata dall’ingestione di agenti patogeni vivi con successiva invasione e
moltiplicazione degli stessi all’interno della mucosa intestinale o altri tessuti.
Bisogna sottolineare, anche, che le infezioni decorate dagli alimenti possono trasmettersi anche
con altre modalità (per contagio diretto o tramite veicoli diversi).
b) Diverso è il caso delle tossinfezioni alimentari, causate da particolari batteri che manifestano la
loro azione patogena solo se riescono a moltiplicarsi abbondantemente prima di essere ingeriti
assieme all'alimento idoneo, che rappresenta il substrato indispensabile per la loro attiva
moltiplicazione. Sono un esempio i microrganismi Clostridium botulinum e Staphylococcus.
Ancora, l’azione patogena di altri microrganismi come ad esempio Clostridium perfringens e Vibrio
parahaemolyticus è attribuibile all'attività combinata di tossine e dei microrganismi viventi che
continuano la moltiplicazione nell'intestino.
Infine, nel caso delle salmonelle di origine animale non vi è intervento di tossine preformate agli
elementi ed il danno è prodotto esclusivamente alla diretta aggressione che i batteri portano alla
mucosa intestinale.
Le tossinfezioni alimentari, dunque, sono dovute a tossine prodotte da microrganismi patogeni
all’interno del tratto gastrointestinale.
Tossinfezione da salmonelle
La tossinfezione causata dalle salmonelle abbiano un processo enterico che si manifesta in genere in
maniera brusca e violenta in rapporto all'elevata carica batterica introdotta con l'alimento contaminato.
Negli adulti la guarigione sia in pochi giorni con sola terapia sintomatica; nei bambini e negli anziani il
decorso può essere più grave.
Poiché gli animali rappresentano il serbatoio naturale delle salmonelle, i cibi più frequentemente implicati
sono di origine animale: pollame, carne suina, bovine e rovine, uova (di anatra e di gallina), e a volte anche
creme a base di latte.
Inoltre qualsiasi alimento manipolato da persone infette (che potrebbero anche non manifestare
sintomatologia clinica) con scarsa attenzione all’igiene personale può rappresentare fonte di infezione.
Prevenzione: cottura sopra i 60 C° e conservazione sotto 10° centigradi.
Sensibilità: distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione) e distrutte dai comuni disinfettanti.
Sintomi: dopo 12-‐36 ore si manifestano diarrea, dolori addominali, nausea, vomito e febbre.
Tossinfezione da stafilococchi
Staphylococcus aureus è un microrganismo in grado di sintetizzare numerose tossine capaci di favorire la
colonizzazione dell’organismo ospite.
Tuttavia, l’interesse del microrganismo nell’ambito della sicurezza alimentare, risiede nella sua capacità di
produrre particolari e esotossine, dette enterotossine e sono 5 (A,B,C,D,E: lettere maiuscole dell0alfabeto
latino).
Gli alimenti responsabili degli episodi di intossicazione in Italia sono più spesso i dolci o gelato alla crema o
alla panna, seguiti da formaggi e carni.
Si tratta di una delle più frequenti tossinfezioni alimentari nel nostro paese, che si presenta specialmente
nei mesi caldi.
S. aureus è un batterio presente sulla cute e sulle mucose dell’uomo e di altri mammiferi; è altresì in grado
di colonizzare la mammella degli animali produttori di latte (vacche, pecore, capre).
L’uomo è il principale responsabile della contaminazione degli alimenti, in particolare quelli che subiscono
manipolazioni durante le fasi di produzione, commercializzazione e somministrazione.
Prevenzione: rispetto norme igieniche nella lavorazione; lavaggio frequente delle mani; rispetto delle
temperature eccetera.
Sensibilità: microrganismo sensibile al calore; tossina termo-‐resistente.
Sintomi: a 1-‐6 ore dall'ingestione si manifestano vomito, diarrea e dolori addominali.
Ricerca di stafilococco: esame colturale
Tossinfezione da Clostridium perfringens
Clostridium perfringens è un bacillo anaerobio e sporigeno, di cui si conoscono cinque diversi tipi:
A,B,C,D,E.
Ceppi di tipo A di Clostridium perfringens ( Clostridium Welchii) causano le tipiche epidemie da
intossicazione alimentare (oltre a causare la gangrena gassosa: sindrome infettiva acuta a rapida diffusione,
spesso mortale, dove dei germi producono gas e tossine); i ceppi di tipo C causano l'enterite necrotizzante
(necrosi: decomposizione di cellule).
La tossinfezione alimentare e facile da diagnosticare quando si manifesta in forma epidemica. Essa si
presenta, dopo otto-‐24 ore dall'ingestione del alimento contaminato, con dolori addominali e diarrea; in
genere, sono assenti il vomito la febbre.
Gli alimenti responsabili sono essenzialmente le carni cotte ed il brodo o sughi di carne.
Il serbatoio tipico è il suolo ed, inoltre, il tratto gastrointestinale di persone sane e di animali ( bovini, polli e
pesci ).
La trasmissione avviene per ingestione di cibo contaminato da terriccio o da feci e conservato poi in
condizioni che permettano la moltiplicazione dell'organismo.
Prevenzione: rapido raffreddamento carni cotte e mantenimento degli alimenti caldi a temperatura
superiore a 60° centigradi.
Sensibilità: spore termo-‐resistenti
Botulismo
E’ la classica intossicazione alimentare che deriva il suo nome dal latino botulus (salsiccia) anche se, può,
peraltro, produrre la sua potente esotossina anche in altri alimenti, oltre agli insaccati.
L'intossicazione l'uomo è prodotta dai tipi A,B ed E; il tipo E si trova associato specialmente con i pesci.
