Igiene degli alimenti

Igiene e sicurezza alimentare

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L'igiene nelle filiere dei prodotti alimentari

Igiene: insieme di misure e regole che si devono adottare per migliorare e mantenere lo stato di benessere dell'uomo e dell'animale.

Igiene pubblica

Può essere diretta (es. obbligatorietà delle vaccinazioni) o indiretta (es. derattizzazione o pulizia di una rete fognaria). L'igiene degli alimenti è un aspetto dell'igiene pubblica.

Definizione igiene degli alimenti

FAO/OMS 1979: Adozione durante le fasi di produzione, manipolazione, deposito, distribuzione e consumo delle precauzioni e delle misure in grado di garantire l’innocuità e la salubrità del prodotto alimentare.

Igiene dei prodotti alimentari (Reg. CE 178/2002)

«Le misure e le condizioni necessarie per controllare i rischi, garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare, tenendo conto del suo uso previsto»

Dal passato ad oggi

• Cambiamenti socio economici e culturali: sono cambiate le nostre abitudini alimentari dopo aver inserito nella nostra dieta prodotti che prima, appunto, non ne facevano parte ed anche trasformazioni dei cibi provenienti da altri paesi. Ha giocato un ruolo importantissimo anche la globalizzazione dei mercati, che ha visto l'unificazione di comportamenti igienico-sanitari molto diversi.
• Cambiamenti demografici: si presentano fasce di popolazione a più alto rischio.
• Si identificano altri cambiamenti come quelli che riguardano la produzione stessa degli alimenti e i cambiamenti di mercato.

Adattamento microbico

La chiave del controllo microbiologico della sicurezza igienico sanitaria così come della proliferazione microbica negli alimenti è nella conoscenza ed applicazione dei principi dell’ecologia microbica.

Ecologia microbica

Interazioni che si stabiliscono tra i microorganismi ed il loro ambiente.

Ecofisiologia dei microorganismi

Attività delle singole cellule microbiche.

Sociomicrobiologia

Comportamento di gruppo dei microorganismi, comunicazione tramite quorum sensing e grazie a questo dare il via a dei processi per la propria sopravvivenza es. biofilm.

I batteri sono in grado di comunicare sia tra la propria specie che tra specie diverse, inoltre hanno 'memoria' e la trasmettono es. antibioticoresistenza. I microorganismi possono adattarsi in modo rapido e dinamico alle influenze biotiche (relazioni tra microorg ed ambiente) ed abiotiche (modificazione di carattere fisico, biologico e chimico che fanno sì che il microorg si adatti allo 'stress').

Sopravvivenza microbica

Listeria Monocytogenes: in condizioni non adatte alla sua sopravvivenza, la popolazione inizia a morire fino ad arrivare al 99% della morte cellulare; i sopravvissuti si cibano dei morti, fin quando non finisce lo stress.

Come si è mossa l'Europa durante emergenze alimentari e dopo

Ci sono state molte emergenze alimentari come l'aviaria, la BSE. L'unione Europea ha risposto con una politica di sicurezza alimentare: Dai campi alla tavola/forchetta, l'insieme di queste leggi è 'Pacchetto igiene'. L'obiettivo della legislazione europea è quello di proteggere la salute e gli interessi dell'uomo garantendo la sicurezza lungo la filiera alimentare e trasparenza lungo la stessa. Tutelare la salute e la sicurezza del consumatore non implica l'assenza di pericoli, anche se l'ideale sarebbe il 'Rischio zero'. Non è possibile garantire il rischio zero e quindi lo scopo delle normative è quello di garantire un livello tollerabile di rischio.

Pericolo è dovuto a ogni agente biologico, chimico o fisico che può causare un rischio inaccettabile per la salute del consumatore.

Il rischio è la manifestazione del pericolo, cioè la probabilità che un determinato pericolo si manifesti. La politica di sicurezza alimentare è strutturata in funzione del rischio e NON del pericolo. Ogni cittadino è parte attiva nella sicurezza dei prodotti alimentari avendo consapevolezza di tutto quello che fa e quello che sa, per quanto riguarda la gestione domestica degli alimenti es. sapendo la temperatura del proprio frigorifero.

