Igiene degli alimenti

Igiene e sicurezza alimentare

Concetto di igiene e importanza

L’igiene è l’insieme delle misure e regole da adottare per migliorare lo stato di salute e benessere dell’uomo e degli animali. Distinguiamo l'igiene pubblica che può essere diretta (obbligatorietà delle vaccinazioni) e indiretta (derattizzazione). L’igiene degli alimenti è un aspetto dell’igiene pubblica. Igiene degli alimenti significa adottare durante le fasi di produzione, manipolazione, deposito, distribuzione e consumo delle precauzioni e delle misure in grado di garantire l’innocuità e la salubrità del prodotto alimentare; sono le misure e le condizioni necessarie per controllare i rischi garantendo l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto del suo uso previsto.

Cambiamenti nel contesto globale

Il nostro contesto è caratterizzato da una serie di cambiamenti: socioeconomici, culturali, demografici, della produzione, il mercato e anche i microrganismi. Sono cambiate le nostre abitudini con una serie di nuove abitudini alimentari, nuove esigenze e nuove tendenze. Le abitudini alimentari sono il retaggio della cultura e storia di un territorio. Globalizzazione dei mercati, con pratiche igienico sanitarie diverse nelle diverse parti del mondo. Oggi si conoscono circa 1400 agenti patogeni per l’uomo. La distribuzione non è più locale ma estensiva come lo spostamento delle persone. Ci sono più fasce di popolazione a più alto rischio.

Shelf life e distribuzione

Anche per la produzione ha la necessità di garantire una shelf life sufficientemente lunga per una adeguata distribuzione e commercializzazione in ambito nazionale, comunitario ed extra UE.

Finalità dell'igiene alimentare

La finalità all’igiene degli alimenti è quella di contribuire a garantire un appropriato livello di sicurezza e protezione a noi stessi consumatori. Quando si parla di igiene si parla di un concetto che include tutta la filiera di produzione.

Controllo microbiologico e sicurezza

La chiave del controllo microbiologico della sicurezza igienico sanitaria dei nostri alimenti così come della proliferazione microbica negli alimenti è nella conoscenza ed applicazione dei principi dell’ecologia microbica. Ecologia microbica si riferisce alla relazione e interazioni che si stabiliscono tra i microrganismi e il loro ambiente. L’ecofisiologia è relativa all’attività delle singole cellule. E la sociomicrobiologia è legata al comportamento di gruppo dei microrganismi. I microrganismi hanno la capacità di comunicare cellula-cellula e dare via a eventi atti a proteggere o a meglio consolidare la loro probabilità di sopravvivenza.

Strategie di sopravvivenza dei microrganismi

I batteri sono degli esseri sociali in grado di comunicare tra specie microbiche uguali o diverse. I batteri hanno memoria e capacità di trasmettere tale memoria. I microrganismi sono in grado di adattarsi in maniera estremamente rapida in base a quali sono le influenze biotiche e abiotiche. Le strategie di sopravvivenza e di moltiplicazione responsabili della sopravvivenza sulla terra dei procarioti da oltre 3,5 bilioni di anni si basano su due pilastri: cambiamento e adattamento. Strategie fisiologiche legate alla sopravvivenza dei microrganismi. Il successo di una popolazione batterica dipende anche dalla sua capacità di riprendersi dai danni e passare dallo stato di sopravvivenza allo stato di crescita. Possono produrre strutture per la sopravvivenza come spore o cisti oppure risposte adattive fenotipiche. Un esempio viene fornito dalla Listeria monocytogenes che è in grado di sopravvivere allo stress acido, allo stress osmotico, alle basse temperature, e alla fame. Le cellule possono modificare la forma delle cellule da bastoncelli a cocchi.

