Igiene degli alimenti

PUNTO4 DETERMINAZIONE DEL SISTEMA DI MONITORAGGIO

Specificare le misurazioni e/o le osservazioni da effettuare per assicurarsi il rispetto dei criteri stabiliti il tutto tramite delle registrazioni e la procedura della loro registrazione.

Il monitoraggio può essere:

• CONTINUO: termoregistratori, pHmetri
• NON CONTINUO: frequenza di esecuzione, procedura di esecuzione, modalità di campionamento RAPIDO

È fondamentale che le procedure siano perché se un CCP è fuori controllo significa che tutto il processo è a rischio. Per le metodologie di monitoraggio si utilizza, tra tante, l'osservazione visiva che ci dà l'opportunità di controllare da vicino se tutto il processo viene eseguito secondo le norme igienico-sanitarie.

es.l'osservazione visivacontesto temperatura: ci permette di osservare eventualicondense. E'utile anche per verificare lo stato degli ambienti di lavorazione primaVALUTAZIONIche inizi l'intero processo. Metodologia per il monitoraggio ->SENSORIALI (caratteri organolettici) estensioni dell'osservazione visiva, evidenziaodori anomali o per la valutazione della consistenza- ESAMI CHIMICO-FISICI che danno risultati in tempo reale (pH, temperatura ecc),e sono alternativi ai metodi microbiologici. Gli strumenti devono essere tarati.-ESAMI MICROBIOLOGICI limitazioni: attualmente allo studio metodi rapidiProdotti stoccati a livello aziendale prima della loro24immissione in commercio (conserve, semiconserve, …) Procedure di verifica aposteriori di un determinato CCPgià controllato facendo ricorso adaltre procedureVerifica indiretta buonfunzionamento attrezzature.Tutto quello che viene fatto comemonitoraggio deve essereregistrato, vengono preposte

delle azioni correttive

PUNTO5 DETERMINAZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE

Le azioni correttive variano a seconda del CCP, e l'azione correttiva da prevedere deve far capire se esiste una tendenza al superamento di un criterio, oppure un reale superamento dello stesso. Sono fondamentali per correggere eventuali deviazioni e non possono essere previste all'ultimo momento, infatti, vanno pianificate molto prima e evitano il ricorso all'improvvisazione e che limitano i danni. Quando un CCP è fuori controllo bisogna prendere delle decisioni correttive che riguardano il destino del CCP ed inoltre altre correzioni correttive che riguardano il mantenimento 'in controllo' del CCP, queste azioni correttive devono essere prese anche quando si verifica la tendenza al superamento dei limiti critici.

Descrizione dei mezzi da impiegare e delle operazioni da eseguire per eliminare l'anomalia verificatasi

Identificazione della/e persona/e responsabile/i

dell'attuazione degli interventi

Disposizioni concernenti i prodotti fabbricati nella fase in cui il CCP è rimasto fuoricontrollo

Registrazione scritta dei provvedimenti presi

PUNTO 6 DETERMINAZIONE DELLE MISURE DI VERIFICA

Insieme al monitoraggio dimostra la validità del piano HACCP

• Valuta l'adeguatezza dei criteri stabiliti per ogni CCP
• Conferma l'adeguatezza delle azioni correttive stabilite
• Accerta il corretto funzionamento del processo

VERIFICA A SPINALE DI SITUAZIONE O DI CONFORMITÀ:

DI SITUAZIONE: tende a valutare l'efficacia delle misure preventive del programma es. capitolati tra fornitori e acquirenti con varie caratteristiche che devono essere soddisfatte

CONFORMITÀ: Può essere fatta sul prodotto finito lungo la catena produttiva e va a confermare l'esattezza delle misurazioni strumentali dei parametri chimico-fisici. La verifica può essere fatta da personale interno o esterno all'azienda

PUNTO 7.

GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE:

• Stabilire a distanza di tempo le reali condizioni di lavorazione a livello delle varie fasi di lavorazione
• Dimostrazione dell'applicazione dell'autocontrollo nelle ispezioni delle autorità competenti
• Vera e propria banca dati aziendale
• Passaggio dall'analisi del problema per risalire alla causa, all'analisi dei possibili problemi insiti nel processo in modo da eliminarli o controllarli all'origine prevenendone la comparsa
• Essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione: NESSUNO è esonerato dall'applicazione dell'HACCP ma c'è una sorta di flessibilità
• Nella flessibilità accade che c'è solo l'analisi dei pericoli associati ad ogni fase di produzione quindi significa adozione di buone prassi igieniche e buone norme di lavorazione, quindi è sufficiente l'applicazione delle prescrizioni di base. Si applica solo il primo punto di HACCP senza

svilupparne altri essendo una modalità semplificata (si parla di piccole aziende)

26HACCP SEMPLIFICAZIONE

La semplificazione è la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole imprese di vendita al dettaglio. Viene specificata nel regolamento 852 e proprio grazie alla semplificazione una serie di aziende possono continuare la loro produzione