Il pacchetto igiene

Due dei regolamenti che fanno parte del pacchetto igiene vengono definiti 'regolamenti quadro', cioè, danno affermazioni di carattere generale.

Regolamento (CE) n. 178/2002

Uno di questi due è il regolamento quadro che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Regolamento 852/2004

Altro regolamento quadro: sull'igiene dei prodotti alimentari.

Regolamento 253/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

Regolamento 625/2017 recentemente è stato introdotto il che ha abrogato il reg. 854 e l'882 relativo ai controlli ufficiali per garantire l'applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme e sulla salute e sul benessere degli animale, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari.

La Comunità Economica Europea, formata da stati sovrani che creano tra loro, nei più diversi settori, rapporti vincolanti basati sul diritto. 1993 Istituzione dell'Unione Europea e quindi nascita del Parlamento Europeo. Le istituzioni europee disciplinano i settori di specifica competenza mediante i seguenti atti comunitari: regolamenti, direttive, decisioni, raccomandazioni e pareri.

Regolamenti

Sono obbligatori, hanno portata generale, sono direttamente applicabili negli stati membri e in caso di conflitto sulle leggi nazionali prevale è il regolamento europeo. Hanno effetto diretto.

Direttive

Non hanno portata generale, non sono direttamente applicabili, vincolano gli stati membri per quanto riguarda il risultato da raggiungere, necessitano quindi di essere recepite dagli stati membri che sono liberi nella scelta degli strumenti giuridici interni più adatti allo scopo.

Decisioni

Hanno efficacia diretta soltanto nei confronti dei destinatari in esse indicati ai quali devono essere notificate, tra questi destinatari distinguiamo gli stati membri, persone fisiche e giuridiche.

Raccomandazioni e pareri

Non sono giuridicamente vincolanti. Le raccomandazioni sono destinate agli stati membri e contengono l'invito a conformarsi ad un certo comportamento, mentre, i pareri sono le opinioni delle istituzioni europee su argomenti specifici.

Diritto comunitario

Insieme delle norme giuridiche applicabili all'interno dell'ordinamento dell'Unione Europea si divide in:

• Diritto primario: disposizione di trattati.
• Diritto derivato: atti o provvedimenti comunitari.

Pacchetto igiene

Si tratta di un corpus legislativo in continuo divenire. Regolamento 178 è un regolamento quadro che stabilisce dei principi molto importanti, come quello di garantire agli uomini un livello elevato di tutela della salute e l'aspetto economico, un altro aspetto fondamentale di questo regolamento è la libera circolazione degli alimenti all'interno della comunità Europea, ovviamente i cibi possono circolare solo se vengono garantite le procedure di sicurezza, questo vuol dire che se, ad esempio, il prosciutto di Parma viene mandato a Berlino, non si parla di importazioni, ma di libero scambio. Si parla di importazioni solo nel caso ci sia uno scambio tra paesi extra-europei. Il regolamento 178 è molto importante perché ha una doppia finalità: è un diritto di livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori. I mezzi per raggiungere lo scopo sono essenzialmente 2: 1) istituzione di un'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), 2) disciplina di tutte le fasi della produzione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi.

Efsa: Autorità europea per la sicurezza alimentare

In Italia la sede è Parma. Compiti:

• Fornire pareri scientifici autonomi su questioni di sicurezza alimentare e altre materie connesse, come la salute e il benessere degli animali, la salute delle piante, gli OGM e l'alimentazione, su richiesta della Commissione, del Parlamento europeo e degli Stati membri, pareri che serviranno da base alle decisioni relative alla gestione dei rischi.
• Identificare i rischi emergenti e lanciare avvertenze precoci su questi rischi.
• Aiutare la Commissione in caso di crisi.
• Comunicare al pubblico informazioni su tutte le questioni riguardanti il suo mandato.