Le spore si trovano nel solo nelle acque, dove il bacillo si riproduce nel materiale organico in
decomposizione.
Gli alimenti sia di origine animale sia vegetale sono frequentemente contaminati all'origine o durante la
loro preparazione.
Non sono mai stati, tuttavia, descritti casi di botulismo conseguenti all'ingestione di cibi freschi o appena
cotti ma solo di alimenti conservati.
La tossina (termo labile) presente negli alimenti viene assorbita al livello dell'intestino tenue ed agisce sulle
sinapsi e sulle placche neuromuscolari, ostacolando la liberazione di acetilcolina(trasmettitore dell'impulso
nervoso in corrispondenza di organi ad attività involontaria).
I primi sintomi, dopo un periodo di incubazione di 12-‐36 ore, consistono in vertigini e modesti disturbi
gastroenterici.
La morte può sopravvenire dopo tre-‐10 giorni per paralisi respiratoria o cardiaca.
Prevenzione: rispetto igiene della lavorazione; sterilizzazione conserve e distruzione di conserve alterate.
Tossinfezione da bacillus cereus
Bacillus cereus è un bacillo sporigeno ambientale e aerobio responsabile di due diversi tipi di tossinfezioni
alimentari che, per il periodo di incubazione del quadro clinico, richiamano l'una La tossinfezione da
Clostridium perfringens (diarrea e dolori addominali dopo 8-‐16 ore di incubazione), l'altra, la tossinfezione
da stafilococchi (vomito e dolori addominali, dopo un periodo di incubazione di 1-‐5 ore).
Il primo tipo è causato dall'ingestione di creme, latte, carni cotte, brodo di carne e brodo vegetale,
fortemente contaminati.
Il secondo tipo di tossinfezione è causato dal consumo di riso bollito fritto.
Prevenzione: raffreddare cibi rapidamente e limitare il tempo tra preparazione e consumo.
Sensibilità: spore resistenti al calore.
Sintomi: dopo 1-‐6 ore si manifestano diarrea e vomito.
Tossinfezione da Vibrio parahaemolyticus
Si tratta di un batterio alofilo (capace di svilupparsi in soluzioni salate) che ha il suo habitat naturale nei
sedimenti nelle acque marine costiere e che è stato identificato per la prima volta in Giappone.
Di esso si conoscono numerosi sierotipi riconoscibili in base agli antigeni O e K
Soltanto gli stipiti Kanagawa sono enterotossici.
Il periodo di incubazione compreso nella massima parte dei casi tra 12-‐24 ore, ma in alcuni casi può essere
di 4, in altri di 96 ore.
La sintomatologia comprende costantemente diarrea profusa, nausea dolori addominali. Sono
frequentemente presenti anche il vomito e la febbre.
Gli alimenti a rischio sono il pesce crudo e molluschi.
La prevenzione di tale forma consiste nella cottura fondo degli alimenti di origine marina; nella
separazione, per quanto riguarda le cucine collettive, degli ambienti adibiti alla manipolazione di cibi crudi
da quelli utilizzati per i cibi cotti.
Micotossine
Lo sviluppo di muffe in prodotti agricoli (cereali, arachidi, ecc.) immagazzinati in cattive condizioni può
portare alla produzione di metaboliti tossici per l'uomo dagli animali, denominati
micotossine.
L'azione tossica, acuta o subacuta a seconda della dose ingerita e della durata dell'esposizione, si esplica sul
fegato con fenomeni necrotici e degenerativi.
Nei paesi sviluppati il rischio è verosimilmente assai piccolo, potendo derivare dal consumo di carni o latte
proveniente da animali nutriti con mangimi contaminati. In Italia, per eliminare questo rischio, sono stati
fissati dei limiti massimi ammissibili per i mangimi destinati a diversi animali di allevamento.
Avvelenamenti, adulterazioni, additivi alimentari
Avvelenamenti e intossicazioni alimentari
Con il termine
avvelenamento si può indicare sia la contaminazione, da parte di una tossina o di
un veleno, di una sostanza (ad esempio acqua, cibo, ecc.), sia la patologia.
Le cause di un avvelenamento posso essere molteplici: gli avvelenamenti si distinguono, infatti, in
base alla via di ingresso nel corpo e alla durata della contaminazione (continuativa o episodica).
Inoltre grandi differenze dipendono dal tipo di sostanza responsabile dell'avvelenamento.
Ad esempio:
1. l’ avvelenamento per via
alimentare
tramite l'assunzione di cibi che si fanno facili vettori di tossine o sostanze velenose;
2. l’avvelenamento per via
respiratoria
tramite l’inalazione di sostanze volatili (gas,vapore, liquido a basso punto di ebollizione;
3. l’avvelenamento per via
cutanea
causata da sostanze che riescono ad attraversare la cute integra;
4. avvelenamenti
specifici
come ad esempio, avvelenamenti da paracetamolo, da farmaci antiaritmici, da piombo, da
mercurio ecc.
Le intossicazioni alimentari, invece, sono manifestazioni patologiche che si determinano in
seguito all’ingestione con il cibo di una tossina che rappresenta il risultato di una moltiplicazione
microbica nell’alimento.
La tossina è la sola microbica nell’alimento ed è la sola responsabile della sintomatologia. Pertanto,
affinché si manifesti la sindrome tossica, non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo,
bensì è indispensabile la presenza della sua tossina.
Adulterazioni, sofisticazioni, contraffazioni
L’adulterazione è un'operazione che consiste nella variazione illecita e fraudolenta della
composizione di un prodotto alimentare senza peraltro effettuare aggiunte o sostituzioni.
La scrematura parziale, non dichiarata, del latte costituisce, ad esempio, una adulterazione.
