Elementi di Packaging

Elementi di Packaging

È chiamata anche operazione di condizionamento che riguarda le problematche della produzione

alimentare. Interessa prevalentemente chi produce prodot alimentari, importante dal punto di vista

economico e dalla logistca distributva.

La distribuzione ha un peso importante nei mercat, si individua nella grande distribuzione organizzata che

prevede che un prodoto abbia una vita di scafale di un certo tempo. Infat un prodoto tpico diicilmente

arriva alla vita di scafale. Il packaging aiuta il prodoto alimentare ad estendere la shelf life per una durata

utle alla commercializzazione. La distribuzione chiede di prolungare la vita del prodoto di facilitare la

movimentazione, di favorirne il successo commerciale.

Non per ultmo, nella fliera c’è il consumatore che indirizza le scelte per il packaging e sono più atent alle

problematche di smaltmento. Un prodoto deve essere pratco.

Nel setore alimentare, la fgura dell’esperto di packaging è importante. Ha ruoli diferent rispeto a un

tecnologo alimentare, ha visione sui materiali e sulla funzione di condizionamento e confezionamento.

Cos’è il packaging?

Sistema coordinato, non riferito all’unità di vendita, ma un sistema complesso che serve per predisporre gli

aliment per il trasporto, la distribuzione, la conservazione, la vendita e l’utlizzo fnale. Non è una cosa

semplice perché bisogna pensare a quale sarà la destnazione del prodoto alimentare.

Un mezzo per assicurare che un prodoto raggiunga il consumatore fnale nel migliore dei modi ed al

minimo costo.

Una funzione tecnico economica fnalizzata a minimizzare i cost della distribuzione ed a massimizzare i

proft.

Packing: operazione di confezionamento.

In italiano si traducono in condizionamento (packaging) e confezionamento (packing).

Imballaggio: fa riferimento al confezionamento e all’unità di vendita.

Imballaggio - contenitore primario: a direto contato con l’alimento. Primario dal punto di vista della

conservazione dell’alimento, ma non ha sempre il ruolo più importante. È deto anche imballaggio di

vendita o di presentazione; concepito in modo da rappresentare per il consumatore fnale una defnita

unità di vendita.

Come secondaria si intende l’imballaggio non a direto contato con il prodoto. Non ha una funzione

secondaria in termini di importanza, anzi, ha una funzione aggiuntva importante.

Ci sono poi imballaggi come la botglia di plastca dell’acqua che funziona anche da unità di vendita; è un

accessorio di packaging che svolge molte funzioni.

Per il succo di fruta a scafale ha funzioni diverse, ha un’etcheta che riveste il corpo del materiale plastco,

è termoretraibile. Il contenitore primario è la botglia di plastca ma una funzione secondaria ma non meno

importante è l’etcheta.

Dal punto di vista della sicurezza, il contenitore primario è il più importante; esiste in Europa una normatva

per molt materiali di confezionamento deve avere requisit specifci.

Imballaggio – contenitore secondario: riferito al sistema di contenimento di uno o più prodot primari,

quindi non a direto contato con il prodoto ma del contenitore primario; deto anche imballaggio multplo,

è concepito per costruire un raggruppamento di imballaggi primari nel punto di vendita. Imballaggio –

contenitore terziario: l’insieme di più contenitori primari o secondari, predisposto specifcatamente per il

trasporto e la movimentazione.

Quali sono le funzioni dell’imballaggio?

Serie di carateristche che deve avere la soluzione fnale di condizionamento per rispondere a determinat

requisit.

1) Contenimento: importante sopratuto per i prodot liquidi che dal momento in cui vengono

erogat devono stare nei contenitori. Per le polveri, come nel caso del cafè sotovuoto.

2) Protezione e conservazione: di solito sinonimi, ma si intende la prevenzione dei danni fsici e

meccanici che riguardano sia aliment solidi che aliment liquidi che arrivano sulla tavola del

consumatore. Per conoscere la protezione fsica che un imballaggio deve ofrire ad un prodoto

alimentare è necessario conoscere le specifche del prodoto, quindi i fatori critci del prodoto che

possono causare una perdita di valore. Il prodoto può andare incontro a vibrazione durante il

trasporto, subisce un urto meccanico. Proteggere signifca anche conoscere le condizioni di

temperatura e umidità relatva che il prodoto deve avere. Anche ofrire dei sistemi ant -

efrazione, ovvero il consumatore deve essere il primo ad aprire il prodoto che ha comprato.

