Economia e Psicologia dei consumi alimentari (Cavaliere e Banterle)

Forma di mercato e influenze sul prezzo

MERCATO

INFLUENZA SUL PREZZO

Sì, price maker

No, price taker

Sì, price maker

BARRIERE ALL'ENTRATA

Alte

Basse

Media

Media

IMPORTANZA DELLA PUBBLICITÀ

No

Sì

Sì

FORMA DI MERCATO

Oligopolio

Libera concorrenza

Concorrenza monopolistica

Concorrenza monopolistica

Casi ambigui:

• Agriturismo: attività che mette insieme agricoltura e ristorazione
• Pasticceria artigianale: attività che produce e vende prodotti dolciari
• Vino: azienda agricola se coltiva l'uva o azienda industriale se acquista l'uva dall'esterno
• Filiera corta: insieme di "attività" messe in atto dall'impresa agricola che consentono di raggiungere un rapporto più o meno diretto tra il produttore e il consumatore. È un'integrazione verticale, perché sono esclusi i vari step e fa tutto l'azienda A, l'obiettivo è eliminare tutti i passaggi della

• filiera (es. carne o formaggi, Km0).

I fattori che influenzano la filiera corta:

• Aiuti disaccoppiati della PAC (Politica Agricola Comunitaria), ogni produttore cerca attività che gli permettano di mantenere elevato il proprio reddito.
• Globalizzazione: il consumatore ottiene un rapporto diretto con il produttore e quindi lui stesso è garante di quel prodotto.
• Cambiamenti legislativi.
• Evoluzione delle preferenze dei consumatori: crisi alimentari, richiesta di qualità e sicurezza, maggiore chiarezza sull'origine dei prodotti, conoscenza diretta dei produttori e delle zone di provenienza.

VANTAGGI DELLA FILIERA CORTA

• PER IL CONSUMATORE
• Minor numero di passaggi dei prodotti (maggior freschezza e migliori proprietà sensoriali e nutrizionali)
• Maggiore chiarezza sull'origine dei prodotti
• Rapporto fiduciario con il produttore (garanzia della qualità)
• Contenimento dei

SVANTAGGI DELLA FILIERA CORTA

• Non tutti i prodotti possono essere acquistati

L'intero sistema agroalimentare fa rilevare un valore di

288,2 miliardi di euro, in crescita in termini assoluti, ma tendenzialmente stabile in termini percentuali: esso costituisce infatti, sempre il 17% circa del PIL nazionale.

Il valore aggiunto più elevato è quello di commercio e distribuzione. Quasi tutti i valori aggiunti sono in crescita rispetto al passato, tranne il valore aggiunto dell'agricoltura, silvicoltura e pesca.

Distretto industriale marshalliano (DIM): considera la variabile spaziale nei sistemi produttivi e le piccole-medie imprese specializzate in un determinato prodotto. Si parla di "Concentramento di industrie specializzate in località particolari" e di "Entità socio-economica caratterizzata dalla compresenza attiva in un'area territoriale circoscritta, naturalisticamente e storicamente determinata, di una comunità di persone e di una popolazione di imprese industriali".

Distretto agro-industriale (DAI): deriva dal DIM e considera la variabile spaziale nel

sistema agro-alimentare, esaminando sistemi territoriali locali specializzati in un determinato prodotto agro-alimentare (es. Parmigiano Reggiano, carni suine in provincia di Modena).

Elementi fondamentali dei DAI:

• Area territoriale delimitata e specializzata in una produzione agro-alimentare
• Concentrazione territoriale di imprese di piccole e medie dimensioni operanti nelle diverse fasi della filiera
• Scomposizione del processo produttivo e forti relazioni tra imprese operanti nelle diverse fasi della filiera
• Significativa quota produttiva dell'area nel mercato nazionale o internazionale e importanza dell'area nell'economia locale
• Particolare atmosfera sociale e disponibilità all'innovazione.

RECENTI TENDENZE NEI DIVERSI SETTORI DEL SISTEMA AGRO-ALIMENTARE

Settore agricolo: settore multifunzione perché comprende:

• Produzione di materie prime e di prodotti finiti destinati all'alimentazione umana
1. Produzione di materie prime e di prodotti finiti destinati a filiere produttive no food (non destinato all'alimentazione umana, es. filiera del legno-arredo, filiera tessile)
2. Produzione di materie prime destinate alla mangimistica
3. Produzione di materie prime per filiere bio-energetiche (mais, soia e colza vengono utilizzate per la filiera del bio-etanolo e del bio-diesel). Se c'è un accordo tra i paesi membri c'è un incentivo a produrre ciò, altrimenti la materia prima perde valore qualitativo rispetto ad essere destinata al consumatore finale. Esistono incentivi fiscali per stimolare la produzione di ciò.
4. Valenza paesaggistica: valenza positiva per l'ambiente circostante

Si passa dalla filiera esclusivamente agricola a una alimentare, ambientale e bienergetica - esternalità positiva.