La sofisticazione è una modificazione della composizione di un alimento che si attua sostituendo
alcuni ingredienti del prodotto alimentare con altri di minor pregio: è il caso, ad esempio, del caffè
sostituito con caffè d’orzo.
Ancora, l'annacquamento del latte, accompagnato o no da scrematura, costituisce una sofisticazione.
La contraffazione consiste nell’azione fraudolenta finalizzata a far apparire un prodotto alimentare
dotato di caratteristiche diverse da quelle che possiede realmente: è il caso, ad esempio, della
commercializzazione del sidro come moscato d’uva.
Ancora, la vendita di olio di semi per olio di oliva costituisce una contraffazione.
Queste azioni causano un danno sanitario, oltre che economico. Infatti, la privazione di componenti
o la loro sostituzione altera il valore nutritivo di sostanze alimentari e, quindi,può tradursi in
conseguenze effettive a danno della nutrizione individuale e, di riflesso, sulle condizioni di
benessere della collettività.
Ancora, è esperienza antica che adulterazioni, contraffazioni sofisticazioni possono essere compiute
con sostanza con mezzi che rendono nocive le sostanze alimentari. Un esempio è il vino contraffatto,
in cui l'alcol etilico era sostituito dall'alcol etilico (situazione verificata in Italia, verso la metà degli
anni 80).
In questi casi le adulterazioni, contraffazioni sofisticazioni rientrano in un ambito ben più
pericoloso, quello che in termini giuridici viene compreso nelle Frodi Sanitarie.
Gli additivi alimentari. I residui di sostanze estranee
Gli
additivi alimentari sono sostanze impiegate nell'industria alimentare durante la preparazione,
lo stoccaggio e la commercializzazione di prodotti destinati all' alimentazione.
Nell'ambito della legislazione italiana a tutela della salubrità degli alimenti, il D.M. 31/05/1965
definisce gli additivi come sostanze prive di potere nutritivo o impiegati a scopo non nutritivo, che
si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per
conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisicochimiche, per evitare l'alterazione
spontanea o per impartire ad essi, particolari caratteristiche di aspetto, di sapori, di odori, di
consistenza.
L'Italia, come altri paesi, ha adottato il principio delle liste positive, in base a cui solo le sostanze
ammesse possono essere usate, mentre è vietato l'uso di qualsiasi altra sostanza non menzionata
Le sostanze ammesse sono distinte in rapporto alla loro funzione: conservativi, antiossidanti,
emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti, aromatizzante, coloranti, per l'aggiustamento
del pH.
Accanto al problema degli additivi intenzionali un altro ne esiste, per certi versi più complesso:
quello delle sostanze chimiche non aggiunte intenzionalmente come additivi, ma presenti come
contaminanti accidentali. Alcuni esempi sono: i metalli pesanti che sono entrati in vari processi
industriali e hanno avuto impieghi che interessano praticamente tutta la popolazione; i pesticidi e
altre sostanze utilizzate nelle normali pratiche agronomiche, zootecniche e per la conservazione di
derrate alimentari (le derrate alimentari sono da una parte alimenti che contribuiscono allo
sviluppo e al mantenimento del corpo umano e dall'altra alimenti che, se consumati con
moderazione, possono migliorare la qualità di vita)
Conservazione degli alimenti
Molti alimenti vanno rapidamente incontro all'alterazione delle caratteristiche organolettiche e
delle proprietà nutritive causate da esoenzimi microbici (di batteri, lieviti, muffe) e da enzimi loro
propri.
In linea generale, i diversi metodi di conservazione hanno l'effetto di uccidere i microrganismi
saprofiti responsabili delle alterazioni degli alimenti o di sospenderne le attività vitali; lo stesso
effetto si ottiene anche su eventuali microrganismi patogeni, con evidenti vantaggi sul piano
sanitario.
Gli effetti di inattivazione si hanno anche sugli enzimi propri degli alimenti, capaci di produrre
alterazioni sgradevoli per attacco delle proteine, degli zuccheri o dei grassi.
La conservazione può essere attuata con procedimenti fisici (disidratazione, riscaldamento,
raffreddamento, irradiazione, trattamento con microonde), con mezzi chimici (acidi, sali, alcol,
oli,ecc.) o con complesse trasformazioni biochimiche.
Disidratazione
L'effetto conservante è dovuto alla sottrazione di acqua, che impedisce la crescita e la
moltiplicazione microbica.
Attualmente si ricorre alla disidratazione mediante esposizione ad aria riscaldata intorno ai 70 °C
in forni o tunnel.
Gli alimenti liquidi, come il latte le uova, o riducibili in forma liquida, come ad esempio certi
prodotti a base di patate o varie miscele per dolce gelati, vengono polverizzati nebulizzandoli in
correnti di aria calda. In questi casi, alla disidratazione si aggiunge l'effetto del calore, che riduce la
carica microbica iniziale.
Infine, un procedimento di disidratazione applicabile sia a liquidi (esempio succhi di agrumi), sia ad
alimenti solidi ma di piccole dimensioni (esempio cipolline, pisellini, ingredienti per minestre,
eccetera) è la liofilizzazione, basata sul congelamento e la successiva disidratazione sottovuoto per
sublimazione.
Calore
Il calore, temperature e per tempi opportuni, è un mezzo idoneo ad uccidere i microbi patogeni ed
a ridurre o eliminare quelli saprofiti in modo da ottenerne la conservazione a breve, medio o lungo
termine.
Alcuni alimenti possono essere sottoposti alla sterilizzazione in autoclave, in recipienti chiusi e
della temperatura superiore ai 120 °C per più di 15 minuti. In tale modo si ottiene l'uccisione
anche delle spore e la possibilità di conservazione, praticamente indefinita, a temperatura
ambiente.