L'Efsa lavora tramite dei gruppi di lavoro sia interni che esterni:

• Gruppo sugli additivi e prodotti o sostanze utilizzate nell'alimentazione animale.
• Gruppo sulla salute delle piante, sui prodotti fitofarmaceutici e loro residui.
• Gruppo sugli organismi geneticamente modificati.
• Gruppo sulla salute alimentare e il benessere degli animali.
• Gruppo sui prodotti dietetici, l'alimentazione e le allergie.
• Gruppo sui rischi biologici (comprese le questioni relative alle TSE/BSE).
• Gruppo sui contaminanti della catena alimentare.

Definizione di alimento in regolamento 178

Si intende per “alimento” (o “prodotto alimentare”, o “derrata alimentare”) qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese bevande, acqua ecc.

L'obiettivo della legislazione UE è definire i requisiti di sicurezza degli alimenti e dei mangimi.

Analisi del rischio

In estrema sintesi la linea operativa può essere riassunta nei seguenti punti:

• Obbligo di applicazione del metodo HACCP (codex alimentarius) a tutti gli operatori del settore alimentare.
• Definizione degli Obiettivi di Sicurezza Alimentare come metodo di lavoro per obiettivi da raggiungere piuttosto che di adempimenti da eseguire. Tali obiettivi si raggiungono mediante l’applicazione di specifiche procedure, da parte degli OSA, che devono documentare ciò che viene fatto e le relative responsabilità (Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare-SGSA).

Concetto di contaminazione

Trasferimento di qualsiasi tipo di materiale indesiderato nel o sul prodotto alimentare di natura chimica, fisica e biologica. Per pericolo di contaminazione si intende una contaminazione, una persistenza/sopravvivenza o una moltiplicazione a limiti inaccettabili di un agente nocivo in grado di ripercuotersi negativamente sulla edibilità del prodotto (pericoli qualitativi) o sulla salute del consumatore (pericoli sanitari).

Il rischio è la manifestazione del pericolo, cioè la probabilità che un determinato pericolo si manifesti. La politica di sicurezza alimentare è strutturata in funzione del rischio e NON del pericolo.

Analisi del rischio

Il fondamento su cui si basa la politica di sicurezza degli alimenti è:

L'analisi del rischio: processo che, a partire da informazioni di natura diversa, consente di valutare la probabilità con cui si potrebbe verificare un determinato evento dannoso fornendo, al tempo stesso, indicazioni sulle eventuali decisioni da prendere. L'analisi del rischio va avanti per fasi:

1. Valutazione del rischio: viene fatta dall'EFSA come organismo centrale.
2. Gestione del rischio: gestiscono questo rischio le autorità preposte dai singoli paesi membri.
3. Comunicazione del rischio: L'EFSA e autorità dei controllo ed il ministero della salute.

Valutazione del rischio

1. Identificazione del pericolo: identificazione di agenti biologici, chimici o fisici che possono avere effetti negativi.
2. Caratterizzazione del pericolo: determinazione in termini qualitativi/quantitativi, della natura e della gravità degli effetti nocivi collegati con gli agenti e le attività causali. Vanno stabiliti i rapporti tra quantità di sostanze pericolose e gli effetti.
3. Valutazione dell'esposizione: valutazione quantitativa/qualitativa della probabilità di esposizione all'agente in questione.
4. Caratterizzazione del rischio: stima quantitativa e/o qualitativa della probabilità, della frequenza e della gravità degli effetti negativi sull'ambiente o sulla salute, conosciuti o potenziali, che possono verificarsi. È stabilita sulle 3 componenti precedenti e strettamente legata alle incertezze, variazioni, ipotesi di lavoro e congetture effettuate in ciascuna fase del procedimento.

