Riassunto esame Igiene, prof. Pignato, libro consigliato Igiene di Barbuti, Bellelli, Fara e Giammanco

Con  l'espressione   malattie  NON  infettive  si  indica  una  varietà  di  eventi  patologici  (dalle  intossicazioni  ai  

traumatismi,  dai  tumori  alle  malattie  cardiovascolari,  ecc.  )  che  nulla  hanno  in  comune  in  quanto  a  

eziologia,  epidemiologia,  clinica  e  storia  naturale.  

Prevenzione  primaria  

Nell'ambito  delle  malattie  non  infettive  la   prevenzione  primaria  ha  il  fine  di  impedire  l'insorgenza  della  

malattia  (o  dell'evento  dannoso)  attraverso  la  rimozione  della  causa  e  la  riduzione  del  rischio.    

Nel  caso  di  eventi  di  cui  è  noto  l'agente  causale  fisico  o  chimico  è  possibile  ridurre  a  zero  il  rischio,  e  per  

conseguenza  il  danno,  rimuovendo  l'agente  stesso.  Quando  non  è  noto  un  agente  causale  unico,  l'azione  

preventiva  sarà  rivolta  alla  rimozione  di  uno  o  più  fattori  causali  e  dei  fattori  di  rischio  noti.  

Quantificazione  degli  effetti  

In  sanità  pubblica,  come  nella  medicina  clinica,  è  importante  poter  prevedere  quali  saranno  i  risultati  di  un  

dato  intervento.  

 La  definizione  in  termini  quantitativi  dei  vantaggi  che  si  potranno  ottenere  da  un  intervento  di  prevenzione  

serve  a  valutare  la  convenienza  di  quell'intervento  rispetto  ad  altre  possibili  misure  di  prevenzione.  

Strategie  

Le  strategie  della  prevenzione  primaria  delle  malattie  non  infettive  sono:  

rimuovere  le  cause;  

• eliminare  i  fattori  di  rischio;  

• proteggere  dagli  effetti  gli  individui  ed  i  gruppi  di  popolazione  esposti.  

•

Come  nel  caso  delle  malattie  infettive,  le  strategie  menzionate  si  articolano  in  una  serie  di  interventi,  

ognuna  delle  quali  può  essere  valido  e  sufficiente  per  la  prevenzione  di  determinati  eventi,  mentre  per  altri  

se  ne  richiede  l'attuazione  integrata.  Alcuni  sono  di  competenza  del  medico,  altri  devono  essere  attuati  

dalle  pubbliche  autorità  (ad  esempio,  emanazione  di  leggi  è  regolamenti  per  la  protezione  dagli  infortuni  sul  

lavoro,  dagli  incidenti  stradali,  ecc.),  altri  ancora  richiedono  decisioni  a  livello  individuale  (ad  esempio,  

abbandono  di  comportamenti  dannosi).  

Metodologie  

L'eliminazione  o  la  riduzione  delle  cause  e  dei  fattori  di  rischio,  così  come  la  protezione  dei  loro  effetti,  

possono  essere  ottenuti  con  l'applicazione  delle  metodologie  tra  cui:  

eugenetica;  

ü potenziamento  della  capacità  di  difesa  dell'organismo;  

ü abbandono  di  abitudini  nocive  e  adozione  di  comportamenti  positivi;  

ü interventi  sull'ambiente  di  vita  e  di  lavoro.  

ü

Eugenetica  

L'Eugenetica  è  quella  disciplina  che  si  occuperebbe  del  miglioramento  della  specie  umana  attraverso  la  

manipolazione  dei  suoi  geni  o  attraverso  l'incrocio  selettivo  di  caratteristiche  positive.  

La  pianificazione  degli  incroci,  che  è  usata  in  ambito  veterinario  per  selezionare  caratteristiche  positive  

negli  animali  da  allevamento,  non  è  applicabile  alle  popolazioni  umane  per  motivi  d'ordine  diverso.  

Allo  stato  attuale,  invece,  è  possibile  determinare  il  rischio  di  trasmissione  di  alcuni  caratteri  negativi  e  le  

probabilità  di  manifestazioni  nella  prole  di  malattie  come  la  talassemia  o  l'emofilia.    

L'individuazione  delle  coppie  a  rischio  di  trasmissione  di  malattie  ereditarie  può  essere  fatta  attraverso  il  

consultorio  genetico,  la  cui  attività  può  essere  considerata  rientrare  nella  prevenzione  primaria  tutte  le  

volte  che  la  coppia  a  rischio  rinuncia  liberamente  alla  procreazione.  Al  contrario,  non  può  essere  

considerata  prevenzione,  né  primaria  né  secondaria,  la  diagnosi  prenatale  finalizzata  all'interruzione  della  

gravidanza  nel  caso  di  accertamento  di  una  malattia  genetica.  In  nessun  caso  alla  soppressione  del  feto  può  

rientrare  nel  concetto  di  medicina  preventiva.  

Potenziamento  delle  difese  organiche  

il  potenziamento  delle  difese  dell'organismo,  inteso  come  profilassi  immunitaria,  è  di  fondamentale  

importanza  nella  prevenzione  delle  infezioni.  Nel  caso  delle  malattie  non  infettive,  invece,  le  possibilità  di  

aumentare  la  resistenza  dell'organismo  verso  una  determinata  malattia  sono  molto  limitate.  Come  esempio  

si  può  citare  l'aggiunta  di  determinate  quantità  di  fluoro  all'acqua  potabile  col  fine  di  aumentare  la  

resistenza  alla  carie.  Tale  pratica  di  profilassi  largamente  utilizzate  in  diversi  paesi,  è  di  provata  efficacia  e  

può  diminuire  la  prevalenza  della  carie  a  meno  del  50%  rispetto  alla  frequenza  accertata  prima  della  fluoro  

azione.  

Modificazione  dei  comportamenti  

molte  malattie  tra  cui  quelle  cardiovascolari,  i  tumori,  il  diabete,  gli  incidenti  e  la  carie  dentale  sono  

rappresentati  da  comportamenti  propri  dell'attuale  stile  di  vita.  Quelli  suscettibili  di  prevenzione  e  che  

hanno  maggiore  importanza  sono:  

fumo  di  sigaretta;  

§ abuso  di  alcol;  

§ alimentazione  eccessiva;  

§ sedentarietà;  

§ comportamenti  imprudenti  nella  guida  di  autoveicoli.  

§

Il  fatto  di  conoscere  tali  comportamenti  a  rischio  e  di  aver  quantificato  la  loro  influenza  sulle  diverse  

patologie  è  certamente  importante,  ma  non  significa  di  per  sé  che  si  possa  rapidamente  eliminare  il  rischio  

ad  essi  attribuibile.  Infatti,  non  è  facile  ottenere  che  una  popolazione  abbandoni  comportamenti  consolidati  

nel  tempo,  rinunziando  alla  gratificazione  che  si  ottiene  ad  alcuni  di  essi.  L'abbandono  di  comportamenti  

nocivi  richiede  un  impegno  personale  attivo,  quotidiano  e  prolungato.  Non  è  facile,  dunque,  ottenere  rapidi  

cambiamenti  nell'attuale  stile  di  vita.  

Con  le  opportune  metodologie  di  educazione  sanitaria  buoni  risultati  possono  raggiungersi  in  tempi  

ragionevolmente  brevi.  Per  ottenere,  infatti,  il  cambiamento  dei  comportamenti  in  relazione  con  la  salute  si  

può  far  ricorso:  

emanazione  di  norme  di  legge;  

Ø tecniche  pubblicitarie;  

Ø educazione  sanitaria;  

Ø pressione  sociale.  

Ø

Norme  di  legge:  

La  rigida  regolamentazione  dei  comportamenti  personali  è  impossibile  nei  regimi  democratici  e  sarebbe  in  

ogni  caso  inefficace  per  tutti  gli  aspetti  che  riguardano  la  vita  privata.  Anche  nei  paesi  democratici,  tuttavia,  

vi  è  una  serie  di  norme  che  impongono  comportamenti  vantaggiosi  per  la  salute.  Al  titolo  di  esempio  

possiamo  citare  l'imposizione  di  limiti  di  velocità  nelle  strade  e  nelle  autostrade,  con  il  fine  di  diminuire  il  

rischio  di  incidenti,  e  l'obbligo  di  allacciare  le  cinture  di  sicurezza  per  limitare  i  danni  quando  ha  luogo  

l'incidente.  

Altra  norma  impositiva  è  il  divieto  di  fumare  in  luoghi  pubblici,  mirante  a  proteggere  i  non  fumatori  dai  

danni  del  fumo.  

Oltre  a  imporre  o  proibire,  gli  interventi  legislativi  possono  mirare  a  scoraggiare  o  favorire  determinati  

comportamenti.  La  legge  che  in  Italia  vieta  la  pubblicità  alle  sigarette  ed  al  tabacco  in  genere  ed  obbliga  a  

dichiararne  la  pericolosità  sugli  involucri  allo  scopo  di  scoraggiarne  il  consumo.  

Tecniche  pubblicitarie:  

è  ben  nota  la  forza  di  persuasione  che  la  pubblicità  esercita  nel  promuovere  la  vendita  di  prodotti  

commerciali.  Le  stesse  tecniche  possono  essere  adatte  per  la  diffusione  di  messaggi  volti  a  promuovere  

determinati  comportamenti  vantaggiosi  o  a  scoraggiare  comportamenti  negativi,  attraverso  slogan,  

immagini,  spot  televisivi.  

Educazione  sanitaria:  

scopo  dell'educazione  sanitaria  e  di  mettere  ogni  persona  nella  condizione  di  scegliere  coscientemente  il  

proprio  stile  di  vita,  evitando  comportamenti  nocivi  alla  salute  e  adottando  quelli  vantaggiosi.  Per  

raggiungere  questo  scopo  è  necessario  fornire:  

informazioni  sulla  salute  e  sui  fattori  che  la  promuovono,  nonché  sulle  malattie,  sulle  loro  cause  e  

Ø fattori  di  rischio  e  sui  mezzi  per  prevenirle  e  curarle;  

motivazioni  per  operare  le  opportune  scelte,  liberi  da  condizionamenti  pressioni  culturali  e  sociali  

Ø negativi;  

servizi  adeguati  per  mettere  in  pratica  le  scelte  effettuate  (ad  esempio  servizi  di  igiene,  consultori  

Ø familiari,  centri  di  screening,  ecc.);  

sostegno  sociale  consistente  in  una  favorevole  valutazione  da  parte  della  comunità  dei  

Ø comportamenti  sanitariamente  vantaggiosi.  Ciò  è  importante  affinché  la  persona  che  sceglie  di  

adottare  un  comportamento  sanitariamente  vantaggioso  o  di  cambiare  un  comportamento  a  

rischio  si  sente  incoraggiato  a  persistere  nella  sua  scelta.  

L'azione  educativa  può  essere  indirizzata  alla  popolazione  generale,  alla  popolazione  scolastica  o  a  

particolari  gruppi  di  popolazione.  Gli  interventi  di  educazione  sanitaria  rivolti  alla  popolazione  generale  

presentano  spesso  notevoli  difficoltà,  specialmente  nella  definizione  degli  obiettivi  e  nella  valutazione  dei  

risultati.  Come  in  ogni  programma  di  prevenzione,  anche  in  questo  caso  è  necessario  stabilire  gli  obiettivi  

con  le  rispettive  quote  di  riduzione  del  rischio  o  del  danno  che  si  vogliono  ottenere,  fissare  il  termine  

temporale  entro  cui  un  determinato  obiettivo  deve  essere  raggiunto,  verificare  che  il  risultato  previsto  è  

stato  effettivamente  ottenuto.  

