Igiene degli alimenti

AUSUL.→I.I.S.

AUSUL.→I.I.S. è l'istituto tecnico scientifico a servizio del ministero della salute. È un organo tecnico-scientifico del servizio sanitario nazionale che svolge funzioni di ricerca, sperimentazioni, controlli, consulenze, documentazioni e formazioni in materia di salute pubblica. Svolge attività di ricerca teorica ed applicata in ambito sanitario di sicurezza degli alimenti e spv; centro di referenza dello stato italiano nei confronti degli organismi internazionali. Ci sono sette dipartimenti:

• Ambiente e connessa prevenzione primaria
• Biologia cellulare e neuroscienze
• Ematologia, oncologia e medicina molecolare
• Farmaco
• Malattie infettive, parassitarie ed immunomediate
• Sanità alimentare ed animale
• Tecnologia e salute

E poi ci sono due centri nazionali: uno di epidemiologia, sorveglianza e promozione della salute e un altro di qualità degli alimenti e rischi alimentari.

Gli istituti zooprofilattici

Le Istituzioni Zooprofilattiche Sperimentali (IZSS) sono enti sanitari di diritto pubblico dotati di autonomia gestionale e amministrativa che rappresentano lo strumento tecnico ed operativo del SSN per quanto riguarda: sanità animale, controllo di salubrità e qualità degli alimenti di origine animale, igiene degli allevamenti ed il corretto rapporto tra insediamenti umani, animale ed ambientale. Hanno 10 sedi centrali e 90 sezioni diagnostiche periferiche; rappresentano un importante strumento operativo di cui dispone il SSN per assicurare la sorveglianza epidemiologica, la ricerca sperimentale, la formazione del personale, il supporto di laboratorio e la diagnostica nell'ambito del controllo ufficiale degli alimenti. I centri di referenza nazionale nei settori della sanità animale, dell'igiene degli alimenti e dell'igiene zootecnica. Le loro funzioni: confermare ove previsto la diagnosi effettuata da altri laboratori; attuare la standardizzazione delle metodiche di analisi;

utilizzare e diffondere i metodi ufficiali di analisi; predisporre piani di intervento; collaborare con altri centri di referenza comunitari o di paesi terzi; fornire al ministero della salute assistenza e informazioni specialistiche. L'azienda regionale ambiente è un ente di diritto della regione; hanno compiti di controllo per l'ambiente; spesso effettuano anche indagini di laboratorio su alimenti non di origine animale come servizio alle ASL. Le regioni hanno: compiti di programmazione delle attività sul territorio regionale; compiti di verifica dei risultati sulle attività delle ASL; rapporti con il ministero della salute in tema di programmazione e valutazione delle attività e dei risultati; compiti di indirizzo nella programmazione ed elaborazione di linee guida a valenza tecnica; audit sulle ASL. Le organizzazioni ASL sono enti strumentali delle regioni. Hanno il compito di gestire il diritto alla salute nell'ambito del territorio regionale.

territorio di competenza; sono aziende dotate di personalità giuridica e di un bilancio; possono produrre o comprare prestazioni. La mission prevede di contribuire alla promozione, al mantenimento e allo sviluppo dello stato di salute della propria popolazione di riferimento e, comunque, dei soggetti presenti nel territorio di competenza, che si trovino nelle condizioni di bisogno di assistenza, assicurando la disponibilità e l'accesso all'intera gamma di tipologie di servizi e di prestazioni comprese nei livelli essenziali di assistenza, definiti dai diversi livelli di programmazione - nazionale, regionale e locale - avvalendosi della propria autonomia produttiva e delle attività prodotte dall'insieme dei soggetti accreditati, secondo le caratteristiche qualitative e quantitative specificate dagli accordi e dai contratti di fornitura e informando la propria attività a criteri di efficacia, di efficienza, di appropriatezza dell'uso delle

