Igiene degli alimenti - Appunti

LIVELLI APPROPRIATI DI PROTEZIONE (ALOP)

Rappresenta lo stato attuale. Es. numero accettabile di malattie alimentari su 100 mila soggetti all’anno.

PERFORMANCE OBJECTIVE (PO)

Massima frequenza/concentrazione di un pericolo in un alimento i una specifica fase/punto della filiera

prima dell’immissione al consumo che provvede a fornire o contribuire a fornire adeguato FSO o ALOP.

- P.O. deve essere monitorato, non verificato.

- P.O. può essere verificato attraverso parametri specifici di processo/prodotto.

PERFORMANCE CRITERIUM (PC) O CRITERIO DI EFFICACIA

Frequenza e/o concentrazione di un hazard in un alimento che deve essere risolto con l’applicazione di uno o

più misure di controllo che forniscono/contribuiscono a fornire adeguati PO o FSO.

- P.C. sono determinati dall’OSA.

- P.C. possono esprimere riduzione o incremento accettabile della concentrazione di un hazard durante

uno specifico processo (trattamento).

CRITERIO MICROBIOLOGICO (MC)

Un MC è un dato oggettivo se ottenuto attraverso FSO, PO, PC.

C.M. dal Reg. 2073 e Reg. 1441: esistono pareri scientifici alla base del Regolamento.

CSMVP: comitato scientifico per le misure veterinarie in relazione con la salute pubblica.

CODEX ALIMENTARIUS 1997

Definizione di criterio microbiologico: definisce l’accettabilità di un prodotto di una partita, di un lotto di

prodotti, basata sull’assenza, presenza o sul numero di m.o. (anche parassiti), tossine, metaboliti.

I MC devono essere applicati quando “non ci sono altre misure per migliorare il grado di protezione offerto

al consumatore” (non adatti per monitorare limiti critici). Componenti di un MC sono:

- Individuare il m.o./tossine/metaboliti.

- Definire i metodi di analisi.

- Definire il piano di campionamento.

- Limiti microbici appropriati nei vari punti della catena.

- Tipologie alimentari alle quali il criterio può essere applicato.

- Punti della catena dove può essere adottato il criterio.

- Azioni da usare se il criterio non viene rispettato.

REG. 2073/05

Definizione di criterio microbiologico: criterio che permette di definire l’accettabilità di un prodotto,

partita o di un processo in base all’assenza, presenza di un numero di m.o. o tossine.

TIPI DI CRITERIO MICROBIOLOGICO

- Criterio di sicurezza alimentare: accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti. Si applica

ai prodotti immessi sul mercato per l’intera durata della loro shelf life.

- Criterio di igiene del processo: definisce il funzionamento accettabile di un processo. Non si

applica ai prodotti immessi sul mercato, ma fissa un valore indicativo di contaminazione superato il

quale servono misure correttive. Se non c’è rispondenza si implementano le operazioni di igiene.

ELEMENTI DEL CRITERIO MICROBIOLOGICO

- Tipo di alimento.

- M.o. o tossina

- Limite microbiologico

- Metodo analitici

- Punto del processo dove il criterio si applica

- Azioni correttive in caso di non conformità

- Piano di campionamento: ha dei limiti. Il piano definisce la probabilità di individuare dei m.o. in un

lotto (non assicura l’assenza di un organismo). La probabilità di trovare un difetto, dipende dal n° di

campioni prelevati e dalla frequenza con cui quel difetto è presente nel lotto stesso.

Prove microbiologiche: da sole danno un falso senso di sicurezza a causa di limiti statistici dei piani di

campionamento.

PATOGENI

Per i patogeni presenti in lotti di alimenti in bassa frequenza, il rischio di non trovare lotti contaminati è alta,

quindi l’efficienza di un criterio di sicurezza è bassa.

I criteri microbiologici devono poter essere riveduti per tenere conto dell’evoluzione nei settori della

sicurezza alimentare e della microbiologia degli alimenti ossia dei progressi scientifici, tecnologici e

metodologici dei cambiamenti nei livelli di prevalenza e contaminazione e nella percentuale di consumatori

sensibili nonché degli eventuali risultati che emergono dalla valutazione dei rischi.

CRITERI DI SICUREZZA: ALIMENTI REGOLAMENTATI

Alimenti pronti, alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali, alimenti pronti che

costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytgenes, alimenti pronti che non costituiscono

terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes.

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

- Carni

- Gelatina e collagene

- Latte e derivati

- Crostacei, molluschi, bivalvi, echinodermi

- Tunicati, gasteropodi, prodotti della pesca.

ALIMENTI VEGETALI

- Semi germogliati.

- Frutta e ortaggi pretagliati

- Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati

Vengono considerati criteri di sicurezza:

- Listeria monocytogenes.

- Salmonella spp.

- Enterotossina stafilococciche

- Enterobacter sakazachi

- E. coli

- Istamina

REG. CE 2073/2005 Art.3 punto 2 - Listeria monocytogenes

- Se necessario, gli OSA, effettuano studi per verificare se i criteri sono rispettati per l’intera durata

del pericolo di conservabilità.

- Ciò si applica agli alimenti pronti che si costituiscono terreno favorevoli alla crescita della Listeria.

- Gli OSA che producono alimenti pronti che possono sviluppare Listeria e presentare un rischio per la

salute, procedono nell’ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di

lavorazioni. Dai 5 ai 10 campioni. Assente in 25g di prodotto.

- Il criterio si applica se il produttore può provare con soddisfazione che il prodotto non supererà le

100ufc/g durante il periodo di conservabilità.

- Il criterio si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il controllo diretto dell’OSA, se questo

non può dimostrare che il prodotto non supererà il limite delle 100 ufc/g.