Gestione del pericolo

È legata invece, all'operatore del settore alimentare. L'operatore può prevenire il pericolo attraverso le norme che fanno parte del pacchetto igiene o eliminarlo e portarlo ad un livello accettabile attraverso HACCP. Le procedure HACCP sono misure di controllo che rientrano nell'autocontrollo. Non è garantito il rischio zero, ma è garantito il livello tollerabile di rischio 'livello appropriato di protezione', questa garanzia passa attraverso dei livelli appropriati di protezione che sono esplicitati, definiti e condivisi dalla comunità europea es. n. accettabile di malattie alimentari/100000 soggetti/anno. Il livello appropriato di protezione può essere influenzato da numerosi fattori come: costi, percezione del consumatore, fattibilità tecnica ecc.

Regolamento 178

Contiene 3 principi molto importanti:

1. Principio di prevenzione: segue lungo tutta la filiera l'alimento ed è mirato ad individuare delle non conformità in ogni fase di produzione che possa presentare un rischio per la salute umana.
2. Principio di precauzione: supera quello di prevenzione, è più restrittivo e più esigente, dice che bisogna fare attenzione anche laddove non si sia ancora dimostrato un qualche rischio per la salute perché questo non può essere completamente escluso. La finalità è quella di eliminare o quantomeno di limitare il rischio ad un livello minimo accettabile con delle valutazioni volte alle generazioni future, tramite misure provvisorie di gestione del rischio, il tutto viene eseguito in attesa di risposte scientifiche sicure.
3. Principio di trasparenza: ha come obiettivo quello di costituire una base per consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano. L'informazione deve essere chiara, non deve essere ingannevole e non deve indurre in errore.

Alimento sicuro

Conforme a norme comunitarie sulla sicurezza alimentare.

Alimento a rischio

Comprendono alimenti dannosi per la salute ed alimenti inadatti al consumo umano e quindi non possono essere immessi sul mercato. Questi alimenti sono legati anche alle informazioni che bisogna dare ai consumatori in modo da far sì che vengano evitati determinati effetti nocivi es. bevande energetiche che non devono essere somministrate ai bambini. Si parla di alimenti dannosi perché potrebbe avere effetti sulla salute immediati, a medio termine o a lungo termine o addirittura sui discendenti e probabili effetti cumulativi. Si parla di alimenti inadatti al consumo in base all'uso previsto a causa di contaminazione esterna, putrefazione, deterioramento o decomposizione.

Rintracciabilità

Altro aspetto fondamentale stabilito dal regolamento 178, il termine rintracciabilità vuol dire 'possibilità di seguire e ricostruire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione'. Si parla quindi di principio di rintracciabilità che d'altra parte è anche un valore aggiunto proprio per le produzioni fisiche es. prosciutto di Parma.

Obblighi per gli operatori

Regolamento 852 (Pacchetto igiene con regolamento 178 e 853 (igiene su alimenti di origine animale)) il regolamento 852 è anch'esso un regolamento quadro, quindi dà norme di carattere generale sull'igiene. La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è dell'operatore del settore alimentare. Gli operatori del settore alimentare hanno diversi compiti:

1. Dimostrano di mantenere ed attuare le norme basate sul sistema HACCP.
2. Garantiscono l'aggiornamento di documenti e procedure elaborate.
3. Conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.
4. Collaborano con le autorità competenti durante i controlli ufficiali.

Nel regolamento 852 viene definito l'autocontrollo nell'industria alimentare, rispetto al periodo antecedente questo regolamento (come gli altri che fanno parte del pacchetto igiene) è cambiato il fatto che prima i controlli venivano fatti solamente sul prodotto finito e questo portava ad avere un grande limite operativo, cioè, era impossibile individuare momenti e modalità di contaminazione lungo la catena di lavorazione ed era impossibile attribuire responsabilità per una non conformità e questo portava all'impossibilità di prevedere un evento o un pericolo e quindi era maggiore la probabilità che questo si verificasse. Con l'avvento del nuovo pacchetto igiene il controllo e la prevenzione vengono effettuate lungo tutta la filiera e questo è il metodo più idoneo e più efficace per garantire la qualità igienico-sanitaria degli alimenti, questo è possibile solo mettendo in atto norme igieniche e tenerle stre.