Legislazione e regolamenti europei

Le emergenze alimentari che ci sono state in passato hanno determinato una profonda insicurezza, diffidenza verso ciò che si mangia. Perciò l’Unione Europea si è occupata della situazione regolamentando la filiera alimentare. Gli obbiettivi della legislazione europea è quello di proteggere la salute, la sicurezza e gli interessi dei consumatori assicurando loro una corretta informazione; assicurare la lealtà delle transazioni; proteggere la sicurezza dell’ambiente. Tutelare la salute e la sicurezza del consumatore con implica il consumo di alimenti sia completamente esente dal pericolo. Il rischio zero è quello al quale noi puniamo ma non è possibile garantirlo per elementi pratici ed economici; bisogna garantire un livello tollerabile di rischio. Il pericolo è ogni agente biologico, chimico o fisico che può causare un rischio inaccettabile per la salute del consumatore. Il rischio è la manifestazione del pericolo cioè la probabilità che un determinato pericolo si verifichi. La politica di sicurezza alimentare è strutturata in funzione del rischio, non del pericolo.

Pacchetto Igiene e regolamenti

Il legislatore comunitario ha risposto con un corpus normativo chiamato Pacchetto Igiene. Questo è caratterizzato da una serie di regolamenti: due di questi sono definiti regolamenti quadro, un regolamento quadro da delle indicazioni di carattere generale.

• N178/2002 sui principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’autorità alimentare per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
• N852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
• N853/2004 stabilisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
• N625/2017 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari.
• N624/2019 recante norme specifiche per l’esecuzione dei controlli ufficiali sulla produzione di carni e per le zone di produzione e di stabulazione dei molluschi bivalvi vivi in conformità al regolamento.

Le istituzioni europee disciplinano i settori di specifica competenza mediante i seguenti atti comunitari: regolamenti, direttive, decisioni, raccomandazioni e pareri. I regolamenti hanno una portata generale, sono obbligatori in ogni loro parte, sono direttamente applicabili all’interno degli stati membri e prevalgono in caso di conflitto sulle leggi nazionali anche posteriormente emanate; hanno quindi effetti diretti e attribuiscono ai singoli diritti soggettivi che le istituzioni europee e le autorità nazionali sono tenuti a tutelare.

Direttive e decisioni

Le direttive non hanno portata generale, non sono direttamente applicabili, vincolano gli stati membri per quanto riguarda il risultato da raggiungere, necessitano quindi di essere recepite dagli stati membri che sono liberi nella scelta degli strumenti giuridici più adatti allo scopo; quando attuata la direttiva dispiega i suoi effetti nei confronti dei singoli tramite i provvedimenti interni d’attuazione adottati dallo stato membro interessato. Le decisioni hanno efficacia diretta al pari dei regolamenti ma soltanto nei confronti dei destinatari in esse indicati ai quali devono essere notificate.

Raccomandazioni e pareri

Le raccomandazioni e i pareri non sono giuridicamente vincolati: le raccomandazioni sono destinate agli stati membri e contengono l’invito a conformarsi a un certo comportamento; i pareri sono opinioni espresse dalle istituzioni europee su argomenti specifici. Il diritto comunitario è l’insieme delle norme giuridiche applicabili all’interno dell’ordinamento dell’UE e si parla di diritto primario che sono le disposizioni dei trattati e il diritto derivato ovvero i provvedimenti comunitari.

Garanzia di tutela e libera circolazione

Il regolamento N178/2002 garantisce un elevato livello di tutela della salute e garantisce il funzionamento del mercato unico con libera circolazione. La libera circolazione può essere realizzata soltanto se i requisiti di sicurezza degli alimenti e dei mangimi non presentano differenze significative da uno stato all’altro. La libera circolazione di alimenti sani e sicuri è un aspetto fondamentale del mercato interno e contribuisce in maniera significativa alla tutela degli interessi sociali ed economici dei cittadini e del diritto alla salute ed al benessere degli stessi. L’UE ha sancito il diritto a un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori quasi in conflitto con la tesi commerciale del libero scambio.

Obiettivi dell'UE e strumenti per il raggiungimento

I mezzi per il raggiungimento dell’obbiettivo prefissato sono due: l’istituzione dell’autorità europea per la sicurezza alimentare e la disciplina di tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi.