risorse e dieconomicità. Il sistema azienda si articola in funzioni esercitate dalle strutture in cui si articola l'azienda: governo clinico, governo economico finanziario, committenza, produzione delle prestazioni e dei servizi, integrazione sociosanitaria. Il distretto è l'articolazione territoriale dell'Azienda, dotata di autonomia tecnico gestionale ed economico finanziaria nell'ambito delle risorse assegnate, soggetta a rendicontazione analitica con contabilità separata all'interno del bilancio aziendale; è responsabile delle risorse finanziarie per tutte le attività che si svolgono nel territorio di competenza; determina, all'occorrenza, le priorità fra le diverse azioni delle Aree dipartimentali, coerentemente agli indirizzi espressi dal Comitato di Distretto, nel rispetto della programmazione aziendale. Il dipartimento di sanità pubblica ha come ambiti di attività: profilassi dellemalattie infettive e diffusive nellapopolazione;
•tutela della collettività e dei singoli dai rischi sanitari negli ambienti di vita anche con riferimento aglieffetti sanitari degli inquinanti ambientali;
•medicina sportiva;
•tutela igienico-sanitaria degli alimenti e sorveglianzae prevenzione nutrizionale;
•sanità pubblica veterinaria, controllo alimenti di origine animale, profilassi delle malattieinfettive e diffusive degli animali, lotta alle zoonosi, benessere animale, farmacovigilanza, igiene delle produzionizootecniche;
•tutela della collettività e dei singoli dai rischi infortunistici e sanitari connessi agli ambienti di lavoro;
•verifica della sicurezza antinfortunistica degli impianti, macchine ed apparecchiature;
•epidemiologia descrittiva persupportare la programmazione provinciale (PAL e piani per la salute) e distrettuali e la gestione delle attività aziendali.Il corpo normativo europeo nascedall'esigenza di dare una completa visibilità alle filiere produttive attraverso un sistema di rintracciabilità degli alimenti. Serve per ricostruire l'identità, la storia e l'origine degli alimenti con un'identificazione documentata dei flussi materiali e di tutte le operazioni che concorrono alla formazione del prodotto finito. La tracciabilità è un processo che segue il prodotto da monte a valle; tracciare significa stabilire quali informazioni devono essere identificate e quindi lasciare una traccia. Rintracciabilità è un processo che segue il prodotto da valle a monte; rintracciare significa stabilire lo strumento tecnico più idoneo a ricostruire queste tracce. Non può esserci rintracciabilità senza tracciabilità. Rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o.

di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Il regolamento 178/2002 ha come scopo la definizione di principi atti a tutelare la salute pubblica relativamente agli alimenti e il riavvicinamento delle normative nel campo della sicurezza alimentare negli stati membri, per permettere la libertà circolazione degli alimenti in totale trasparenza e nel rispetto di regole comuni.

Un accurato sistema di controllo mediante raccolta e trasmissione di determinate informazioni permette di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Il campo di applicazione del sistema di rintracciabilità sono tutte le fasi di produzione.

Dellatrasformazione e della commercializzazione; tutte le fasi della catena alimentare dalla produzione primaria fino alconsumatore finale. È fatto obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare e di quello dei mangimi in modo darenderlo applicabile a tutte le categorie di alimenti e di mangimi; tutti i soggetti della filiera che produconotrasformano e commercializzano prodotti alimentari o mangimi primari e che assumono la responsabilità di garantireil rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa da essi controllata. Non sono sottopostiall’obbligo della rintracciabilità il materiale da imballaggio degli alimenti e dei mangimi e i medicinali, prodottifitosanitari e fertilizzanti.

Alimento: non è più tale alla fine del processo produttivo ma lo è già quando è destinato ad essere ingerito da unessere umano. Impresa alimentare: non è più quella che trasforma o confeziona una

materia prima ma lo è anche quella che la produce, quindi anche l'allevamento. Operatore del settore alimentare: non più solo colui che produce l'alimento anche nella sua nuova accezione del termine, ma colui che deve garantire il rispetto della legislazione alimentare nell'impresa stessa. In definitiva OSA ed OMS devono essere in grado di identificare da chi e a chi è stato fornito il prodotto che interessa. La rintracciabilità interna è la ricostruzione del percorso all'interno dello stesso stabilimento di ogni materia prima o sostanza utilizzata nella trasformazione o lavorazione per produrre il prodotto finito. È un sistema volontario di rintracciabilità avanzato; prevede la registrazione di un più ampio nucleo di informazione e ricostruzione in modo più preciso il flusso dei materiali. Il sistema HACCP può venire utilizzato per identificare le materie prime soggette a possibili criticità.valutare la possibilità di organizzare, per queste, un sistema di rintracciabilità più dettagliato. Comunque, auspicabile che OSA e OSM istituiscano procedure atte a garantire la rintracciabilità interna; questo avviene per ottimizzare la produzione e contenere i costi. Ci sono delle nuove frontiere della rintracciabilità. Ad esempio, la tracciabilità genetica con il confronto tra il DNA estratto da due matrici biologiche diverse di uno stesso animale; progetto di ricostruzione della mappa genomica del bovino. La rintracciabilità e l'etichettatura non vanno confuse. L'etichetta è parte integrante del sistema di rintracciabilità; dall'etichetta del prodotto lavorato deve essere possibile risalire alle materie prime intervenute nella sua composizione. La rintracciabilità è il sistema alla base per poter attivare le procedure di ritiro e richiamo dell'alimento qualora possa mettere o metta inla salute umana. Ritiro: qualsiasi misura volta ad impedire la distribuzione e l'offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare. Richiamo: qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale da effettuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello di tutela della salute umana.