BASE GIURIDICA del sistema di gestione per la sicurezza alimentare si basa su reg.852-reg.853 e reg 178, questi tre regolamenti vanno a comporre il FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM (FSMS). Il FSMS è un sistema olistico, cioè intervengono molti fattori al suo interno per gestire l'igiene e la sicurezza degli alimenti in un'impresa alimentare. La semplificazione prevede che, a seguito dell'applicazione dell'analisi dei pericoli di processo la gestione degli stessi avvenga attraverso la predisposizione e l'applicazione da parte dell'impresa alimentare di procedure di controllo basate sull'applicazione

di settore o esperti del campo. Inoltre, la flessibilità permette di adattare le procedure di autocontrollo alle specifiche esigenze dell'azienda, tenendo conto delle caratteristiche del prodotto e del processo produttivo. L'obiettivo principale della semplificazione è quello di rendere più accessibile e comprensibile l'autocontrollo, in modo da favorire la sua corretta applicazione da parte di tutti gli operatori coinvolti nella produzione e nella manipolazione degli alimenti. Per garantire la sicurezza alimentare, è fondamentale seguire le norme di buona prassi igienica (GHP) e di buona prassi di produzione (GMP). Queste norme stabiliscono le procedure e le pratiche corrette da adottare per prevenire la contaminazione degli alimenti e garantire la loro qualità e sicurezza. I prerequisiti, che sono le misure preventive di base, devono essere applicati in maniera generalizzata, indipendentemente dal tipo di pericolo specifico. Tuttavia, è importante considerare le differenze di rischio tra i diversi prodotti e processi, al fine di adattare i prerequisiti in modo flessibile. La formazione del personale è un aspetto cruciale per garantire la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo. È importante che il personale sia adeguatamente formato e informato sulle norme e le pratiche corrette da seguire. La formazione può avvenire attraverso corsi formali, ma anche attraverso l'accesso a informazioni e consulenze tecniche fornite da esperti del settore. In conclusione, la semplificazione dell'autocontrollo si basa sulla flessibilità e sull'applicazione delle norme di buona prassi igienica e di buona prassi di produzione. È importante adattare le procedure alle specifiche esigenze dell'azienda e garantire una formazione adeguata del personale per assicurare la sicurezza alimentare.professionali o dalle autorità competenti, con una formazione adeguata impartita sul posto di lavoro, attraverso manuali di corretta prassi operativa ecc. La formazione in materia di PRP e di sistema HACCP destinata al personale delle imprese alimentari dovrebbe essere commisurata alla natura e alle dimensioni dell'impresa. 625 (sostituisce l'882) che nell'ambito della gestione di piccole imprese alimentari di vendita al dettaglio considera il commercio tramite anche internet che pone una serie di problematiche igienico-sanitarie. Flessibilità in un'ottica di sicurezza significa rispetto delle norme base contenute nel regolamento nel reg.852 e 178 con particolare attenzione all'intracciabilità utilizzando comunque le norme di buona prassi igienica (prerequisiti -> strutture -> formazione del personale ecc). HACCP E SALMONE AFFUMICATO L'autocotrollo si compone innanzi tutto con la descrizione del prodotto, il diagramma di flusso del prodotto ed i prerequisiti.e il sistema HACCP. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO -> 1)Nome commerciale 2)Composizione del prodotto finito 3)caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finito 4)trattamenti utilizzati per la sua preparazione 5)modalità di condizionamento ed imballo 6)modalità di conservazione e di stoccaggio 7)data di scadenza 8)istruzioni per l'uso 9)raccolta della legislazione SALMONE-> Prodotto caratterizzato da una % di NaCl che varia da 1.94 e 3.69%, da un'umidità maggiore del 61% da un pH 6 e con un Aw 0.95. Il salmone appartiene alla famiglia dei salmonidi, presente naturalmente in tutti i mari dell'emisfero settentrionale. Predilige le acque fredde: si trova, infatti, nei mari nordici dell'Irlanda, della Scozia, della Norvegia dell'Islanda, del Canada, dell'Alaska e della Russia. Il salmone è considerato un pesce grasso e il contenuto di lipidi e proteine varia a seconda dell'età del pesce. I lipidi variano dall'8% in.

Età giovanefino al 13% per il pesce adulto.

SHELF LIFE SALMONE AFFUMICATO: dura circa 6 mesi

DIAGRAMMA DI FLUSSO: Il prodotto arriva nelle aziendedi trasformazione eviscerato e refrigerato con ghiaccio,all'arrivo viene tolta la testa che viene fatta manualmente,dopo di che il salmone viene diviso in due metà, c'è poi lapulizia dei baffi. C'è poi la salagione che avviene in duemodi: per aspersione o per iniezione (tramite una macchinache inietta la salamoia) e poi c'è l'essiccamento che deveessere monitorato costantemente.

AFFUMICAMENTO: Pesce sottoposto all'azione del fumoad una T° che determina solo un'incompleta coagulazionedelle proteine al calore. L'affumicamento è il trattamento piùcaratteristico di questa semiconserva alimentare che, oltreall'effetto conservate, conferisce anche le tipichecaratteristiche aromatiche al prodotto. Ha una duplicefinalità: ritardare i fenomeni

ossidativo e inibire la vitalità dei microorganismi. A seconda della temperatura impiegata questo processo viene distinto in: 1) A CALDO: 50-80°C (umidità 85-90%) 2) SEMIFREDDO: 25-40°C 3) FREDDO: 15-20°C (umidità 70-75%) (quello che si usa in Italia) L'affumicamento viene fatto tramite il legno, esiste anche una normativa che dice quali tipi di legno possono essere utilizzati, dopo di che il fumo viene indirizzato nella camera di affumicatura. Dopo l'affumicamento il prodotto passa nella cella di abbattimento, ovviamente il tutto è controllato. Si passa alla lavazione dove viene tolto lo strato