Pressione  sociale:  

oggi  l'opinione  pubblica,  è  in  parte  cambiata  e  si  va  delineando  un  atteggiamento  di  riprovazione  sociale  nei  

riguardi  di  chi  mette  a  rischio  la  propria  ed  altrui  incolumità.  Esemplare  è  al  riguardo  l'atteggiamento  verso  i  

fumatori:  per  lungo  tempo  vi  è  stata  l'assoluta  libertà  di  fumare  in  ogni  luogo,  negli  ultimi  vent'anni  si  è  

garantita  la  libertà  dei  non  fumatori  proibendo  il  fumo  solo  nei  locali  pubblici;  oggi  in  alcuni  paesi  e  per  

iniziativa  di  enti  e  compagnie  private  è  vietato  fumare  in  tutti  i  locali,  tranne  pochi  in  cui  è  consentito,  e  sui  

mezzi  di  trasporto  pubblici.  

Interventi  sull'ambiente  

E’  chiaro  che  la  prevenzione  basata  sui  comportamenti  ha  come  protagonista  il  singolo  individuo,  mentre  

servizi  sanitari  svolgono  un  ruolo  di  stimolo  e  di  supporto.  Al  contrario,  la  prevenzione  basata  su  interventi  

ambientali  richiede  un  forte  impegno  pubblico  a  livello  politico,  legislativo,  tecnico,  economico  ed  

amministrativo.  Gli  interventi  devono  avere  come  scopo  l'eliminazione  dei  fattori  di  rischio  nell'ambiente  di  

vita  (domestico,  urbano,  extraurbano)  e  nell'ambiente  di  lavoro.  

Prevenzione  secondaria  

Lo  studio  della  storia  naturale  della  malattia  non  infettive  ha  dimostrato  che  alcune  di  esse  presentano  

caratteristiche  tali  da  renderle  adatte  all'applicazione  dei  principi  e  dei  metodi  della  prevenzione  

secondaria,  mediante  screening  di  massa  e  screening  in  gruppi  a  rischio.  

Screening  di  massa  

allo  stato  attuale  è  soltanto  limitato  numero  di  malattie  è  suscettibile  di  prevenzione  secondaria  mediante  

screening  di  massa.  Le  caratteristiche  comuni  a  tutte  sono:  

hanno  un  periodo  di  latenza  sufficiente  per  la  loro  scoperta;  

• esistono  esseri  screening  con  tutte  le  caratteristiche  per  renderli  accettabili  alla  popolazione  e  

• adatti  all'applicazione  di  massa;  

l'intervento  terapeutico  in  fase  preclinica  è  molto  efficace  e  abitualmente  porta  alla  guarigione  

• definitiva  della  malattia;  

la  terapia  iniziata  dopo  la  manifestazione  dei  sintomi  e  spesso  inefficace.  

•

Un   primo  gruppo  è  costituito  da  malattie  congenite  relativamente  rare  come  l’ipotiroidismo  congenito  e  la  

fenilchetonuria  (malattia  pediatrica  genetica  con  alti  tassi  di  fenilalanina  rispettivamente  nelle  urine  e  nel  

sangue).  La  conseguenza  più  grave  di  queste  malattie  è  il  mancato  sviluppo  mentale  del  bambino,  che  

invece  avviene  normalmente  se  la  terapia  è  instaurata  entro  pochi  giorni  dalla  nascita.  Ne  consegue  che  la  

diagnosi  deve  essere  posta  quanto  più  precocemente  possibile.  

Un   altro  gruppo  di  malattie  suscettibili  di  efficace  prevenzione  secondaria  è  costituita  dai  tumori  della  

mammella,  della  cervice  uterina  e  del  colon-­‐retto.  Essi  hanno  un  lungo  periodo  di  latenza  durante  il  quale  è  

possibile  la  diagnosi  precoce  con  adatti  test:  rispettivamente,  la  

mammografia,  il   Pap-­‐test   e  la  ricerca  del  

sangue  occulto  nelle  feci.    

Lo  screening  del  cancro  della  mammella  è  raccomandato  a  tutte  le  donne,  mediante  mammografia  

effettuata  ogni  due  anni  dopo  i  quarant'anni  ed  ogni  anno  dopo  50.  

Il  Pap-­‐test  (esame  citologico  dello  striscio  vaginale)  per  la  diagnosi  precoce  del  cancro  del  collo  dell'utero  è  

raccomandato  tutte  le  donne  dopo  i  25  anni  di  età;  esso  va  ripetuto  ogni  tre  anni,  dopo  i  primi  due  test  

effettuati  a  distanza  di  un  anno  l'uno  all'altro.  

Screening  in  gruppi  a  rischio  

Gruppi  con  elevato  rischio  di  contrarre  determinate  malattie  sono  costituiti  dai  lavoratori  esposti  a  

particolari  fattori  nocivi  nell'ambiente  di  lavoro.  Benché  la  prevenzione  delle  malattie  professionali  e  dei  

danni  derivanti  dalle  attività  lavorative  deve  essere  essenzialmente  prevenzione  primaria,  basata  

sull'eliminazione  delle  cause  e  dei  fattori  di  rischio,  tuttavia  il  controllo  periodico  dei  lavoratori  è  necessario  

come  ulteriore  salvaguardia  in  caso  di  difetti  nei  sistemi  di  protezione.  

Prevenzione  terziaria  

La  prevenzione  terziaria,  intesa  come  prevenzione  dell'invalidità,  a  specifiche  applicazioni  nelle  singole  

malattie  non  infettive.  La  precoce  riabilitazione  motoria,  ad  esempio,  è  importante  dopo  un  ictus  cerebrale  

o  dopo  traumi.  

Più  in  generale,  il  precoce  ripristino  delle  diverse  funzioni  dell'organismo  deve  mirare  a  prevenire  l'invalidità  

fisica  provocata  dal  decorso  delle  malattie  croniche  o  conseguente  ad  interventi  chirurgici  demolitivi.  

Accanto  alla  riabilitazione  fisica  occorre  provvedere  ad  un  adeguato  sostegno  psicologico.  Questo  è  

particolarmente  importante  nel  caso  di  malattie,  come  l'infarto  o  i  tumori,  che  sono  vissute  dalle  persone  

malate  dei  familiari  come  eventi  drammatici  anche  oltre  la  loro  gravità  prognostica.  

  MALATTIE INFETTIVE DI MAGGIOR RILIEVO SOCIALE (B)

Influenza

E' una malattia infettiva virale che compare dopo un breve periodo di incubazione (1-2 giorni)

con febbre che arriva rapidamente a livelli considerevoli.

i sintomi influenzali sono abbastanza caratteristici e sono ostruzione nasale, infiammazione

faringea con tosse,febbre alta. Negli adulti è frequente la comparsa di dolori muscolari ed ossei.

L'appetito e in genere scarso e talvolta si hanno nausea, vomito e diarrea. La sintomatologia

acuta scompare in 3-6 giorni ma lascia di regola una prolungata astenia per 1-2 settimane.

Si distinguono, inoltre, tre tipi di virus influenzali: A, B, C.

Epidemiologia

Le sorgenti di infezione sono rappresentate dagli individui colpiti da forme di diversa gravità che

eliminano i virus per via respiratoria.infatti la trasmissione avviene pressoché esclusivamente per

via aerea, il che rende particolarmente difficile bloccare la circolazione del virus, specie in

comunità numerose o in popolazioni addensate.

Il contagio avviene con le goccioline di secrezione cariche di virus espulse con lo starnuto ed i

colpi di tosse, ma può avvenire anche con le mani contaminate dalle secrezioni stesse.

Esistono vari tipi di virus influenzali che possono infettare l'uomo e/o gli animali.

Quelli di tipo C infettano l'uomo in modo sporadico e in genere non provocano mai epidemie e

tendono a restare stabili a livello antigenico.

Quelli di tipo B infettano l'uomo e non gli animali e subiscono delle mutazioni antigeniche

minori, possono perciò provocare epidemie di limitata entità.

Quelli di tipo A infettano sia l'uomo che gli animali uccelli, cavalli, suini, ecc.) e sono soggetti a

notevoli variazioni antigeniche, sono quelli che provocano le più importanti pandemie.

Vaccinazione

La vaccinazione è l'arma più efficace contro l'influenza.

La vaccinazione antinfluenzale viene in genere praticata iniettando intramuscolo componenti

virali di superficie estratti e purificati.

Non contenendo virus viventi è praticabile anche in soggetti immunodepressi senza alcun

pericolo. L'unica vera controindicazione è l'allergia alle proteine dell'uovo, infatti per ottenere il

vaccino vengono utilizzate uova di pollo embrionate.

L'efficacia del vaccino si comincia a manifestare dopo 2-3 settimane dalla somministrazione ed è

dovuta alla formazione di anticorpi specifici verso le proteine di superficie del virus.

E' importante vaccinarsi in tempo per dare modo all'organismo di formare un numero consistente

di anticorpi prima dell'arrivo dell'epidemia influenzale. Terapie immunosoppressive,

immunodeficienze congenite o acquisite o l'utilizzo di corticosteroidi, possono ridurre la risposta

individuale al vaccino.

a vaccinazione è consigliata per le tutte le persone sopra ai 65 anni e a chi è affetto da patologie

croniche dell'apparato respiratorio, cardiopatie, diabete e malattie debilitanti, in quanto in questi

soggetti la malattia è gravata da gravi complicanze e può portare al ricovero in ospedale, è anche

indicate per le categorie professionali particolarmente esposte (operatori sanitari, insegnanti,

addetti a pubblici uffici).

Pertosse

La pertosse è una malattia a decorso acuto e altamente contagiosa, determinata da un batterio:la

Bordetella pertussis.

Diffusa soprattutto nei primi anni di vita, può manifestarsi anche nell'adulto. Benché il

trattamento antibiotico ne abbia sensibilmente ridotto la letalità, la pertosse continua a destare

preoccupazioni per la gravità ancora consistente quando si presenta nei primi mesi di vita.

Un altro batterio della stessa famiglia, il Bordetella parapertussis, è all’origine di una malattia

simile, la parapertosse, che si manifesta però con sintomi più lievi.

Patogenesi e cenni clinici

Dopo  periodo  di  incubazione  è  di  circa  10-­‐16  giorni,  il  batterio  della  pertosse  causa  infezioni  alle  

vie  respiratorie  che  possono  essere  inapparenti,  ma  anche  estremamente  gravi,  specie  quando  

il  paziente  è  un  neonato.  

La  pertosse  si  caratterizza  per  una  tosse  persistente  (per  più  di  tre  settimane).  L’esordio  della  

malattia  si  manifesta  con  una  tosse  lieve,  accompagnata  da  qualche  linea  di  febbre  e  copiose  

secrezioni  nasali:  è  la  fase  catarrale,  che  dura  da  1  a  2  settimane.    

Progressivamente  la  tosse  diventa  parossistica  e  si  associa  a  difficoltà  respiratorie:  è  la  fase  

convulsiva  o  spasmodica,  che  può  durare  più  di  2  mesi  in  assenza  di  trattamento.  In  seguito  a  

spaspodismi,  si  possono  verificare  anche  casi  di  apnea,  cianosi  e  vomito.  

Accertamenti diagnostici

La conferma della diagnosi si ha principalmente isolando il batterio responsabile, a partire da

un’aspirazione nasofaringea mediante l’esame colturale.

Epidemiologia

La  pertosse  è  diffusa  in  tutto  il  mondo,  ma  è  diventata  assai  rara,  specialmente  nei  Paesi  in  cui  è  

stata  introdotta  la  vaccinazione  generalizzata  nell’infanzia.    