- Prodotti con ph di 4,4 e aw 0,92, prodotti con ph 5 e aw 0,94, prodotti con periodo di consumo

inferiore a 5gg appartengono automaticamente a questa categoria.

CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO - dal 2073 al 1441

M.O. CONSIDERATI PER I CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO

12 6

- Conteggio colonie aerobiche: carica totale 10 ufc, 10 ufc.

- Enterobacteriacee: indicatori di igiene.

- E. coli (sicurezza + igiene).

- Salmonella (sicurezza + igiene).

- Stafilococchi coagulasi positivi.

- Bacillus cereus presunto.

CONTEGGIO COLONIE AEROBIE

Carica microbica totale: n° di germi presenti in una quantità prestabilita di un prodotto. N° di m.o. presenti in

un prodotto ne condiziona la conservabilità ed evidenzia le condizioni igieniche di produzione, lavorazione e

conservazione.

FMT (Flora Microbica Totale):

- Tutti i batteri (Gram + e -) che crescono a 30°C.

- Indicatori della contaminazione ambiente e di processo.

- Sono correlati all’igiene del personale e della lavorazione.

- Non sono sempre correlati alla contaminazione da parte di altre specie.

- In alcuni prodotti che hanno una flora “benefica” non possono dare alcuna indicazione igienica.

- Non rappresentano una componente batterica con caratteri di resistenza omogenei.

ENTEROBACTERIACEAE

La ricerca delle enterobacteriaceae ha rimpiazzato quella per i coliformi che tradizionalmente è stato usato

come indicatore di igiene, contaminazione fecale e di contaminazione post-processo.

Enterobacteriaceae - coliformi totali - coliformi fecali - E. coli

I m.o. delle enterobacteriaceae sono molto importanti perché molti sono patogeni obbligati o facoltativi.

- Condizionano le caratteristiche qualitative del prodotto.

- Indicano possibilità di una cattiva igiene di lavrazione, ma non direttamente di contaminazione

fecale.

- Sono aerobie/anaerobie facoltative.

- Possono essere mobili se hanno flagelli.

- Molto presenti a livello intestinale di uomo/animale.

- Alcuni sono aptogeni enterici, altri patogeni del sistema respiratorio, e urinario.

- Differenziazione è basata sulle caratteristiche biochimiche e la struttura antigenica.

- A volte le specie sono m.o. opportunisti cioè sono innocui in ospiti sani, ma patogeni negli

immunocompromessi.

COLIFORMI

Enterobatteri lattosio positivi in grado di produrre acido e gas a 35°C.

Limiti: evidenziati anche germi non appartenenti alla famiglia delle enterobacteriacee e enterobatteri lattosio

positivi ad habitat non intestinale.

FECALI O COLIFORMI TERMOTOLLERANTI

Coliformi totali in grado di fermentare il lattosio con produzione di acido a 44-45°C. Escherichia,

Enterbacter, Klebsiella, possono fermentare il lattosio a 44°C, ma alcuni di questi generi non hanno esclusiva

sede intestinale.

GENERE ESCHERICHIA - E. coli

5 specie biochimicamente distinte tra cui l’E. coli.

E. coli è un indice di contaminazione fecale:

- Presente nell’intestino dell’uomo/animale in n° elevato e superiore ai patogeni intestinali.

- Capacità di sopravvivere in ambienti simili/uguali a quelli in cui possono sopravvivere gli altri

enterobatteri patogeni.

Criterio di sicurezza: per molluschi bivalvi, echinodermi tunicati e gasteropodi (indice di contaminazione

fecale).

Criterio di igiene del processo: indice di contaminazione fecale (preparati a base di carne, carni separate

meccanicamente), indicatore di processo (formaggi, siero di latte sottoposti a trattamento termico).

STAPHYLOCOCCCUS

36 specie diverse di cui molte saprofite, alcune agenti di infiammazione. Causa anche intossicazione

alimentare (S. aureus) tipica contaminazione delle maestranze.

BACILLUS CEREUS

- Isolato e descritto nel 1887.

- Bastoncelli aerobio/anaerobio facoltativo, gram +, catalasi +, sporigeno.

- Ubiquitario, suolo, polvere, humus, vegetali, acqua, latte, feci umane e animali.

- Vegetali essiccati e alimenti trattati per la resistenza delle spore.

Optimum di crescita:

- T ottimale: 30-37°C

- T minima: 5°C

- T massima: 55°C

- Ph: 4,9-9,3

- Aw minima: 0,95

- T ottimale per l’enterotossina: 18-43°C.

- Ph ottimale per l’enterotossina: 6-8,5

Alimenti coinvolti:

- Tossina diarroica: insalata o purea di patate, pollo, verdire in insalata, piatti precucinati.

- Tossina emetizzante: riso bollito o fritto, latte in polvere, creme.

REG. 2073 - CRITERI DI SICUREZZA E CRITERI DI IGIENE DELLE

CARNI

CAP.2 - CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSO

LIMITI M.O. FASE A CUI SI APPLICA

2

Carcasse di bovini, m: 3,5 log ufc/cm log Carcasse dopo la

ovini, caprini e medio giornaliero. Colonie aerobiche macellazione, prima del

equini M: 5,0 log ufc/cm2 log raffreddamento.

medio giornaliero 2

m: 1,5 log ufc/cm log Per i prodotti lavorati come

medio giornaliero macinati e carni separate

Enterobacteriaceae

2

M: 2,5 log ufc/cm log meccanicamente di applica

medio giornaliero a fine processo.

Categoria Piano di Metodo

alimentar M.o. Limiti Fase Azioni

campionamento di analisi

e n c m M

n: