Igiene degli alimenti - Appunti

Indice igiene e sicurezza

Evoluzione della normativa

I pilastri normativi

• Consumatore e il rischio
• Regolamento (CE) n. 178/2002
• Principi di legislazione alimentare - pacchetto igiene
• Atti comunitari

Regolamento 178/2002

• Art. 8: tutela degli interessi dei consumatori
• Art. 9: principi di trasparenza, consultazione dei cittadini
• Art. 14: requisiti di sicurezza ambientale
• Art. 10: informazione dei cittadini
• Art. 18: rintracciabilità
• Art. 19: obblighi relativi agli alimenti

OSA - EFSA - Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

CNSA - Italia - Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare

RASFF: Rapid Alert System for Food and Feed

Sistema di allarme rapido

Art. 53 sez. 2

Misure urgenti per un alimento/mangime di origine comunitaria o importati da un paese terzo (situazioni di emergenza)

Art. 54

Altre misure urgenti

Art. 55

Piano generale per la gestione delle crisi

Art. 56

Unità di crisi

Art. 57

Compiti dell’unità di crisi

Regolamento 852/2004

• Art. 1: norme generali
• Art. 2: definizioni
• Art. 5: analisi dei pericoli e dei CCP
• Art. 6: controlli ufficiali, registrazioni e riconoscimenti

Sistema HACCP

Allegato I

Requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria e le operazioni associate

Regolamento 853/2004

• Tracciabilità delle carni bovine
• Tracciabilità del pescato
• Altri stabilimenti che richiedono il riconoscimento
• Allegato I
• Art. 4 comma 2 - OSA - produce alimenti di origine animale
• Art. 4: riconoscimento e registrazione degli stabilimenti

Regolamento 854/2004

• Art. 2: definizioni
• Compiti del veterinario ufficiale - settore carni

Regolamento 882/2004

• Art. 3: obblighi generali

Reg. (CE) 1069/09

Reg (UE) 142/2011

Contaminazione microbica degli alimenti

• Gli alimenti e i batteri
• I germi e gli alimenti
• Classificazione delle contaminazioni
• Contaminazione primaria
• Contaminazione secondaria
• Contaminazione terziaria
• Contaminazione quaternaria

Contaminazione microbica

Problematiche tecnico-strutturali per la sanificazione di superfici e apparecchiature

Controllo contaminazione microbica degli ambienti di lavoro

Metodi d’indagine dell’igiene delle superfici

• Metodo microbiologico
• Metodi biochimici - non convenzionali
• Metodi chimici - metodi rapidi

M.O. alteranti

M.O. utili

Regolamento 2073/1441

Criteri di igiene e qualità

Reg. 2073

Codex Alimentarius 1997

Reg. 2073/05

Tipi di criterio microbiologico

• Elementi del criterio microbiologico
• Criteri di sicurezza: alimenti regolamentati
• Criteri di igiene di processo - dal 2073 al 1441
• Reg. 2073 - criteri di sicurezza e criteri di igiene delle carni

Anisakis spp.

• Zoonosi parassitaria
• Anisakiasi umana
• Normativa
• Ricerca di larve di Anisakis nei pesci
• Metodi di prevenzione

Trichinellosi

• Ciclo biologico
• Suini
• Sintomatologia
• Carica infestante
• Controlli
• Metodiche analitiche
• Congelamento

Teniasi e cisticercosi

• Aspetti epidemiologici
• Ciclo biologico
• Morfologia
• Trasmissione
• Cisticercosi
• Diagnosi teniasi-cisticercosi
• Epidemiologia
• Profilassi
• Trattamento

Echinococco

• Ciclo biologico
• Modalità di trasmissione
• Ciclo biologico di Echinococcus granulosus
• Malattia nell’uomo
• Fattori che condizionano la diffusione dell’echinococcosi
• Idatiosi cisti multiloculare nell’uomo
• Echinococcus multilocularis
• Fonti d’infestazione

Igiene e sicurezza

Igiene: insieme di misure, regole adottate al fine di mantenere o migliorare lo stato di salute e/o il benessere dell’uomo. Si raggiunge un corretto igiene attraverso:

• Igiene diretta: es. vaccinazioni.
• Igiene indiretta: es. miglioramento qualità della vita.

Fornire alimenti sani e di buona qualità contribuisce a conservare la salute e/o il benessere dell’uomo. L’igiene degli alimenti è una branca fondamentale dell’igiene. La FAO/OMS nel 1979 ha definito l’igiene degli alimenti.

“Adozione durante le fasi di produzioni, manipolazione distribuzione e consumo delle precauzioni e delle misure sanitarie in grado di garantire l’innocuità e la salubrità del prodotto alimentare”

Evoluzione della normativa

Nel corso del tempo le abitudini alimentari sono notevolmente mutate insieme ai consumi, ai gusti e quindi alle tecnologie e alle normative.

I pilastri normativi

• R.D. n. 3298/1928: regolamento per la vigilanza delle carni.
• R.D. n. 994/1929: regolamento per la vigilanza igienica del latte distinto al consumo.
• R.D. n. 1265/1939: test unico leggi sanitarie.

Oggigiorno, in un contesto moderno, i cambiamenti economici e culturali, di mercato, di produzione degli alimenti hanno completamente mutato anche questa branca dell’igiene.

Cambiamenti socio-culturali: cambiamenti demografici hanno creato/aumentato fasce di popolazione come gli anziani, i bambini, i diabetici portando ad un aumento delle categorie potenzialmente a rischio. Oggi veniamo sempre più a contatto con nuovi stili di vita e quindi nuove abitudini che creano nuove problematiche. Le abitudini alimentari vengono mantenute anche da coloro che cambiano paese, perciò si portano con sé anche le abitudini igienico sanitarie. Anche coloro che usano proprie abitudini igienico sanitarie, devono rispettare le normative sanitarie vigenti nell’UE: soprattutto considerando che ogni giorno veniamo a contatto con cibi che provengono da 20-30 paesi diversi.

Come si muove l’UE in questo contesto

Le ultime emergenze alimentari come la crisi BSE, la Diossina e l’aviaria hanno determinato nel consumatore una profonda insicurezza e diffidenza in quello che mangia. L’UE ha sviluppato delle politiche di sicurezza alimentare che permette di trovare un percorso dai campi fino alla tavola.

Obiettivo della legislazione

Proteggere la salute, la sicurezza e gli interessi dei consumatori assicurando loro una corretta informazione. Assicurare la lealtà delle transazioni e proteggere la sicurezza dell’ambiente.

Consumatore e il rischio

Si cerca di tutelare la salute del consumatore anche se ciò non implica di fatto che il cibo e il suo consumo sia esente da rischi. Il concetto di rischio zero è utopico per cause tecniche/economiche, ma è possibile ottenere dei livelli appropriati di protezione (ALOP) compatibile con un livello tollerabile di rischio.

• ALOP: livello di sicurezza alimentare prescelto come livello di rischio accettato o accettabile.
• Livello tollerabile di rischio: es. n° accettabile di patologie alimentari su 100 mila soggetti l’anno.

Obiettivi di sicurezza alimentare (FSO - Food Safety Objective)

FSO = massima concentrazione/frequenza di un pericolo in un alimento al momento del consumo che assicura o contribuisce ad assicurare un livello appropriato di protezione.

Regolamento (CE) n. 178/2002

• Art. 2 - definizione di alimento

Per alimento (o prodotto alimentare o derrata alimentare) si intende qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della produzione, preparazione o trattamento.

Qualità alimentare

• Qualità chimica: assenza sostanze chimiche indesiderate.
• Qualità sanitarie
• Qualità igieniche
• Qualità tecnologiche
• Qualità organolettiche
• Qualità nutrizionali

Art. 3 comma 14 - definizione di pericolo

Agente biologico, chimico, fisico, contenuto in un alimento/mangime o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.