Oggi  il  90%  dei  casi  di  pertosse  si  registrano  proprio  nelle  popolazioni  in  cui  non  viene  effettuata  

la  vaccinazione,  e  in  questi  casi  la  pertosse  può  portare  a  una  mortalità  elevata  nei  bambini.    

Nelle  popolazioni  vaccinate  si  è  osservato  un  ritorno  della  pertosse  a  causa  della  perdita  

progressiva  di  immunità  e,  in  effetti,  quando  è  stato  introdotto  il  vaccino  30  anni  fa  non  

venivano  utilizzate  le  dosi  di  richiamo.  

In  Italia  la  pertosse  viene  obbligatoriamente  notificata  alle  autorità  sanitarie.  

L’uomo  è  l’unico  serbatoio  noto  del  batterio;  di  conseguenza  la  trasmissione  della  malattia  

avviene  solo  fra  esseri  umani.  Un  adeguato  trattamento  antibiotico  permette  la  guarigione  in  

una  quindicina  di  giorni.  A  differenza  delle  altre  malattie  infantili,  l’immunità  conferita  da  una  

prima  infezione  non  è  definitiva,  ma  declina  col  tempo.  

Vaccinazione

Il  vaccino  si  basa  su  batteri  interi  inattivati  dal  calore.  È  spesso  associato  con  il  vaccino  

antidifterico  e  antitetanico  (Dtp).  

In  Italia  la  vaccinazione  non  è  obbligatoria.  Viene  raccomandata  nei  bambini  a  partire  dal  

compimento  dell’ottava  settimana  di  vita.  A  causa  della  perdita  di  immunità  nel  tempo,  sono  

necessari  più  richiami:  la  prima  dose,  la  seconda  e  la  terza  vengono  fatte  a  6-­‐8  settimane  di  

distanza,  a  cui  si  aggiunge  un’ultima  dose  di  richiamo  verso  i  2  anni.  

Gli  inquinamenti  ambientali  

Inquinamento:  definizione  

In  senso  generale  si  può  definire  

inquinamento  ogni  azione  dell'uomo  che  comporti  modificazioni  

significative  dell'ambiente  naturale.  Questa  definizione,  trova,  però,  dei  limiti  nel  fatto  che,  anche  

indipendentemente  dall'intervento  umano,  gli  ambienti  naturali  sono  in  continua  modificazione.  

Ancora,  una  definizione  dell'inquinamento  contenuta  in  un  decreto  legislativo  afferma  che  

l'inquinamento  è  lo  scarico  di  sostanze  o  di  energia  effettuato  direttamente  o  indirettamente  dall'uomo  

nelle  acque  sotterranee,  le  cui  conseguenze  siano  tali  da  mettere  in  pericolo  o  la  salute  umana  o  

l'approvvigionamento  idrico,  nuocere  alle  risorse  viventi  e  al  sistema  ecologico  idrico,  o  ostacolare  altri  

usi  legittimi  delle  acque.  

Comunque,  possiamo  affermare  che   l'inquinamento  è  un'alterazione  dell'ambiente,  di  origine  antropica  

o  naturale,  che  produce  disagi  o  danni  permanenti  per  la  vita  di  una  zona  e  che  non  è  in  equilibrio  con  i  

cicli  naturali  esistenti.  

Esistono  molti  tipi  di  inquinamento,  suddivisi  a  seconda  dell'elemento  inquinante  o  inquinato.    

Nel  dettaglio:  

  inquinamento  da  sostanze  chimiche;  

inquinamento  atmosferico;  

inquinamento  idrico.  

Comparti  ambientali  

Si  parla  abitualmente  di  inquinanti  dell’aria,  dell’acqua,  del  suolo,  degli  alimenti  e  ciò  è  utile  da  un  punto  

di  vista  pratico  (per  stabilire  dei  criteri  di  qualità  e  dei  limiti  di  concentrazione)  ma  in  realtà  una  

contaminazione  ambientale  non  resta  mai  limitata  alla  matrice  in  cui  inizialmente  si  è  prodotta.  

I  contaminanti  atmosferici  vengono  veicolati  al  suolo  o  alle  acque  superficiali  dalle  precipitazioni.  

Le  interazioni  acqua/suolo  sono  legate  a  fenomeni  di:  

trasporto  meccanico;  

sedimentazione;  

solubilizzazione;  

adsorbimento.  

Dall'aria  e  dai  sistemi  idrogeologici  l'inquinamento  si  trasferisce  ai  diversi  livelli  dei  sistemi  biologici,  

parte  rilevante  dei  quali  costituisce  il  complesso  degli  alimenti  indispensabili  all'uomo.  

Dal  suolo  dalle  acque  superficiali,  per  converso,  si  può  avere  un  ritorno  di  sostanze  gassose  e  

corpuscolate  nell'atmosfera  per  evaporazione  o  per  trasporto  meccanico  ad  opera  dei  venti.  

Il  destino  dei  contaminanti  ambientali  è  in  relazione:  

  alla   loro   reattività  chimica  e  biochimica,  

cioè  alla  loro  capacità  di  reagire  con  prodotti  naturali  e  con  altri  contaminanti  o  di  essere  

decomposti  da  organismi  viventi,  oppure,  al  contrario,  con  la  loro  stabilità  è  persistenza  

ambientale.  

al   bioaccumulo  in  organismi  vegetali  e  animali  

alle   biotrasformazioni,  

cioè  alla  capacità  di  dare  prodotti  più  pericolosi  di  quelli  originali  per  effetto  di  azioni  

biochimiche  di  organismi  viventi.  

Biodisponibilità    e  amplificazione  biologica  

Fra  i  fattori  che  determinano  il  movimento  dei  contaminanti  fra  i  vari  comparti  ambientali  (acqua,  aria,  

suolo,  alimenti)  compaiono  la  biodisponibilità  e  l'amplificazione  biologica.  

La  biodisponibilità  è  la  frazione  di  contaminanti  ambientale  degli  organismi  possono  utilizzare  ed  è  nel  

rapporto  alla  forza  del  legame  fra  il  contaminante  ed  il  substrato  in  cui  si  trova  incorporato.  

L'amplificazione  biologica  è  un  fenomeno  di  concentrazione  a  diversi  stadi,  corrispondenti  a  successivi  

livelli  trofici.  

Per   livello  trofico  si  intende  la  posizione  che  un  individuo  facente  parte  di  una  comunità  occupa  rispetto  

al  livello  trofico  di  base  che  è  rappresentato  dagli  autotrofi  (produttori,  come  i  vegetali).  

 Più  esattamente  in  un  "livello  trofico"  sono  compresi  tutti  quegli  organismi  che  ottengono  energia  dal  

Sole  (o  da  altri  tipi  di  fonti  primarie)  tramite  lo  stesso  numero  di  passaggi.  

L'inquinamento  da  sostanze  chimiche  

L'uomo  convive  da  sempre  con  prodotti  chimici  dotati  di  un'intrinseca  tossicità  o  perché  presenti  

nell'ambiente  naturale  o  perché  rilasciati  da  recipienti  o  da  condutture  d'acqua  o  perché  prodotti  dalla  

combustione  o  da  attività  molto  antiche  come  la  fusione  e  la  lavorazione  dei  metalli.  

Due  enti  federali  americani,  l’EPA  e  il  FDA,  hanno  calcolato  che  mediamente  l'uomo  nel  corso  della  sua  

vita  è  esposto  a  63.000  composti  di  sintesi,  diversi  dei  quali  caratterizzati  da  una  tossicità  acuta  o  cronica  

provata  almeno  in  animali  di  laboratorio.  

I  contaminanti  chimici  ambientali  hanno  la  possibilità  di  determinare  effetti  fisiopatologici  penetrando  

nell'organismo  attraverso  diverse  vie:  

  inalatoria;  

per  ingestione;  

per  contatto  con  una  substrati  contaminati.  

Una  volta  penetrato  nell'organismo  il  destino  di  ogni  composto  chimico,  la  sua  tossicocinetica,  dipende  

dalla  percentuale  di  assorbimento,  dalle  modalità  di  trasporto,  dal  tipo  di  metabolismo,  dalla  

percentuale  di  accumulo  in  organi  o  tessuti,  dalla  percentuale  di  eliminazione.  

I  principali  effetti  patologici  

I  contaminanti  ad  azione  tossica  producono  effetti  patologici  agendo  a  diversi  livelli:  

su  macro  molecole,  come  emoglobina,  proteine  ed  acidi  nucleici,  alterandone  struttura  

funzione;  

su  membrane  interne  o  organuli  cellulari,  come  i  mitocondri;  

su  componenti  maggiori  della  cellula  come  le  membrane  citoplasmatiche;  

su  processi  metabolici,  alterando  la  struttura  e  la  funzione  di  enzimi  essenziali;  

sui  recettori  necessari  alla  trasmissione  dell'impulso  nervoso  o  su  quelli  che  legano  gli  ormoni  

aspecifici  bersagli  cellulari  e  ne  rendono  possibile  l'azione.  

Esistono  anche  effetti  patologici  di  maggiore  complessità,  molto  diversi  fra  di  loro  per  qualità  ed  

intensità.  

I  principali  di  tali  effetti  possono  essere  schematizzati  in  

effetti  cancerogeni,   effetti  teratogeni   ed  effetti  

neuroendocrini.  

effetti   cancerogeni:  

un  agente  carcinogeno  (o  cancerogeno)  è  un  fattore  (sostanza,  radiazione,  agente  virale,  ecc.)  in  grado  

di  causare  un  cancro  o  favorirne  la  propagazione.    

Tradizionalmente  i  cancerogeni  sono  distinti  in   iniziatori  e   promotori.    

L’evento  iniziale,  che  è  di  breve  durata  (giorni  o  settimane),  viene  denominato   iniziazione  ed  è  spesso  

dovuto  ad  una  alterazione  genetica  causata  da  un  cosiddetto  iniziatore  chimico.  

Il  secondo  stadio  della  cancerogenesi  viene  chiamato  

promozione  e  dura  nell'uomo  anni  o  decenni.    

Mentre  un  cancerogeno  iniziatore  induce  il  cancro  con  un  meccanismo  irreversibile,  un  cancerogeno  

promotore  provoca  effetti  che  possono  essere  reversibili  se  l’esposizione  cessa.  

Ancora,  una  questione  di  rilevante  interesse  teorico  e  pratico  è  la  relazione  tra  mutagenesi  

cancerogenesi.  

Le  sostanze  mutageni  sono  he  lee  che  sono  in  grado  di  provocare  un  annio  al  materiale  genetico  

determinando  mutazioni  puntiformi,  danni  cromosomici,  interferenze  con  la  meiosi  e  la  mitosi  con  le  

divisioni  cellulari.  

INFEZIONI  VEICOLATE  DAGLI  ALIMENTI  

E  TOSSINFEZIONI  ALIMENTARI  

Infezione  e  tossinfezione  

il  veicolo  alimentare,  assieme  a  quello  idrico,  è  certamente  uno  dei  primi  e  meglio  conosciuti  nella  

diffusione  delle  malattie  infettive.  

Innanzitutto,  è  necessario  distinguere  tra  infezione  e  tossinfezione:    

  a) l’infezione  alimentare  è  provocata  dall’ingestione  di  agenti  patogeni  vivi  con  successiva  invasione  e  

moltiplicazione  degli  stessi  all’interno  della  mucosa  intestinale  o  altri  tessuti.    

Bisogna  sottolineare,  anche,  che  le  infezioni  decorate  dagli  alimenti  possono  trasmettersi  anche  

con  altre  modalità  (per  contagio  diretto  o  tramite  veicoli  diversi).  

  b) Diverso  è  il  caso  delle   tossinfezioni  alimentari,  causate  da  particolari  batteri  che  manifestano  la  

loro  azione  patogena  solo  se  riescono  a  moltiplicarsi  abbondantemente  prima  di  essere  ingeriti  

assieme  all'alimento  idoneo,  che  rappresenta  il  substrato  indispensabile  per  la  loro  attiva  

moltiplicazione.  Sono  un  esempio  i  microrganismi   Clostridium  botulinum   e   Staphylococcus.  