Non tutti gli alimenti, però, sono adatte ad essere sterilizzati senza subire alterazioni
organolettiche e diminuzione del valore nutritivo. Per evitare tali inconvenienti si possono ridurre
la temperatura ed i tempi di trattamento in rapporto allo stato fisico ed alla composizione chimica
dell'alimento; in ogni caso bisogna essere certi della inattivazione di eventuali spore di C.
botulinum.
Infatti, spore di bacilli termofili o termo resistenti possono talvolta sopravvivere e, in adatte
condizioni di temperatura ambientale, possono vegetare; si osserverà allora alterazione
dell'alimento conservato, eventualmente con produzione di gas che gonfierà le scatole metalliche
o il coperchio dei barattoli di vetro.
Si tenga presente, tuttavia, che il rigonfiamento può essere dovuto anche a sviluppo di idrogeno
per imperfetta stagnatura dei contenitori metallici.
Freddo
Si può prolungare la conservazione della maggior parte degli alimenti abbassando
opportunamente la temperatura.
Quando la temperatura viene mantenuta poco al di sopra di 0 °C si parla di refrigerazione, mentre
per la congelamento si intende l'abbassamento di essa sotto -‐18 °C; infine, il congelamento rapido
e indicato come surgelazione.
La refrigerazione, che si ottiene anche nei comuni frigoriferi domestici, impedisce la
moltiplicazione dei batteri patogeni, ma alcuni microrganismi saprofiti (batteri del genere
Pseudomonas, miceti dei generi Penicillum e Aspergillus, eccetera) possono continuare a
moltiplicarsi, anche se lentamente.
Alle temperature di congelamento non si ha moltiplicazione microbica, ma alcuni processi
enzimatici possono svolgersi, seppure lentamente, e produrre dopo tempo delle alterazione di
alcuni componenti.
Anche se per diversi alimenti (carne, pesce) il congelamento è un buon mezzo di conservazione,
esso è inapplicabile ad altri come ad esempio la frutta. Infatti, la formazione di cristalli di ghiaccio
porta rottura delle cellule ed a smescolamento di alcune sostanze.
Per ovviare a questi inconvenienti si ricorre alla surgelazione che consiste nel sottoporre l'alimento
ad un rapido abbassamento della temperatura in maniera da raggiungere anche al suo interno
almeno 18 °C sotto lo zero in un tempo massimo di 4 ore.
Radiazioni ionizzanti
Si possono usare i raggi beta, ma specialmente gli raggi gamma. A seconda della dose si può
ottenere la distruzione di tutti i microrganismi parassiti, con una sterilizzazione dell'alimento, o
soltanto l'uccisione dei patogeni.
L'irradiazione di alcuni ortaggi (patate, cipolle) può essere usata per inibirne il germogliamento.
Microonde
Gli alimenti esposti subiscono un rapido riscaldamento, che è omogenea in tutta la massa e
provoca la morte dei microrganismi presenti e l'inattivazione degli enzimi. Poiché le microonde
non attraversano il metallo, occorrono confezioni particolari.
Conservanti chimici
Diverse sostanze sono usate tradizionalmente per la conservazione di alcuni alimenti: cloruro di
sodio (sale da cucina), saccarosio, acido acetico, alcol etilico, eccetera.
Il sale ha azione conservante perché abbassa l'attività dell'acqua rendendola indisponibile per i
microrganismi responsabili delle alterazione degli alimenti; inoltre esplica una certa azione
antimicrobica.
Anche lo zucchero agisce legando l'acqua è sottraendola all'attività dei microrganismi; e usato
particolarmente nella conservazione della frutta.
L'aceto, infine, e usato per conservare alimenti di origine animale, ma più largamente per i
vegetali; i bassi valori di biacca che si raggiungono impediscono lo sviluppo di batteri patogeni, ma
possono consentire la crescita di alcuni miceti capaci di metabolizzare l'acido e di far risalire al Ph.
Altre sostanze sono consentite in Italia e sono incluse nell'elenco degli additivi alimentari fra le
sostanze conservative. La loro ammissione è stata fatta sulla base delle attuali conoscenze che ne
escludono la tossicità acuta e cronica Il latte
Il latte
Fra gli alimenti naturali il latte è il più ricco di componenti nutritivi.
Il latte prodotto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi ne fanno un alimento
indispensabile sufficiente per l'alimentazione della prole.
Secondo la nostra legislazione con il termine latte non seguito da altra specificazione si intende quello
di mucca, mentre per altri animali deve indicarsi la specie di appartenenza: es. latte di capra, latte di
bufala ecc.
Nel latte si trovano proteine, grassi, zuccheri, sali minerali e vitamine, oltre ad enzimi, ormoni,
elementi in tracce e gas disciolti (questi ultimi conferiscono al latte appena munto il suo gusto
particolare).
Le proteine del latte (caseina, lattalbumina, lattoglobuline, lipoproteine) hanno un elevato valore
biologico, giacché contengono tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo.
I lipidi, costituiti quasi esclusivamente dai grassi neutri, si trovano sotto forma di globuli di grasso che
tendono ad affiorare spontaneamente formando uno strato denso superficiale (crema o panna); con
l'omogeneizzazione, ottenuto sottoponendo il latte forti pressioni, i globuli di grasso vengono
frammentati e ridotti a dimensioni così piccole da evitare il loro affioramento.
Il lattosio, un disaccaride costituito da glucosio e galattosio, è lo zucchero quantitativamente
preponderante nel latte.