Art. 3 comma 9 - definizione di rischio

Funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo. La politica di sicurezza alimentare è strutturata in funzione del rischio e non del pericolo.

Il nostro ruolo e la sicurezza alimentare

I regolamenti e la politica di sicurezza alimentare non bastano a diminuire i fattori di rischio di contaminazione alimentare. Un ruolo decisivo è quello dato dalla consapevolezza del consumatore soprattutto in materia di:

• Catena del freddo.
• Manualità igienica in cucina: contaminazione crociata (tra alimenti cotti e crudi, tra alimenti e utensili e mani sporche).
• Conservazione

Un livello di protezione elevato deriva dall’azione sinergica di tutti gli altri nella filiera alimentare: dal produttore al consumatore.

Principi di legislazione alimentare - pacchetto igiene

• Regolamento 178/2002: Food Law.
• Regolamento 852/2004: igiene dei prodotti alimentari.
• Regolamento 854/2004: controlli ufficiali sui prodotti di origine animale.
• Regolamento 853/2004: igiene dei prodotti alimentari di origine animale.
• Direttiva 2002/1999: norma sanitaria per la produzione, commercializzazione, importazione di prodotti di origine animale.
• Regolamento 882/2004: controlli ufficiali sugli alimenti e i mangimi, salute e benessere alimentare.

Regolamento (CE) n° 178/2002

Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure in campo della sicurezza alimentare.

Regolamento (CE) n° 852/2004

Sull’igiene dei prodotti alimentari.

Regolamento (CE) n° 853/2004

Stabilisce norme sulle specifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine animale.

Regolamento (CE) n° 854/2004

Stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Regolamento (CE) n° 882/2004

Relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

Atti comunitari

Art. 249 Trattato CE: le istituzioni europee disciplinano i settori di specifica competenza mediante i seguenti atti comunitari.

• Regolamenti: leggi della CE.
  • Portata generale
  • Obbligatori in ogni loro parte.
  • Direttamente applicabili negli stati membri prevalendo sulle leggi nazionali (anche retroattive).
• Direttive:
  • Non hanno portata generale.
  • Non sono direttamente applicabili.
  • Vincolano gli Stati membri per il risultato da raggiungere.
  • Devono essere recepite e danno libertà agli stati sugli strumenti per raggiungere lo scopo.
• Decisioni:
  • Efficacia diretta (come regolamenti) solo nei confronti dei destinatari in esse indicati ai quali devono essere notificate.
  • Destinatari sono gli Stati membri, persone fisiche, persone giuridiche.
• Raccomandazioni e pareri: non sono giuridicamente vincolanti.
  • Raccomandazioni: destinate agli stati membri, invita a conformarsi a un certo regolamento.
  • Pareri: istituzioni europee esprimono la loro opinione su argomenti specifici.

Regolamento 178/2002

Stabilisce i principi generali e i requisiti della legislazione alimentare. Istituisce l’Autorità per la Sicurezza Alimentare. Fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Responsabilità e filiera

Gli operatori sono direttamente responsabili della sicurezza alimentare che deve basarsi su un approccio completo e integrato (campi-tavola). Considera:

• La libera circolazione delle merci: a livello nazionale, a livello internazionale.
• La necessità di garantire la salute.
• La fiducia che si deve creare nel consumatore.
• La produzione degli alimenti come una catena a partire dalla produzione primaria.
• La necessità di garantire la rintracciabilità degli alimenti.

Art. 7 comma 1: principio di precauzione

Se in certe situazioni, dopo accurate valutazioni, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute, ma permanga una situazione di incertezza scientifica, possono essere adottate misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire un livello elevato di tutela della salute. Non si applica tanto per i rischi immediati, ma per gli effetti negativi a lungo termine di difficile analisi scientifica.