Ancora,  l’azione  patogena  di  altri  microrganismi  come  ad  esempio   Clostridium  perfringens  e   Vibrio  

parahaemolyticus  è  attribuibile  all'attività  combinata  di  tossine  e  dei  microrganismi  viventi  che  

continuano  la  moltiplicazione  nell'intestino.  

Infine,  nel  caso  delle  salmonelle  di  origine  animale  non  vi  è  intervento  di  tossine  preformate  agli  

elementi  ed  il  danno  è  prodotto  esclusivamente  alla  diretta  aggressione  che  i  batteri  portano  alla  

mucosa  intestinale.  

Le  tossinfezioni  alimentari,  dunque,  sono  dovute  a  tossine  prodotte  da  microrganismi  patogeni  

all’interno  del  tratto  gastrointestinale.  

Tossinfezione  da  salmonelle  

La  tossinfezione  causata  dalle  salmonelle  abbiano  un  processo  enterico  che  si  manifesta  in  genere  in  

maniera  brusca  e  violenta  in  rapporto  all'elevata  carica  batterica  introdotta  con  l'alimento  contaminato.  

Negli  adulti  la  guarigione  sia  in  pochi  giorni  con  sola  terapia  sintomatica;  nei  bambini  e  negli  anziani  il  

decorso  può  essere  più  grave.  

Poiché  gli  animali  rappresentano  il  serbatoio  naturale  delle  salmonelle,  i  cibi  più  frequentemente  implicati  

sono  di  origine  animale:  pollame,  carne  suina,  bovine  e  rovine,  uova  (di  anatra  e  di  gallina),  e  a  volte  anche  

creme  a  base  di  latte.  

Inoltre  qualsiasi  alimento  manipolato  da  persone  infette  (che  potrebbero  anche  non  manifestare  

sintomatologia  clinica)  con  scarsa  attenzione  all’igiene  personale  può  rappresentare  fonte  di  infezione.  

Prevenzione:  cottura  sopra  i  60  C°  e  conservazione  sotto  10°  centigradi.  

Sensibilità:  distrutte  dal  calore  (anche  solo  pastorizzazione)  e  distrutte  dai  comuni  disinfettanti.  

Sintomi:  dopo  12-­‐36  ore  si  manifestano  diarrea,  dolori  addominali,  nausea,  vomito  e  febbre.  

Tossinfezione  da  stafilococchi  

Staphylococcus  aureus  è  un  microrganismo  in  grado  di  sintetizzare  numerose  tossine  capaci  di  favorire  la  

colonizzazione  dell’organismo  ospite.  

Tuttavia,  l’interesse  del  microrganismo  nell’ambito  della  sicurezza  alimentare,  risiede  nella  sua  capacità  di  

produrre  particolari  e  esotossine,  dette  enterotossine  e  sono  5  (A,B,C,D,E:  lettere  maiuscole  dell0alfabeto  

latino).  

Gli  alimenti  responsabili  degli  episodi  di  intossicazione  in  Italia  sono  più  spesso  i  dolci  o  gelato  alla  crema  o  

alla  panna,  seguiti  da  formaggi  e  carni.  

Si  tratta  di  una  delle  più  frequenti  tossinfezioni  alimentari  nel  nostro  paese,  che  si  presenta  specialmente  

nei  mesi  caldi.  

S.  aureus  è  un  batterio  presente  sulla  cute  e  sulle  mucose  dell’uomo  e  di  altri  mammiferi;  è  altresì  in  grado  

di  colonizzare  la  mammella  degli  animali  produttori  di  latte  (vacche,  pecore,  capre).    

L’uomo  è  il  principale  responsabile  della  contaminazione  degli  alimenti,  in  particolare  quelli  che  subiscono  

manipolazioni  durante  le  fasi  di  produzione,  commercializzazione  e  somministrazione.  

Prevenzione:  rispetto  norme  igieniche  nella  lavorazione;  lavaggio  frequente  delle  mani;  rispetto  delle  

temperature  eccetera.  

Sensibilità:  microrganismo  sensibile  al  calore;  tossina  termo-­‐resistente.  

Sintomi:  a  1-­‐6  ore  dall'ingestione  si  manifestano  vomito,  diarrea  e  dolori  addominali.  

Ricerca  di  stafilococco:  esame  colturale  

Tossinfezione  da  Clostridium  perfringens  

Clostridium  perfringens  è  un  bacillo  anaerobio  e  sporigeno,  di  cui  si  conoscono  cinque  diversi  tipi:  

A,B,C,D,E.  

Ceppi  di  tipo  A  di  Clostridium  perfringens  ( Clostridium  Welchii)  causano  le  tipiche  epidemie  da  

intossicazione  alimentare  (oltre  a  causare  la  gangrena  gassosa:  sindrome  infettiva  acuta  a  rapida  diffusione,  

spesso  mortale,  dove  dei  germi  producono  gas  e  tossine);  i  ceppi  di  tipo  C  causano  l'enterite  necrotizzante  

(necrosi:  decomposizione  di  cellule).    

La  tossinfezione  alimentare  e  facile  da  diagnosticare  quando  si  manifesta  in  forma  epidemica.  Essa  si  

presenta,  dopo  otto-­‐24  ore  dall'ingestione  del  alimento  contaminato,  con  dolori  addominali  e  diarrea;  in  

genere,  sono  assenti  il  vomito  la  febbre.  

Gli  alimenti  responsabili  sono  essenzialmente  le  carni  cotte  ed  il  brodo  o  sughi  di  carne.  

Il  serbatoio  tipico  è  il  suolo  ed,  inoltre,  il  tratto  gastrointestinale  di  persone  sane  e  di  animali  (  bovini,  polli  e  

pesci  ).  

La  trasmissione  avviene  per  ingestione  di  cibo  contaminato  da  terriccio  o  da  feci  e  conservato  poi  in  

condizioni  che  permettano  la  moltiplicazione  dell'organismo.  

Prevenzione:  rapido  raffreddamento  carni  cotte  e  mantenimento  degli  alimenti  caldi  a  temperatura  

superiore  a  60°  centigradi.  

Sensibilità:  spore  termo-­‐resistenti  

Botulismo  

E’  la  classica  intossicazione  alimentare  che  deriva  il  suo  nome  dal  latino   botulus  (salsiccia)  anche  se,  può,  

peraltro,  produrre  la  sua  potente  esotossina  anche  in  altri  alimenti,  oltre  agli  insaccati.  

L'intossicazione  l'uomo  è  prodotta  dai  tipi  A,B  ed  E;  il  tipo  E  si  trova  associato  specialmente  con  i  pesci.  

Le  spore  si  trovano  nel  solo  nelle  acque,  dove  il  bacillo  si  riproduce  nel  materiale  organico  in  

decomposizione.  

Gli  alimenti  sia  di  origine  animale  sia  vegetale  sono  frequentemente  contaminati  all'origine  o  durante  la  

loro  preparazione.  

Non  sono  mai  stati,  tuttavia,  descritti  casi  di  botulismo  conseguenti  all'ingestione  di  cibi  freschi  o  appena  

cotti  ma  solo  di  alimenti  conservati.  

La  tossina  (termo  labile)  presente  negli  alimenti  viene  assorbita  al  livello  dell'intestino  tenue  ed  agisce  sulle  

sinapsi  e  sulle  placche  neuromuscolari,  ostacolando  la  liberazione  di  acetilcolina(trasmettitore  dell'impulso  

nervoso  in  corrispondenza  di  organi  ad  attività  involontaria).  

I  primi  sintomi,  dopo  un  periodo  di  incubazione  di  12-­‐36  ore,  consistono  in  vertigini  e  modesti  disturbi  

gastroenterici.  

La  morte  può  sopravvenire  dopo  tre-­‐10  giorni  per  paralisi  respiratoria  o  cardiaca.  

Prevenzione:  rispetto  igiene  della  lavorazione;  sterilizzazione  conserve  e  distruzione  di  conserve  alterate.  

Tossinfezione  da  bacillus  cereus  

Bacillus  cereus  è  un  bacillo  sporigeno  ambientale  e  aerobio  responsabile  di  due  diversi  tipi  di  tossinfezioni  

alimentari  che,  per  il  periodo  di  incubazione  del  quadro  clinico,  richiamano  l'una  La  tossinfezione  da  

Clostridium  perfringens  (diarrea  e  dolori  addominali  dopo  8-­‐16  ore  di  incubazione),  l'altra,  la  tossinfezione  

da  stafilococchi  (vomito  e  dolori  addominali,  dopo  un  periodo  di  incubazione  di  1-­‐5  ore).  

Il  primo  tipo  è  causato  dall'ingestione  di  creme,  latte,  carni  cotte,  brodo  di  carne  e  brodo  vegetale,  

fortemente  contaminati.  

Il  secondo  tipo  di  tossinfezione  è  causato  dal  consumo  di  riso  bollito  fritto.  

Prevenzione:  raffreddare  cibi  rapidamente  e  limitare  il  tempo  tra  preparazione  e  consumo.  

Sensibilità:  spore  resistenti  al  calore.  

Sintomi:  dopo  1-­‐6  ore  si  manifestano  diarrea  e  vomito.  

Tossinfezione  da  Vibrio  parahaemolyticus  

Si  tratta  di  un  batterio  alofilo  (capace  di  svilupparsi  in  soluzioni  salate)  che  ha  il  suo  habitat  naturale  nei  

sedimenti  nelle  acque  marine  costiere  e  che  è  stato  identificato  per  la  prima  volta  in  Giappone.  

Di  esso  si  conoscono  numerosi  sierotipi  riconoscibili  in  base  agli  antigeni  O  e  K  

Soltanto  gli  stipiti  Kanagawa  sono  enterotossici.  

Il  periodo  di  incubazione  compreso  nella  massima  parte  dei  casi  tra  12-­‐24  ore,  ma  in  alcuni  casi  può  essere  

di  4,  in  altri  di  96  ore.  

La  sintomatologia  comprende  costantemente  diarrea  profusa,  nausea  dolori  addominali.  Sono  

frequentemente  presenti  anche  il  vomito  e  la  febbre.  

Gli  alimenti  a  rischio  sono  il  pesce  crudo  e  molluschi.  

La  prevenzione  di  tale  forma  consiste  nella  cottura  fondo  degli  alimenti  di  origine  marina;  nella  

separazione,  per  quanto  riguarda  le  cucine  collettive,  degli  ambienti  adibiti  alla  manipolazione  di  cibi  crudi  

da  quelli  utilizzati  per  i  cibi  cotti.  

Micotossine  

Lo  sviluppo  di  muffe  in  prodotti  agricoli  (cereali,  arachidi,  ecc.)  immagazzinati  in  cattive  condizioni  può  

portare  alla  produzione  di  metaboliti  tossici  per  l'uomo  dagli  animali,  denominati  

micotossine.  

L'azione  tossica,  acuta  o  subacuta  a  seconda  della  dose  ingerita  e  della  durata  dell'esposizione,  si  esplica  sul  

fegato  con  fenomeni  necrotici  e  degenerativi.  

Nei  paesi  sviluppati  il  rischio  è  verosimilmente  assai  piccolo,  potendo  derivare  dal  consumo  di  carni  o  latte  

proveniente  da  animali  nutriti  con  mangimi  contaminati.  In  Italia,  per  eliminare  questo  rischio,  sono  stati  

fissati  dei  limiti  massimi  ammissibili  per  i  mangimi  destinati  a  diversi  animali  di  allevamento.  