Tra i minerali, il calcio il fosforo sono particolarmente importanti, trovandosi in proporzione ottimale
per essere utilizzati al livello osseo; al contrario, il ferro e il rame, presenti, si trovano in quantità
troppo scarsa per le normali esigenze dell'organismo.
Adulterazioni e sofisticazioni
la sottrazione di grasso per scrematura costituisce un'adulterazione.
Il latte per legge non deve contenere meno del 3% di grasso, a meno che non si tratti di latte venduto
con l'indicazione di latte scremato (meno di 0,5% di grasso) o di latte parzialmente scremato (non
meno di 1% e non più di 1,8% di grasso), ad un prezzo inferiore.
L'annacquamento costituisce una sofisticazione.
L'aggiunta di acqua abbassa il peso specifico del latte e, se si sottrae grasso, si può ottenere di lasciare
invariato il peso specifico, la cui determinazione non rivelerà la doppia operazione fraudolenta.
Per innalzare il peso specifico si ricorre l'aggiunta fraudolenta di amido farina, mentre il grasso
scremato viene sostituito con oli vegetali di minor pregio. Si tratta, ovviamente, di sofisticazioni vietate
perseguibili dalla legge.
Vietata e anche l'aggiunta di sostanze alcanilizzanti, come il bicarbonato di sodio, per neutralizzare
l'acidità prodotta da eccessivo sviluppo batterico e l'aggiunta di sostanze antibatteriche e di antibiotici.
Contaminazione microbica
i batteri normalmente residenti nei condotti scrittori della mammella passano nel latte al momento
della mungitura. Anche nel latte munto con precauzione di asepsi, subito dopo la mungitura, si trovano
mediamente circa 100 batteri per millilitro, in maggioranza batteri lattici; fra questi si trova
Streptococcus lactis che è capace di moltiplicarsi anche a bassa temperatura e di fermentare lattosio
producendo abbassamento del Ph.
In condizioni pratiche, anche altri batteri pervengono ad esempio dalle mani del mungitore o dalle
macchine per la mungitura meccanica, dei recipienti di raccolta, dall'ambiente in cui si effettua la
mungitura. Il numero di batteri che contaminano il latte è tanto maggiore quanto meno accurata è la
pulizia delle persone, degli utensili e dell'ambiente.
Da un punto di vista igienico-‐sanitario il problema maggiore è costituito però dalla possibilità che il
latte sia contaminato da microrganismi patogeni. Nel latte, infatti, possono essere presenti batteri
patogeni provenienti direttamente dall'animale lattifero, oppure immessi durante o successivamente
la mungitura dall'ambiente o dal personale addetto.
Streptococchi e stafilococchi patogeni possono trovarsi, infine, nel latte di mucche affette da mastite
(problemi mammari).
Risanamento e conservazione
per la sua particolare composizione il latte costituisce un ottimo terreno di coltura per molti batteri
saprofiti che contiene già al momento della mungitura. I trattamenti di risanamento mirano, in primo
luogo, ad inattivare gli eventuali microrganismi patogeni presenti, ma hanno effetto anche sui batteri
lattici e sui microrganismi di contaminazione responsabili di alterazioni.
Il risanamento del latte non va inteso, però, come l'intervento riparatore che può far omettere o
trascurare tutti gli accorgimenti che consentono di ottenere un latte crudo di buona qualità. In ogni
caso è necessario curare scrupolosamente la pulizia delle stalle e degli animali, vigilare sullo stato di
salute di quest'ultima del personale addetto, effettuare la mungitura in locali idonei ecc.
I trattamenti industriali, invece, sono più efficaci e meno costosi, ed alterano meno la composizione e
le qualità nutritive del latte. Essi si distinguono in trattamenti di pastorizzazione e di sterilizzazione.
La pastorizzazione (dal nome di Pasteur che indicò tale metodica per la bonifica dei mosti) ha per
obiettivo principale della inattivazione di tutti i microrganismi patogeni presenti con alterazioni molto
limitate delle caratteristiche fisico-‐chimiche e organolettiche del latte.
I trattamenti ammessi sono, attualmente, solo quelli in flusso continuo, che impiegano pastorizzatori
piastre o dispositivi analoghi; in pratica, altro non sono che degli efficaci scambiatori di calore ove si
realizza il preriscaldamento del latte, la pastorizzazione ed il raffreddamento, il tutto, per l'appunto, in
flusso continuo.
Si ottiene così un prodotto sicuro punto di vista igienico-‐microbiologico ma da conservarsi alla
temperatura di refrigerazione perché una quota non insignificante di batteri saprofiti abitualmente
sopravvive al trattamento termico. Anche temperatura di frigorifero, però, tale germi si moltiplicano,
sicché la validità del latte pastorizzato è limitata attualmente a quattro giorni.
Per il latte trattato industrialmente la sterilizzazione è da intendersi come quel trattamento che, oltre a
determinare la inattivazione di tutti patogeni, assicura la distruzione di tutti gli altri microrganismi o
ne impedisce definitivamente la proliferazione, assicurando, per tali motivi, lunghi periodi di
conservazione anche temperatura ambiente.
Esistono due principali metodiche di sterilizzazione del latte:UHT (ultra light temperature) e UHT con
l'imbottigliamento.
UHT prevede un trattamento a 135 °C per un secondo, seguito da raffreddamento è confezionamento
asettico in contenitori di cartoncino plastificato ed impermeabilizzato con uno strato di alluminio
oppure in recipienti di plastica fusi stampati al momento
La seconda comprende un trattamento UHT seguito da imbottigliamento, chiusure delle bottiglie e
trattamento in impianti analoghi concettualmente alle autoclavi (torri di sterilizzazione).
Il periodo di conservazione del latte UHT è di 90 giorni, quello del latte sterilizzato in bottiglia, di 180
giorni.
Controlli e limiti batteriologici
per il latte pastorizzato il controllo più rapido è costituito dalla prova della fosfatasi, che si esegue
aggiungendo al latte un fosfato organico incolore il quale viene idrolizzato in presenza dell'enzima con
deliberazione di una componente colorata.
Di maggior significato igienico-‐sanitario è la colimetria in quanto permette di isolare e numerare
batteri (i coliformi), indicatori di contaminazione di origine fecale, che vengono inattivati dal
procedimento termico correttamente eseguito.
Preparazioni lattee e derivati del latte
il latte evaporato e ottenuto per concentrazione sottovuoto a temperatura di 50-‐55 °C, seguita dalla
sterilizzazione dopo confezionamento in scatole o dal trattamento UHTcon una distribuzione asettica
in scatole sterili.
Il latte condensato viene ottenuto per evaporazione ed il latte in polvere, infine, è preparato per
disidratazione.
Fra i derivati del latte, alcuni esempi sono la crema ed il burro che possono costituire dei veicoli di
germi patogeni nel corso dei procedimenti di separazione del grasso.
Anche i formaggi possono contenere microrganismi patogeni presenti nel latte fin dall'origine o per
contaminazione durante la preparazione. Alcol
Caratteristiche generali
L’alcol (etanolo) è probabilmente la droga che da più tempo l’umanità consuma; essa è anche, assieme al
tabacco, la più largamente consumata.
L’Italia è stata al secondo posto, dopo la Francia, sia come consumo di alcol pro capite (per ogni testa:
indica la media) fra i maggiori di 15 anni di età, sia come percentuale di forti bevitori.
Per il consumo di piccole quantità di alcol non esiste alcuna prova che esso sia nocivo; invece, i valori soglia
oltre i quali sono documentati rischi per la salute progressivamente crescenti sono 40 g al giorno di alcol
per l’uomo e 30 g per la donna.
Si considerano bevitori eccessivi gli uomini che consumano più di 60 g di alcol al giorno e le donne che ne
consumano più di 40 g.
Una parte dei bevitori eccessivi sviluppa con il tempo un vero e proprio stato di alcolomania con tolleranza
e di pendenza verso l’alcol; la tolleranza porta ad aumentare la dose ingerita, mentre la dipendenza implica
il bisogno invincibile di ricorrere all’alcol.
Tuttavia, la tolleranza diminuisce col tempo per la progressiva riduzione delle capacità metaboliche del
fegato in rapporto al danno epatico che si determina.
La dipendenza è di ordine fisico e psichico e può, sebbene non costantemente, portare al manifestarsi di
sintomi da astinenza dovuti all’interferenza dell’alcol con il metabolismo delle cellule del sistema nervoso
centrale.
Danni alla salute prodotti dall’alcol
Le più frequenti condizioni morbose associate all’alcol riguardano il sistema nervoso centrale, l’apparato
circolatorio e l’apparato digerente, ma in realtà è probabile che esso abbia un’azione nociva più vasta che
riguarda tutto l’organismo.
I danni, infatti, indotti dall’alcol sul sistema nervoso centrale riguardano:
1. il fegato (patologie e cirrosi epatiche: presenza a livello epatico di necrosi, fibrosi e noduli di
rigenerazione; tumori al fegato);
2. il cuore e i vasi (disfunzioni circolatorie);
3. lo stomaco, l’esofago, l’intestino e il pancreas (tumore);
4. i disturbi mentali e comportamentali (delirium tremens: manifestazione acuta che insorge in alcolisti
cronici; epilessia, allucinazioni, atrofia cerebrale, schizofrenia e psicosi simili);
5. le sindromi e le patologie gravi della corteccia cerebrale;
6. il delirio cronico di gelosia (legato all’impotenza sessuale, frequente negli alcolisti).
Prevenzione dell’alcolismo
Nella lotta contro l’alcolismo l’obiettivo primario deve essere la progressiva riduzione dei nuovi casi.
Vietando la pubblicità all’alcol e conducendo un’opportuna campagna di informazione e di educazione si
deve fare in modo che i giovani assumano un sano atteggiamento nei suoi riguardi, considerandolo un
semplice completamento alimentare ed escludendo dal loro comportamento il ricorso alle bevande
alcoliche come mezzo di socializzazione e di evasione dai propri problemi.
Droghe
Caratteristiche generali
Nel linguaggio comune si intendono oggi per droghe quelle sostanze naturali o di sintesi che agiscono sulla
psiche dell’uomo e ne modificano il comportamento ed il cui uso non terapeutico è illecito ed è ritenuto
moralmente condannabile.
Prescindendo dal giudizio morale e dall’accettazione da parte della società, possiamo definire come droghe
tutte quelle sostanze che sono capaci di indurre dipendenza ed eventualmente tolleranza.
Secondo un comitato di esperti dell’OMS, per dipendenza si deve intendere lo stato psichico ed
eventualmente fisico derivante dall’interazione tra un farmaco all’organismo, caratterizzato da
modificazioni di comportamento e da altre reazioni e dal bisogno di assumere il farmaco stesso in maniera
continua o periodica per ottenere gli effetti psichici che esso provoca e per evitare il malessere da
privazione.
Caratteristica della dipendenza fisica e la
sindrome da astinenza, che si manifesta in maniera diversa, ma
spesso drammatica a seconda del tipo di droga e che insorge dopo poche ore dall’assunzione dell’ultima
dose e si attenua lentamente nel giro di alcuni giorni.
La dipendenza psichica a manifestazioni melodrammatiche e non mette in pericolo la vita di chi fa uso della
droga, in caso di soppressione della stessa; si manifesta come grave turbamento psichico che porta al
desiderio ossessivo del farmaco.