Art. 2: definizione di alimento

Art. 3

• Comma 14: definizione di pericolo
• Comma 9: definizione di rischio.
• Comma 10: analisi del rischio. Processo costituito da tre componenti interconnessi: valutazione, gestione, comunicazione del rischio.
• Comma 11: valutazione del rischio. Processo su base scientifica costituito da quattro fasi:
  • Individuazione del pericolo.
  • Caratterizzazione del pericolo.
  • Valutazione dell’esposizione al pericolo.
  • Caratterizzazione del rischio.
• Comma 12: gestione del rischio. Processo distinto dalla valutazione che consiste nell’esaminare le alternative d’intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, comprende adeguate scelte di prevenzione e controllo.
• Comma 13: comunicazione del rischio. Scambio interattivo di info tra responsabili della valutazione della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari, comunità accademiche e altri interessati.
• Comma 15: rintracciabilità. Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di un mangime di un animale per la produzione alimentare o sostanza che entrerà in un alimento attraverso tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione.
• Comma 17: produzione primaria. Fasi della produzione dell’allevamento, della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e compresa la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici.
• Comma 3: OSA (operatore del settore alimentare). Persona fisica e giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

Art. 6

• Comma 1: analisi del rischio. Ai fini del conseguimento dell’obbiettivo di un livello elevato di tutela della vita e della salute umana, la legislazione alimentare si basa sull’analisi del rischio.

Risk assessment: momento in cui vengono raccolte ed interpretate le informazioni tecniche scientifiche specifiche provenienti da fonti diverse, necessarie per identificare il pericolo, caratterizzare e valutare il rischio.

• Identificazione del pericolo: hazard identification.
• Caratterizzazione del pericolo: hazard characterization
• Caratterizzazione del rischio: risk characterization
• Valutazione dell’esposizione: exposure assessment

Art. 8: tutela degli interessi dei consumatori

Legislazione alimentare si prefigge di tutelare gli interessi dei consumatori e costituire una base per consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano. Essa mira a prevenire:

• Pratiche fraudolente/ingannevoli.
• L’adulterazione degli alimenti.
• Ogni tipo di pratica in grado di indurre in errore il consumatore.

Art. 9: principi di trasparenza, consultazione dei cittadini

Diretto o per mezzo di origini rappresentativi nel corso delle elaborazioni, valutazioni e revisione della legislazione alimentare.

Art. 10: informazione dei cittadini

Ragionevole sospetto su un alimento/mangime dannoso per la salute umana/animale. Le autorità pubbliche adottano provvedimenti per informare i cittadini su:

• Natura del rischio per la salute.
• Identificazione alimento/mangime
• Rischio comportato
• Misure adottate per prevenirlo, contenerlo, eliminarlo.

Art. 14: requisiti di sicurezza ambientale

• Comma 1: Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato.
• Comma 2: Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti:
  • Se sono dannosi per la salute.
  • Se sono inadatti al consumo umano.

Art. 18: rintracciabilità

• Comma 1: È obbligatoria in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione.
• Comma 2: Gli operatori del settore alimentare devono:
  • Essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare.
  • Disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.
• Comma 4: Gli alimenti immessi sul mercato devono essere adeguatamente etichettato o identificato per agevolare la rintracciabilità.

Art. 19: obblighi relativi agli alimenti - OSA

Gli operatori del settore alimentare devono:

• Avviare procedure per ritirare dal mercato i prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare trasmettendo le informazioni necessarie alla rintracciabilità.

Comma 1: Se un OSA ritiene che un alimento da lui importato, prodotto, o trasformato lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti:

• Se l’alimento non è più sotto il suo controllo immediato di tale operatore del settore alimentare, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informare le autorità.
• Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l’operatore informa i consumatori del motivo del ritiro. Se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori.

Comma 3: Informare immediatamente le autorità competenti quando ritengono che un alimento immesso sul mercato possa essere dannoso. Degli interventi adottati per evitare rischi al consumatore finale.

Comma 4: Collaborare con le autorità competenti riguardo ai provvedimenti volti ad evitare o ridurre i rischi.