  Avvelenamenti,  adulterazioni,  additivi  alimentari  

Avvelenamenti    e  intossicazioni  alimentari  

Con  il  termine  

avvelenamento  si  può  indicare  sia  la  contaminazione,  da  parte  di  una  tossina  o  di  

un  veleno,  di  una  sostanza  (ad  esempio  acqua,  cibo,  ecc.),  sia  la  patologia.  

Le  cause  di  un  avvelenamento  posso  essere  molteplici:  gli  avvelenamenti  si  distinguono,  infatti,    in  

base  alla  via  di  ingresso  nel  corpo  e  alla  durata  della  contaminazione  (continuativa  o  episodica).  

Inoltre  grandi  differenze  dipendono  dal  tipo  di  sostanza  responsabile  dell'avvelenamento.  

Ad  esempio:  

1. l’  avvelenamento  per  via  

alimentare  

tramite  l'assunzione  di  cibi  che  si  fanno  facili  vettori  di  tossine  o  sostanze  velenose;  

2. l’avvelenamento  per  via  

respiratoria  

tramite  l’inalazione  di  sostanze  volatili  (gas,vapore,  liquido  a  basso  punto  di  ebollizione;  

3. l’avvelenamento  per  via  

cutanea  

causata  da  sostanze  che  riescono  ad  attraversare  la  cute  integra;  

4. avvelenamenti  

specifici  

come  ad  esempio,  avvelenamenti  da  paracetamolo,  da  farmaci  antiaritmici,  da  piombo,  da  

mercurio  ecc.  

Le  intossicazioni  alimentari,  invece,  sono  manifestazioni  patologiche  che  si  determinano  in  

seguito  all’ingestione  con  il  cibo  di  una  tossina  che  rappresenta  il  risultato  di  una  moltiplicazione  

microbica  nell’alimento.    

La  tossina  è  la  sola  microbica  nell’alimento  ed  è  la  sola  responsabile  della  sintomatologia.  Pertanto,  

affinché  si  manifesti  la  sindrome  tossica,  non  obbligatoriamente  ci  deve  essere  il  microrganismo,  

bensì  è  indispensabile  la  presenza  della  sua  tossina.  

Adulterazioni,  sofisticazioni,  contraffazioni  

L’adulterazione è un'operazione che consiste nella variazione illecita e fraudolenta della

composizione di un prodotto alimentare senza peraltro effettuare aggiunte o sostituzioni.

La scrematura parziale, non dichiarata, del latte costituisce, ad esempio, una adulterazione.

La sofisticazione è una modificazione della composizione di un alimento che si attua sostituendo

alcuni ingredienti del prodotto alimentare con altri di minor pregio: è il caso, ad esempio, del caffè

sostituito con caffè d’orzo.

Ancora, l'annacquamento del latte, accompagnato o no da scrematura, costituisce una sofisticazione.

La contraffazione consiste nell’azione fraudolenta finalizzata a far apparire un prodotto alimentare

dotato di caratteristiche diverse da quelle che possiede realmente: è il caso, ad esempio, della

commercializzazione del sidro come moscato d’uva.

Ancora, la vendita di olio di semi per olio di oliva costituisce una contraffazione.

Queste azioni causano un danno sanitario, oltre che economico. Infatti, la privazione di componenti

o la loro sostituzione altera il valore nutritivo di sostanze alimentari e, quindi,può tradursi in

conseguenze effettive a danno della nutrizione individuale e, di riflesso, sulle condizioni di

benessere della collettività.

Ancora, è esperienza antica che adulterazioni, contraffazioni sofisticazioni possono essere compiute

con sostanza con mezzi che rendono nocive le sostanze alimentari. Un esempio è il vino contraffatto,

in cui l'alcol etilico era sostituito dall'alcol etilico (situazione verificata in Italia, verso la metà degli

anni 80).

In questi casi le adulterazioni, contraffazioni sofisticazioni rientrano in un ambito ben più

pericoloso, quello che in termini giuridici viene compreso nelle Frodi Sanitarie.

Gli  additivi  alimentari.  I  residui  di  sostanze  estranee  

Gli  

additivi  alimentari  sono  sostanze  impiegate  nell'industria  alimentare  durante  la  preparazione,  

lo  stoccaggio  e  la  commercializzazione  di  prodotti  destinati  all'  alimentazione.  

Nell'ambito  della  legislazione  italiana  a  tutela  della  salubrità  degli  alimenti,  il  D.M.  31/05/1965  

definisce  gli  additivi  come  sostanze  prive  di  potere  nutritivo  o  impiegati  a  scopo  non  nutritivo,  che  

si  aggiungono  in  qualsiasi  fase  della  lavorazione  alla  massa  o  alla  superficie  degli  alimenti  per  

conservare  nel  tempo  le  caratteristiche  chimiche,  fisiche  o  fisicochimiche,  per  evitare  l'alterazione  

spontanea  o  per  impartire  ad  essi,  particolari  caratteristiche  di  aspetto,  di  sapori,  di  odori,  di  

consistenza.  

L'Italia,  come  altri  paesi,  ha  adottato  il  principio  delle  liste  positive,  in  base  a  cui  solo  le  sostanze  

ammesse  possono  essere  usate,  mentre  è  vietato  l'uso  di  qualsiasi  altra  sostanza  non  menzionata  

Le  sostanze  ammesse  sono  distinte  in  rapporto  alla  loro  funzione:  conservativi,  antiossidanti,  

emulsionanti,  stabilizzanti,  addensanti  e  gelificanti,  aromatizzante,  coloranti,  per  l'aggiustamento  

del  pH.  

Accanto  al  problema  degli  additivi  intenzionali  un  altro  ne  esiste,  per  certi  versi  più  complesso:  

quello  delle  sostanze  chimiche  non  aggiunte  intenzionalmente  come  additivi,  ma  presenti  come  

contaminanti  accidentali.  Alcuni  esempi  sono:  i  metalli  pesanti  che  sono  entrati  in  vari  processi  

industriali  e  hanno  avuto  impieghi  che  interessano  praticamente  tutta  la  popolazione;  i  pesticidi  e  

altre  sostanze  utilizzate  nelle  normali  pratiche  agronomiche,  zootecniche  e  per  la  conservazione  di  

derrate  alimentari  (le  derrate  alimentari  sono  da  una  parte  alimenti  che  contribuiscono  allo  

sviluppo  e  al  mantenimento  del  corpo  umano  e  dall'altra  alimenti  che,  se  consumati  con  

moderazione,  possono  migliorare  la  qualità  di  vita)  

  Conservazione  degli  alimenti  

Molti  alimenti  vanno  rapidamente  incontro  all'alterazione  delle  caratteristiche  organolettiche  e  

delle  proprietà  nutritive  causate  da  esoenzimi  microbici  (di  batteri,  lieviti,  muffe)  e  da  enzimi  loro  

propri.  

In  linea  generale,  i  diversi  metodi  di  conservazione  hanno  l'effetto  di  uccidere  i  microrganismi  

saprofiti  responsabili  delle  alterazioni  degli  alimenti  o  di  sospenderne  le  attività  vitali;  lo  stesso  

effetto  si  ottiene  anche  su  eventuali  microrganismi  patogeni,  con  evidenti  vantaggi  sul  piano  

sanitario.  

Gli  effetti  di  inattivazione  si  hanno  anche  sugli  enzimi  propri  degli  alimenti,  capaci  di  produrre  

alterazioni  sgradevoli  per  attacco  delle  proteine,  degli  zuccheri  o  dei  grassi.  

La  conservazione  può  essere  attuata  con  procedimenti  fisici  (disidratazione,  riscaldamento,  

raffreddamento,  irradiazione,  trattamento  con  microonde),  con  mezzi  chimici  (acidi,  sali,  alcol,  

oli,ecc.)  o  con  complesse  trasformazioni  biochimiche.  

Disidratazione  

L'effetto  conservante  è  dovuto  alla  sottrazione  di  acqua,  che  impedisce  la  crescita  e  la  

moltiplicazione  microbica.    

Attualmente  si  ricorre  alla  disidratazione  mediante  esposizione  ad  aria  riscaldata  intorno  ai  70  °C  

in  forni  o  tunnel.  

Gli  alimenti  liquidi,  come  il  latte  le  uova,  o  riducibili  in  forma  liquida,  come  ad  esempio  certi  

prodotti  a  base  di  patate  o  varie  miscele  per  dolce  gelati,  vengono  polverizzati  nebulizzandoli  in  

correnti  di  aria  calda.  In  questi  casi,  alla  disidratazione  si  aggiunge  l'effetto  del  calore,  che  riduce  la  

carica  microbica  iniziale.  

Infine,  un  procedimento  di  disidratazione  applicabile  sia  a  liquidi  (esempio  succhi  di  agrumi),  sia  ad  

alimenti  solidi  ma  di  piccole  dimensioni  (esempio  cipolline,  pisellini,  ingredienti  per  minestre,  

eccetera)  è  la  liofilizzazione,  basata  sul  congelamento  e  la  successiva  disidratazione  sottovuoto  per  

sublimazione.  

Calore  

Il  calore,  temperature  e  per  tempi  opportuni,  è  un  mezzo  idoneo  ad  uccidere  i  microbi  patogeni  ed  

a  ridurre  o  eliminare  quelli  saprofiti  in  modo  da  ottenerne  la  conservazione  a  breve,  medio  o  lungo  

termine.  

Alcuni  alimenti  possono  essere  sottoposti  alla  sterilizzazione  in  autoclave,  in  recipienti  chiusi  e  

della  temperatura  superiore  ai  120  °C  per  più  di  15  minuti.  In  tale  modo  si  ottiene  l'uccisione  

anche  delle  spore  e  la  possibilità  di  conservazione,  praticamente  indefinita,  a  temperatura  

ambiente.  

Non  tutti  gli  alimenti,  però,  sono  adatte  ad  essere  sterilizzati  senza  subire  alterazioni  

organolettiche  e  diminuzione  del  valore  nutritivo.  Per  evitare  tali  inconvenienti  si  possono  ridurre  

la  temperatura  ed  i  tempi  di  trattamento  in  rapporto  allo  stato  fisico  ed  alla  composizione  chimica  

dell'alimento;  in  ogni  caso  bisogna  essere  certi  della  inattivazione  di  eventuali  spore  di  C.  

botulinum.  

Infatti,  spore  di  bacilli  termofili  o  termo  resistenti  possono  talvolta  sopravvivere  e,  in  adatte  

condizioni  di  temperatura  ambientale,  possono  vegetare;  si  osserverà  allora  alterazione  

dell'alimento  conservato,  eventualmente  con  produzione  di  gas  che  gonfierà  le  scatole  metalliche  

o  il  coperchio  dei  barattoli  di  vetro.  

Si  tenga  presente,  tuttavia,  che  il  rigonfiamento  può  essere  dovuto  anche  a  sviluppo  di  idrogeno  

per  imperfetta  stagnatura  dei  contenitori  metallici.  

Freddo  

Si  può  prolungare  la  conservazione  della  maggior  parte  degli  alimenti  abbassando  

opportunamente  la  temperatura.  

Quando  la  temperatura  viene  mantenuta  poco  al  di  sopra  di  0  °C  si  parla  di  refrigerazione,  mentre  

per  la  congelamento  si  intende  l'abbassamento  di  essa  sotto  -­‐18  °C;  infine,  il  congelamento  rapido  

e  indicato  come  surgelazione.  