La tolleranza è uno stato di adattamento dell’organismo al farmaco, per cui con il passare del tempo, a
parità di dose si ottengono effetti reazioni minori. Pertanto, per ottenere gli effetti ricercati è necessario
aumentare progressivamente la dose introdotta.
Richiami normativi
Il decreto ministeriale del 6 ottobre 1977 fornisce un elenco di sostanze stupefacenti psicotrope (che
agiscono sulla psiche, in particolare con azione selettiva nel SNC) classificate in rapporto alla capacità più o
meno spiccata di indurre tossicodipendenza.
Alcune sostanze, come ad esempio le foglie e le infiorescenze di Cannabis Indica (canapa indiana), non
hanno alcun impiego terapeutico, pertanto esse sono senz’altro droghe illegali, di cui sono proibiti la
produzione e il commercio.
Altri farmaci, invece, hanno impiego terapeutico e sono in commercio come specialità medicinali di cui è
consentita la prescrizione, l’acquisto e l’uso secondo una precisa normativa. Altre finalità non terapeutiche
sono illegali.
Danni alla salute ed epidemiologia
Gli effetti negativi legati all’uso delle droghe sono di diverso ordine; vanno innanzitutto ottenuti presenti gli
effetti tossici e quelli da astinenza.
Gli effetti tossici si manifestano in modo acuto in caso di assunzione di dosi superiori a quelle che il
tossicomane è giunto a tollerare (over-‐dose).
La sindrome da astinenza si presenta con sintomi diversi a seconda del tipo di droga, ma anche l’intensità
dei sintomi varia da un soggetto all’altro ed in rapporto alla durata dell’assunzione ed al grado di
dipendenza.
I sintomi dell’astinenza sono, ad esempio, particolarmente violenti nel caso di dipendenza dalla morfina e
dall’eroina e cominciano a manifestarsi dopo 4-‐4 ore dall’ultima dose, raggiungono il massimo al 3 giorno
per attenuarsi e scomparire dopo 6-‐7 giorni.
In rapporto alla tossicità, alla capacità più o meno spiccata di indurre tolleranze e dalla violenza dei sintomi
da astinenza, alcune droghe (come la morfina e l’eroina) sono considerate
pesanti, altre (come l’hashish, la
marijuana, la LSD) sono considerate leggere. Questa distinzione è pericolosa poiché può generare la
convinzione che esistano droghe accettabili.
Bisogna tener presente che, nella maggior parte dei casi, preesistenti fattori familiari e sociali negativi sono
importanti nel condizionare lo sviluppo di una personalità suscettibile di interessarsi alla droga.
Essi sono: difficoltà e conflittualità nei rapporti familiari che generano la tentazione di rifiuto e di estraneità,
con conseguente insicurezza e instabilità emotiva ed affettiva, cui si aggiungono le difficoltà economiche, la
disoccupazione, gli spostamenti ecc.
I fattori familiari e sociali non sono indispensabili, né, ovviamente,portano necessariamente alla
tossicomania.
Il consumo di droghe segue diverse fasi, ognuna delle quali è irreversibile:
fase sperimentale,
dell’adattamento, della dipendenza.
Nella prima fase sono la curiosità e lo spirito di imitazione che spingono il soggetto a provare l’effetto di
diverse droghe, allo stesso modo di come si vuole provare l’effetto del fumo di sigaretta e dell’alcol. Si
tratta, in genere, di droghe leggere, il più delle volte, non si continua l’assunzione perché le prime
esperienze sono deludenti. Solo una minoranza persiste e riesce ad apprezzare alcuni effetti gratificanti
sopportando quelli collaterali; già in questa fase di adattamento si può sentire del desiderio di provare
droghe pesanti.
Il passaggio alla fase della dipendenza non è obbligatorio, ma è frequente; ed è in questa fase che si
manifestano in più gravi danni psicofisici e gli effetti da astinenza.
L’estensione del fenomeno droga e difficilmente valutabile, anche se i dati disponibili indicano una sua
diffusione di tipo epidemico specialmente fra i giovani ed i giovanissimi.
Secondo inchieste condotte in diversi paesi europeiE dell’America del Nord risulterebbe che in alcune città
fino al 25-‐30% degli studenti hanno provato hashish o altre droghe.
Recupero e prevenzione
La cura e la riabilitazione dei tossicodipendenti sono state previste dalla legge che stabilisce che l’uso della
detenzione per uso personale di droghe non è perseguibile. In passato, invece, Era previsto l’arresto
ciò, ovviamente, ha facilitato il ricorso ai presidi terapeutici che la stessa legge indicava. L’assistenza a
livello di aziende sanitarie locali ed erogata dai servizi per le tossicodipendenze (SERT).
La prevenzione della tossicodipendenza è un problema complesso che richiede anche l’applicazione di una
strategia articolata in una serie di interventi intesi a rimuovere i fattori sociali che spingono a tentare
l’esperienza droga ed a troncare o almeno ostacolare il florido traffico che si è sviluppato su scala mondiale
Le strategie dell'educazione sanitaria
Generalità
L'educazione sanitaria, oggi, non è più la semplice trasmissione di informazioni con l'invito a tenere certi
comportamenti, che ha origine da chi impartisce e giunge al destinatario. È, invece, un complesso
intervento che coinvolge attivamente anche il destinatario (il singolo, la famiglia, la scuola, l'intera
comunità), e passa attraverso le 3 fasi di acquisizione di conoscenze, modifica di atteggiamenti e adozione
di comportamenti.