Conservazione: possibilità che l’imballaggio intervenga arrestando o rallentando i cambiament

biologici e chimici di un prodoto alimentare. Ossigeno, anidride carbonica, vapore acqueo e altri

volatli.

3) Logistica: possibilità di trasportare nello spazio e nel tempo i prodot alimentari. Occuparsi di

logistca signifca gestre il packaging; occuparsi di packaging signifca intervenire nella

pianifcazione e negli strument della logistca.

4) Comunicazione: colore, forma, presenza o meno di gadget, possono fare di una soluzione di

confezionamento il silent seller. L’imballaggio è stato defnito il “silent seller” (venditore silenzioso),

per sotolineare la valenza di comunicazione che è insita in qualsiasi forma di packaging e che viene

esaltata dalla trasformazione dei sistemi di distribuzione commerciale in forme a libero servizio

(self service).

5) Servizio/convenience: ofrire un prodoto alimentare pronto all’uso per il quale il consumatore

dedica poco tempo alla preparazione perché è pronto. Gli aliment di solito sono confezionat con

materiali plastci, non tut i materiali però non possono andare nel microonde.

6) Funzionale: si fa riferimento a imballaggio che presenta una funzione aggiuntva rispeto a quelle

viste. È svolta da un imballaggio atvo e un imballaggio intelligente. Imballaggio atvo: creato con

la funzione di intervenire sulla shelf life diretamente su alcuni parametri di qualità dell’alimento.

Quando si usano le atmosfere protetve si elimina l’ossigeno perché non serve.

L’imballaggio è attivo se in grado di sequestrare sostanze indesiderate o cederne di utli.

L’imballaggio è intelligente se è dotato di un indicatore che consente di monitorare, diretamente o

indiretamente, la qualità del prodoto.

7) Ecologica: non è secondaria perché i volumi di imballaggio prodot sono molto alt ed oggi chi

produce gli imballaggi paga per il loro smaltmento. Questa funzione fa riferimento a quanto è

verde l’imballaggio. Risparmio di materia prima: per un contenitore in vetro si fa più sotle, ma si

rompe (ridota la grammatura del vaseto di vetro). Nel caso della latna si è arrivat a ridurre lo

spessore dell’alluminio.

Facilitare le atvità di riciclo: atvità di funzionamento che permetono di riciclare il materiale.

Vetro e alluminio vengono riciclat e grazie al ciclo si torna a produrre contenitori per gli aliment.

Si ricicla solo PET, e solo una piccola parte torna in circolo come botglia per i prodot alimentari.

A livello ambientale si agisce cambiando al forma dei contenitori.

Adeguatezza tecnologica o idoneità funzionale del packaging degli aliment

L’obietvo è comprendere in modo chiaro cosa si intende con quest due termini destnat agli aliment.

Domanda aperta all’esame che può avere dei riscontri anche in quelle chiuse: distnzione tra adeguatezza e

idoneità.

L’idoneità funzionale indica la capacità che può avere un materiale, un imballaggio fnito o un

contenitore, di garantre la conservazione e la protezione di un alimento nel corso della sua vita di

scaffale (shelf-life,, durante la fase di movimentazione fno al consumatore. Deve rispondere anche a

requisit che il esso può richiedere come avere un’immagine gradevole o accatvante e resistere alle

normali condizioni di trasporto o di impiego.

Identfcare l’idoneità funzionale non è semplice e richiede competenze molto ampie: quando si pensa alle

funzioni dell’imballaggio, si guardano le carateristche tpiche dell’alimento, alla sua qualità intrinseca e gli

event di degradazione che possono avvenire nel momento della conservazione. Si devono prevedere gli

event di degradazione e si vede che nonostante un alimento potrebbe averne tant, solo alcuni sono più

important e possono avvenire prima di altri. Quindi le carateristche dell’imballaggio non devono essere

fate in modo che l’alimento si conservi a 360° ma ne conservi le carateristche più important.

Tipologie di materiali da utlizzare e il sistema di confezionamento utlizzato

Si devono conoscere e esigenze di conservazione dell’alimento e le carateristche dell’impianto di logistca.

Esempio 1: carne rossa porzionata sotovuoto

Con un sistema chiamato trail-leed, vassoio con flm di chiusura che aderisce

all’alimento. Quali sono le carateristche dell’alimento che si devono proteggere

con il sistema di confezionamento? Il colore, tenerezza sia del prodoto crudo che di

quello coto, sapore, perdita di essudat perché provoca uno svantaggio dal punto di

vista della texture e della presentazione, questone microbiologica e perdita di O .