Il settore alimentare ha un andamento anti-ciclico e quindi ha un'elasticità abbastanza rigida. Negli ultimi anni

l'export ha acquisito maggiore importanza (Italia importatore di materia prima ed esportatore di prodotto finito), ma l'incidenza delle esportazioni sul fatturato è pari al 22.7% → la maggior parte del reddito si produce all'interno dello stato italiano. Il fatturato esterno non è troppo elevato a causa di: - Piccole aziende con pochi addetti laureati o disposti a partire - Piccole aziende con scarsa apertura all'internazionalizzazione. Classificazione per le aziende italiane: micro azienda (< 10 addetti), piccola (10-50), media (50-250) e grande (> 250). Modello del bipolarismo strutturale: - Nell'industria alimentare italiana vi sono poche imprese di medie dimensioni. - Le imprese grandi e piccole mostrano un equilibrio stabile, ma bisogna differenziare le strategie: STRATEGIE DELLE MICRO E PICCOLE IMPRESE STRATEGIE DI GRANDI IMPRESE E GRUPPI INDUSTRIALI - Mercati locali Economie di scala - Prodotti di

pregio → differenziazione sulla qualità → processi artigianali

Differenziazione sul branding → grandi marche• •Private label e dual branding (l’azienda può fare il doppio marchio).

Processi di concentrazione• •Primi prezzi: l’azienda non ha brand né pubblicità, quindi si presenta

Diversificazione attivitàsullo scaffale con il proprio marchio, poco conosciuto, a prezzi bassi perfarsi conoscere• •Unione in distretti industriali: specializzarsi in una determinata area Dual brandinggeografica 172

Per quanto riguarda la distribuzione si ha una distinzione basata sull’ampiezza dei m .In Italia il 60% della spesa domestica alimentare viene effettuata in super e ipermercati, il 24% neldettaglio tradizionale, il 6% nei minimarket, il 6% negli ambulanti e il 4% nei discount. Ciò è dovutoanche allo stile di vita: non ci si può permettere di fare la spesa in più negozi

specializzati.
• Minimarket: i prezzi sono elevati e il livello di self-service è basso
• Supermercati (400-2.500 m²): la merce è sistemata sugli scaffali ed è possibile avere delle informazioni dagli operatori, inoltre i costi sono ridotti
• Ipermercati (> 2.500 m²): sono in aumento grazie all'aumento del n° di referenze, alla de-specializzazione e self-service accentuati. La merce è posta sugli scaffali e nessuno segue il compratore
• Discount: la merce non è sistemata sugli scaffali e non c'è nessuno che segue l'acquirente
Dal minimarket al discount si ha una riduzione di prezzo e un aumento del livello di self-service. La crescita della GDO (Grande Distribuzione Organizzata) e la diminuzione del piccolo dettaglio tradizionale evidenzia la forte competizione inter-tipo nel settore e la mancanza di un equilibrio strutturale → le piccole imprese per sopravvivere devono riformulare la loro strategia.

Verifica una crescita delle private label: i prodotti con il marchio del distributore hanno una redditività maggiore rispetto ai prodotti a marchio industriale perché non si hanno costi di ricerca e sviluppo, marketing e pubblicità. Le grandi catene distributive tendono sempre più a garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti, soprattutto per le private label e per i prodotti a filiera controllata (carni, pesce, ortofrutticole) e si stanno diffondendo a livello internazionale degli standard che disciplinano le caratteristiche qualitative dei prodotti forniti.

Recenti tendenze nella distribuzione: private label, ossia marchi individuali commerciali che appartengono alla Grande Distribuzione ma che vengono prodotti da un'impresa, in conseguenza alla stipulazione di un rapporto di tipo contrattuale tra l'impresa stessa e la casa distributrice.

Vantaggi per i consumatori: avere un'ampia gamma di prodotti da scegliere, prezzi più bassi.

dellamarca leader e i prodotti sono controllati e garantiti dal punto di vista della sicurezza alimentare. Ristorazione:
• Ristorazione commerciale:
  • Consumi non organizzati in una comunità
  • HORECA (aumento consumi extradomestici, cambiamento di stile di vita e aumento reddito)
  • Può essere tradizionale (ristoranti, trattorie) e veloce (bar, fast food)
  • È in crescita perché sta crescendo franchising (collaborazione tra imprenditori per la distribuzione di beni e servizi e quindi possibilità di affiliare la propria impresa ad un marchio già affermato): l'azienda madre consente di commerciare i prodotti utilizzando la propria insegna e l'affiliato deve rispettare gli standard e i modelli di gestione imposti e deve una parte del suo fatturato all'azienda madre.
• Ristorazione collettiva:
  • Tutto ciò che riguarda la collettività, compr