Le conoscenze comprendono:
a) Le nozioni relative al corpo ed alle sue cure;
b) le informazioni relative alla disponibilità ed alle modalità d'uso dei servizi sanitari;
c) la comprensione dei meccanismi ambientali, occupazionali e comportamentali di rischio, nonché delle
politiche nazionali in atto per la tutela della salute e per la lotta contro le malattie.
Il successo nella trasformazione di un messaggio in conoscenza dipende:
1) dalla credibilità della sorgente di informazione e dal gradimento dell'uditorio nei confronti del
comunicatore;
2) dall'accuratezza ed alla qualità della trasmissione;
3) dalla percezione di pertinenza, rilevanza ed utilità dell'informazione;
4) dalla natura positiva, e non intimidente o terroristica, del messaggio;
5) dalla semplicità del messaggio: e il pubblico che lo deve recepire;
6) dalla novità del messaggio;
7) dal fatto che questa conoscenza possa inserirsi armoniosamente o entrare in contrasto con altre
formazioni già acquisite.
Gli atteggiamenti occupano un posto fondamentale nella strategia della promozione della salute, in quanto
essi legano insieme le sensazioni (feeling), le convinzioni (beliefs) ed i valori (values) e determinano i
comportamenti di rilevanza sanitaria.
È appurato che gli individui dotati di una forte auto-‐stima tendono ad un atteggiamento particolare verso la
propria salute, non necessariamente però in senso positivo (ad esempio, abusando di farmaci di fronte al
minimo sintomo); al contrario, una bassa auto-‐stima rende l'individuo più incerto e più incostante.
Ecco quindi che nel processo di educazione sanitaria deve essere incoraggiata l'autostima.
Per quanto riguarda i comportamenti, si tratta delle azioni che ogni soggetto esplica quotidianamente ai
fini della tutela della promozione della propria salute, sotto la propria responsabilità; ma anche delle azioni
che gli stessi soggetti svolgono attivamente a favore dei loro simili e della collettività nell'ambito di una
generale promozione della salute.
Approccio educativo tradizionale
L’approccio educativo tradizionale è orientato alla malattia, e consiste nel fornire informazioni ai singoli
destinatari sulle patologie fisiche o psichiche individuali e sui modi per evitarle: ad esempio sul tumore
polmonare come conseguenza negativa del fumo di tabacco ecc.
Tale tipo di intervento presume che la scelta alternativa tra comportamento corretto e scorretto sia
totalmente affidata all'arbitrio dell'individuo, e possa venire liberamente a seguito dell'interiorizzazione
dell'informazione.
Questo approccio si è dimostrato in pratica assai poco fecondo. Infatti è basato su inviti a rinunciare a
molte cose piacevoli o ad assumere comportamenti faticosi e sgradevoli.
Approccio intermedio
Un approccio intermedio, invece che sulle malattie, è incentrato sui fattori di rischio, e sfrutta la
conoscenza ormai acquisita che la stessa malattia può essere associata a più fattori di rischi, mentre lo
stesso fattore può indurre più di una malattia. Quindi un programma basato sulla lotta al fumo può indurre
vantaggi in tema di patologie coronariche ma anche di tumori, mentre la lotta ai tumori può avvalersi di
interventi sia sul fumo che sulla dieta.
Anche quest'approccio, però, è più informativo che formativo, e riserva gli esperti il ruolo attivo, limitando
quello dei destinatari.
Approccio innovativo
L'approccio innovativo tiene conto del fatto che la semplice trasmissione di un'informazione non modifica
necessariamente atteggiamenti e comportamenti. La comunicazione è a due vie, il processo educativo è un
processo partecipato olio, l'obiettivo sono la progressiva convinzione e l'interiorizzazione, non
l'imposizione.
L'approccio innovativo tiene conto della complessità del fenomeno salute e dei fattori che la influenzano,
nonché della teoria e della pratica della moderna scienza dell'educazione, ed ha come obiettivo non la lotta
contro la singola malattia o contro uno o più fattori di rischio, ma la promozione della salute intesa come
fatto positivo e quantitativo (e quindi incrementabile).
I comportamenti da adottare per incrementare la salute vengono presentati in un insieme integrato, che
costituisce un nuovo stile di vita, sottolineando soprattutto gli aspetti positivi di una dieta bilanciata e di un
costante esercizio fisico ecc.
Premesse metodologiche
DESCRIZIONE APPUNTO
Riassunto per l'esame di Igiene, basato su appunti personali e studio autonomo del testo consigliato dal docente Igiene di Barbuti, Bellelli, Fara e Giammanco.
Argomenti:
1- Introduzione all'epidemiologia
2 - Demografia e statistica applicate all'epidemiologia
3 - Epidemiologia generale delle malattie infettive
4 - Epidemiologia generale delle malattie NON infettive
5 - Definizione ed obiettivi della prevenzione
6 - Prevenzione delle infezioni
7 - Modalità e mezzi per la sterilizzazione, la disinfezione e la disinfestazione
8 - Vaccini, Immunoglobuline, Sieri immuni
9 - Prevenzione delle malattie NON infettive
10 - Malattie infettive di maggior rielievo sociale (infezioni per via aerea)(B)
11 - Gli inquinamenti ambientali
12 a - Infezioni veicolate dagli alimenti e tossinfezioni alimentari
12 b - Avvelenamenti, adulterazioni, additivi alimentari
12 c - Conservazione degli alimenti
12 d - Il latte
13 c - Danni alla salute ed errato stile di vile (Alcol)
13 d - Danni alla salute ed errato stile di vile (Droghe)
14 b - Le strategie dell'educazione sanitaria
14 c - Premesse metodologiche
14 d - L'operatività dell'educazione sanitaria
I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher S.L. di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Igiene e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Catania - Unict o del prof Pignato Sarina.
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