La  refrigerazione,  che  si  ottiene  anche  nei  comuni  frigoriferi  domestici,  impedisce  la  

moltiplicazione  dei  batteri  patogeni,  ma  alcuni  microrganismi  saprofiti  (batteri  del  genere  

Pseudomonas,  miceti  dei  generi  Penicillum  e  Aspergillus,  eccetera)  possono  continuare  a  

moltiplicarsi,  anche  se  lentamente.  

Alle  temperature  di  congelamento  non  si  ha  moltiplicazione  microbica,  ma  alcuni  processi  

enzimatici  possono  svolgersi,  seppure  lentamente,  e  produrre  dopo  tempo  delle  alterazione  di  

alcuni  componenti.  

Anche  se  per  diversi  alimenti  (carne,  pesce)  il  congelamento  è  un  buon  mezzo  di  conservazione,  

esso  è  inapplicabile  ad  altri  come  ad  esempio  la  frutta.  Infatti,  la  formazione  di  cristalli  di  ghiaccio  

porta  rottura  delle  cellule  ed  a  smescolamento  di  alcune  sostanze.  

Per  ovviare  a  questi  inconvenienti  si  ricorre  alla  surgelazione  che  consiste  nel  sottoporre  l'alimento  

ad  un  rapido  abbassamento  della  temperatura  in  maniera  da  raggiungere  anche  al  suo  interno  

almeno  18  °C  sotto  lo  zero  in  un  tempo  massimo  di  4  ore.  

Radiazioni  ionizzanti  

Si  possono  usare  i  raggi  beta,  ma  specialmente  gli  raggi  gamma.  A  seconda  della  dose  si  può  

ottenere  la  distruzione  di  tutti  i  microrganismi  parassiti,  con  una  sterilizzazione  dell'alimento,  o  

soltanto  l'uccisione  dei  patogeni.  

L'irradiazione  di  alcuni  ortaggi  (patate,  cipolle)  può  essere  usata  per  inibirne  il  germogliamento.  

Microonde  

Gli  alimenti  esposti  subiscono  un  rapido  riscaldamento,  che  è  omogenea  in  tutta  la  massa  e  

provoca  la  morte  dei  microrganismi  presenti  e  l'inattivazione  degli  enzimi.  Poiché  le  microonde  

non  attraversano  il  metallo,  occorrono  confezioni  particolari.  

Conservanti  chimici  

Diverse  sostanze  sono  usate  tradizionalmente  per  la  conservazione  di  alcuni  alimenti:  cloruro  di  

sodio  (sale  da  cucina),  saccarosio,  acido  acetico,  alcol  etilico,  eccetera.  

Il  sale  ha  azione  conservante  perché  abbassa  l'attività  dell'acqua  rendendola  indisponibile  per  i  

microrganismi  responsabili  delle  alterazione  degli  alimenti;  inoltre  esplica  una  certa  azione  

antimicrobica.  

Anche  lo  zucchero  agisce  legando  l'acqua  è  sottraendola  all'attività  dei  microrganismi;  e  usato  

particolarmente  nella  conservazione  della  frutta.  

L'aceto,  infine,  e  usato  per  conservare  alimenti  di  origine  animale,  ma  più  largamente  per  i  

vegetali;  i  bassi  valori  di  biacca  che  si  raggiungono  impediscono  lo  sviluppo  di  batteri  patogeni,  ma  

possono  consentire  la  crescita  di  alcuni  miceti  capaci  di  metabolizzare  l'acido  e  di  far  risalire  al  Ph.  

Altre  sostanze  sono  consentite  in  Italia  e  sono  incluse  nell'elenco  degli  additivi  alimentari  fra  le  

sostanze  conservative.  La  loro  ammissione  è  stata  fatta  sulla  base  delle  attuali  conoscenze  che  ne  

escludono  la  tossicità  acuta  e  cronica   Il  latte  

Il  latte  

Fra  gli  alimenti  naturali  il  latte  è  il  più  ricco  di  componenti  nutritivi.  

Il  latte  prodotto  dalle  ghiandole  mammarie  delle  femmine  dei  mammiferi  ne  fanno  un  alimento  

indispensabile  sufficiente  per  l'alimentazione  della  prole.  

Secondo  la  nostra  legislazione  con  il  termine  latte  non  seguito  da  altra  specificazione  si  intende  quello  

di  mucca,  mentre  per  altri  animali  deve  indicarsi  la  specie  di  appartenenza:  es.  latte  di  capra,  latte  di  

bufala  ecc.  

Nel  latte  si  trovano  proteine,  grassi,  zuccheri,  sali  minerali  e  vitamine,  oltre  ad  enzimi,  ormoni,  

elementi  in  tracce  e  gas  disciolti  (questi  ultimi  conferiscono  al  latte  appena  munto  il  suo  gusto  

particolare).  

Le  proteine  del  latte  (caseina,  lattalbumina,  lattoglobuline,  lipoproteine)  hanno  un  elevato  valore  

biologico,  giacché  contengono  tutti  gli  aminoacidi  essenziali  per  il  nostro  organismo.  

I  lipidi,  costituiti  quasi  esclusivamente  dai  grassi  neutri,  si  trovano  sotto  forma  di  globuli  di  grasso  che  

tendono  ad  affiorare  spontaneamente  formando  uno  strato  denso  superficiale  (crema  o  panna);  con  

l'omogeneizzazione,  ottenuto  sottoponendo  il  latte  forti  pressioni,  i  globuli  di  grasso  vengono  

frammentati  e  ridotti  a  dimensioni  così  piccole  da  evitare  il  loro  affioramento.  

Il  lattosio,  un  disaccaride  costituito  da  glucosio  e  galattosio,  è  lo  zucchero  quantitativamente  

preponderante  nel  latte.  

Tra  i  minerali,  il  calcio  il  fosforo  sono  particolarmente  importanti,  trovandosi  in  proporzione  ottimale  

per  essere  utilizzati  al  livello  osseo;  al  contrario,  il  ferro  e  il  rame,  presenti,  si  trovano  in  quantità  

troppo  scarsa  per  le  normali  esigenze  dell'organismo.  

Adulterazioni  e  sofisticazioni  

la  sottrazione  di  grasso  per  scrematura  costituisce  un'adulterazione.  

Il  latte  per  legge  non  deve  contenere  meno  del  3%  di  grasso,  a  meno  che  non  si  tratti  di  latte  venduto  

con  l'indicazione  di  latte  scremato  (meno  di  0,5%  di  grasso)  o  di  latte  parzialmente  scremato  (non  

meno  di  1%  e  non  più  di  1,8%  di  grasso),  ad  un  prezzo  inferiore.  

L'annacquamento  costituisce  una  sofisticazione.  

L'aggiunta  di  acqua  abbassa  il  peso  specifico  del  latte  e,  se  si  sottrae  grasso,  si  può  ottenere  di  lasciare  

invariato  il  peso  specifico,  la  cui  determinazione  non  rivelerà  la  doppia  operazione  fraudolenta.  

Per  innalzare  il  peso  specifico  si  ricorre  l'aggiunta  fraudolenta  di  amido  farina,  mentre  il  grasso  

scremato  viene  sostituito  con  oli  vegetali  di  minor  pregio.  Si  tratta,  ovviamente,  di  sofisticazioni  vietate  

perseguibili  dalla  legge.  

Vietata  e  anche  l'aggiunta  di  sostanze  alcanilizzanti,  come  il  bicarbonato  di  sodio,  per  neutralizzare  

l'acidità  prodotta  da  eccessivo  sviluppo  batterico  e  l'aggiunta  di  sostanze  antibatteriche  e  di  antibiotici.  

Contaminazione  microbica  

i  batteri  normalmente  residenti  nei  condotti  scrittori  della  mammella  passano  nel  latte  al  momento  

della  mungitura.  Anche  nel  latte  munto  con  precauzione  di  asepsi,  subito  dopo  la  mungitura,  si  trovano  

mediamente  circa  100  batteri  per  millilitro,  in  maggioranza  batteri  lattici;  fra  questi  si  trova  

Streptococcus  lactis  che  è  capace  di  moltiplicarsi  anche  a  bassa  temperatura  e  di  fermentare  lattosio  

producendo  abbassamento  del  Ph.  

In  condizioni  pratiche,  anche  altri  batteri  pervengono  ad  esempio  dalle  mani  del  mungitore  o  dalle  

macchine  per  la  mungitura  meccanica,  dei  recipienti  di  raccolta,  dall'ambiente  in  cui  si  effettua  la  

mungitura.  Il  numero  di  batteri  che  contaminano  il  latte  è  tanto  maggiore  quanto  meno  accurata  è  la  

pulizia  delle  persone,  degli  utensili  e  dell'ambiente.  

Da  un  punto  di  vista  igienico-­‐sanitario  il  problema  maggiore  è  costituito  però  dalla  possibilità  che  il  

latte  sia  contaminato  da  microrganismi  patogeni.  Nel  latte,  infatti,  possono  essere  presenti  batteri  

patogeni  provenienti  direttamente  dall'animale  lattifero,  oppure  immessi  durante  o  successivamente  

la  mungitura  dall'ambiente  o  dal  personale  addetto.  

Streptococchi  e  stafilococchi  patogeni  possono  trovarsi,  infine,  nel  latte  di  mucche  affette  da  mastite  

(problemi  mammari).  

Risanamento  e  conservazione  

per  la  sua  particolare  composizione  il  latte  costituisce  un  ottimo  terreno  di  coltura  per  molti  batteri  

saprofiti  che  contiene  già  al  momento  della  mungitura.  I  trattamenti  di  risanamento  mirano,  in  primo  

luogo,  ad  inattivare  gli  eventuali  microrganismi  patogeni  presenti,  ma  hanno  effetto  anche  sui  batteri  

lattici  e  sui  microrganismi  di  contaminazione  responsabili  di  alterazioni.  

Il  risanamento  del  latte  non  va  inteso,  però,  come  l'intervento  riparatore  che  può  far  omettere  o  

trascurare  tutti  gli  accorgimenti  che  consentono  di  ottenere  un  latte  crudo  di  buona  qualità.  In  ogni  

caso  è  necessario  curare  scrupolosamente  la  pulizia  delle  stalle  e  degli  animali,  vigilare  sullo  stato  di  

salute  di  quest'ultima  del  personale  addetto,  effettuare  la  mungitura  in  locali  idonei  ecc.  

I  trattamenti  industriali,  invece,  sono  più  efficaci  e  meno  costosi,  ed  alterano  meno  la  composizione  e  

le  qualità  nutritive  del  latte.  Essi  si  distinguono  in  trattamenti  di  pastorizzazione  e  di  sterilizzazione.  

La  pastorizzazione  (dal  nome  di  Pasteur  che  indicò  tale  metodica  per  la  bonifica  dei  mosti)  ha  per  

obiettivo  principale  della  inattivazione  di  tutti  i  microrganismi  patogeni  presenti  con  alterazioni  molto  

limitate  delle  caratteristiche  fisico-­‐chimiche  e  organolettiche  del  latte.  

I  trattamenti  ammessi  sono,  attualmente,  solo  quelli  in  flusso  continuo,  che  impiegano  pastorizzatori    

piastre  o  dispositivi  analoghi;  in  pratica,  altro  non  sono  che  degli  efficaci  scambiatori  di  calore  ove  si  

realizza  il  preriscaldamento  del  latte,  la  pastorizzazione  ed  il  raffreddamento,  il  tutto,  per  l'appunto,  in  

flusso  continuo.  

Si  ottiene  così  un  prodotto  sicuro  punto  di  vista  igienico-­‐microbiologico  ma  da  conservarsi  alla  

temperatura  di  refrigerazione  perché  una  quota  non  insignificante  di  batteri  saprofiti  abitualmente  

sopravvive  al  trattamento  termico.  Anche  temperatura  di  frigorifero,  però,  tale  germi  si  moltiplicano,  

sicché  la  validità  del  latte  pastorizzato  è  limitata  attualmente  a  quattro  giorni.  