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Sistema di confezionamento che controlla la carica microbica nel corso della

conservazione, il colore e che ofra un prodoto dalla texture, sapore, odore e

colore accetabile.

Evento primario di decadimento della carne: crescita microbica e attiviti enzimatica.

I MO più alterant della carne sono Pseudomonas aerobio, bateri latci anaerobi facoltatvi. Se si conserva

in aria Pseudomonas sarà quello che altera principalmente la carne causando cambiament di colore e

odore. Essendo aerobi, si possono controllare sotraendo l’aria per cui si fa il sotovuoto, si controlla un

micro ambiente e si passa da un ambiente favorevole per Pseudomonas a uno favorevole ai bateri latci.

Altri sono enterobateri. Si passa da un ambiente aerobio in uno anaerobio: i bateri latci aumentano di

numero, acidifcano il mezzo e diventano a loro volta inibent per altri MO.

Il colore diventa un po’ più scuro rispeto al colore della carne in aria. Se si ragiona

sulla mioglobina, la proteina principale della carne, presenta un gruppo prostetco con

un atomo di ferro che può avere diversi stat di ossidazione. Il consumatore vuole una

carne sulle tonalità del rosso, il colore è gestto dalla mioglobina e dallo stato di

ossidazione dell’atomo di ferro. Se si trova nello stato ridoto 2+ e lega l’O si ha la

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carne rossa molto accesa. Se nella confezione si toglie l’ossigeno, si va a rimuovere il

gas che si lega al ferro e esso rimane ancora nello stato ridoto 2+. In quel caso il

colore è rosso porpora, più scuro ma gradevole. Se si lascia la carne all’aria per un certo tempo, la carne

torna a essere rossa perché il ferro piò legarsi all’O . Se si lascia all’aria per un po’ di tempo o se si va dal

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macellaio per prendere la carne in uno stato ossigenato, la carne è marrone perché il ferro è nello stato

ossigenato e la carne rimane irrimediabilmente marrone. C’è un livello di ossigeno residuo al di soto del

quale la carne confezionata diventa marrone nonostante le sue carateristche nutrizionali siano ancora

buone. Quando il consumatore acquista la carne non può valutare il sapore, l’odore e la consistenza. Al

supermercato non ci sono solo confezioni soto vuoto (di solito si trovano in una zona ristreta dello

scafale) dove la carne arriva a 2/3 setmane di shelf-life ma si modifca il colore.

Se si vuole lasciare la carne nel colore naturale, la soluzione è il vassoio in polistrene con avvolgimento in

PVC. La carne dura 2/3 giorni in aria con circa il 22% di O . La carne rimane nello stato ossigenato, poi la

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concentrazione di O cambia per portarlo a diventare met-mioglobina.

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Ci sono metodi che consentono che la carne abbia una shelf-life più lunga di 18 giorni. Nella confezione si

aggiunge una concentrazione di O molto alta, high oxigen, mantenendo il colore per più lungo tempo, si

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aumenta per i bateri aerobi e la loro crescita rallenta. Se si aggiunge CO si tene a bada la crescita degli

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aerobi. Si deve sempre partre dalla conoscenza del prodoto di base.

Si usano materiali plastci per il confezionamento. Per il confezionamento sotovuoto, il materiale:

 non deve far entrare l’ossigeno perché è stato tolto, passa dal flm (sopra), dal vassoio (soto). L’O 2

non passa solo atraverso un foro ma anche tra materiali che lo fanno permeare;

 non deve rompersi perché la messa sotovuoto genera una riduzione del volume e se si usa un

materiale plastco non adato, nel momento del vuoto si possono avere dei punt di rotura;

 trasparenza: deve avere carateristche otche partcolari, e proteggere dalle radiazioni luminose;

 i due materiali in fase di saldatura devono saldarsi corretamente, quindi rispeto delle proprietà

termiche;

 deve essere estensibile; non devono essere inceppament durante l’operazione di avvolgimento;

 vassoio con tant forellini che servono ad assorbire l’essudato; c’è un’igroscopicità elevata che

diminuisce la tensione superfciale.

Esempio 2: insalata IV gamma

Confezione di materiale plastco, polipropilene.

Il prodoto è vegetale, lavato, asciugato e portato con rulli automatci al sistema di

dosaggio per poi essere inserito nelle confezioni.