Compiti dell'autorità europea per la sicurezza alimentare

• Fornire pareri scientifici autonomi su questioni di sicurezza alimentare e altre materie connesse come la salute e il benessere degli animali, la salute delle piante, gli OGM e l’alimentazione su richiesta della commissione del parlamento europeo e degli stati membri, pareri che serviranno da base alle decisioni relative alla gestione dei rischi.
• Fornire pareri su questioni alimentari tecniche per orientare le politiche e la legislazione relative alla catena alimentare.
• Raccogliere e analizzare dati sull’esposizione per via alimentare e altre informazioni riguardanti qualsiasi rischio potenziale necessari per controllare la sicurezza lungo tutta la catena alimentare nell’unione europea.
• Identificare i rischi emergenti e lanciare avvertenze precoci su questi rischi.
• Aiutare la commissione in caso di crisi.
• Comunicare al pubblico informazioni su tutte le questioni riguardanti il suo mandato. L’autorità comunicherà attivamente al pubblico le sue attività e i loro risultati; l’informazione sarà obiettiva, affidabile e facilmente comprensibile per il pubblico. L’EFSA lavora attraverso dei gruppi di lavoro con esperti interni ed esterni che lavorano su prodotti e categorie differenti.

Definizione di alimento e legislazione UE

Alimento: si intende qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato e non destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani: si comprendono bevande, gomme da masticare, l’acqua.

L’obbiettivo della legislazione UE è quello di definire i requisiti di sicurezza degli alimenti e dei mangimi. La linea operativa può essere riassunta in: obbligo di applicazione del metodo HACCP a tutti gli operatori del settore alimentare; definire degli obbiettivi di sicurezza alimentare come metodo di lavoro per obbiettivi da raggiungere piuttosto che di adempimenti da eseguire, tali obbiettivi si raggiungono mediante l’applicazione di specifiche procedure da parte degli OSA che devono documentare ciò che viene fatto e le relative responsabilità.

Contaminazione e pericoli

La contaminazione è il trasferimento di qualsiasi tipo di materiale indesiderato nel prodotto alimentare: chimica, fisica o biologica. Il pericolo è una contaminazione, una persistenza/sopravvivenza o una moltiplicazione a limiti inaccettabili di un agente nocivo in grado di ripercuotersi negativamente sulla edibilità del prodotto o sulla salute del consumatore. Le proprietà che definiscono il pericolo:

• Una contaminazione ad un livello non accettabile di tipo biologico, chimico o fisico delle materie prime dei prodotti intermedi o dei prodotti finiti.
• Una sopravvivenza di microrganismi a limiti inaccettabili ed in grado di provocare danni al prodotto o al consumatore.
• Una persistenza a dosaggi non accettabili di tossine o metaboliti batterici oltre che composti chimici o fisici indesiderabili.
• Una moltiplicazione di microrganismi a limiti inaccettabili ed in grado di provocare danni al prodotto o al consumatore.
• Una produzione a dosaggi non accettabili di tossine o metaboliti batterici indesiderabili.

Rischi microbiologici e analisi del rischio

I rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di malattie umane causate da alimenti. L’analisi del rischio è il fondamento su cui si basa la politica di sicurezza degli alimenti. L’analisi del rischio è un processo che a partire da informazioni di natura diversa consente di valutare la probabilità con cui si potrebbe verificare un determinato evento dannoso fornendo al tempo stesso indicazioni sulle eventuali decisioni da prendere. La valutazione del rischio ha diverse fasi:

• Identificazione del pericolo: identificazione degli agenti biologici, chimici o fisici che possono avere effetti negativi.
• Caratterizzazione del pericolo: determinare in termini quantitativi e qualitativi della natura e della gravità degli effetti nocivi collegati con gli agenti o le attività causali.
• Valutazione dell’esposizione: valutazione quantitativa o qualitativa della probabilità di esposizione all’agente in questione.
• Caratterizzazione del rischio: è la stima quantitativa e qualitativa della probabilità della frequenza e della gravità degli effetti negativi sull’ambiente o sulla salute, conosciuti o potenziali che possono verificarsi, caratterizzazione stabilita sulle tre componenti precedenti e strettamente collegata alle incertezze, variazioni, ipotesi di lavoro e congetture effettuate in ciascuna fase del procedimento.

Prerequisiti e autocontrollo

Per prerequisiti si intendono delle procedure che intervengono trasversalmente al processo produttivo; sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli. Prevedono lo sviluppo, la realizzazione e la documentazione di procedure che controllano le condizioni operative di uno stabilimento per garantire condizioni ambientali favorevoli alla produzione di alimenti sicuri.