Per  il  latte  trattato  industrialmente  la  sterilizzazione  è  da  intendersi  come  quel  trattamento  che,  oltre  a  

determinare  la  inattivazione  di  tutti  patogeni,  assicura  la  distruzione  di  tutti  gli  altri  microrganismi  o  

ne  impedisce  definitivamente  la  proliferazione,  assicurando,  per  tali  motivi,  lunghi  periodi  di  

conservazione  anche  temperatura  ambiente.  

Esistono  due  principali  metodiche  di  sterilizzazione  del  latte:UHT  (ultra  light  temperature)  e  UHT  con  

l'imbottigliamento.  

UHT  prevede  un  trattamento  a  135  °C  per  un  secondo,  seguito  da  raffreddamento  è  confezionamento  

asettico  in  contenitori  di  cartoncino  plastificato  ed  impermeabilizzato  con  uno  strato  di  alluminio  

oppure  in  recipienti  di  plastica  fusi  stampati  al  momento  

La  seconda  comprende  un  trattamento  UHT  seguito  da  imbottigliamento,  chiusure  delle  bottiglie  e  

trattamento  in  impianti  analoghi  concettualmente  alle  autoclavi  (torri  di  sterilizzazione).  

Il  periodo  di  conservazione  del  latte  UHT  è  di  90  giorni,  quello  del  latte  sterilizzato  in  bottiglia,  di  180  

giorni.  

Controlli  e  limiti  batteriologici  

per  il  latte  pastorizzato  il  controllo  più  rapido  è  costituito  dalla  prova  della  fosfatasi,  che  si  esegue  

aggiungendo  al  latte  un  fosfato  organico  incolore  il  quale  viene  idrolizzato  in  presenza  dell'enzima  con  

deliberazione  di  una  componente  colorata.  

Di  maggior  significato  igienico-­‐sanitario  è  la  colimetria  in  quanto  permette  di  isolare  e  numerare  

batteri  (i  coliformi),  indicatori  di  contaminazione  di  origine  fecale,  che  vengono  inattivati  dal  

procedimento  termico  correttamente  eseguito.  

Preparazioni  lattee  e  derivati  del  latte  

il  latte  evaporato  e  ottenuto  per  concentrazione  sottovuoto  a  temperatura  di  50-­‐55  °C,  seguita  dalla  

sterilizzazione  dopo  confezionamento  in  scatole  o  dal  trattamento  UHTcon  una  distribuzione  asettica  

in  scatole  sterili.  

Il  latte  condensato  viene  ottenuto  per  evaporazione  ed  il  latte  in  polvere,  infine,  è  preparato  per  

disidratazione.  

Fra  i  derivati  del  latte,  alcuni  esempi  sono  la  crema  ed  il  burro  che  possono  costituire  dei  veicoli  di  

germi  patogeni  nel  corso  dei  procedimenti  di  separazione  del  grasso.  

Anche  i  formaggi  possono  contenere  microrganismi  patogeni  presenti  nel  latte  fin  dall'origine  o  per  

contaminazione  durante  la  preparazione.   Alcol  

Caratteristiche  generali  

L’alcol  (etanolo)  è  probabilmente  la  droga  che  da  più  tempo  l’umanità  consuma;  essa  è  anche,  assieme  al  

tabacco,  la  più  largamente  consumata.  

L’Italia  è  stata  al  secondo  posto,  dopo  la  Francia,  sia  come  consumo  di  alcol  pro  capite  (per  ogni  testa:  

indica  la  media)  fra  i  maggiori  di  15  anni  di  età,  sia  come  percentuale  di  forti  bevitori.  

Per  il  consumo  di  piccole  quantità  di  alcol  non  esiste  alcuna  prova  che  esso  sia  nocivo;  invece,  i  valori  soglia  

oltre  i  quali  sono  documentati  rischi  per  la  salute  progressivamente  crescenti  sono  40  g  al  giorno  di  alcol  

per  l’uomo  e  30  g  per  la  donna.  

Si  considerano  bevitori  eccessivi  gli  uomini  che  consumano  più  di  60  g  di  alcol  al  giorno  e  le  donne  che  ne  

consumano  più  di  40  g.  

Una  parte  dei  bevitori  eccessivi  sviluppa  con  il  tempo  un  vero  e  proprio  stato  di  alcolomania  con  tolleranza  

e  di  pendenza  verso  l’alcol;  la  tolleranza  porta  ad  aumentare  la  dose  ingerita,  mentre  la  dipendenza  implica  

il  bisogno  invincibile  di  ricorrere  all’alcol.  

Tuttavia,  la  tolleranza  diminuisce  col  tempo  per  la  progressiva  riduzione  delle  capacità  metaboliche  del  

fegato  in  rapporto  al  danno  epatico  che  si  determina.  

La  dipendenza  è  di  ordine  fisico  e  psichico  e  può,  sebbene  non  costantemente,  portare  al  manifestarsi  di  

sintomi  da  astinenza  dovuti  all’interferenza  dell’alcol  con  il  metabolismo  delle  cellule  del  sistema  nervoso  

centrale.  

Danni  alla  salute  prodotti  dall’alcol  

Le  più  frequenti  condizioni  morbose  associate  all’alcol  riguardano  il  sistema  nervoso  centrale,  l’apparato  

circolatorio  e  l’apparato  digerente,  ma  in  realtà  è  probabile  che  esso  abbia  un’azione  nociva  più  vasta  che  

riguarda  tutto  l’organismo.  

I  danni,  infatti,  indotti  dall’alcol  sul  sistema  nervoso  centrale  riguardano:  

1. il  fegato  (patologie  e  cirrosi  epatiche:  presenza  a  livello  epatico  di  necrosi,  fibrosi  e  noduli  di  

rigenerazione;  tumori  al  fegato);  

2. il  cuore  e  i  vasi  (disfunzioni  circolatorie);  

3. lo  stomaco,  l’esofago,  l’intestino  e  il  pancreas  (tumore);  

4. i  disturbi  mentali  e  comportamentali  (delirium  tremens:  manifestazione  acuta  che  insorge  in  alcolisti    

cronici;  epilessia,  allucinazioni,  atrofia  cerebrale,  schizofrenia  e  psicosi  simili);  

5. le  sindromi  e  le  patologie  gravi  della  corteccia  cerebrale;  

6. il  delirio  cronico  di  gelosia  (legato  all’impotenza  sessuale,  frequente  negli  alcolisti).  

Prevenzione  dell’alcolismo  

Nella  lotta  contro  l’alcolismo  l’obiettivo  primario  deve  essere  la  progressiva  riduzione  dei  nuovi  casi.  

Vietando  la  pubblicità  all’alcol  e  conducendo  un’opportuna  campagna  di  informazione  e  di  educazione  si  

deve  fare  in  modo  che  i  giovani  assumano  un  sano  atteggiamento  nei  suoi  riguardi,  considerandolo  un  

semplice  completamento  alimentare  ed  escludendo  dal  loro  comportamento  il  ricorso  alle  bevande  

alcoliche  come  mezzo  di  socializzazione  e  di  evasione  dai  propri  problemi.  

  Droghe  

Caratteristiche  generali  

Nel  linguaggio  comune  si  intendono  oggi  per  droghe  quelle  sostanze  naturali  o  di  sintesi  che  agiscono  sulla  

psiche  dell’uomo  e  ne  modificano  il  comportamento  ed  il  cui  uso  non  terapeutico  è  illecito  ed  è  ritenuto  

moralmente  condannabile.  

Prescindendo  dal  giudizio  morale  e  dall’accettazione  da  parte  della  società,  possiamo  definire  come  droghe  

tutte  quelle  sostanze  che  sono  capaci  di  indurre   dipendenza  ed  eventualmente   tolleranza.  

Secondo  un  comitato  di  esperti  dell’OMS,  per   dipendenza  si  deve  intendere  lo  stato  psichico  ed  

eventualmente  fisico  derivante  dall’interazione  tra  un  farmaco  all’organismo,  caratterizzato  da  

modificazioni  di  comportamento  e  da  altre  reazioni  e  dal  bisogno  di  assumere  il  farmaco  stesso  in  maniera  

continua  o  periodica  per  ottenere  gli  effetti  psichici  che  esso  provoca  e  per  evitare  il  malessere  da  

privazione.  

Caratteristica  della  dipendenza  fisica  e  la  

sindrome  da  astinenza,  che  si  manifesta  in  maniera  diversa,  ma  

spesso  drammatica  a  seconda  del  tipo  di  droga  e  che  insorge  dopo  poche  ore  dall’assunzione  dell’ultima  

dose  e  si  attenua  lentamente  nel  giro  di  alcuni  giorni.  

La  dipendenza  psichica  a  manifestazioni  melodrammatiche  e  non  mette  in  pericolo  la  vita  di  chi  fa  uso  della  

droga,  in  caso  di  soppressione  della  stessa;  si  manifesta  come  grave  turbamento  psichico  che  porta  al  

desiderio  ossessivo  del  farmaco.  

La   tolleranza  è  uno  stato  di  adattamento  dell’organismo  al  farmaco,  per  cui  con  il  passare  del  tempo,  a  

parità  di  dose  si  ottengono  effetti  reazioni  minori.  Pertanto,  per  ottenere  gli  effetti  ricercati  è  necessario  

aumentare  progressivamente  la  dose  introdotta.  

Richiami  normativi  

Il  decreto  ministeriale  del  6  ottobre  1977  fornisce  un  elenco  di  sostanze  stupefacenti  psicotrope  (che  

agiscono  sulla  psiche,  in  particolare  con  azione  selettiva  nel  SNC)  classificate  in  rapporto  alla  capacità  più  o  

meno  spiccata  di  indurre  tossicodipendenza.  

 Alcune  sostanze,  come  ad  esempio  le  foglie  e  le  infiorescenze  di  Cannabis  Indica  (canapa  indiana),  non  

hanno  alcun  impiego  terapeutico,  pertanto  esse  sono  senz’altro  droghe  illegali,  di  cui  sono  proibiti  la  

produzione  e  il  commercio.  

Altri  farmaci,  invece,  hanno  impiego  terapeutico  e  sono  in  commercio  come  specialità  medicinali  di  cui  è  

consentita  la  prescrizione,  l’acquisto  e  l’uso  secondo  una  precisa  normativa.  Altre  finalità  non  terapeutiche  

sono  illegali.  

Danni  alla  salute  ed  epidemiologia  

Gli  effetti  negativi  legati  all’uso  delle  droghe  sono  di  diverso  ordine;  vanno  innanzitutto  ottenuti  presenti  gli  

effetti  tossici  e  quelli   da  astinenza.  

Gli   effetti  tossici  si  manifestano  in  modo  acuto  in  caso  di  assunzione  di  dosi  superiori  a  quelle  che  il  

tossicomane  è  giunto  a  tollerare  (over-­‐dose).  

La   sindrome  da  astinenza  si  presenta  con  sintomi  diversi  a  seconda  del  tipo  di  droga,  ma  anche  l’intensità  

dei  sintomi  varia  da  un  soggetto  all’altro  ed  in  rapporto  alla  durata  dell’assunzione  ed  al  grado  di  

dipendenza.  

I  sintomi  dell’astinenza  sono,  ad  esempio,  particolarmente  violenti  nel  caso  di  dipendenza  dalla  morfina  e  

dall’eroina  e  cominciano  a  manifestarsi  dopo  4-­‐4  ore  dall’ultima  dose,  raggiungono  il  massimo  al  3  giorno  

per  attenuarsi  e  scomparire  dopo  6-­‐7  giorni.  