Carateristche: freschezza ovvero verde, turgida la foglia. Criteri di decadimento:

Pseudomonas, carica microbica mantenuta entro cert limit; colore che cambia per

alcune atvità causate dall’ossidazione causate dall’esposizione all’aria del tessuto

vivo. La turgidità della foglia è legata alla quanttà di acqua e alla respirazione del

vegetale. Shelf-life di pochi giorni (4 gg a scafale).

Si devono tener conto i fenomeni, si sceglie un materiale plastco per la conservazione.

Polipropilene con la carateristca di permeabilità ai gas: permete un trasferimento di gas tra interno ed

esterno abbastanza rapido. Le insalate sono confezionate: sul retro longitudinale, verso l’alto e in basso

tramite una bobina contnua. L’imballaggio si forma in linea. Il materiale:

 deve scivolar bene sulle macchine di confezionamento;

 deve saldarsi in linea;

 permetere degli scambi, la CO che si forma all’interno deve uscire e l’O entrare. Nel momento in

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cui si sono formate le saldature, l’insalata respira con il 20% di O che inizia a consumarsi e respira

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tanto più velocemente quanto le T sono più alte. Non sono condizioni idonee per la permanenza di

un vegetale. Se l’O è al di soto della soglia di tolleranza, il vegetale passa da aerobio ad anaerobio

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producendo odori sgradevolissimi. Si sente molto l’acido acetco;

 essere trasparente. La condensa è un parametro indireto sul mancato rispeto della catena del

freddo, l’azienda aggiunge al polipropilene gli additvi ant-nebbia che si usano ad esempio sugli

occhiali da sci per evitare che la variazione della temperatura causi la nebbia.

Esempio 3: piat pront

I piat pront sono prodot che vengono assemblat nelle cucine, messi sotovuoto, posizionat a scafale e

poi destnat all’uso domestco nella ristorazione colletva. Il prodoto nel forno è inserito con la pellicola

per mantenerlo asetco.

Il prodoto:

 deve poter essere messo sotovuoto; vengono poi messi nel forno a microonde con il flm plastco

sopra e il vassoio. Di solito si buca la confezione perché la pressione che si genera con il rischio di

scotature, in questo caso no. La pellicola SKIN si gonfa a palloncino senza esplodere, chi ha fato il

packaging ha fato in modo che un punto di saldatura sia più debole degli altri per fare da valvola di

sfogo in modo che ci siano le giuste fuoriuscite (vapore).

L’idoneità funzionale può essere valutata solo dall’utlizzatore fnale del packaging, ossia l’azienda

alimentare. È sua responsabilità individuare le carateristche funzionali e l’idoneità tecnologica

dell’imballaggio. Si parla di responsabilità perché non è una cosa secondaria, il materiale di packaging entra

nel foo sheet. Se qualcosa non va nel corso della conservazione, la responsabilità è dell’azienda alimentare

perché è quella che deve individuare le migliori prestazioni del packaging. Non esiste una legge che obbliga

un’azienda alimentare ad utlizzare un determinato materiale, ma hanno la piena libertà.

“Idoneità alimentare o adeguatezza legale” diverso da “idoneità funzionale o adeguatezza tecnologica”

Idoneità alimentare o adeguatezza legale

Sicurezza dei materiali di confezionamento: ci sono normatve con regole ben precise.

Per parlare di responsabilità, signifca che chi produce il materiale di confezionamento, deve dare garanzia

igienica all’alimento evitando contaminazioni chimiche e sensoriali. Qui si parla di sicurezza per il

consumatore, la responsabilità è dell’azienda che produce il packaging.

L’azienda deve fornire un materiale sicuro per l’utlizzo fnale, tute le altre carateristche sono valutate con

l’azienda alimentare. Il tecnologo alimentare che si occupa di adeguatezza legale deve valutare la sicurezza

dei materiali.

Individuare l’idoneità funzionale: verifcare a livello dell’azienda alimentare quali sono le carateristche dei

materiali che si scelgono, che servono per metere in ato scelte, che entrano nei capitolat d’acquisto e

nelle schede tecniche. In queste schede ci sono tute le proprietà utli per conservare al meglio l’alimento,

espresse con dat numerici.

Proprieti meccaniche, difusionali, ottiche o eletromagnetiche, chimiche e termiche

Proprietà difusionali

Corrispondono alle proprietà funzionali che interessano il trasferimento di aeriformi atraverso lo spessore

dei