Le procedure HACCP sono comprese nell’autocontrollo. L’autocontrollo prevede i prerequisiti, la descrizione del prodotto, il diagramma di flusso e le procedure HACCP. La scelta politica consolidata a livello mondiale è quella di garantire al consumatore livelli appropriati di protezione. Questi possono essere influenzati da numerosi fattori (costi). La sicurezza alimentare pretende interventi sul piano sia normativo che operativo che anticipino situazioni di effettivo pericolo o di aggressione alla salute dei consumatori: principio di prevenzione segue l’alimento durante la filiera ed è mirato ad individuare delle non conformità in ogni fase della filiera che possa comportare un rischio per la salute, è una situazione in potenziale evoluzione verso il pericolo; il principio di precauzione supera quello di prevenzione, è più restrittivo ed esigente, dove non è chiaro se c’è o meno un rischio e dove non ci sono delle evidenze scientifiche si può temere che l’assenza di questi limiti esporrebbe i consumatori a conseguenze inaccettabili, eliminare e limitare il rischio ad un livello minimo accettabile con valutazione non a breve né a medio termine ma volte al benessere delle generazioni future.

Rintracciabilità e valore aggiunto

Rintracciabilità: possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a fare parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Il principio di rintracciabilità è anche un valore aggiunto, soprattutto delle produzioni biologiche o di qualità perché permette di ricostruire vari passaggi produttivi a partire dalle materie prima con controllo di garanzia delle caratteristiche rivendicate.

Regolamenti sull'igiene

Regolamento N852/2004 parla dell’igiene mentre l’853 parla di igiene degli alimenti di origine animale. Le responsabilità principali per la sicurezza degli alimenti è l’operatore del settore alimentare. Gli operatori dimostrano di predisporre, attuare e mantenere delle procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP; garantiscono l’aggiornamento di documenti e procedure elaborate; conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato; collaborano con le autorità competenti durante i controlli ufficiali. Viene definito l’autocontrollo.

Controllo lungo la filiera produttiva

Prima del Pacchetto Igiene era impossibile attribuire responsabilità per non conformità; impossibile individuare momenti e modalità della contaminazione lungo la catena di lavorazione; l’alimento incriminato non giunge sulla tavola del consumatore tuttavia difficilmente l’azienda produttrice attuerà interventi di bonifica ma c’è la possibilità che l’evento negativo possa ripetersi. Il controllo del solo prodotto finito non è adeguato al controllo della salute dell’operatore. Ora invece il controllo viene fatto lungo tutta la filiera produttiva garantendo una più efficace qualità igienico sanitaria degli alimenti, mettendo in atto norme igieniche da tenere rigorosamente sotto controllo. Questa è una strategia mediata alla prevenzione. Il produttore esegue il controllo perché ha la responsabilità della produzione, viene definito OSA. Il produttore si autocontrolla. Il controllo ufficiale è eseguito dall’autorità competente, unità sanitaria locale, e non è più solo un controllore ma anche un collaboratore. Il controllo sul prodotto finito permette di stabilire il rispetto lungo la catena produttiva e nella fase di conservazione di tutti i principi igienici indispensabili alla produzione di alimenti sicuri. Lo strumento operativo dell’autocontrollo è l’HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point, analisi dei pericoli e gestione dei punti critici. Identifica i pericoli specifici e le misure per il controllo in modo da garantire la sicurezza dell’alimento. I pericoli sono specifici per ogni filiera. Un contaminante diventa un pericolo quando raggiunge limiti inaccettabili. Le proprietà che definiscono un pericolo sono: la contaminazione ad un livello non accettabile di tipo biologico, chimico o fisico delle materie prime, dei semi lavorati o dei prodotti finito; la moltiplicazione di microrganismi a limiti inaccettabili ed in grado di provocare danni al prodotto o al consumatore e produzione a dosaggi non accettabili di tossine o metaboliti batterici indesiderabili; e la persistenza alla sopravvivenza di microrganismi a limiti inaccettabili ed in grado di provocare danni al prodotto o al consumatore, una persistenza a dosaggi non accettabili di tossine o metaboliti batterici oltre che composti chimici o fisici indesiderabili.