In  rapporto  alla  tossicità,  alla  capacità  più  o  meno  spiccata  di  indurre  tolleranze  e  dalla  violenza  dei  sintomi  

da  astinenza,  alcune  droghe  (come  la  morfina  e  l’eroina)  sono  considerate  

pesanti,  altre  (come  l’hashish,  la  

marijuana,  la  LSD)  sono  considerate   leggere.  Questa  distinzione  è  pericolosa  poiché  può  generare  la  

convinzione  che  esistano  droghe  accettabili.  

Bisogna  tener  presente  che,  nella  maggior  parte  dei  casi,  preesistenti  fattori  familiari  e  sociali  negativi  sono  

importanti  nel  condizionare  lo  sviluppo  di  una  personalità  suscettibile  di  interessarsi  alla  droga.  

Essi  sono:  difficoltà  e  conflittualità  nei  rapporti  familiari  che  generano  la  tentazione  di  rifiuto  e  di  estraneità,  

con  conseguente  insicurezza  e  instabilità  emotiva  ed  affettiva,  cui  si  aggiungono  le  difficoltà  economiche,  la  

disoccupazione,  gli  spostamenti  ecc.  

I  fattori  familiari  e  sociali  non  sono  indispensabili,  né,  ovviamente,portano  necessariamente  alla  

tossicomania.  

Il  consumo  di  droghe  segue  diverse  fasi,  ognuna  delle  quali  è  irreversibile:  

fase  sperimentale,  

dell’adattamento,   della  dipendenza.  

Nella  prima  fase  sono  la  curiosità  e  lo  spirito  di  imitazione  che  spingono  il  soggetto  a  provare  l’effetto  di  

diverse  droghe,  allo  stesso  modo  di  come  si  vuole  provare  l’effetto  del  fumo  di  sigaretta  e  dell’alcol.  Si  

tratta,  in  genere,  di  droghe  leggere,  il  più  delle  volte,  non  si  continua  l’assunzione  perché  le  prime  

esperienze  sono  deludenti.  Solo  una  minoranza  persiste  e  riesce  ad  apprezzare  alcuni  effetti  gratificanti  

sopportando  quelli  collaterali;  già  in  questa   fase  di  adattamento  si  può  sentire  del  desiderio  di  provare  

droghe  pesanti.  

Il  passaggio  alla   fase  della  dipendenza  non  è  obbligatorio,  ma  è  frequente;  ed  è  in  questa  fase  che  si  

manifestano  in  più  gravi  danni  psicofisici  e  gli  effetti  da  astinenza.  

L’estensione  del  fenomeno  droga  e  difficilmente  valutabile,  anche  se  i  dati  disponibili  indicano  una  sua  

diffusione  di  tipo  epidemico  specialmente  fra  i  giovani  ed  i  giovanissimi.    

Secondo  inchieste  condotte  in  diversi  paesi  europeiE  dell’America  del  Nord  risulterebbe  che  in  alcune  città  

fino  al  25-­‐30%  degli  studenti  hanno  provato  hashish  o  altre  droghe.  

Recupero  e  prevenzione  

La  cura  e  la  riabilitazione  dei  tossicodipendenti  sono  state  previste  dalla  legge  che  stabilisce  che  l’uso  della  

detenzione  per  uso  personale  di  droghe  non  è  perseguibile.  In  passato,  invece,  Era  previsto  l’arresto  

ciò,  ovviamente,  ha  facilitato  il  ricorso  ai  presidi  terapeutici  che  la  stessa  legge  indicava.  L’assistenza  a  

livello  di  aziende  sanitarie  locali  ed  erogata  dai  servizi  per  le  tossicodipendenze  (SERT).  

La  prevenzione  della  tossicodipendenza  è  un  problema  complesso  che  richiede  anche  l’applicazione  di  una  

strategia  articolata  in  una  serie  di  interventi  intesi  a  rimuovere  i  fattori  sociali  che  spingono  a  tentare  

l’esperienza  droga  ed  a  troncare  o  almeno  ostacolare  il  florido  traffico  che  si  è  sviluppato  su  scala  mondiale  

  Le  strategie  dell'educazione  sanitaria  

Generalità  

L'educazione  sanitaria,  oggi,  non  è  più  la  semplice  trasmissione  di  informazioni  con  l'invito  a  tenere  certi  

comportamenti,  che  ha  origine  da  chi  impartisce  e  giunge  al  destinatario.  È,  invece,  un  complesso  

intervento  che  coinvolge  attivamente  anche  il  destinatario  (il  singolo,  la  famiglia,  la  scuola,  l'intera  

comunità),  e  passa  attraverso  le   3  fasi  di   acquisizione  di  conoscenze,   modifica  di  atteggiamenti  e   adozione  

di  comportamenti.  

Le   conoscenze  comprendono:  

a) Le  nozioni  relative  al  corpo  ed  alle  sue  cure;  

b) le  informazioni  relative  alla  disponibilità  ed  alle  modalità  d'uso  dei  servizi  sanitari;  

c) la  comprensione  dei  meccanismi  ambientali,  occupazionali  e  comportamentali  di  rischio,  nonché  delle  

politiche  nazionali  in  atto  per  la  tutela  della  salute  e  per  la  lotta  contro  le  malattie.  

Il  successo  nella  trasformazione  di  un  messaggio  in  conoscenza  dipende:  

1) dalla  credibilità  della  sorgente  di  informazione  e  dal  gradimento  dell'uditorio  nei  confronti  del  

comunicatore;  

2) dall'accuratezza  ed  alla  qualità  della  trasmissione;  

3) dalla  percezione  di  pertinenza,  rilevanza  ed  utilità  dell'informazione;  

4) dalla  natura  positiva,  e  non  intimidente  o  terroristica,  del  messaggio;  

5) dalla  semplicità  del  messaggio:  e  il  pubblico  che  lo  deve  recepire;  

6) dalla  novità  del  messaggio;  

7) dal  fatto  che  questa  conoscenza  possa  inserirsi  armoniosamente  o  entrare  in  contrasto  con  altre  

formazioni  già  acquisite.  

Gli   atteggiamenti  occupano  un  posto  fondamentale  nella  strategia  della  promozione  della  salute,  in  quanto  

essi  legano  insieme  le  sensazioni  (feeling),  le  convinzioni  (beliefs)  ed  i  valori  (values)  e  determinano  i  

comportamenti  di  rilevanza  sanitaria.  

È  appurato  che  gli  individui  dotati  di  una  forte  auto-­‐stima  tendono  ad  un  atteggiamento  particolare  verso  la  

propria  salute,  non  necessariamente  però  in  senso  positivo  (ad  esempio,  abusando  di  farmaci  di  fronte  al  

minimo  sintomo);  al  contrario,  una  bassa  auto-­‐stima  rende  l'individuo  più  incerto  e  più  incostante.  

Ecco  quindi  che  nel  processo  di  educazione  sanitaria  deve  essere  incoraggiata  l'autostima.  

Per  quanto  riguarda  i   comportamenti,  si  tratta  delle  azioni  che  ogni  soggetto  esplica  quotidianamente  ai  

fini  della  tutela  della  promozione  della  propria  salute,  sotto  la  propria  responsabilità;  ma  anche  delle  azioni  

che  gli  stessi  soggetti  svolgono  attivamente  a  favore  dei  loro  simili  e  della  collettività  nell'ambito  di  una  

generale  promozione  della  salute.  

Approccio  educativo  tradizionale  

L’approccio  educativo  tradizionale  è  orientato  alla  malattia,  e  consiste  nel  fornire  informazioni  ai  singoli  

destinatari  sulle  patologie  fisiche  o  psichiche  individuali  e  sui  modi  per  evitarle:  ad  esempio  sul  tumore  

polmonare  come  conseguenza  negativa  del  fumo  di  tabacco  ecc.  

Tale  tipo  di  intervento  presume  che  la  scelta  alternativa  tra  comportamento  corretto  e  scorretto  sia  

totalmente  affidata  all'arbitrio  dell'individuo,  e  possa  venire  liberamente  a  seguito  dell'interiorizzazione  

dell'informazione.  

Questo  approccio  si  è  dimostrato  in  pratica  assai  poco  fecondo.  Infatti  è  basato  su  inviti  a  rinunciare  a  

molte  cose  piacevoli  o  ad  assumere  comportamenti  faticosi  e  sgradevoli.  

Approccio  intermedio  

Un  approccio  intermedio,  invece  che  sulle  malattie,  è  incentrato  sui  fattori  di  rischio,  e  sfrutta  la  

conoscenza  ormai  acquisita  che  la  stessa  malattia  può  essere  associata  a  più  fattori  di  rischi,  mentre  lo  

stesso  fattore  può  indurre  più  di  una  malattia.  Quindi  un  programma  basato  sulla  lotta  al  fumo  può  indurre  

vantaggi  in  tema  di  patologie  coronariche  ma  anche  di  tumori,  mentre  la  lotta  ai  tumori  può  avvalersi  di  

interventi  sia  sul  fumo  che  sulla  dieta.  

Anche  quest'approccio,  però,  è  più  informativo  che  formativo,  e  riserva  gli  esperti  il  ruolo  attivo,  limitando  

quello  dei  destinatari.  

Approccio  innovativo  

L'approccio  innovativo  tiene  conto  del  fatto  che  la  semplice  trasmissione  di  un'informazione  non  modifica  

necessariamente  atteggiamenti  e  comportamenti.  La  comunicazione  è  a  due  vie,  il  processo  educativo  è  un  

processo  partecipato  olio,  l'obiettivo  sono  la  progressiva  convinzione  e  l'interiorizzazione,  non  

l'imposizione.  

L'approccio  innovativo  tiene  conto  della  complessità  del  fenomeno  salute  e  dei  fattori  che  la  influenzano,  

nonché  della  teoria  e  della  pratica  della  moderna  scienza  dell'educazione,  ed  ha  come  obiettivo  non  la  lotta  

contro  la  singola  malattia  o  contro  uno  o  più  fattori  di  rischio,  ma  la  promozione  della  salute  intesa  come  

fatto  positivo  e  quantitativo  (e  quindi  incrementabile).  

I  comportamenti  da  adottare  per  incrementare  la  salute  vengono  presentati  in  un  insieme  integrato,  che  

costituisce  un  nuovo  stile  di  vita,  sottolineando  soprattutto  gli  aspetti  positivi  di  una  dieta  bilanciata  e  di  un  

costante  esercizio  fisico  ecc.  

Premesse  metodologiche  

Riassunto per l'esame di Igiene, basato su appunti personali e studio autonomo del testo consigliato dal docente Igiene di Barbuti, Bellelli, Fara e Giammanco.
Argomenti:
1- Introduzione all'epidemiologia
2 - Demografia e statistica applicate all'epidemiologia
3 - Epidemiologia generale delle malattie infettive
4 - Epidemiologia generale delle malattie NON infettive
5 - Definizione ed obiettivi della prevenzione
6 - Prevenzione delle infezioni
7 - Modalità e mezzi per la sterilizzazione, la disinfezione e la disinfestazione
8 - Vaccini, Immunoglobuline, Sieri immuni
9 - Prevenzione delle malattie NON infettive
10 - Malattie infettive di maggior rielievo sociale (infezioni per via aerea)(B)
11 - Gli inquinamenti ambientali
12 a - Infezioni veicolate dagli alimenti e tossinfezioni alimentari
12 b - Avvelenamenti, adulterazioni, additivi alimentari
12 c - Conservazione degli alimenti
12 d - Il latte
13 c - Danni alla salute ed errato stile di vile (Alcol)
13 d - Danni alla salute ed errato stile di vile (Droghe)
14 b - Le strategie dell'educazione sanitaria
14 c - Premesse metodologiche
14 d - L'operatività dell'educazione sanitaria